文 / 張?jiān)圃?孫振華 李敏 葉蕤 張嬙※（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏 銀川）

天然方竹筍蘋果復(fù)合果汁飲料的研制

文 / 張?jiān)圃?孫振華 李敏 葉蕤 張嬙※（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，寧夏 銀川）

采用方竹筍和蘋果為原料研制復(fù)合果汁，先研究出蘋果飲料的最佳方案，復(fù)合飲料最佳配比為蘋果汁：方竹筍汁：水=10:2:5，白砂糖添加量為6g，檸檬酸添加量為0.3g，結(jié)果表明復(fù)合飲料酸甜可口，氣味均勻協(xié)調(diào)。

方竹筍、蘋果、復(fù)合、研制

方竹筍屬于植物界被子植物門單子植物綱禾本科寒竹屬。方竹筍形成四方，有棱有角，其筍不發(fā)于春而茂于秋，是吸大自然之靈氣生長(zhǎng)而成的稀有之物，竹筍乃純天然保健食品，而方竹筍則為筍中之王，迄今所知全世界僅產(chǎn)于中國(guó)[1]。

蘋果是世界四大水果之一，富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、視黃醇、硫胺素、核黃素、維生素C、E以及鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等[4]。

本實(shí)驗(yàn)利用蘋果和竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研制一款果汁飲料，就目前為止，還未發(fā)現(xiàn)此類果汁飲料。

1、材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

方竹筍；蘋果；白砂糖；檸檬酸榨汁機(jī)；手持折光儀

1.2 工藝流程

1.3 生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

1.3.1 蘋果汁的制備

（1）選料

（2）清洗

（3）破碎、去核

（4）榨汁

（5）過(guò)濾

（6）冷凍澄清[6-8]

1.3.2 方竹筍汁的制備

（1）選料

（2）清洗、浸泡

（3）破碎

（4）濃縮

（5）過(guò)濾

（6）靜置提取[9]

1.3.3 混合調(diào)配

將蘋果汁、方竹筍汁、白砂糖和檸檬酸之間進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，通過(guò)正交試驗(yàn)選出一組最佳的組合。

1.3.4 灌裝、封口

1.3.5 殺菌、冷卻

1.4 產(chǎn)品分析

1.4.1 pH的測(cè)定

1.4.2 可溶性固形物含量的測(cè)定

1.4.3 可滴定酸的測(cè)定

1.4.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

選取20個(gè)人對(duì)復(fù)合飲料進(jìn)行評(píng)分，從色澤、氣味和滋味這三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 方竹筍蘋果復(fù)合飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2、結(jié)果與分析

2.1 飲料配比的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 蘋果汁與方竹筍汁配比的確定

通過(guò)單因素試驗(yàn)來(lái)確定蘋果汁和方竹筍汁添加量之間的配比，配比情況見(jiàn)表2。

表2 蘋果汁和方竹筍汁配比試驗(yàn)

由表2可知，蘋果汁60m l、方竹筍汁12m l為最好的配比。

2.1.2 復(fù)合汁稀釋加水量的確定（見(jiàn)表3）

表3 稀釋加水了與感官評(píng)分

由表3可知，稀釋加水量最好選擇40m l。

2.3 復(fù)合飲料的L16（45）正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)的影響因素見(jiàn)表4

表4 正交試驗(yàn)因素水平表

3、結(jié)論與討論

3.1 復(fù)合飲料的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

3.1.1 感官指標(biāo)

澄清型復(fù)合飲料總體感覺(jué)為澄清透明，方竹筍蘋果復(fù)合飲料均一的淡淡的金黃色 ，清涼透明，口感細(xì)膩，酸甜可口。

3.1.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物的含量為10.8%，可滴定酸的含量為0.31%，pH值為4.1，致病菌未檢出。

3.2 復(fù)合飲料的最佳配方

由正交試驗(yàn)得出復(fù)合飲料的最佳配比為蘋果汁：方竹筍汁：水=10:2:5，白砂糖添加量為6g，檸檬酸添加量為0.3g。

3.4 討論

復(fù)合飲料的多樣化及其營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，在很大程度能滿足人們的需求。目前，復(fù)合飲料里面加入方竹筍的還很少，所以該研制很有意義。

[1] 王莉,付甫永.金佛山方竹筍的生物學(xué)特性及采收加工技術(shù)[J].中國(guó)農(nóng)村小康科技,2008,(11)：034.

[2] 王睿,孔鵬，李貴節(jié)，等.響應(yīng)面法優(yōu)化方竹筍汁飲料工藝研究[J].食品科技,2005,40(02):114-115.