■文/陳芳云

食品添加劑的應(yīng)用與食品安全

■文/陳芳云

食品添加劑對維護(hù)食品安全、延長食品的保質(zhì)期具有重要作用。目前全世界范圍內(nèi)，因食用致病微生物污染的食品引發(fā)疾病是食品安全頭號問題。許多食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)，食用后將會造成嚴(yán)重危害。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧化劑和保鮮劑。食品工業(yè)越發(fā)展，人民生活水平越提高，使用食品添加劑的品種和數(shù)量越多。食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的物質(zhì)，是備受人們關(guān)注的產(chǎn)品。

食品添加劑的使用原則

GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求：

一是不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；二是不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；三是不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假，偽造為目的而使用食品添加劑；四是不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；五是在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

在下列情況下可使用食品添加劑：

一是保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；二是作為某些特殊食用食品的必要配料或成分；三是提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲藏。

在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：

一是根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；二是食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；三是應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；四是由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

食品添加劑在使用方面存在的主要問題

盡管我國食品添加劑的監(jiān)管體系不斷發(fā)展，但是由于食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，仍有些管理機(jī)制尚未完善和健全，再加上一些企業(yè)盲目逐利等因素，使得圍繞食品添加劑的安全問題時有發(fā)生。

1.違禁使用非法添加物

違禁使用非法添加物是指將嚴(yán)禁在食品中使用的化工原料或藥物當(dāng)成食品添加劑來使用。眾所周知的三聚氰胺“毒奶粉”事件是違法將非法添加物當(dāng)成食品添加劑使用的典型案例；辣椒醬及其制品、肯德基、紅心鴨蛋等食品中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅；工業(yè)用火堿、過氧化氫和甲醛處理水發(fā)食品；工業(yè)用吊白塊用于面粉漂白；雙匯“瘦肉精”事件；在饅頭制作過程中濫用硫磺熏蒸饅頭，致使饅頭中維生素B2受到破壞；將熒光增白劑摻入面條、粉絲用于增白；采用農(nóng)藥多菌靈等水溶液浸泡果品防腐；甲醛用于魚類防腐等都是在食品中違禁使用非法添加物的現(xiàn)象。國家規(guī)定必須使用食品級的食品添加劑，而有些食品生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本使用工業(yè)級的添加劑，如工業(yè)級碳酸氫銨作食品疏松劑。也存在為掩蓋食品質(zhì)量問題使用食品添加劑的情況，如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料、色素等。

2.超范圍使用食品添加劑

非法添加（食品非法添加物）GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中嚴(yán)格規(guī)定了現(xiàn)有的2000多種添加劑的使用范圍、使用限量和使用原則，而2009年6月1日起實施的《食品安全法》則使80%以上的添加劑有了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。食品中非法添加非食用物質(zhì)是違法犯罪行為，要依法嚴(yán)厲打擊。所以，人們必須嚴(yán)格依法使用食品添加劑，不能超范圍使用食品添加劑。2011年4月，中央電視臺曝光了上海多家超市銷售的玉米面饅頭中沒有加玉米面，是由白面經(jīng)檸檬黃染色制成的。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑，可以在膨化食品、冰淇淋、果汁飲料等食品中使用，但不允許在饅頭中使用，這是一個典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件。再如：粉絲中加入亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃和胭脂紅等人工合成色素，以不同的比例充當(dāng)紅薯粉條和綠豆粉絲等，都屬于超范圍使用的食品添加劑。

3.超量使用食品添加劑

食品添加劑的安全是建立在合理的使用量的基礎(chǔ)上，食品添加劑不能超過最大允許使用量，超過了使用量范圍可能會對人體造成傷害。使用食品添加劑時要根據(jù)用量多少精確計量，而在相當(dāng)一部分企業(yè)里，由于缺乏精確的計量設(shè)備，造成食品添加劑超量使用。食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中添加了單一的食品添加劑再加復(fù)合型食品添加劑也會造成食品添加劑超量。另外， 多環(huán)節(jié)使用食品添加劑會致使最終產(chǎn)品中食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)。

4.標(biāo)識不符合規(guī)定

一些企業(yè)在食品添加劑和食品的實際生產(chǎn)經(jīng)營過程中無視《食品安全法》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等法律法規(guī)的要求，不正確或不真實地標(biāo)識食品添加劑，以“不添加”誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。這些問題不僅使食品添加劑成為媒體抨擊的內(nèi)容和關(guān)注的焦點(diǎn)，也加深了消費(fèi)者對食品添加劑的疑惑。

關(guān)于食品添加劑和食品安全的建議

1.完善食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和管理制度

逐步完善和統(tǒng)一食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品中食品添加劑的使用范圍和使用量，不斷提高食品添加劑檢測水平，重點(diǎn)開展對食品中的食品添加劑和非食用物質(zhì)專項抽檢和檢測，嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑的違法犯罪行為，建立食品企業(yè)誠信檔案，加強(qiáng)食品企業(yè)備案工作，建立食品添加劑安全標(biāo)識與溯源制度，實行食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品添加劑使用報告制度，確保食品安全。

2.加強(qiáng)公眾科普宣傳

《食品安全法》及實施條例中對食品添加劑新品種的行政許可，食品添加劑的風(fēng)險評估，食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用、標(biāo)簽標(biāo)識的管理等方面都做出了制度性的規(guī)定。通過對公眾科普宣傳，如公交車等公共場所宣傳我國食品添加劑管理的法律規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，加強(qiáng)食品添加劑產(chǎn)品的標(biāo)識和使用說明的管理，使消費(fèi)者能夠通過標(biāo)簽了解所購買的食品使用了哪些食品添加劑，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識食品添加劑和食品安全。

3.組織開展對食品添加劑的風(fēng)險評估和風(fēng)險交流

組織開展食品添加劑的風(fēng)險評估和風(fēng)險交流，建立多方互動的食品安全風(fēng)險交流機(jī)制，確保有關(guān)食品添加劑和食品安全風(fēng)險的信息能夠準(zhǔn)確無誤并持續(xù)不斷地傳播至產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)者當(dāng)中。密切關(guān)注國內(nèi)外食品添加劑的立法動向，了解和掌握國內(nèi)外的食品添加劑管理法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，完善我國食品添加劑的管理以及與國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)接軌，提高食品添加劑的風(fēng)險評估水平，保證消費(fèi)者的食品安全。

（作者單位：江蘇省泰州市食品藥品檢驗所）