王振東

呂家鹵肉店的掌柜叫呂秉公，因他每天只鹵三套豬雜碎，賒店街的人送他外號“呂三套”。

呂三套生于清朝乾隆年間，長在賒店五魁廠街，鹵肉店就開在這條街上。他十六歲起就跟著父親學(xué)鹵肉，父親把祖上傳下來的鹵肉手藝一點(diǎn)一滴全部傳給了他。在他三十歲那年，父親病逝，呂三套就成了呂家鹵肉店的新掌柜，并讓呂家鹵肉這門手藝得以發(fā)揚(yáng)光大。

呂家鹵肉色澤紅潤，味道醇厚，肉爛易嚼，肥而不膩，且香氣撲鼻，隔著幾條街就能聞到肉香。鎮(zhèn)上有一嗜食鹵肉的人感慨道，日他姐，聞見呂三套的肉香，腿肚子直轉(zhuǎn)筋（意即邁不動(dòng)腳步）。呂家鹵肉對人的誘惑可見一斑。

肉好必須原料好。呂三套選的原料是上好的豬雜碎——豬頭、豬蹄、豬下水。他進(jìn)的原料，全是鎮(zhèn)上三家肉鋪送的。他和這三家肉鋪訂了個(gè)“君子協(xié)定”：誰家若賣病死豬肉，往后永不再進(jìn)誰家的肉。曾經(jīng)也有社會(huì)上的屠戶給他送過病死豬肉，他都把這些屠戶攆出了店門。每天清晨雜碎進(jìn)店后，他把下水先用清水沖一遍，再用飯堿搋，讓堿充分附著于腸衣上面，放置一旁，然后開始煺豬頭、刮豬蹄。豬頭豬蹄難煺，腦袋皺紋里、耳朵里和蹄夾里盡是毛，呂三套自有辦法，用烙鐵烙，用刀片刮。煺后刮完，用清水沖掉雜質(zhì)，再煺刮一遍，再?zèng)_。剖開，在水里漂。忙完這些，呂三套會(huì)抽一袋水煙，然后揉搓豬下水，揉一袋煙功夫，沖凈，再用堿揉。如是再三，最后用清水沖洗，直至污物、異味清除干凈方才下鍋。下鍋并不是下到鹵鍋里，而是下到清水鍋里，把豬雜碎在沸水中汆一下，把異味除盡后，再下鹵鍋里鹵。

呂三套用的鹵湯很講究，據(jù)說原湯是其爺爺?shù)臓敔斠淮淮鷤飨聛淼?。湯料里的大茴、肉桂、山楂等二十余種中藥，全是上等藥材，外加純正的小磨香油和老母雞熬制而成。隔個(gè)十天半月，還要往鹵湯里加幾斤香油，煮幾只母雞，這叫“提湯”，以保持湯的醇厚、濃郁。鹵鍋是口大鐵鍋，下面燃著碳火。汆過的肉下到鍋里時(shí)會(huì)漂在上面，店里專門備有鐵制的箅子，壓在肉上，再用一塊石頭壓著箅子。文火慢燉一個(gè)時(shí)辰，肉至半熟，拿掉箅子，用肉鉤把肉翻一翻，再用中火燉一個(gè)時(shí)辰，肉就爛透了，手提骨頭，輕輕一抖，肉自行脫落。這樣就可以出鍋了。

肉好吃了，名氣跟著大了，規(guī)矩也就多了。呂家鹵肉店就有三條規(guī)矩：每天只鹵三套，賣完為止；火候不到，任買家再三催促也不出鍋；無論達(dá)官顯貴、富商大賈，只要賣完，即使出大價(jià)錢也不再鹵。

這天，陜西富商戴炳武專程從陜西來到賒店，準(zhǔn)備犒勞設(shè)在賒店分號的掌柜和湖北、湖南的船幫幫主。因?yàn)閰渭饮u肉名氣大，待客是必不可少的上等佳肴，戴炳武就準(zhǔn)備用呂家鹵肉款待這些生意場上的伙伴?？纱鞅涞竭_(dá)賒店時(shí)，已是下午未時(shí)，宴席只好定在晚上。此時(shí)，呂家鹵肉早已賣完。戴炳武不知道這些，讓管家去買。管家知道呂三套的規(guī)矩，便對戴炳武說，大掌柜，今天恐怕吃不到呂家鹵肉了。戴炳武一愣，為什么？管家就一五一十地把呂三套的規(guī)矩說了。戴炳武聽了哈哈大笑，我當(dāng)是為啥，原來是因?yàn)檫@破規(guī)矩。你就對呂家掌柜說，我出大價(jià)錢，讓他天黑之前再鹵出三套來。管家面有難色，大掌柜，錢再多恐怕也不行呀！戴炳武大手一揮，你只管去說，我就不信世上還有和錢過不去的人。

管家只好硬著頭皮去找呂三套。見到呂三套，管家躬腰施禮，陪著笑說，呂掌柜，戴大掌柜讓我來買鹵肉，煩請呂掌柜再鹵三套。呂三套手一擺，不行，明兒中午來！管家又施一禮，呂掌柜，戴大掌柜說了，可以加錢的！呂三套不耐煩了，我說不行就不行，這是規(guī)矩。說完，就讓伙計(jì)送客，自己轉(zhuǎn)身進(jìn)了上房。

伙計(jì)對呂三套的做法十分納悶，便試探著問呂三套，掌柜，人家可是出大價(jià)錢的呀，何不破個(gè)例？

呂三套嘆了口氣，你年紀(jì)小，還不懂經(jīng)商中的事。若改了規(guī)矩，就沒有呂家鹵肉這個(gè)牌號了。