摘要

[目的] 優(yōu)化植物乳桿菌發(fā)酵桑葚枸杞果醬的工藝。 [方法]以桑葚和枸杞為發(fā)酵原料，以桑葚和枸杞的復(fù)合比、白砂糖添加量、乳酸菌接種量、發(fā)酵時(shí)間為4個(gè)考察因素，進(jìn)行3水平正交試驗(yàn)，根據(jù)制得的桑葚枸杞果醬的感官評(píng)分，得出桑葚枸杞發(fā)酵果醬的最佳工藝。[結(jié)果]試驗(yàn)優(yōu)化出桑葚枸杞發(fā)酵果醬的最佳工藝為：桑葚和枸杞復(fù)合比為0.6、白砂糖的添加量為40%、乳酸菌的接種量為6%、發(fā)酵時(shí)間為20 h。該工藝條件下發(fā)酵果醬醬體細(xì)膩、黏稠有紫紅色光澤，有新鮮桑葚和枸杞特有的氣味和芳香，酸甜適中，穩(wěn)定性良好。[結(jié)論] 研究可為桑葚和枸杞的深加工提供一定的試驗(yàn)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞植物乳桿菌發(fā)酵；果醬；桑葚；枸杞

中圖分類號(hào)S188+.4；Q939.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）05-266-02

Optimization of Lactobacillus Fermentation Process for Mulberry Jam Medlar

GAO Yuan1，2， LI Chun-yan2*， DONG Yan1 et al

（1. Daqing Branch of Heilongjiang Academy of Sciences， Daqing， Heilongjiang 163319； 2. College of Resource and Environment， Northeast Agricultural University， Harbin， Heilongjiang 150030）

Abstract[Objective] To optimize Lactobacillus fermentation process for mulberry jam medlar. [Method] With mulberry and medlar as fermentation material， the compound ratio， white sugar dosage， lactic bacteria inoculation， fermentation time were used as investigation factors to conduct orthogonal test. According to sensory score， the optimal technique was obtained. [Result] The optimal conditions were obtained as follows： ratio of mulberry and medlar is 0.6， white sugar dosage 40%， lactic bacteria inoculation amount 6%， fermentation time 20 h. The fermentation preserves the delicate body butter， thick with purple gloss， fresh mulberry and medlar peculiar odor and aroma， sweet and sour moderate， good stability. [Conclusion] The study can provide a certain basis for further processing of mulberry and medlar.

Key words Lactobacillus plantarum fermentation； Jam； Mulberry ；Medlar

作者簡介

高媛（1984-），女，黑龍江哈爾濱人，助理研究員，在讀碩士，從事環(huán)境微生物及生物技術(shù)研究。*通訊作者，教授，從事環(huán)境微生物學(xué)研究。

收稿日期2014-12-24

果醬是一種長時(shí)間保存水果的方法。傳統(tǒng)的果醬制備方法多數(shù)是把水果、糖、酸度調(diào)節(jié)劑及防腐劑等混合熬制成凝膠物質(zhì)，為獲得良好的凝膠形態(tài)和保藏性，其含糖量高達(dá)60%～65%，口感甜膩不利于健康，且多注重口感，使得果醬類食品中所含的營養(yǎng)成分不能完全被吸收。因此研究可保留水果營養(yǎng)的制作果醬工藝有重要意義。桑葚具有良好的防癌、抗衰老、抗?jié)儭⒖共《镜茸饔?；枸杞具有養(yǎng)肝、滋腎、潤肺、降低血糖、抗脂肪肝，并具有能抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用；有記載稱，桑葚枸杞配合食用具有滋補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋壯骨的功效。

筆者采用植物乳桿菌發(fā)酵桑葚和枸杞制作的果醬，pH低于4，能起到天然的防腐和保鮮的效果，突出了桑葚和枸杞的風(fēng)味和功效，符合現(xiàn)代食品低糖、低熱量、高營養(yǎng)的食品研發(fā)理念，為桑葚和枸杞的深加工提供了一定的試驗(yàn)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1

原料。桑葚、白砂糖，購于超市；枸杞，2014年8月購于寧夏銀川；植物乳桿菌，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自提。

1.1.2

主要設(shè)備。電子天平（BS124S），德國賽多利斯；恒溫培養(yǎng)箱（DRP-9162），上海森信；超凈工作臺(tái)（DL-CJ-1ND），哈東聯(lián)；高壓滅菌鍋（LDZX-40KB），上海金鵬；PHS-25數(shù)顯酸度計(jì)，上海雷磁；電熱鼓風(fēng)干燥箱（DGG-9140B），上海森信。

1.2試驗(yàn)工藝流程

利用植物乳桿菌發(fā)酵生產(chǎn)桑葚枸杞果醬的具體工藝流程見圖1。

圖1植物乳桿菌發(fā)酵桑葚枸杞果醬的工藝流程

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1

原料預(yù)處理。挑選新鮮桑葚和枸杞（去除雜質(zhì)和腐爛病果）→稱重→清洗→瀝水。

1.3.2

打漿。將桑葚和枸杞分別放入攪拌機(jī)中打漿，反復(fù)攪打3次使其細(xì)膩（以肉眼看不見大顆粒鮮果為準(zhǔn)），取渣備用。

1.3.3

發(fā)酵劑的制備。用馬鈴薯胡蘿卜培養(yǎng)基擴(kuò)培植物乳桿菌。

1.3.4

接種發(fā)酵。

將制備的植物乳桿菌與混合的桑葚枸杞混合37 ℃發(fā)酵。

1.3.5

灌裝。灌裝玻璃瓶經(jīng)高溫滅菌，灌裝蓋用70%酒精浸泡消毒，將制得的果醬灌裝其內(nèi)，隨即無菌封蓋、擦凈瓶身后貼標(biāo)。

1.4果醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)制得的果醬產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5果醬制作工藝的單因素試驗(yàn)

以桑葚與枸杞鮮果漿的復(fù)合比為0.4、白砂糖的添加量為40%、乳酸菌接種量6%、發(fā)酵時(shí)間為16 h為基數(shù)，分別改變桑葚與枸杞鮮果漿的復(fù)合比、白砂糖的添加量、乳酸菌接種量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其中桑葚與枸杞鮮果漿的添加比例為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2；白砂糖的添加量為25%、30%、35%、40%、45%、50%；乳酸菌接種量為2%、4%、6%、8%、10%、12%；發(fā)酵時(shí)間為8、12、16、20、24、28 h。按“1.2”的流程制作果醬，根據(jù)表1進(jìn)行感官評(píng)定。

得分分指標(biāo)

色澤口感風(fēng)味組織狀態(tài)pH

0～5黑色酸甜度不明顯新鮮桑葚和枸杞特有的氣味和芳香不明顯不黏稠，放置分層或析水現(xiàn)象明顯，涂抹性差6～7

6～10黑棕色酸甜度欠佳新鮮桑葚或枸杞特有的氣味和芳香不明顯有一定的黏稠度，放置有分層或析水現(xiàn)象，涂抹性一般5～6

11～15巧克力色酸甜度尚可桑葚或枸杞特有的氣味和芳香較明顯較細(xì)膩，較黏稠，放置稍有分層或析水現(xiàn)象，有一定的涂抹性4～5

16～20咖啡色酸甜適中新鮮桑葚和枸杞特有的氣味和芳香明顯，無異味細(xì)膩，黏稠，放置無分層或析水現(xiàn)象，涂抹性好<4

1.6果醬制作工藝的正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，以桑葚與枸杞鮮果漿的添加比例、白砂糖的添加量、乳酸菌接種量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分確定果醬的最佳配方并檢測(cè)其理化和微生物指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵型桑葚枸杞復(fù)合果醬工藝研究單因素試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖2～5，由圖2～5可知，較適宜的條件范圍是桑葚枸杞復(fù)合比為0.4～0.8，白砂糖的添加量為35%～45%，乳酸菌的接種量4%～8%，發(fā)酵時(shí)間為16～24 h。

2.2發(fā)酵型桑葚枸杞復(fù)合果醬工藝正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)的結(jié)果，確定4個(gè)因素3個(gè)水平正交試驗(yàn)因素水平表，見表2，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，影響桑葚枸杞果醬感官的因素主次為桑葚枸杞鮮果漿復(fù)合比≥白砂糖添加量>乳酸菌接種量>發(fā)酵時(shí)間。由于最優(yōu)的方案不在試驗(yàn)方案內(nèi)，所以做了驗(yàn)

證試驗(yàn)。結(jié)果得出，3組平行的驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果平均分為99分，最終確定最佳試驗(yàn)方案為B2A2C2D2。

2.3桑葚枸杞發(fā)酵果醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：醬體細(xì)膩、黏稠，有巧克力色光澤，有新鮮桑葚和枸杞特有的氣味和芳香，酸甜適中，穩(wěn)定性良好。

理化指標(biāo)：糖度35%，pH 2.86。

微生物指標(biāo)：大腸菌群≤300個(gè)/kg，致病菌未檢出。

3結(jié)論

桑葚與枸杞鮮果發(fā)酵果醬的最佳配方為桑葚和枸杞的復(fù)合比為0.6、白砂糖的添加量為40%、乳酸菌的接種量為6%、發(fā)酵時(shí)間為20 h。該工藝條件制得的發(fā)酵果醬醬體細(xì)膩、黏稠，有咖啡色光澤，有新鮮桑葚和枸杞特有的氣味和芳香，酸甜適中，穩(wěn)定性良好，比傳統(tǒng)含糖量≥65%的果醬含糖量低得多，是一種營養(yǎng)健康的無添加劑的安全食品。

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責(zé)任編輯徐麗華責(zé)任校對(duì)李巖