趙國飛，羅理勇，2，常 睿，陳賢明，曾 亮，2，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.西南大學(xué)茶葉研究所，重慶 400715）

離體茉莉花釋香過程的香氣成分特征

趙國飛1，羅理勇1，2，常 睿1，陳賢明1，曾 亮1，2，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.西南大學(xué)茶葉研究所，重慶 400715）

模擬茉莉花釋香過程，采用感官評價和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法結(jié)合保留指數(shù)的方式對茉莉花釋香過程中的香型和香氣成分進行定性定量分析，并通過主成分分析法分析其特征性香氣物質(zhì)。結(jié)果表明：頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法檢測到茉莉花含有47 種香氣成分；感官審評與氣相色譜-質(zhì)譜的Pearson分析結(jié)果，得出47 種香氣物質(zhì)中有27 種在釋香過程中含量的變化與感官審評結(jié)果香型的轉(zhuǎn)變呈顯著相關(guān)。對47 種香氣物質(zhì)進行主成分分析可簡化為5 個主成分，累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)86.00%，第1主成分解釋了49.88%的變異量，構(gòu)成了香氣物質(zhì)的基礎(chǔ)；第2主成分解釋了18.67%的變異量，對香氣的調(diào)節(jié)方面具有重要貢獻(xiàn)。本研究系統(tǒng)地了解茉莉花釋香過程的香型變化和香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)變，可為高效利用茉莉花香氣物質(zhì)開發(fā)對應(yīng)的茉莉花食品提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論參考。

茉莉花；香氣；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；主成分分析；感官審評

茉莉花（Jasminum sambac （L.） Ait.）是木樨科茉莉?qū)傧懔现参?，多年生灌木，屬典型的氣質(zhì)花。我國常見的茉莉花主要是小花茉莉，分單瓣茉莉、雙瓣茉莉和復(fù)瓣茉莉，主要分布于云南、貴州、廣西、廣東、福建以及印度和東南亞國家，具有夜間釋香習(xí)性，香氣優(yōu)雅。茉莉花提取的浸膏等提取物，廣泛地用于日化、食品、工業(yè)等行業(yè)［1-6］。在食品的應(yīng)用中，茉莉花香氣淡雅，樸素自然，其浸膏等提取物添加到飲料、酸奶等食品中不僅改善食品風(fēng)味，且安定情緒、消除神經(jīng)緊張，所以利用天然茉莉花香氣物質(zhì)對開發(fā)綠色食品具有重要意義［7-10］。對于茉莉花香氣物質(zhì)成分探究從1899年Verley、Hesse和Muller提取茉莉花精油開始；到20世紀(jì)，從精油、凈油中已鑒定出100多種香氣物質(zhì)，包括醇、酸、烴、酯等多類化合物。郭友嘉［11-12］、張麗霞［13］等對茉莉花釋香過程中精油變化規(guī)律進行了研究，證實了只有在釋香過程中才能檢測到茉莉花香氣的主要賦香成分；Pragadheesh［14］、陳青［15］、李麗華［16］等用固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction，SPME）茉莉花香氣，結(jié)果表明混合纖維涂層的萃取方式可完整、大量吸收茉莉花香氣物質(zhì)。在對茉莉花香氣物質(zhì)的研究中，主要是根據(jù)香氣物質(zhì)的含量來判別茉莉花的香型，而對于一些微量但影響茉莉花香型的物質(zhì)研究較少，沒有系統(tǒng)的分析茉莉花釋香過程中的香氣變化，以及香氣化合物與感官品質(zhì)的相關(guān)性。本實驗?zāi)M雙瓣茉莉花的釋香過程，采用頂空-SPME（headspace-SPME，HSSPME）和混合纖維涂層，二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭萃取自然狀態(tài)下釋放的茉莉花香氣物質(zhì)，利用氣相-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用檢測和感官審評相結(jié)合的方式對茉莉花香氣物質(zhì)進行綜合評價，并通過主成分分析（principal component analysis，PCA）與相關(guān)性分析輔助篩選、歸類出差異性香氣成分。本實驗旨在了解茉莉花釋香過程中香氣物質(zhì)對茉莉花香型的貢獻(xiàn)，為更好地利用天然茉莉花香氣物質(zhì)開發(fā)食品提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

雙瓣茉莉6 kg，均勻、完整，花朵直徑1～1.5 cm，采摘于重慶北碚歇馬鎮(zhèn)農(nóng)家栽培園。

CHCl2（色譜純） 成都市科龍化工試劑廠；C8、C9正構(gòu)烷烴（GC，純度99%） 上海晶純生化科技股份有限公司；C10～C25正構(gòu)混標(biāo)烷烴（16 組分）標(biāo)準(zhǔn)品 美國O2Si公司；57330-U SPME手動進樣器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司。

1.2儀器與設(shè)備

2010型GC-MS聯(lián)用儀 日本島津公司；PWC 124分析天平 上海京工實業(yè)有限公司；150 mL頂空萃取瓶上海安譜科學(xué)儀器有限公司；審評盤（23×23×3）cm力夫評茶器具有限公司。

1.3方法

1.3.1取樣

擬茉莉花釋香整個過程，實驗樣品于17∶00采摘，采摘后攤放在通風(fēng)良好的實驗臺，室溫35 ℃，堆高30 cm，花堆內(nèi)溫度40 ℃左右，0.5 h翻拌一次，經(jīng)2 h攤放后開始取樣，取樣時間與對應(yīng)的樣品編號見表1。1～8號樣品取樣時間間隔1 h，9～16號樣品由于茉莉花香氣物質(zhì)基本釋放完，取樣時間間隔2 h；其中0.5 kg用于香氣成分分析，5.5 kg用于感官審評，感官審評和SPME同步取樣。

表1　具體取樣時間與樣品編號Table 1 Sampling time points and the numbering of samples

1.3.2HS-SPME條件

稱取茉莉花樣品5 g，放入150 mL的頂空萃取瓶中，封蓋，平衡5 min，常溫條件下萃取吸附30 min后，立即于GC-MS聯(lián)用儀230 ℃進樣口解吸。

1.3.3GC-MS條件

GC條件：DB-5ms毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；分流比1∶9；載氣He（99.999%）；柱流量1 mL/min；壓力50.5 kPa；進樣口溫度230 ℃；升溫條件：40 ℃保持3 min，以6 ℃/min升溫至100 ℃，保持2 min，以2 ℃/min升溫至120 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升溫至180 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升溫至230 ℃，保持2 min。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；全掃描；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～400。

1.3.4定性與定量

定性方法：將各色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖與NIST 05、NIST 05s標(biāo)準(zhǔn)譜庫比對，結(jié)合保留指數(shù)對色譜峰進行定性分析。通過van den Dool等［17］定義的保留指數(shù)方式測定揮發(fā)性物質(zhì)的保留指數(shù)，并在NIST標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)據(jù)庫（NIST Chemistry WebBook）內(nèi)對其進行相應(yīng)的保留指數(shù)檢索與比較定性的化合物。

定量方法：GC-MS聯(lián)用檢測得到的各組分采用峰面積歸一法來確定各組分的相對含量。

1.3.5感官評價

為真實反映茉莉花的香氣特點和便于感官人員準(zhǔn)確審評茉莉花香氣，整個審評工作在標(biāo)準(zhǔn)感官審評室［18-20］中開展。稱取30 g茉莉花置于審評盤，感官評價小組（10 人）對其釋放度、色澤和香型進行評語審評，對整體樣品進行計分審評［21-22］，分值范圍為1～10，1 分表示最差，10 分表示最好，最終去掉一個最高分和一個最低分，剩余評價人員的平均分得出每個茉莉花香氣品質(zhì)總得分。

1.4統(tǒng)計分析

采用IBM SPSS Statistics 20.0進行PCA［23］、相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1感官評價

茉莉花屬于典型的氣質(zhì)花，未釋放時茉莉青香微淡，花瓣緊卷，呈橢圓型；養(yǎng)到花開，香氣物質(zhì)大量合成釋放，香氣濃郁，茉莉花香顯著；到釋放末期，花朵萎焉，花瓣色澤由白色變成紫色，茉莉花香低，悶青草氣重。

感官評價小組對茉莉花釋香過程中的釋放度、色澤和香型的綜合審評結(jié)果，見表2。樣品1（攤放2 h）花瓣緊卷，呈茉莉青香；樣品3（攤放4 h）花瓣開始外翻，形成疊瓦狀，色澤雪白發(fā)亮，新鮮茉莉花香顯著；樣品5（攤放6 h）茉莉花形如碗狀，色澤雪白具有光澤，此時茉莉花吐香最強，香氣濃郁、新鮮的茉莉花香夾雜著果香、蜜香，且該過程持續(xù)6 h左右，即樣品5～10中茉莉花香型、外形、色澤呈現(xiàn)最佳狀態(tài)；樣品11（攤放14 h）隨著香氣物質(zhì)的揮發(fā)，水分散失，茉莉花生機減退，花瓣逐漸失去光澤，外層花瓣起皺，茉莉花香氣濃度減弱；樣品13（攤放18 h）花瓣繼續(xù)失水，形如雞皮，花瓣邊緣微紫，茉莉花香低；樣品15（攤放22 h）花瓣萎焉，失水過多而無生機，大部分變成了紫色，茉莉花香低淡，具有青草放久后的悶氣。

表2　茉莉花感官評價表Table 2 Sensory evaluation of jasmine

2.2GC-MS香氣成分分析

采用SPME萃取茉莉花的揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)GC-MS檢測、保留指數(shù)鑒定共得到48 個揮發(fā)性物，香氣成分47 個，其中碳?xì)浠衔?4 種、醛類1 種、醇類7 種、酮類2 種、酯類22 種、吡咯1 種；另一個是CO2，茉莉花呼吸作用產(chǎn)物，不作為香氣物質(zhì)；香氣成分及其組成比例，見表3、4。芳烴類、醇類和酯類是茉莉花香氣的主要組成成分，本研究中的茉莉花樣品中這3 類物質(zhì)相對含量占總香氣物質(zhì)比例的變化區(qū)間為78.21%～97.51%。芳烴類香氣物質(zhì)變化總趨勢為先升高后降低；醇類香氣物質(zhì)相對含量先降低后升高；酯類香氣物質(zhì)是種類最多的一類香氣物質(zhì)，達(dá)到了22 種，也是茉莉花香氣的主要貢獻(xiàn)源；酯類香氣物質(zhì)與醇類香氣物質(zhì)的變化呈相反趨勢，先升高后降低。芳烴類、醇類香氣物質(zhì)相對含量在樣品5（攤放6 h）中均達(dá)到極值（芳烴類39.43%，醇類9.71%），酯類在之后的樣品6（攤放7 h）中達(dá)到極值51.31%，且在釋放末期樣品中相對含量與釋放初期差別較大。

表3　香氣物質(zhì)組成比例Table 3 The proportions of aroma compounds

根據(jù)茉莉花香氣物質(zhì)相對含量的幾何變化特點，結(jié)合王日偉等［24］的研究將本研究中茉莉花釋香過程中香氣物質(zhì)相對含量的變化綜合概括為如下4 種類型：

單方向變化型：在茉莉花釋香過程中，這類香氣物質(zhì)含量呈單方向增加或者減少趨勢。其中丁酸順-3-己烯酯、（-）-異丁香烯等相對含量逐漸降低；鄰氨基苯甲酸甲酯相對含量等逐漸升高，到開花末期達(dá)到最大。

高-低-高型：這類香氣物質(zhì)在釋放初期相對含量較高，隨著釋放的進行，其相對含量逐漸降低，在樣品5中香氣物質(zhì)相對含量降到了最低點；之后隨著釋放的進行，其相對含量又開始升高，且末期樣品中相對含量與釋放初期有較大差別。代表物質(zhì)有：香葉烯、α-依蘭油烯、順-3-己烯醇乙酸酯、芳樟醇等。

低-高-低型：這類香氣物質(zhì)相對含量與上述高-低-高型香氣物質(zhì)的變化呈相反的變化趨勢，同樣在樣品5中這類香氣物質(zhì)相對含量升高到最大；之后開始降低，降低后樣品中相對含量也與初期差別較大。代表物質(zhì)有：檸蒙烯、α-法呢烯、吲哚、苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、水楊酸甲酯、大牛兒烯D、（E）-β-羅勒烯、順-3-己烯醇苯甲酸酯等。

特征型：這部分是出現(xiàn)在茉莉花釋香過程中呈復(fù)雜變化的香氣物質(zhì)。β-欖香烯、（-）-α-蓽澄茄油烯、苯甲醇等在釋放初期相對含量較高，在一定時間段后消失；（Z）-3-己烯醇-2-甲基丁酸酯、（Z）-2-甲基丙酸-3-己烯酯、α-羅勒烯、橙花乙酸酯、欖香烯等在釋放初期樣品中未檢測到，釋放中期出現(xiàn)；異丁酸丁酯、丁酸丁酯、乙酸反-2-己烯酯、苯甲酸丁酯、異戊酸葉醇酯、甲基庚烯酮等出現(xiàn)在花釋放初期和末期樣品中。

表4　茉莉花釋放香氣成分表Table 4 Aroma compounds released from jasmine

2.3GC-MS與感官審評相關(guān)性分析

通過對感官審評得分與芳烴類、醇類、酯類、47 種香氣成分相對含量進行Pearson分析，得出感官審評得分與芳烴類相對含量相關(guān)系數(shù)為0.604*，呈顯著正相關(guān)，與醇類相對含量相關(guān)系數(shù)為-0.764**，呈極顯著負(fù)相關(guān)，與酯類相對含量相關(guān)性系數(shù)為0.877**，呈極顯著正相關(guān)。GC-MS與感官審評相關(guān)性分析得出47 種香氣物質(zhì)中有27 種香氣物質(zhì)與感官審評結(jié)果呈顯著相關(guān)，其中22 種香氣物質(zhì)呈極顯著相關(guān)，部分香氣物質(zhì)相對含量與感官審評得分相關(guān)性見表5。

綜合感官評價與香氣成分結(jié)果（表2、4），輔助Pearson分析結(jié)果（表5），GC-MS分析得到了47 種香氣物質(zhì)相對含量在釋放過程中發(fā)生變化，形成不同香氣物質(zhì)比例的組合；這種比例組合通過嗅覺神經(jīng)呈現(xiàn)出不同的感官品質(zhì)，形成茉莉花釋放過程中樣品不同的香型［25］；且27 種香氣物質(zhì)相對含量在釋放過程中的變化與其感官性質(zhì)的轉(zhuǎn)變呈顯著相關(guān)。

表5　呈味物質(zhì)表現(xiàn)香型及其相對含量與感官審評得分的相關(guān)性Table 5 Volatile components responsible for fragrance descriptions as well as correlations between their contents and sensory evaluation score

在茉莉花釋放初期樣品1和樣品2中，由于存在順-3-己烯醇、順-3-己烯醇乙酸酯等，茉莉花香氣中夾雜著強烈的青草氣息；釋放到樣品3時，順-3-己烯醇、順-3-己烯醇乙酸酯消失，苯甲醇、順-3-己烯醇苯甲酸酯［26］、苯甲酸甲酯、吲哚、橙花叔醇［25-27］、乙酸芐酯［2］、α-法呢烯［28］等具有強烈的花香、蜂蜜般甜味、果香香型（部分呈味物質(zhì)的具體表現(xiàn)香型以及其相對含量與感官審評得分的相關(guān)性，見表5）的物質(zhì)相對含量升高，這時青香消失，茉莉甜香顯著；在樣品5中，GC-MS檢測結(jié)果中高-低-高型和低-高-低型香氣物質(zhì)相對含量分別升到最高和降到最低，同時丁酸順-3-己烯酯（呈微奶油似的芳香）相對含量降低，致使茉莉花香型轉(zhuǎn)變，油悶氣降低，鮮靈度增加，呈現(xiàn)新鮮的茉莉花香和果香，這與感官審評評價結(jié)果變化一致，體現(xiàn)了GC-MS和感官審評的一致性；在樣品5之后，高-低-高型香氣物質(zhì)相對含量開始升高，低-高-低型香氣物質(zhì)相對含量開始降低，微量香氣物質(zhì)橙花乙酸酯、苯甲酸丁酯等相對含量升高，此時樣品在茉莉花香的基礎(chǔ)上夾雜了淡淡的玫瑰香；在樣品10之后，1，4-杜松烯、（-）-α-蓽澄茄油烯、β-欖香烯、苯甲酸丁酯這4 種物質(zhì)消失，感官評價也表現(xiàn)為茉莉花喪失鮮靈度，香氣低悶，優(yōu)質(zhì)茉莉花茶加工也在這時起花［29］；樣品10（第2天凌晨6時）在釋放過程中是另一個轉(zhuǎn)折點，這與山西貞［30］分析茉莉花茶香氣與香氣化合物相關(guān)性具有相似的觀點。

釋放末期，樣品12中，順-3-己烯醇、（E）-β-羅勒烯、順-3-己烯醇乙酸酯這些具有青香的香氣物質(zhì)又開始出現(xiàn)，但是這些物質(zhì)在末期樣品（12～16）中相對含量比釋放初期樣品（1～2）中的相對含量高，在樣品16中順-3-己烯醇和順-3-己烯醇乙酸酯的相對含量是樣品1中的7～8 倍，這也是2 個樣品在感官品質(zhì)上差異的原因，低相對含量的順-3-己烯醇、（E）-β-羅勒烯、順-3-己烯醇乙酸酯具有新鮮的青草香，而高相對含量的順-3-己烯醇、（E）-β-羅勒烯、順-3-己烯醇乙酸酯具有一種新鮮植物放久后悶青氣。雖然釋放初期和末期具有相同的主要呈味物質(zhì)，但香氣物質(zhì)相對含量的不同導(dǎo)致不同的感官結(jié)果。特殊物質(zhì)（Z）-2-戊烯醇乙酸酯、3-己烯酸甲酯、甲基庚烯酮等開始出現(xiàn)在末期樣品14、15和16中，對這些物質(zhì)的研究甚少，可能是茉莉花釋放過程中散失了大量的水分，部分香氣化合物合成受阻，合成與感官審評得分呈負(fù)相關(guān)的香氣成分，使其香氣質(zhì)量下降，感官品質(zhì)上呈現(xiàn)香氣低。

2.4香氣成分的PCA

由表4可知，戊烯醇乙酸酯、3-己烯酸甲酯、甲基庚烯酮、異丁酸丁酯、丁酸丁酯、（E）-5-異丙基-8-甲基-6，8-壬二烯-2-酮、乙酸二氫葛縷酯只在茉莉花釋放末期中一個樣品中出現(xiàn)；癸醛在茉莉花釋放初期（即樣品1）中檢測到，相對含量極低，在其他時間段未檢測到；這部分物質(zhì)變異大，不進行PCA。

用IBM SPSS Statistics 20.0軟件進行PCA，香氣物質(zhì)組成16×38的矩陣，按照剔除最小特征值的主成分中對應(yīng)的最大特征向量變量的原則，一次剔除一個變量［31］，然后再對剩余變量進行PCA，前5 個主成分的累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)到86.00%（表6），用前5 個主成分進行茉莉花香氣質(zhì)量評價是可行的。

表6　PCA的方差貢獻(xiàn)率Table 6 Variance contribution rates of principal components

前5 個主成分累計貢獻(xiàn)86.00%，反映了原始變量的絕大部分信息。其中F1主成分單獨解釋了49.88%的變異，在這49.88%的變異中包含了23 個物質(zhì)：

F1=0.165 4X2+0.200 0X3+0.210 8X4+0.203 9X5+…-0.135 5X45-0.193 4X46-0.178 9X47+0.022 7X48

其中代表物質(zhì)有X2、X3、X4、X5、X9、X12、X14、X15、X16、X17、X21、X25、X26、X28、X30、X31、X35、X38、X39、X40、X41、X44、X46。

F2主成分單獨解釋了變異的18.67%，包含7 種香氣成分：X18、X23、X24、X27、X32、X33、X47。

F2=-0.197 2X2+0.039 4X3-0.094 3X4+0.104 8X5+…+ 0.008 6X45+0.033 4X46-0.151 3X47-0.191 5X48

F3主成分單獨解釋了變異的8.75%，包含2 種香氣成分：X42、X48。

F3=0.088 9X2-0.179 5X3+0.053 8X4-0.180 6X5+…-0.240 9X45-0.155 9X46-0.135 0X47+0.406 1X48

F4主成分單獨解釋了變異的4.96%，包含1 種香氣成分：X43。

F4=0.159 7X2-0.129 1X3-0.049 6X4+0.058 7X5+…+ 0.097 0X45+0.501 8X46+0.144 8X47-0.021 8X48

F5主成分單獨解釋了變異的3.74%，包含1 種香氣成分：X37。

F5=0.091 2X2-0.129 4X3+0.116 2X4+0.017 6X5+…+ 0.169 7X45+0.208 4X46+0.010 8X47+0.058 3X48

第1主成分貢獻(xiàn)了一半的方差貢獻(xiàn)率，從香氣物質(zhì)的變化與感官性質(zhì)的相關(guān)性上看，23 個第1主成分中有19 種香氣物質(zhì)相對含量的變化與感官性質(zhì)的轉(zhuǎn)變呈極顯著相關(guān)，2 種呈顯著相關(guān)，且順-3-己烯醇、順-3-己烯醇乙酸酯、水楊酸甲酯、橙花乙酸酯等變化各異，香型復(fù)雜；從相對含量上分析，第1主成分的香氣物質(zhì)相對含量變化為50.43%～77.05%，在樣品16中相對含量最低為50.43%，在樣品1～6中相對含量均在70%以上。表明第1主成分解釋茉莉花香氣的基本組成，構(gòu)成了茉莉花香氣物質(zhì)的基礎(chǔ)。

第2主成分包含了苯甲醇、苯甲酸甲酯、芳樟醇、丁酸順-3-己烯酯、吲哚、鄰氨基苯甲酸甲酯、橙花叔醇7 種物質(zhì)。在之前的研究［15，32-35］中認(rèn)為苯甲醇、苯甲酸甲酯、芳樟醇、丁酸順-3-己烯酯、吲哚、鄰氨基苯甲酸甲酯等是茉莉花香氣的主要成分。芳樟醇在茉莉花和茶葉香氣物質(zhì)中的相對含量都比較大，至今研究一致認(rèn)為芳樟醇及其氧化物對茉莉花和茶葉的香氣貢獻(xiàn)非常大，其本身具有好聞的鈴蘭型香氣，也可經(jīng)氧化生成檸檬醛，與硫酸苷或醋酸苷作用轉(zhuǎn)化成香葉醇、橙花醇等香氣物質(zhì)；參考研究［9，36-37］中認(rèn)為苯甲醇、芳樟醇對香氣的鮮靈度有著不可忽視的影響，與香氣的品質(zhì)呈正相關(guān)性，且芳樟醇相對含量在茉莉花釋放的過程中由樣品1中29.13%降到樣品5中只有9.48%，以及在烏龍茶香氣的研究［38］中橙花叔醇是烏龍茶品質(zhì)好壞的一個指標(biāo)，可知第2主成分在香氣調(diào)節(jié)方面起重要作用。

第3、4、5主成分中欖香烯、α-依蘭油烯、順-3-己烯醇苯甲酸酯、β-欖香烯與感官審評得分相關(guān)性不顯著，其呈味還尚未有報道，還不清楚其對香氣的具體貢獻(xiàn)。

3　結(jié) 論

本研究模擬茉莉花釋香的整個過程，采用SPME和混合纖維涂層DVB/CAR/PDMS萃取頭萃取自然狀態(tài)下茉莉花釋放的香氣物質(zhì)。這種方式捕集到的香氣組分接近于真實的香氣物質(zhì)成分，與感官評價聞到的香氣成分具有高度的一致性。用GC-MS檢測到香氣物質(zhì)47 種，在茉莉花釋放過程中每一種呈味物質(zhì)的變化必然導(dǎo)致茉莉花感官品質(zhì)的改變，其中27 種物質(zhì)相對含量與感官性質(zhì)的轉(zhuǎn)變呈顯著相關(guān)；如順-3-己烯醇、順-3-己烯醇乙酸酯消失，茉莉花失去青草氣；丁酸順-3-己烯酯（呈微奶油似芳香）相對含量降低，香氣鮮靈度增加；橙花乙酸酯出現(xiàn)，使香氣中夾雜著玫瑰香；相同的香氣物質(zhì)比如順-3-己烯醇、（E）-β-羅勒烯、順-3-己烯醇乙酸酯在釋放前和末期不同的相對含量比例導(dǎo)致茉莉花在釋放前在感官品質(zhì)上呈現(xiàn)的是新鮮的青香，而釋放末期表現(xiàn)為陳舊的草氣。感官品質(zhì)改變的內(nèi)因是香氣物質(zhì)比例的改變，說明感官品質(zhì)的變化與香氣物質(zhì)的變化具有一致的相關(guān)關(guān)系。結(jié)合GC-MS和感官審評，說明茉莉花的每個香氣物質(zhì)呈現(xiàn)不同的香型，在釋放過程中濃度變化組合成不同配比的香氣物質(zhì)，這些不同香氣比例解釋了感官品質(zhì)的變異。PCA結(jié)果顯示第1主成分包含23 個香氣物質(zhì)，在相對含量和變異量都解釋了一半以上的香氣成分，構(gòu)成了茉莉花香氣物質(zhì)的基礎(chǔ)；第2主成分中對香氣的調(diào)節(jié)方面具有重要貢獻(xiàn)。

茉莉花隨著開放釋香的過程，其香氣物質(zhì)和香型都發(fā)生了相應(yīng)的變化，如青香型香氣物質(zhì)則應(yīng)取茉莉花開放初期樣品開發(fā)產(chǎn)品，濃香型香氣物質(zhì)則應(yīng)取開放中期樣品開發(fā)產(chǎn)品，開放末期則不適合取樣利用；還可根據(jù)不同開放時期的香氣物質(zhì)和香型進行配比制樣用來開發(fā)含茉莉花食品。本研究系統(tǒng)地了解茉莉花釋香過程的香型變化和香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)變，可為高效利用茉莉花香氣物質(zhì)開發(fā)對應(yīng)的含茉莉花食品提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論參考。

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Aroma Characteristics of Jasmine during Postharvest Release of Fragrance

ZHAO Guofei1， LUO Liyong1，2， CHANG Rui1， CHEN Xianming1， ZENG Liang1，2，*
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；2. Tea Research Institute， Southwest University， Chongqing 400715， China）

A model system was set up for studying the changes in aroma components during postharvest release of jasmine fragrance. Sensory evaluation and headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （GCMS） combined with retention indices as well as principal component analysis （PCA） were used to analyze the fragrance type and the volatile components of jasmine during fragrance release. A total of 47 volatile components of jasmine were detected by GC-MS. The results of Pearson’s correlation analysis showed that the changes in 27 of these volatile compounds and fragrance type displayed a high correlation based on GC-MS analysis and sensory evaluation. In addition， the 47 volatile components of jasmine could fall into 5 principal components by PCA that refl ect most of the information about the sample. The total cumulative variance contribution rate was 86.00%. The fi rst principal component formed the basis of aroma substances with a variance contribution rate of 49.88%. The second principal component， which had an important contribution to fragrance type， explained 18.67% of the total variance. This study can provide the basic data and theoretical reference for better development and utilization of high-quality foods based on natural jasmine.

jasmine； aroma； headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry； principal component analysis； sensory evaluation

TS202

A

1002-6630（2015）18-0120-07

10.7506/spkx1002-6630-201518022

2015-01-08

重慶市科委自然科學(xué)基金計劃項目（cstc2013jcyjA80021）；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項（XDJK2013B036）

趙國飛（1989—），男，碩士研究生，研究方向為茉莉紅茶研發(fā)。E-mail：457459496@qq.com

曾亮（1980—），女，副教授，博士，研究方向為茶資源綜合利用。E-mail：zengliangbaby@126.com