文 / 王雅， 杜國(guó)英， 杜生龍， 曹瑩瑩， 趙萍， 張軼

（蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730050）

《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的改革

文 / 王雅， 杜國(guó)英， 杜生龍， 曹瑩瑩， 趙萍， 張軼

（蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730050）

《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)是食品專業(yè)本科教學(xué)的重要實(shí)踐類課程，對(duì)提高學(xué)生動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力和學(xué)習(xí)興趣尤為重要。本文針對(duì)目前《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，從優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、多樣化的教學(xué)方式和實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容重點(diǎn)的轉(zhuǎn)變等方面，提出了《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革思路。

畜產(chǎn)品工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；教學(xué)改革

加強(qiáng)課程的綜合性、實(shí)踐性和創(chuàng)新性，重視實(shí)驗(yàn)課教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的提高是大學(xué)教育的主要目標(biāo)。而以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，是以“驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主體”的教學(xué)模式，這種教學(xué)模式對(duì)于驗(yàn)證學(xué)生的理論水平，深化對(duì)理論知識(shí)的理解，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握有一定幫助。但這種模式不利于學(xué)生綜合、實(shí)踐和創(chuàng)新能力的培養(yǎng), 不利于培養(yǎng)應(yīng)用型和創(chuàng)新型人才，與現(xiàn)代大學(xué)教育的理念存在一定差距，這與課程的基本培養(yǎng)目標(biāo)是不相匹配[1]。加強(qiáng)課程的綜合性、實(shí)踐性和創(chuàng)新性，打破傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的“呆板性”、“機(jī)械性”，對(duì)提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的靈活應(yīng)用尤為重要。

《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的應(yīng)用型課程，該學(xué)科來(lái)源于生產(chǎn)實(shí)踐，又要回到實(shí)踐中去指導(dǎo)生產(chǎn)，因此，實(shí)踐教學(xué)顯得尤為重要，在教學(xué)過(guò)程中要求注重多給學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)，提高動(dòng)手能力，增加感性認(rèn)識(shí)，訓(xùn)練學(xué)生創(chuàng)新思維，提高實(shí)驗(yàn)操作技能和技巧甚至研發(fā)能力等綜合專業(yè)素質(zhì)[2]。

1、畜產(chǎn)品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的現(xiàn)狀

1.1 調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性不足

目前《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)大多數(shù)局限于簡(jiǎn)單的產(chǎn)品加工和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)缺乏綜合性、設(shè)計(jì)性和創(chuàng)新性，許多實(shí)驗(yàn)落后于現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)，不能激發(fā)學(xué)生興趣。尤其是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)具有完整的講義、工藝流程、操作要點(diǎn)及其他參數(shù)齊全,所以學(xué)生感覺(jué)到這樣的實(shí)驗(yàn)純粹是機(jī)械操作，不能調(diào)動(dòng)其積極性[3]。

1.2 實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)缺乏

《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容主要包括肉制品加工、蛋品加工及乳制品加工等實(shí)驗(yàn)。由于許多高校存在辦學(xué)經(jīng)費(fèi)不足，能提供給學(xué)生的儀器和設(shè)備有限，學(xué)生人數(shù)較多，經(jīng)常被分成大組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，使得學(xué)生動(dòng)手操作機(jī)會(huì)少，導(dǎo)致目前普遍存在大學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力較差的現(xiàn)象[4]。

在越來(lái)越重視創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的今天，《畜產(chǎn)品加工學(xué)》實(shí)驗(yàn)不僅以提高學(xué)生的動(dòng)手能力為目的，更要提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和對(duì)知識(shí)的綜合應(yīng)用能力[5]。根據(jù)食品工業(yè)發(fā)展的要求和《畜產(chǎn)品加工學(xué)》實(shí)驗(yàn)的教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，筆者建議從優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、多樣化的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式和實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容重點(diǎn)的轉(zhuǎn)變等方面進(jìn)行思考和探究。

2、畜產(chǎn)品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革

2.1 創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

《畜產(chǎn)品加工學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程綜合性與應(yīng)用性較強(qiáng)，加大綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目比例，增加學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的比重，重視學(xué)生的設(shè)計(jì)、創(chuàng)新和動(dòng)手能力的培養(yǎng)，使分散的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，誘導(dǎo)學(xué)生知識(shí)的結(jié)構(gòu)與能力的發(fā)展更趨于合理。其中，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置對(duì)教學(xué)效果至關(guān)重要。

“肉制品加工實(shí)驗(yàn)”中，我們?cè)O(shè)置了實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“原料肉的質(zhì)量評(píng)價(jià)及一種肉制品的設(shè)計(jì)與制作及產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)定”，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括三方面：一是通過(guò)對(duì)肉色、嫩度、新鮮度、注水性、健康性、安全性等的評(píng)定來(lái)反映原料肉的品質(zhì)，將所學(xué)肉制品加工相關(guān)理論知識(shí)在具體實(shí)踐中進(jìn)行應(yīng)用；二是一種肉制品的設(shè)計(jì)和加工，來(lái)提高學(xué)生的肉制品產(chǎn)品設(shè)計(jì)能力及產(chǎn)品加工能力；三是對(duì)加工好的產(chǎn)品（包括生制品和熟制品）的品質(zhì)評(píng)定。通過(guò)如此系統(tǒng)的教學(xué)，學(xué)生能較好地將肉制品工藝學(xué)相關(guān)的理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中。

“乳制品加工實(shí)驗(yàn)”中，我們?cè)O(shè)置了實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“復(fù)合型酸乳的設(shè)計(jì)、制作及品質(zhì)分析”，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括三方面：一是通過(guò)感官檢驗(yàn)（包括色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味）、牛乳相對(duì)密度的測(cè)定、酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)、滴定酸度的測(cè)定、乳中細(xì)菌污染度的測(cè)定、原料乳中大腸菌群的測(cè)定、乳的摻假檢測(cè)，對(duì)原料乳進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定，將所學(xué)乳制品加工相關(guān)理論知識(shí)在實(shí)踐中進(jìn)行綜合應(yīng)用；二是根據(jù)酸乳制造的方法和基本原理，設(shè)計(jì)一種復(fù)合型酸乳并對(duì)其進(jìn)行加工，能提高學(xué)生乳制品產(chǎn)品設(shè)計(jì)及加工能力；三是對(duì)加工好的酸乳產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定，并與市售同類產(chǎn)品進(jìn)行比較，分析其優(yōu)缺點(diǎn)。通過(guò)此實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的教學(xué)過(guò)程，學(xué)生既能較好的將所學(xué)乳制品工藝學(xué)的理論知識(shí)較好應(yīng)用到實(shí)踐中，又能通過(guò)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、加工及品質(zhì)評(píng)定，提高其對(duì)知識(shí)的綜合應(yīng)用能力。

“蛋制品加工實(shí)驗(yàn)”中，在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“松花蛋的加工”，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括兩方面：一是通過(guò)對(duì)市售雞蛋的新鮮度、重量、顏色、蛋殼厚度、相對(duì)密度、蛋的pH、蛋的擴(kuò)散和滲透性等進(jìn)行檢測(cè)，評(píng)定原料蛋的品質(zhì)；二是松花蛋的加工及品質(zhì)評(píng)定，并與市售同類產(chǎn)品進(jìn)行比較分析其優(yōu)缺點(diǎn)。這樣的教學(xué)設(shè)計(jì)，既提高了學(xué)生的動(dòng)手能力，又加強(qiáng)了學(xué)生專業(yè)知識(shí)的系統(tǒng)應(yīng)用能力及創(chuàng)新能力，教學(xué)效果顯著。

經(jīng)對(duì)以上實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革和實(shí)踐，通過(guò)試卷調(diào)查及與學(xué)生座談，連續(xù)五屆學(xué)生對(duì)我們?cè)O(shè)置的《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容非常滿意。學(xué)生認(rèn)為，這樣的教學(xué)設(shè)置，將理論課知識(shí)在實(shí)踐中進(jìn)行了重新梳理和實(shí)踐。另一方面，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用的食品原料現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，對(duì)要加工產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)方案、工藝流程、配方、加工方法、產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定等進(jìn)行了獨(dú)立的設(shè)計(jì)，并對(duì)最終設(shè)計(jì)的產(chǎn)品進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)試制。這樣的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，區(qū)別于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)設(shè)置的按部就班機(jī)械操作，引起了學(xué)生的極大興趣，較好的培養(yǎng)了學(xué)生的綜合、實(shí)踐和創(chuàng)新能力，贏得了學(xué)生的高度評(píng)價(jià)。學(xué)生建議將《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革推廣到其他專業(yè)課實(shí)驗(yàn)中。

2.2 多樣化的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式

隨教育教學(xué)體制的改革，對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的要求越來(lái)越高，高校建立了大量的教學(xué)實(shí)踐基地。在《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐過(guò)程中，可以選擇1-2個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目在教學(xué)實(shí)踐基地現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施，由企業(yè)工程師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，使學(xué)生對(duì)畜產(chǎn)產(chǎn)品工業(yè)化加工形成直觀的認(rèn)識(shí)。

另外，可以應(yīng)用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，在實(shí)驗(yàn)前，尤其對(duì)產(chǎn)品的加工實(shí)驗(yàn)部分內(nèi)容，首先通過(guò)視頻觀看實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的工業(yè)化加工過(guò)程，是學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程先產(chǎn)生直觀認(rèn)識(shí)，這樣，在學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)施中，對(duì)其實(shí)驗(yàn)的規(guī)范操作有重要影響。還可以應(yīng)用計(jì)算機(jī)，將部分實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目按照要求先進(jìn)行模擬或虛擬，形成實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的計(jì)算機(jī)動(dòng)態(tài)操作程序，使學(xué)生從模擬的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ街蝎@得更大的信息量。這樣，不僅可以補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)資源的匱乏，如畜禽的屠宰、分割、分級(jí)、包裝，乳粉制作等高成本實(shí)驗(yàn)，可從實(shí)驗(yàn)電化教學(xué)中得到補(bǔ)充，而且使高難度實(shí)驗(yàn)和貴重設(shè)備讓學(xué)生有一個(gè)感官的接觸，同時(shí)可使學(xué)生直觀地看到操作的過(guò)程，起到較好的教學(xué)效果[1]。

2.3 實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容闡述重點(diǎn)的轉(zhuǎn)變

在《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)絕大部分學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告用大量的篇幅來(lái)闡述實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程，將實(shí)驗(yàn)結(jié)果也作為報(bào)告的重點(diǎn)內(nèi)容，對(duì)實(shí)驗(yàn)分析部分僅進(jìn)行簡(jiǎn)單的闡述。而實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程基本完全是從實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)照搬而來(lái)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也只是簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)整合，這不利于對(duì)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)。因此，將實(shí)驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容重點(diǎn)由實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)結(jié)果轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的分析，有的放矢，使學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)成敗的原因進(jìn)行全面的剖析，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的產(chǎn)生進(jìn)行認(rèn)真的分析，這樣的實(shí)驗(yàn)分析使學(xué)生對(duì)自己實(shí)驗(yàn)的全過(guò)程在大腦中進(jìn)行播放、再現(xiàn)，使其能清晰地認(rèn)識(shí)到實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生的原因，更有利于培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

3、展望

通過(guò)以上方面的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，既開(kāi)展了新的實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)體系，又打破了模板式的實(shí)驗(yàn)課堂教學(xué)，激發(fā)了學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)施的積極性，較好的培養(yǎng)了學(xué)生的綜合、實(shí)踐和創(chuàng)新能力，也為學(xué)生從事我國(guó)食品工業(yè)相關(guān)工作打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，將《畜產(chǎn)品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)的教學(xué)改革，影射到其他課程的教學(xué)過(guò)程中，為我國(guó)食品專業(yè)人才的培養(yǎng)提供一定的依據(jù)。

[1]黎英. 高校食品專業(yè)《畜產(chǎn)品加工學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探討[J]，龍巖學(xué)院學(xué)報(bào)，2007，25（6）：133-135

[2]汪張貴，許暉，閆利萍，等.地方高?！缎螽a(chǎn)品加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)改革探討[J]，長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版，2014，11（23）：96-98

[3]張麗，宋麗軍.畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐教學(xué)改革的實(shí)踐與思考[J]，安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2015，21（10）：165-166

[4]周鳳超，張明成，王鵬. 應(yīng)用型大學(xué)《畜產(chǎn)品加工學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐[J]，農(nóng)產(chǎn)科技資訊，2012，（36）：195-197

[5]盧士玲，李開(kāi)雄．石河子大學(xué)《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》實(shí)踐教學(xué)的改革建議[J]．價(jià)值工程，2011，（33） : 280-281

Reformation on Practice Teaching of the Animal Product Technology

W ang Ya，Du Guo-ying，Du Sheng-long，Cao Ying-ying，Zhao Ping，Zhang Yi
( College of Life Science and Engineering , Lan Zhou University of Technology，Lanzhou730050)

Animal Product Technology is an important component of the undergraduate teaching in food major. It is important to improve students' manipulative ability, innovation ability and interest in learning. Focusing on some practical problem s that exist in the current practice teaching of Animal Product Technology，the paper described the reform and recommendations on the practice teaching of Animal Product Technology from three aspects: optimizing the teaching contents，diversification of the teaching methods and change of the importance of laboratory report.

Animal Product Technology, practical training, teaching reform

蘭州理工大學(xué)專業(yè)分類建設(shè)項(xiàng)目資助，甘肅省重點(diǎn)學(xué)科（培養(yǎng)）食品科學(xué)與工程資助。