姜文廣，李記明*，于 英，沈志毅，李蘭曉，韓 鵬

（煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司技術(shù)中心，山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 煙臺(tái) 264001）

蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

姜文廣，李記明*，于 英，沈志毅，李蘭曉，韓 鵬

（煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司技術(shù)中心，山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 煙臺(tái) 264001）

確定蛇龍珠不同營養(yǎng)系葡萄酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異及對(duì)其感官品質(zhì)的影響。利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒中50 種主要揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量檢測(cè)，采用香氣活性值（odor activity value，OAV）、單因素方差分析和主成分分析對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。結(jié)果顯示：在蛇龍珠干紅葡萄酒中β-大馬酮等24 種化合物OAV不小于1，對(duì)葡萄酒香氣具有貢獻(xiàn)。乙酸乙酯等12 種化合物可較好實(shí)現(xiàn)對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒的判別分類，E-01、E-02、E-04、E-05營養(yǎng)系間存在明顯差異，而E-06、E-07和E-08之間差異很小。結(jié)合感官品評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，γ-壬內(nèi)酯和里哪醇對(duì)提高蛇龍珠干紅葡萄酒感官品質(zhì)具有較大貢獻(xiàn)，但含量需控制在一定范圍內(nèi)；而壬醛和4-乙基苯酚含量較高會(huì)顯著降低葡萄酒感官品質(zhì)，此外，β-大馬酮、乙酸乙酯、癸酸乙酯等含量較高也會(huì)對(duì)葡萄酒的感官品質(zhì)帶來負(fù)面影響。蛇龍珠干紅葡萄酒的香氣特點(diǎn)不是由某個(gè)或某類香氣成分產(chǎn)生的，是各種香氣成分平衡作用的結(jié)果。

蛇龍珠；營養(yǎng)系；葡萄酒；香氣成分；判別分析

葡萄酒的質(zhì)量主要取決于葡萄原料的質(zhì)量，其次是通過工藝使?jié)摯嬗谄咸言现械膬?yōu)良品質(zhì)得以充分表現(xiàn)［1］。在工藝技術(shù)和設(shè)備日益完善的條件下，引進(jìn)和選育優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)的品種已成為世界各國學(xué)者廣泛研究的課題［2-3］。

釀酒葡萄優(yōu)良品種選育是葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要方向之一。世界各葡萄主產(chǎn)國都十分重視對(duì)優(yōu)良新品種的選育，尤其是營養(yǎng)系選種，許多國家規(guī)定不是優(yōu)良營養(yǎng)系不得繁育種苗［4］。對(duì)原有優(yōu)良釀酒品種進(jìn)行營養(yǎng)系選種，去劣存優(yōu)，優(yōu)中選優(yōu)便成為釀酒葡萄選種中十分重要的內(nèi)容［5］。同樣，選育優(yōu)良品種對(duì)調(diào)整和改善我國釀酒葡萄品種結(jié)構(gòu)和組成，更為重要［6-7］。

葡萄酒中的香氣成分是構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的主要因素之一，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性［8］，在釀酒葡萄新品系選育過程中已作為一項(xiàng)重要參考指標(biāo)。如曹建宏等［9］對(duì)從法國引進(jìn)的霞多麗6 個(gè)營養(yǎng)系干白葡萄酒香氣成分的分析，選出了香氣綜合表現(xiàn)較 好的霞多麗營養(yǎng)系。孫傳艷等［10］分析了赤霞珠母本和營養(yǎng)系葡萄果實(shí)中揮發(fā)性物質(zhì)，觀察到赤霞珠營養(yǎng)系與母本在揮發(fā)性物質(zhì)的種類與含量上存在明顯差異。張曉［11］完成了黑比諾4 個(gè)營養(yǎng)系干紅葡萄酒香氣成分的分析，借助線性判別分析確定乳酸乙酯和2，3-丁二醇等主要香氣判別成分。

蛇龍珠屬于歐亞種，是法國的古老品種之一。該品種在煙臺(tái)地區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候因素條件下，經(jīng)過長期的自然雜交和人為選擇已發(fā)生了變異，成為我國特有的優(yōu)良釀酒紅葡萄品種之一［12］。通過近年來調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，蛇龍珠在煙臺(tái)地區(qū)已演化出了諸多營養(yǎng)系。孫傳艷等［13］選取煙臺(tái)不同產(chǎn)地4 種蛇龍珠營養(yǎng)系葡萄果實(shí)分析糖酸、單酚、揮發(fā)性物質(zhì)等指標(biāo)，研究各營養(yǎng)系的差異及特色。唐美玲等［14］為篩選出果實(shí)品質(zhì)優(yōu)良的蛇龍珠葡萄品系，選取了煙臺(tái)、蓬萊等產(chǎn)地5 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系為試材，分析了果實(shí)理化指標(biāo)和主要香氣物質(zhì)等指標(biāo)，初步判斷各營養(yǎng)系存在的差異。本課題組自2002年開始蛇龍珠營養(yǎng)系的選育研究工作，經(jīng)多年努力從煙臺(tái)周邊地區(qū)收集了8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系（E-01～E-08），10多年來已從植物學(xué)性狀、物候期、果實(shí)特性、產(chǎn)量因素以及釀酒特性等方面對(duì)各營養(yǎng)系進(jìn)行了系統(tǒng)的觀察與研究，初步篩選了釀酒品質(zhì)優(yōu)良的2～3 種蛇龍珠營養(yǎng)系［15-16］。

本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系（E-01～E-08）干紅葡萄酒中主要揮發(fā)性成分進(jìn)行定量分析，并借助多元統(tǒng)計(jì)分析方法，判定了各營養(yǎng)系葡萄酒中揮發(fā)性成分對(duì)其感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)程度，進(jìn)一步明確了各營養(yǎng)系所釀制葡萄酒間揮發(fā)性成分存在差異，以期為選育出區(qū)域特色蛇龍珠釀酒葡萄品種提供指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

E-01～E-08均收集于煙臺(tái)周邊地區(qū)（E-01：蓬萊；E-02：棲霞北；E-03：棲霞南；E-04：幸福；E-05：萊山；E-06：龍口；E-07、E-08：煙臺(tái)開發(fā)區(qū)），于2004年定植于張?jiān)？ㄋ固仄贩N園內(nèi)。株行距1.5 m×2.0 m，單干雙臂整形，中梢修剪，土壤為沙質(zhì)壤土，田間正常管理。于2010年10月19日采收果實(shí)，采用常規(guī)釀造工藝生產(chǎn)蛇龍株干紅葡萄酒。

乙醇（色譜純） 美國Tedia試劑公司；標(biāo)準(zhǔn)品2-辛醇（純度＞96%）、4-甲基戊酸乙酯（純度＞99%）、丙烯酸（純度＞98%） 美國Sigma-Aldrich公司。

釀造工藝：葡萄原料→分選→除梗破碎（添加SO2，用量60 mg/L）→果膠酶（用量20 mg/L）→酒精發(fā)酵（商業(yè)化酵母，用量200 mg/L）→加糖（調(diào)整到216 g/L）→分離壓榨→蘋果酸-乳酸發(fā)酵（自然）→陳釀（6 個(gè)月）→下膠→過濾→穩(wěn)定性處理→除菌→裝瓶檢測(cè)。

1.2儀器與設(shè)備

GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；DB-Wax柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）美國安捷倫公司；固相微萃取裝置、萃取頭 美國Supelco公司。

1.3方法

1.3.1頂空固相微萃取分析

樣品制備：取10 mL酒樣，加入20 mL頂空瓶中，再加入3 g NaCl，分別加入5 μL內(nèi)標(biāo)2-辛醇（質(zhì)量濃度102.53 mg/L）、4-甲基戊酸乙酯（質(zhì)量濃度105.24 mg/L）、丙烯酸（質(zhì)量濃度1 000.00 mg/L），振蕩后蓋上聚四氟瓶蓋。

揮發(fā)性香氣成分提?。簠⒄丈蚝Ｔ碌龋?7］分析方法。采用CAR/DVB/PDMS萃取頭（2 cm），樣品預(yù)熱5 min，30 ℃萃取60 min。萃取完成后，將萃取頭插入進(jìn)樣口，解吸5 min，進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析。每個(gè)樣品分析3 次。

1.3.2氣相色譜-質(zhì)譜條件

氣相色譜條件：起始溫度50 ℃保持0 min，6 ℃/min速率升溫至230 ℃，保持25 min；載氣為氦氣；流速2 mL/min；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；解吸5 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電離電壓70 eV；離子源溫度250 ℃；連接桿溫度280 ℃。

1.3.3定性分析

各個(gè)組分經(jīng)NIST 05a譜庫檢索、標(biāo)準(zhǔn)品的保留指數(shù)（retention index，RI）及參考文獻(xiàn)的RI對(duì)比結(jié)合進(jìn)行定性分析，RI根據(jù)文獻(xiàn)計(jì)算［18］。

1.3.4定量分析

定量分析用選擇特征離子的方法對(duì)所有化合物進(jìn)行積分，通過內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法對(duì)各揮發(fā)性成分進(jìn)行定量分析［19］。酯類、醛酮類和C13-降異戊二烯類化合物以4-甲基戊酸乙酯為內(nèi)標(biāo)；醇類、萜烯類和酚類化合物以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)；酸類化合物以丙烯酸為內(nèi)標(biāo)。

目標(biāo)化合物峰面積積分采用選擇離子模式，選擇的特征離子經(jīng)峰純度檢測(cè)并與譜庫中這些物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行對(duì)比，確認(rèn)掃描離子（精確至0.1 u）和掃描起始時(shí)間［18］。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

應(yīng)用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)各揮發(fā)性成分定量數(shù)據(jù)分別進(jìn)行主成分分析和單因素方差分析。

單因素方差分析對(duì)葡萄酒揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)分析，計(jì)算出各酒樣中揮發(fā)性組分的平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差，計(jì)算不同品系間存在顯著性差異的揮發(fā)性組分。

主成分分析是一種通過降維技術(shù)把多個(gè)變量化為少數(shù)幾個(gè)主成分（即綜合變量）的統(tǒng)計(jì)方法，這些主成分能夠反映原始變量的絕大多數(shù)信息，通常表示為原始變量的某種線性組合判別分析。

2　結(jié)果與分析

2.1葡萄果實(shí)及葡萄酒理化指標(biāo)

2010年10月19日采收果實(shí)，葡萄果實(shí)及采用常規(guī)釀造工藝生產(chǎn)蛇龍株干紅葡萄酒的分析結(jié)果見表1。

表1　8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系新品系葡萄果實(shí)及葡萄酒理化指標(biāo)（n=3）Table 1 Physicochemical indicators of grape berries and correspondingwines from eight Cabernet Gernischt clones （n= 3）

在表1理化指標(biāo)分析基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒中主要揮發(fā)性成分進(jìn)行定量分析，并借助主成分分析和方差分析，判定了各揮發(fā)性成分與蛇龍珠干紅葡萄酒感官品評(píng)得分間的關(guān)系，明確了各營養(yǎng)系風(fēng)格特點(diǎn)。

2.2揮發(fā)性成分分析

采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜分析方法對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒的50 種揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量分析（表2），包括酯類化合物15 種、醇類化合物12 種、酸類化合物8 種、醛酮類化合物5 種、萜烯類化合物5 種、C13-降異戊二烯類化合物1 種、酚類化合物4 種。

2.2.1酯類化合物

乙酸乙酯和乳酸乙酯是蛇龍珠干紅葡萄酒中2 種含量較高的酯類物質(zhì)，占所分析的15 種酯類物質(zhì)總含量的90%以上。通過單因素方差分析結(jié)果可看出：各營養(yǎng)系干紅葡萄酒間二氫肉桂酸乙酯含量無差異，乙酸乙酯具有顯著差異（P＜0.05），其他酯類物質(zhì)在各營養(yǎng)系間均存在不同程度差異。根據(jù)各物質(zhì)的香氣活性值（odor activity value，OAV），可看出乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、二氫肉桂酸乙酯8 種物質(zhì)對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒香氣成分具有貢獻(xiàn)（OAV≥1），其中丙酸乙酯、己酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、乙酸異戊酯、二氫肉桂酸乙酯OAV較大，對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒的水果香氣貢獻(xiàn)較大。張明霞等［26］對(duì)中國懷來產(chǎn)區(qū)蛇龍珠葡萄酒香氣成分進(jìn)行了分析，OAV不小于1的酯類物質(zhì)有辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯。除乙酸苯乙酯外，其他6 種酯類物質(zhì)在煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)蛇龍珠中同樣具有較高OAV。

2.2.2醇類化合物

在蛇龍珠干紅葡萄酒中2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、1-己醇、苯甲醇、2-苯乙醇5 種醇類物質(zhì)含量較高，且在各營養(yǎng)系間存在顯著性差異（P＜0.05），其中2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2-苯乙醇OAV均大于1，是蛇龍珠葡萄酒中重要的醇類香氣物質(zhì)。2-甲基丙醇和3-甲基丁醇是葡萄酒主要高級(jí)醇，據(jù)報(bào)道葡萄酒中的高級(jí)醇質(zhì)量濃度低于300 mg/L時(shí)，會(huì)使葡萄酒宜人的復(fù)雜風(fēng)味更加突出，但當(dāng)其質(zhì)量濃度超過400 mg/L時(shí)，會(huì)使葡萄酒香氣失去平衡，對(duì)葡萄酒的香氣產(chǎn)生負(fù)面影響［27］。此外，3-甲硫基-1-丙醇在E-01～E-04四個(gè)營養(yǎng)系中OAV不小于1，也是對(duì)蛇龍珠葡萄酒香氣具有貢獻(xiàn)的物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的烤土豆香［28］。

2.2.3酸類化合物

葡萄酒中揮發(fā)性酸類物質(zhì)主要來源于發(fā)酵過程，對(duì)葡萄酒中具有果香氣味酯類物質(zhì)的形成具有重要作用［29］。在蛇龍珠干紅葡萄酒中乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、己酸、辛酸OAV不小于1，是較重要的酸類香氣物質(zhì)，其中乙酸、3-甲基丁酸、己酸、辛酸在8 種營養(yǎng)系中存在顯著性差異（P＜0.05）。

2.2.4萜烯類和C13-降異戊二烯類化合物

里哪醇、4-萜品醇、α-萜品醇、β-香茅醇、（+）-橙花叔醇5 種萜烯類化合物和β-大馬酮1 種C13-降異戊二烯類化合物是葡萄酒中常見的揮發(fā)性成分。據(jù)單因素方差分析結(jié)果，除（+）-橙花叔醇外，其他5 種物質(zhì)在各營養(yǎng)系間存在不同程度的差異。（+）-橙花叔醇和β-大馬酮在葡萄酒中感官閾值低［30-31］，在各營養(yǎng)系中具有較高的OAV，特別是β-大馬酮，對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒香氣貢獻(xiàn)較大。里哪醇在E-01～E-04四個(gè)營養(yǎng)系中OAV不小于1，且顯著高于E-05～E-08，該物質(zhì)可賦予葡萄酒愉悅的芳香［32］。

2.2.5醛酮類化合物

2，3-丁二酮和苯乙醛2 種物質(zhì)在各營養(yǎng)系干紅葡萄酒OAV不小于1，是蛇龍珠葡萄酒中較重要的香氣成分。壬醛在E-05～E-08四個(gè)營養(yǎng)系中OAV不小于1，而在E-01～E-04中OAV很小，該物質(zhì)具有一種“哈味”，是葡萄酒中一種不良異味物質(zhì)［24］。

2.2.6酚類化合物

據(jù)單因素方差分析結(jié)果，4-甲基苯酚在蛇龍珠各營養(yǎng)系干紅葡萄酒間含量無差異，而2，6-二甲氧基苯酚呈顯著差異（P＜0.05）。4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和2，6-二甲氧基苯酚在蛇龍珠葡萄酒中具有較高OAV，可賦予葡萄酒一種木香藥性氣味［25］。此外，4-甲基苯酚和4-乙基苯酚在部分營養(yǎng)系葡萄酒中OAV接近1，也是葡萄酒中潛在的香氣物質(zhì)，當(dāng)其濃度較高時(shí)會(huì)給葡萄酒帶來一種不愉悅氣味［25］。

2.3主成分分析

通過上述單一揮發(fā)性成分的分析，無法實(shí)現(xiàn)對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒有效判別，進(jìn)而采用主成分分析把多個(gè)變量化為少數(shù)幾個(gè)能夠反映原始變量的絕大多數(shù)信息的主成分（即綜合變量），通常表示為原始變量的某種線性組合判別分析。

圖1　8 種蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒和14 個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)變量對(duì)主成分11和主成分22散點(diǎn)圖Fig.1 PC1 and PC2 scatter plots of 8 Cabernet Gernischt wines and 14 volatile variables by PCA

首先以50 種揮發(fā)性成分的測(cè)定數(shù)據(jù)以及酯類、醇類、酸類、醛酮類、萜烯類和C13-降異戊二烯類、酚類6 類化合物各自總量，共56 個(gè)指標(biāo)為變量，對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒樣品進(jìn)行主成分分析（56×8），提取前2 個(gè)主成分，累積方差貢獻(xiàn)率僅為51.14%，不能很好反映全部信息。進(jìn)而取載荷大于0.8的變量（變量載荷高，說明對(duì)主成分的貢獻(xiàn)大）作為相對(duì)重要的變量［33］：即乙酸乙酯、癸酸乙酯、γ-壬內(nèi)酯、1-丁醇、1-癸醇、丙酸、壬醛、糠醛、里哪醇、α-萜品醇、β-大馬酮、4-乙基苯酚12 種化合物以及酯類化合物總量、萜烯類和C13-降異戊二烯類化合物總量共計(jì)14 個(gè)指標(biāo)為變量，對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系干紅葡萄酒樣品進(jìn)行第二輪主成分分析（14×8），提取前2 個(gè)主成分（1和2），累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了81.11%，可替代原始的14 個(gè)變量反映的樣品信息。

以主成分1和主成分2對(duì)8 個(gè)營養(yǎng)系干紅葡萄酒樣品和14 個(gè)變量作散點(diǎn)圖，結(jié)果如圖1所示，8 個(gè)營養(yǎng)系大體可分為4 組：1組是E-01和E-03；2組為E-05、E-06、E-07和E-08；E-02和E-04各單獨(dú)成一組。本課題組李紅娟等［34］曾利用隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA標(biāo)記和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系進(jìn)行遺傳多樣性分析，結(jié)果表明：E-03、E-04、E-06、E-07和E-08之間沒有差異，E-01、E-02、E-05之間有一定差別。上述2 種分類結(jié)果比較可看出：E-01、E-02、E-04、E-05營養(yǎng)系間存在明顯差異，E-06、E-07和E-08之間差異很小。2 種分類方法主要分歧在于E04、E-05兩個(gè)營養(yǎng)系分別與E-06、E-07、E-08營養(yǎng)系間是否存在差異。

另外，第1組E-01、E-03兩個(gè)營養(yǎng)系位于第一象限，與γ-壬內(nèi)酯（V19）、酯類化合物總量（V20）、糠醛（V46）、里哪醇（V50）、α-萜品醇（V52）、萜烯類和C13-降異戊二烯類化合物總量（V58）6 個(gè)變量有較好的正相關(guān)性；第2組E-05、E-06、E-07和E-08位于第三和第四象限間，和第1組相距最遠(yuǎn)，與壬醛（V45）、β-大馬酮（V57）、4-乙基苯酚（V61）有較好的正相關(guān)性；E-04與E-02空間位置相距最遠(yuǎn)，分別位于第一和第二象限間、第三和第四象限間，與乙酸乙酯（V1）、癸酸乙酯（V13）、1-丁醇（V23）、1-癸醇（V31）、丙酸（V36）5 個(gè)變量具有相關(guān)性。

根據(jù)本課題組李紅娟等［16］已報(bào)道的各營養(yǎng)系葡萄酒品嘗評(píng)分結(jié)果：E-03＞E-02＞E-04＞E-07＞E-06＞E-05＞E-01＞E-08，其中蛇龍珠營養(yǎng)系E-03、E-02和E-04品嘗結(jié)果優(yōu)于其他品系。從圖1可清晰看出其中的規(guī)律，在散點(diǎn)圖上E-03、E-02和E-04均位于E-01和E-05、E-06、E-07、E-08中間位置，與主成分1有密切的相關(guān)性，即與γ-壬內(nèi)酯（V19）、酯類化合物總量（V20）、糠醛（V46）、里哪醇（V50）、α-萜品醇（V52）、萜烯類和C13-降異戊二烯類化合物總量（V58）、壬醛（V45）、β-大馬酮（V57）、4-乙基苯酚（V61）9 個(gè)變量的相關(guān)性最強(qiáng)。在E-01～E-04中γ-壬內(nèi)酯、里哪醇、α-萜品醇、糠醛、酯類化合物總量、萜烯類和C13-降異戊二烯類化合物總量明顯高于E-05～E-08，依據(jù)上述感官分析結(jié)果可看出γ-壬內(nèi)酯等6 個(gè)變量對(duì)提高蛇龍珠干紅葡萄酒感官品質(zhì)具有一定貢獻(xiàn)，但并不是越高越好，如E-01中6 個(gè)變量含量均最高，但感官品評(píng)得分僅高于E08。在E-05～E-08中壬醛和4-乙基苯酚含量顯著高于E-01～E-04，正如前面所描述，這2 種物質(zhì)含量較高會(huì)給葡萄酒帶來不良?xì)馕?，?duì)蛇龍珠干紅葡萄酒感官品質(zhì)具有負(fù)面影響。β-大馬酮在E-04～E-08中含量較高，特別是E-04和E-06中，該物質(zhì)具有類似糖果的甜香，雖是蛇龍珠干紅葡萄酒中重要的香氣成分，但其含量并不是越高越好。此外，E-02品評(píng)得分高于E-04，可看出乙酸乙酯、癸酸乙酯、1-丁醇、1-癸醇、丙酸5 種化合物含量過高會(huì)影響葡萄酒的感官品質(zhì)。

表2　不同品系蛇龍珠葡萄酒樣品中揮發(fā)性香氣成分的定量結(jié)果（n=3）Table 2 Concentrations of volatile compounds in Cabernet Gernischt wines （n= 3）

續(xù)表2μg/L

3　結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)8 個(gè)蛇龍珠營養(yǎng)系中50 種主要揮發(fā)性成分進(jìn)行定量分析，根據(jù)OAV測(cè)算確定了乙酸乙酯等24 種化合物，對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒具有重要香氣貢獻(xiàn)。根據(jù)單因素方差分析結(jié)果，各營養(yǎng)系干紅葡萄酒間二氫肉桂酸乙酯在4 種化合物含量無差異，乙酸乙酯等11 種化合物具有顯著差異（P＜0.05），其他物質(zhì)在各營養(yǎng)系間均存在不同程度差異。

以各揮發(fā)性成分為變量進(jìn)行主成分分析，確定了乙酸乙酯等12 種主要判別物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)蛇龍珠各營養(yǎng)系的判別分類。分類結(jié)果與本課題組已報(bào)道利用隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA標(biāo)記和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)進(jìn)行各營養(yǎng)系的遺傳多樣性分析結(jié)果大部分吻合，這可能與本實(shí)驗(yàn)所分析的葡萄酒中揮發(fā)性成分種類有關(guān)，下一步將通過增加揮發(fā)性成分的分析種類，縮小與隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA標(biāo)記技術(shù)遺傳多樣性分析結(jié)果間的差異。

結(jié)合本課題組已報(bào)道的感官分析結(jié)果，可看出γ-壬內(nèi)酯、里哪醇、β-大馬酮、壬醛和4-乙基苯酚對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒感官品質(zhì)影響較大，其中γ-壬內(nèi)酯、里哪醇、β-大馬酮對(duì)提高葡萄酒感官品質(zhì)具有一定貢獻(xiàn)，但含量并非越高越好；而壬醛和4-乙基苯酚對(duì)葡萄酒感官品質(zhì)具有負(fù)面影響，含量應(yīng)控制在其感官閾值以下。同時(shí)，乙酸乙酯、癸酸乙酯等物質(zhì)也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。綜合而言，蛇龍珠干紅葡萄酒的感官品質(zhì)取決于各種香氣成分的綜合作用，無法通過某個(gè)或某類成分高低來衡量。

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Analysis of Aroma Volatiles in Wines from Eight Cabernet Gernischt Clones

JIANG Wenguang， LI Jiming*， YU Ying， SHEN Zhiyi， LI Lanxiao， HAN Peng
（Key Laboratory of Fermentation about Wine Microorganisms of Shandong Province， Technology Center，Yantai Changyu Group Co. Ltd.， Yantai 264001， China）

The differences in volatile flavor compounds of wines from 8 Cabernet Gernischt clones and their effects on sensory quality were determined. A total of 50 aroma volatiles in Cabernet Gernischt wines were detected and quantifi ed by headspace solid phase microextraction （HS-SPME） and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The odor active value （OAV） and one-way ANOVA and principal component analysis （PCA） were used to analyze the quantitative data. A total of 24 volatiles with higher OVA （≥ 1）， such as β-damascenone， had a great contribution to the aroma in Cabernet Gernischt wine. 12 compounds， including ethyl acetate， were the more important variables to classify 8 Cabernet Gernischt wines. There were great differences among E-01， E-02， E-04， and E-05 wines. But E-05， E-06， E-07， and E-08 were only slightly different. Based on the results of sensory taste reported， γ-nonanolactone and linalool had a greater contribution to improve the sensory quality of Cabernet Gernischt wine， but their contents should be controlled within a certain range. Nonanal and 4-ethylphenol showing higher contents could reduce significantly wine sensory quality. Moreover， other abundant volatiles including β-damascenone， ethyl decanoate， and ethyl acetate could have a negative influence on the sensory quality of wine. The aroma characteristics of Cabernet Gernischt dry red wine were not produced by a certain aroma volatile or class of aroma volatiles， but was the comprehensive result of all aroma compounds.

Cabernet Gernischt； clone； wine； aroma compound； discrepancy analysis

TS261.2

A

1002-6630（2015）18-0148-07

10.7506/spkx1002-6630-201518027

2015-01-25

煙臺(tái)市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（2012JH204）

姜文廣（1981—），男，工程師，碩士，研究方向?yàn)槠咸丫漆勗旒夹g(shù)。E-mail：zyjiangwenguang@163.com

李記明（1966—），男，研究員，博士，研究方向?yàn)槠咸言耘嗯c葡萄酒釀造技術(shù)。E-mail：changyujszx@163.com