夏燕，趙平，劉云

（西南林業(yè)大學林學院，云南昆明650224）

彝族雀嘴茶飲料的研制

夏燕，趙平*，劉云

（西南林業(yè)大學林學院，云南昆明650224）

以可溶性干物質(zhì)提取率為指標，對彝族雀嘴茶的浸提工藝進行研究，結(jié)果表明：彝族雀嘴茶粉碎后，采用固液比1∶9.35、浸提溫度72.62℃、浸提時間25.48 min，能很大程度地提高可溶性干物質(zhì)的含量，浸提效果最佳；通過對彝族雀嘴茶浸提濃縮液的調(diào)配試驗，得出在純凈水中加入3.06%的彝族雀嘴茶浸提濃縮液、12.18%的白砂糖、0.13%的檸檬酸和1.72%的蜂蜜，飲料品質(zhì)最佳。

雀嘴茶；飲料；研制

彝族雀嘴茶是云南彝族民間使用的茶代用品，為杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬（Vaccinium）植物樟葉越桔（V.dunalianum Wight）的幼嫩葉芽加工而成，因其形似雀嘴呈錐狀而得名。該植物為常綠灌木，生于山坡闊葉林中巖石上，主要分布于云南西北部經(jīng)滇中高原至滇南、滇東南一帶［1-2］。據(jù)記載，彝族雀嘴茶自明代開始就作為一種茶代用品長期飲用至今，其湯色橙黃明亮，香氣馥郁，醇和回甘，具有祛風除濕、舒筋活絡(luò)等功效［3］。以往研究表明，該屬植物含有豐富的具有抗氧化作用的酚性物質(zhì)如黃酮類、花青素類和原花青素類等［4-6］。趙平等對雀嘴茶進行了較為深入的化學成分研究，首次發(fā)現(xiàn)其富含咖啡酰熊果苷類衍生物［7］，并對其中的主要化學成分6’-O-咖啡酰熊果苷的制備方法進行了專利保護［8］。楊芳等對雀嘴茶的營養(yǎng)成分進行了分析，發(fā)現(xiàn)其氨基酸、黃酮類化合物、粗纖維和VC等營養(yǎng)元素及錳、鐵、鋅、硒等微量元素含量豐富，且存在明顯的高鉀低鈉特征［9］。

目前的茶葉深加工產(chǎn)品主要包括茶飲料、茶葉中活性成分和茶葉保健食品等。這些產(chǎn)品順應(yīng)自然、健康的消費理念，是對茶葉資源的合理利用和我國茶文化的發(fā)揚［10］。茶飲料解渴生津，有益健康，其發(fā)展勢頭迅猛，風靡全球。據(jù)專家預測，21世紀的飲料市場將是茶飲料的世界。一些地區(qū)茶飲料消費已超過咖啡和碳酸飲料而成為“飲料新貴”［11］。

彝族雀嘴茶作為云南省特有的茶代用品資源，目前僅以普通的沖泡形式飲用，作為一種天然保健用品，對其功能與價值的發(fā)揮有限。該試驗采用現(xiàn)代的茶葉加工技術(shù)，研制出兼有營養(yǎng)、保健功效的清涼解渴的多功能彝族雀嘴茶飲料。

1材料與方法

1.1 試驗材料

彝族雀嘴茶：云南省楚雄州產(chǎn)；白砂糖：昆明市售，優(yōu)級；檸檬酸：昆明市售，食品級；蜂蜜：昆明市售，優(yōu)級；純凈水。

1.2 儀器設(shè)備

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；BT22S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；ZN-04A型小型實驗室粉碎機：北京興時利和科技發(fā)展有限公司；N-1001旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海愛朗儀器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；PAL-1數(shù)字式糖量計：日本ATAGO公司，等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

彝族雀嘴茶→粉碎→浸提→過濾→濃縮→產(chǎn)品調(diào)配→裝瓶→殺菌→冷卻→檢驗→成品

1.3.2 操作要點

①粉碎：將干的彝族雀嘴茶置于粉碎機中進行適度粉碎。②浸提：根據(jù)試驗設(shè)計的要求，取一定量粉碎后的茶粉，加入水，在一定的溫度和時間內(nèi)進行浸提。③過濾：采用膜過濾的方法對浸提液進行過濾。④濃縮：將濾液采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進行濃縮，濃縮到可溶性固形物含量為20%為止。⑤產(chǎn)品調(diào)配、裝瓶：將白砂糖、檸檬酸、蜂蜜與彝族雀嘴茶浸提濃縮液進行調(diào)配，攪拌均勻并裝瓶。⑥殺菌：在110℃～120℃進行高溫瞬時殺菌10 s左右。

1.3.3 試驗方法

1.3.3.1 彝族雀嘴茶浸提濃縮液的制備

采用水浸提法，根據(jù)單因素試驗，得到固液比、浸提溫度和浸提時間的最佳范圍為：固液比1∶8～1∶10、浸提溫度60℃～80℃、浸提時間20 min～30 min，采用響應(yīng)面法中的Box-Behnken中心組合設(shè)計原理，設(shè)計三因素三水平試驗，以可溶性干物質(zhì)的提取率作為評價指標，分析確定彝族雀嘴茶浸提的最佳條件。

1.3.3.2 彝族雀嘴茶飲料的調(diào)配

根據(jù)茶飲料的特點，根據(jù)單因素試驗，以純凈水作為基質(zhì)，得到彝族雀嘴茶浸提濃縮液、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜的最佳比例為：彝族雀嘴茶浸提濃縮液2%～4%、白砂糖10%～13%、檸檬酸0.11%～0.17%、蜂蜜1.4%～2.2%，采用響應(yīng)面法中的中心旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計原理，設(shè)計四因素三水平試驗，以綜合感官評分作為評價指標，分析確定彝族雀嘴茶飲料的最佳配方。

1.3.4 感官評定標準

邀請食品專業(yè)的人員10人組成評定小組，按照評定標準進行綜合評定。感官評定標準見表1。評定標準分別從色澤、氣味、滋味、狀態(tài)和口感等5個方面進行評分，每個項目分為4個等級，即好（18～20分）、較好（14～18分）、一般（8～14分）、較差（0～8分），滿分為100分，以總分計。

2結(jié)果與分析

2.1 彝族雀嘴茶浸提條件的研究

2.1.1 響應(yīng)面法試驗設(shè)計及結(jié)果

采用響應(yīng)面法的Box-Behnken中心組合設(shè)計，試驗因素水平編碼見表1，試驗方案及結(jié)果見表2。

表1 條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗因素水平編碼表Table 1Factors and levels in the central composite design

表2 條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗方案及結(jié)果Table 2Central composite design matrix and experimental results

2.1.2回歸模型的建立及顯著性檢驗

通過對試驗結(jié)果進行回歸分析，建立響應(yīng)面回歸模型，得到提取率的回歸方程：提取率=-346.086 00+ 40.863 50X1+3.901 43X2+4 060 675X3-0.065 750X1X2+ 8.500 00E-003X1X3+3.800 00E-003X2X3-1.942 00X12-0.023 295X22-0.097 380X32

表3 提取率回歸模型的方差分析Table 3Variance analysis for extracting rate with various extracting conditions

由表3方差分析結(jié)果可知，提取率回歸方程（模型）的回歸效果極顯著。對響應(yīng)值提取率作用顯著的是X1、X2、X3、X1X2、X12、X22、X32。

2.1.3 響應(yīng)曲面分析

響應(yīng)曲面分析（RSM）的圖形是特定的響應(yīng)值Y對應(yīng)自變量構(gòu)成的一個三位空間圖，可以直觀的反映出各自變量對響應(yīng)變量的影響。圖1直觀地反映了各因素對響應(yīng)值的影響，響應(yīng)面圖顯示了固液比與浸提溫度、固液比與浸提時間、浸提溫度與浸提時間的交互作用對彝族雀嘴茶可溶性干物質(zhì)提取率的影響。

結(jié)合表3和圖1，可得到各因素對提取率影響的大小順序為固液比＞浸提溫度＞浸提時間。

2.1.4 提取條件的優(yōu)化及驗證實驗

綜合考慮，在實驗所設(shè)定的參數(shù)范圍內(nèi)，獲得優(yōu)化的浸提工藝條件為固液比1∶9.35、浸提溫度72.62℃、浸提時間25.48 min。由此獲得的彝族雀嘴茶可溶性干物質(zhì)的理論提取率為45.26%。

為了驗證此方法的可靠性，采用所得到的最佳浸提工藝條件進行彝族雀嘴茶可溶性干物質(zhì)提取效果的驗證實驗，即在固液比1∶9.35、浸提溫度72.62℃、浸提時間25.48 min條件下，重復3次，所得結(jié)果見表4。

圖1 提取率與三個因素的響應(yīng)面圖Fig.1Response surface plot showing the interactive effects of the three factors on extraction rate

表4 驗證實驗結(jié)果Table 4The results of verified experiment

回歸方程所得預測值45.26%與驗證實驗的平均值45.75%的誤差為1.08%，證明響應(yīng)面法得到的彝族雀嘴茶可溶性干物質(zhì)提取條件參數(shù)準確可靠，具有實用價值。

2.2 彝族雀嘴茶飲料的配方研究

2.2.1 響應(yīng)面法試驗設(shè)計及結(jié)果

采用響應(yīng)面法的中心旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，試驗因素水平編碼見表5，試驗方案及結(jié)果見表6。

表5 條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗因素水平編碼表Table 5Factors and levels in the central composite design

2.2.2 回歸模型的建立及顯著性檢驗

通過對試驗結(jié)果進行回歸分析，建立響應(yīng)面回歸模型，得到感官評分的回歸方程：感官評分= -240.237 53+19.211 46X1+33.321 99X2+317.349 54X3+ 93.86719X4+1.886250X1X2-94.37500X1X3+4.17187X1X4+46.80556 X2X3-3.78125X2X4+133.85417X3X4-6.05521X12-1.580 09X22-3 255.787 04X32-22.610 68X42

表6 條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗方案及結(jié)果Table 6Central composite design matrix and experimental results

由表7方差分析結(jié)果可知，感官評分回歸方程（模型）的回歸效果極顯著。對響應(yīng)值感官評分作用顯著的是X2、X3、X12、X22、X32、X42。

2.2.3 響應(yīng)曲面分析

圖2直觀地反映了各因素對響應(yīng)值的影響，響應(yīng)面圖顯示了濃縮液添加量與白砂糖添加量、濃縮液添加量與檸檬酸添加量、濃縮液添加量與蜂蜜添加量、白砂糖添加量與檸檬酸添加量、白砂糖添加量與蜂蜜添加量、檸檬酸添加量與蜂蜜添加量的交互作用對感官評分的影響。

表7 感官評分回歸模型的方差分析Table 7Variance analysis for sensory scores

結(jié)合表7和圖2，可得到各因素對感官評分影響的大小順序為白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞濃縮液添加量＞蜂蜜添加量。

2.2.4 配方的優(yōu)化及驗證實驗

綜合考慮，在實驗所設(shè)定的參數(shù)范圍內(nèi)，獲得優(yōu)化的配方為濃縮液添加量3.06%、白砂糖添加量12.18%、檸檬酸添加量0.13%、蜂蜜添加量1.72%。由此獲得的彝族雀嘴茶飲料的理論感官評分為92.8分。

為了驗證此方法的可靠性，采用所得到的最佳配方進行彝族雀嘴茶飲料感官效果的驗證實驗，即在濃縮液添加量3.06%、白砂糖添加量12.18%、檸檬酸添加量0.13%、蜂蜜添加量1.72%條件下，重復三次，所得結(jié)果見表8?？芍妥迦缸觳栾嬃细泄僭u分的相對誤差較?。ㄏ鄬φ`差為0.75%），說明該方程與實際情況擬合很好。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評價

2.3.1 感官指標

色澤淡黃色，無雜質(zhì)，清亮透明；茶香濃郁；口感純正；甜酸適口，無異味。

圖2 感官評分與四個因素的響應(yīng)面圖Fig.2Response surface plot showing the interactive effects of the four factors on sensory scores

表8 驗證實驗結(jié)果Table 8The results of verified experiment

2.3.2 理化指標

可溶性固形物含量≥14%。

2.3.3 微生物指標

細菌總數(shù)（cfu/mL）≤100；大腸菌群（cfu/mL）≤3；無致病菌。

3結(jié)論

彝族雀嘴茶經(jīng)破碎后，采用固液比1∶9.35、浸提溫度72.62℃、浸提時間25.48 min，能很大程度的提高可溶性干物質(zhì)的提取率，所得彝族雀嘴茶浸提濃縮液香味濃郁。飲料配方采用在純凈水中加入3.06%的彝族雀嘴茶浸提濃縮液、12.18%的白砂糖、0.13%的檸檬酸和1.72%的蜂蜜，該彝族雀嘴茶飲料不添加任何防腐劑、香精，其色澤淡黃亮色、茶香濃郁、口感純正、甜酸適口。

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Development of Drink of Vaccinium Dunalianum

XIA Yan，ZHAO Pin*，LIU Yun
（College of Forestry，Southwest Foresty University，Kunming 650224，Yunnan，China）

Took the extraction rate of soluble dry matter as the index，investigations were made into the optimum conditons for Vaccinium dunalianum extraction，the results showed as follows：the extraction effect of the soluble dry matter was the best while the Vaccinium dunalianum has been crushed with the solid-liquid ratio 1∶9.35，the extraction temperature 72.62℃and the extraction time 25.48 min；the best prescription of Vaccinium dunalianum drink was obtained by central composite rotatable design，the adding dose of the concentrated liquid was 3.06%，sugar was 12.18%，citric acid was 0.13%and honey was 1.72%.

Vaccinium dunalianum；drink；development

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.021

2014-01-11

西南林業(yè)大學科技創(chuàng)新基金（1303）

夏燕（1989—），女（漢），學士學位，研究方向：食品開發(fā)。

*通信作者：趙平（1965—），男（漢），研究員，研究方向：天然產(chǎn)物化學。