高新樓 史芹 陳華 劉勁哲 郜惠蘋
摘要[目的]研究糯與非糯小麥配粉對饅頭品質(zhì)的影響。[方法]對 6個非糯小麥品種品質(zhì)指標間的相關(guān)性進行分析。[結(jié)果]饅頭總評分與面粉白度、弱化度、衰減值呈正相關(guān),與其他品質(zhì)指標呈負相關(guān),但都沒有達到顯著水平。[結(jié)論]糯小麥面粉制作饅頭的評分較低,不適合制作饅頭。糯小麥與非糯小麥配比為1∶9時饅頭的評分最高。
關(guān)鍵詞饅頭;糯小麥;非糯小麥;配粉;小麥品質(zhì)
中圖分類號S509.9文獻標識碼A文章編號0517-6611(2015)34-052-02
饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品,在人們生活中占有重要地位。饅頭因各地飲食習(xí)慣不同而具有不同的特色。一般來講,南方饅頭大多口感較軟,風(fēng)味較甜,色澤潔白;北方饅頭則筋力較強,彈性良好,風(fēng)味較淡,組織均勻,多帶層次[1]。糯小麥與普通小麥的主要區(qū)別在于其不含直鏈淀粉,而支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)、特性相似[2]。大量研究表明,面粉中直鏈淀粉含量對加工食品的質(zhì)地、穩(wěn)定性和黏度有較大影響,在決定小麥面粉品質(zhì)方面具有重要作用[3]。糯小麥含有的支鏈淀粉在糊化、膨脹、膠凝、結(jié)晶等方面均有別于直鏈淀粉,因此糯小麥具有獨特的面團理化特性[4]。淀粉黏度是反映制作的熱面食品黏度的主要特性[5],配麥加工品質(zhì)常常表現(xiàn)出互補或互作效應(yīng),從而改善其加工品質(zhì)[6]。普通小麥添加糯小麥后,直鏈淀粉含量顯著降低[7]。
一些研究也表明,通過將糯小麥與普通小麥進行配粉,可降低面粉的直鏈淀粉含量,從而提高面條的食用品質(zhì)[8],改善饅頭的口感和保鮮性能[9],延長面食制品的保質(zhì)期[10]。目前饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)和商品化程度越來越高,《小麥粉饅頭》國標的頒布實施規(guī)范了饅頭生產(chǎn)和確保饅頭質(zhì)量安全。因此,加強小麥面粉對饅頭品質(zhì)影響的研究具有重要意義。
1材料與方法
1.1試驗材料
供試6個非糯小麥品種(百農(nóng)160、周17、溫6、山農(nóng)優(yōu)3號、AK58、西農(nóng)979)為我國黃淮麥區(qū)的主栽品種。
1.2試驗方法將上述6個非糯小麥品種統(tǒng)一種植在河南省鄭州市農(nóng)林科學(xué)研究所試驗田,田間管理按常規(guī)進行,各供試品種分別單獨收獲、計產(chǎn),在室內(nèi)自然溫度下貯藏3個月后,進行品質(zhì)分析。采用這6個小麥品種與糯小麥配粉進行饅頭品質(zhì)試驗。子粒蛋白質(zhì)含量(14%濕基)按照GB5009.52010測定;濕面筋含量(14%濕基)按照GB/T5506.22008測定。制粉按照AACC2610采用布勒實驗?zāi)ツシ?;降落值按照GB/T103612008測定;白度用國產(chǎn)白度儀按照B/T224272008測定;粉質(zhì)按照GB/T 146142006測定;拉伸性能按照GB/T 146152006進行測定;糊化特性采用快速黏度測定儀(RVA)測定。饅頭制作和評分參考《中國行業(yè)標準》SB/T10139-93進行。饅頭評分標準:比容滿分20分,外觀形狀滿分15分,色澤滿分10分,結(jié)構(gòu)滿分15分,彈韌性滿分20分,黏牙滿分15分,食味滿分5分。
2結(jié)果與分析
2.16種非糯小麥品種的品質(zhì)指標
從表1可以看出,供試的6個非糯小麥品種蛋白質(zhì)含量在15.1%~16.1%,濕面筋含量在28.6%~33.0%,面粉白度在72.1%~79.5%,面團形成時間在2.5~9.3 min,面團穩(wěn)定時間在2.5~12.4 min,最大抗延阻力在158~655 E.U.。除了西農(nóng)979為強筋小麥之外,其他5個小麥為中筋品種。
2.26種非糯小麥品種的RVA糊化黏度特性
從表2可以看到,6種非糯小麥品種的峰值黏度在1 986~2 836 cp,最低黏度在1 011~1 730 cp。
2.3 6種非糯小麥與糯小麥配粉饅頭品質(zhì)研究
2.3.1非糯小麥品質(zhì)指標與饅頭評分指標的相關(guān)性分析。
從表3可以看出,饅頭總評分與面粉白度、弱化度、衰減值呈正相關(guān),與其他品質(zhì)指標呈負相關(guān),但都沒有達到顯著水平。比容與弱化度呈顯著負相關(guān)。外觀形狀與形成時間、評價值呈極顯著正相關(guān),與子粒蛋白、濕面筋、穩(wěn)定時間呈顯著正相關(guān),與弱化度呈顯著負相關(guān)。色澤與白度呈極顯著正相關(guān),與出粉率呈極顯著負相關(guān)。結(jié)構(gòu)與形成時間、穩(wěn)定時間呈顯著負相關(guān)。彈韌性與吸水率、形成時間、評價值呈極顯著正相關(guān),與出粉率、子粒蛋白、穩(wěn)定時間呈顯著正相關(guān),與弱化度呈顯著負相關(guān)。
2.3.26種非糯小麥與糯小麥配粉對饅頭評分的影響。
糯小麥與非糯小麥配粉比例分別為0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、6∶4、8∶2,10∶0。
從表4中可以看出,完全由糯小麥制作的饅頭比容評分低,外觀、色澤和彈韌性較差,內(nèi)部結(jié)構(gòu)也不太均勻,總評分最低,表明糯小麥不適合制作饅頭。隨著糯小麥比例的增加,饅頭的比容、外觀、色澤和總評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢,而結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性、食味等評分變化不大,在配比為1∶9(即糯小麥含量為10%)時,饅頭的總評分最高,達88.5分。
3結(jié)論與討論
(1)6個非糯小麥品種品質(zhì)與饅頭品質(zhì)間的相關(guān)分析表明,饅頭總評分與面粉白度、弱化度、衰減值呈正相關(guān),與其他品質(zhì)指標呈負相關(guān),但都沒有達到顯著水平。
(2)在糯與非糯小麥配粉對饅頭品質(zhì)影響的試驗研究中發(fā)現(xiàn),糯小麥面粉制作饅頭的評分較低,不適合制作饅頭。糯小麥與非糯小麥配比為1∶9時饅頭的評分最高。
(3)為了提高饅頭的品質(zhì),除了培育出適宜制作饅頭的優(yōu)質(zhì)小麥品種外,通過配麥配粉技術(shù)研究出適宜制作饅頭的面粉也是一個重要的方向。
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