張盛鑾；陸東和

（1. 福建省連城縣紅心地瓜研究所，福建 連城 366200；2. 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003）

冷凍地瓜丸的研制

張盛鑾1；陸東和2

（1. 福建省連城縣紅心地瓜研究所，福建 連城 366200；2. 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003）

以連城地瓜、雞蛋白粉為主要原料，開發(fā)冷凍地瓜丸新產(chǎn)品。探討蒸煮、打漿工藝對(duì)地瓜漿品質(zhì)的影響，研究蒸煮、水煮、油炸3種加工方式對(duì)不同雞蛋白粉添加量冷凍地瓜丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：預(yù)處理后的地瓜原料經(jīng)常壓蒸煮約50min后，采用2400rpm打漿6min為最佳地瓜漿制備條件；當(dāng)雞蛋白粉添加量為6%左右時(shí)，可生產(chǎn)出品質(zhì)較好，能滿足蒸煮、水煮、油炸3種常規(guī)加工方法的冷凍地瓜丸產(chǎn)品。

地瓜；雞蛋白粉；冷凍；加工

福建連城傳統(tǒng)食品--地瓜干，獨(dú)具特色，居“閩西八大干”之首。當(dāng)前，連城地瓜種植面積約12萬畝，地瓜干年產(chǎn)量10萬t以上，從業(yè)人員約13萬，產(chǎn)值超過5億元，地瓜干是連城農(nóng)民致富的支柱產(chǎn)業(yè)之一[1,2]。雖然地瓜富含賴氨酸、葉酸、VB6、Vc、β－胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)功能成分，具備獨(dú)特的酥軟鮮甜、清香口感與風(fēng)味，備受消費(fèi)者晴萊；但是地瓜干屬蜜餞型產(chǎn)品，含糖量高，而且經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熱加工，不僅其天然風(fēng)味、口感散失，而且Vc、β－胡蘿卜素、葉酸等營(yíng)養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重，失去了地瓜特有的營(yíng)養(yǎng)保健功效及風(fēng)味[3,4]。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者日漸關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)及其保健功能，屬于高糖類的地瓜干產(chǎn)品市場(chǎng)逐漸萎縮，連城地瓜干產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展受到了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)[5-7]。因此，開發(fā)可較好保持地瓜營(yíng)養(yǎng)功能成分及獨(dú)特風(fēng)味，能滿足不同烹調(diào)需求，便于儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)男庐a(chǎn)品是連城地瓜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。文章對(duì)冷凍地瓜丸新產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行探討和研究，旨在為地瓜加工增值提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮地瓜（福建省連城本地產(chǎn)630品種，符合GB 2762-2012、GB 2763-2014的要求），砂糖（符合GB317-2006規(guī)定），雞蛋白粉、檸檬酸、檸檬酸鈉、焦亞硫酸鈉等（符合GB2760-2007規(guī)定）。

電磁爐、天平、刨皮刀、切刀、蒸鍋，封口機(jī)，定時(shí)器，溫度計(jì)，冰柜，九陽牌高速攪拌打漿機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程和操作要點(diǎn)

1.2.1.1 工藝流程

新鮮地瓜─→清洗─→去皮及黑斑─→分割─→護(hù)色─→蒸煮─→打漿─→調(diào)配─→成形─→冷凍─→包裝─→成品

1.2.1.2 操作要點(diǎn)

（1）前處理：新鮮地瓜清洗后用不銹鋼刨刀削皮，并挖除蟲眼及黑斑，再次沖洗后，用不銹鋼切刀分割成最大圓徑或最大厚度不超過10 cm的塊狀。

（2）護(hù)色：將分割后的地瓜塊放入調(diào)配好的護(hù)色液中浸泡護(hù)色1-2h，再用潔凈水洗去雜物及其表面的護(hù)色液。

（3）蒸煮：經(jīng)護(hù)色并清洗后的地瓜塊用蒸煮鍋蒸至熟透。

（4）打漿、調(diào)配：蒸熟后的地瓜用高速打漿機(jī)打漿，根據(jù)配方加入砂糖等輔料后混合均勻。

（5）成形：混合均勻的物料制成直徑約為3cm的丸狀。

（6）冷凍：成形后的地瓜漿置于-20℃凍柜中冷凍24h。

（7）包裝：冷凍后的地瓜經(jīng)檢驗(yàn)、包裝即為成品。

1.2.2 地瓜原料蒸煮工藝試驗(yàn)

分割后的地瓜塊置入已經(jīng)上汽的蒸鍋中進(jìn)行常壓蒸煮，蒸煮時(shí)間按30、40、50、60min進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 打漿工藝參數(shù)試驗(yàn)

蒸透后的地瓜塊采用打漿機(jī)分別在1800、2200、2600rpm轉(zhuǎn)速下進(jìn)行4、6、8min不同工藝打漿，隨后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.4 冷凍地瓜丸中雞蛋白粉添加量試驗(yàn)

稱取地瓜漿1kg，加入蔗糖50g，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0% 6種處理進(jìn)行雞蛋白粉添加量試驗(yàn)，按工藝流程制成冷凍地瓜丸。

1.2.4.1 雞蛋白粉添加量對(duì)蒸煮地瓜丸品質(zhì)的影響

冷凍地瓜丸產(chǎn)品在室溫下解凍，放入已經(jīng)上汽的蒸鍋中蒸15min，冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.4.2 雞蛋白粉添加量對(duì)油炸地瓜丸品質(zhì)的影響

冷凍地瓜丸產(chǎn)品在室溫下解凍，放入135℃熱油中油炸8min，冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.4.3 雞蛋白粉添加量對(duì)水煮地瓜丸品質(zhì)的影響

冷凍地瓜丸產(chǎn)品在室溫下解凍，放入沸水中煮12min，冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3 分析測(cè)定方法

由有食品加工經(jīng)驗(yàn)的9人組成品質(zhì)評(píng)定小組，對(duì)不同樣品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并以10分制分別進(jìn)行打分，10分表示品質(zhì)最好，取平均分作為產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)依據(jù)[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮溫度時(shí)間對(duì)地瓜漿品質(zhì)的影響

樊黎生等研究表明，甘薯淀粉與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉相比具有較好的蒸煮穩(wěn)定性和抗剪切性能，而且冷糊回凝性較低[9,10]。預(yù)處理后的地瓜塊在常壓條件下經(jīng)不同時(shí)間蒸煮后的感官評(píng)定結(jié)果見表1。從表1可知，蒸煮時(shí)間小于40min時(shí)，較大的地瓜塊未能熟透；而當(dāng)蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)（60min），地瓜色澤不僅變得暗淡，而且汁液開始流失，導(dǎo)致樣品品質(zhì)下降；當(dāng)蒸煮時(shí)間為50min時(shí)，樣品的感官得分最高，因此為獲得最佳產(chǎn)品品質(zhì)，當(dāng)采用常壓蒸煮時(shí)，地瓜的適宜蒸煮時(shí)間約50min。

表1 常壓條件下不同蒸煮時(shí)間對(duì)地瓜塊品質(zhì)的影響

2.2 打漿工藝參數(shù)對(duì)地瓜漿品質(zhì)的影響

由不同打漿工藝處理的地瓜漿感官評(píng)定結(jié)果（見表2）可知：當(dāng)打漿速度為2200rpm時(shí)，樣品的感官得分較高，其次為2600rpm，低轉(zhuǎn)速下的打漿效果最差。低轉(zhuǎn)速條件下即使延長(zhǎng)打漿時(shí)間也無法得到細(xì)膩的樣品；不同轉(zhuǎn)速條件下隨著打漿時(shí)間的延長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致淀粉糊因稀化而影響樣品品質(zhì)，而且轉(zhuǎn)速越高，淀粉糊越容易稀化。因此，為了得到均勻、細(xì)膩，組織狀態(tài)良好地瓜丸，需選擇適宜的打漿工藝參數(shù)，即2200rpm轉(zhuǎn)速下打漿6min為適宜打漿工藝條件。

表2 不同打漿工藝參數(shù)對(duì)地瓜漿品質(zhì)的影響

2.3 雞蛋白粉添加量及不同加工方式對(duì)冷凍地瓜丸品質(zhì)的影響

2.3.1 雞蛋白粉添加量對(duì)蒸煮地瓜丸品質(zhì)的影響

表3為不同雞蛋白粉添加量對(duì)常壓蒸煮地瓜丸品質(zhì)的影響。從表3可知，當(dāng)雞蛋白粉添加量較少時(shí)，地瓜丸成形性差、無嚼感，且易粘牙經(jīng)，而當(dāng)雞蛋白粉添加量過大時(shí)（7%），產(chǎn)品具有明顯的雞蛋白粉味道，而且口感粗糙，導(dǎo)致樣品感官得分下降。因此，為得到蒸煮后具有不粘牙、口感良好、嚼感適度的高品質(zhì)地瓜丸產(chǎn)品，雞蛋白粉添加量應(yīng)選擇6%左右。

2.3.2 雞蛋白粉添加量對(duì)油炸地瓜丸品質(zhì)的影響

不同雞蛋白粉添加量對(duì)油炸地瓜丸品質(zhì)的影響見表4。由感官評(píng)定結(jié)果可知，當(dāng)雞蛋白粉添加量少于4%時(shí)，地瓜丸無法成形；雞蛋白粉添加量為4%～6%時(shí)，雖然油炸地瓜丸能成形，但產(chǎn)品易變形，而且缺乏油炸產(chǎn)品應(yīng)有的脆性。但是當(dāng)雞蛋白粉添加量達(dá)到7%時(shí)，雖然油炸地瓜丸的色澤、質(zhì)地、形態(tài)等感官品質(zhì)更好，但產(chǎn)品略帶雞蛋白粉味，因此6%雞蛋白粉添加量的地瓜丸感官得分最高。

2.3.3 雞蛋白粉添加量對(duì)水煮地瓜丸品質(zhì)的影響

雞蛋白粉添加量對(duì)水煮地瓜丸品質(zhì)的影響與其對(duì)油炸地瓜丸品質(zhì)的影響趨勢(shì)相近（表5）。當(dāng)雞蛋白粉添加量少于4%時(shí)，地瓜丸放入水中即分散開，無法成形，隨著雞蛋白粉添加量的提高，雖然水煮地瓜丸能成形，但雞蛋白粉的添加量低于6%以下時(shí)，產(chǎn)品的成形性不好且嚼感差，當(dāng)雞蛋白粉添加量達(dá)到6%以上時(shí)，產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、形態(tài)都較好。因此，當(dāng)?shù)毓贤栌糜谒髸r(shí)，添加6%和7%雞蛋白粉的地瓜丸品質(zhì)相當(dāng)。

表3 雞蛋粉添加量對(duì)蒸煮地瓜丸品質(zhì)的影響

表4 雞蛋白粉添加量對(duì)油炸地瓜丸品質(zhì)的影響

表5 雞蛋白粉添加量對(duì)水煮地瓜丸品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

地瓜經(jīng)護(hù)色等傳統(tǒng)地瓜干生產(chǎn)工藝預(yù)處理后，通過蒸煮、打漿，并加入適量的雞蛋白粉后，可加工成適宜于蒸煮、油炸、水煮的冷凍地瓜丸新產(chǎn)品；相對(duì)于傳統(tǒng)地瓜干產(chǎn)品，冷凍地瓜丸可更好的保持地瓜特有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成份，是一種新型的地瓜深加工產(chǎn)品，其開發(fā)前景看好。

冷凍地瓜丸產(chǎn)業(yè)化開發(fā)過程中，為了能更好地保持地瓜原料中維生素等不穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)功能成分，可適當(dāng)添加異抗壞血酸等食品添加劑；而具體生產(chǎn)工藝參數(shù)也應(yīng)根據(jù)實(shí)際原料狀況、生產(chǎn)設(shè)備性能等做進(jìn)一步調(diào)整優(yōu)化。

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10.3969/j.issn.1007-550X.2015.06.004

TS215

A

1007-550X（2015）06-0051-04

2015-05-19

張盛鑾（1973-），男，食品工程師，副所長(zhǎng)，學(xué)士，主要從事地瓜產(chǎn)品研發(fā)工作。

通訊地址：陸東和（1975-），男，副研究員，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究。