陳　兵，張端莉，覃小麗，劉　雄

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

貯藏條件對(duì)發(fā)芽大麥茶風(fēng)味物質(zhì)變化的影響

陳兵，張端莉，覃小麗，劉雄*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

采用感官評(píng)定方法和氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，研究發(fā)芽大麥茶在不同貯藏溫度（室溫25 ℃、冷藏4 ℃、凍藏－20 ℃）和貯藏時(shí)間（3、6、9 個(gè)月）條件下，主要風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：冷藏3 個(gè)月發(fā)芽大麥茶的感官比其他貯藏條件較優(yōu)，而且低溫冷藏有利于形成和有效保留發(fā)芽大麥茶的香氣成分；而發(fā)芽大麥茶在室溫和凍藏條件下的特征風(fēng)味物質(zhì)含量一直在降低，貯藏后期（6～9 個(gè)月）酸、醇、萘類物質(zhì)增加，有不愉快的味道。發(fā)芽大麥茶適宜的貯藏條件為冷藏（4 ℃）短期貯藏（0～3 個(gè)月）。

大麥茶；貯藏；風(fēng)味物質(zhì)；氣相色譜-質(zhì)譜

大麥，別名飯麥、倮麥、赤膊麥，是最古老、分布最廣泛的栽培作物之一，是全球栽培第四大禾谷類作物。目前，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健提出更高的要求及方便食品生產(chǎn)的發(fā)展，大麥?zhǔn)称返拈_(kāi)發(fā)利用將成為今后一段時(shí)期內(nèi)新型食品的開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)［1］。大麥茶是我國(guó)民間廣泛流傳的一種傳統(tǒng)清涼飲料。大麥茶茶湯營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，具有很高的食用和醫(yī)療保健價(jià)值［2-3］。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)大麥的研究大多集中在飼料和啤酒方面。Harding等［4］報(bào)道了烤大麥中主要的揮發(fā)性成分共有23 種，其中吡嗪和吡咯類化合物是主要的香氣成分；董亮等［5］研究表明，對(duì)釀造麥芽風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的化合物有醛、醇、酮和其他類化合物，其中含量較高的成分為異戊醛、2-甲基丁醛和正己醛；周偉［6］研究表明黑麥芽中風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)自美拉德反應(yīng)，在高溫條件下形成的類黑色素和醛，以及呋喃、吡嗪、吡咯等揮發(fā)性雜環(huán)化合物，是麥芽香氣的主體。對(duì)大麥?zhǔn)称凤L(fēng)味的研究和加工貯藏過(guò)程中香氣成分變化的研究比較少。發(fā)芽大麥茶經(jīng)過(guò)高溫烘烤，產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)，但在貯藏過(guò)程中這些成分可能會(huì)發(fā)生許多復(fù)雜的生物和化學(xué)變化，例如脂肪氧化、氨基酸降解等，這均可能導(dǎo)致發(fā)芽大麥茶在貯藏過(guò)程中風(fēng)味發(fā)生顯著改變［7］。

頂空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）技術(shù)用于茶葉香氣成分的富集，具有簡(jiǎn)單、快速、靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)［8-9］。本實(shí)驗(yàn)以發(fā)芽大麥茶為研究對(duì)象，結(jié)合感官評(píng)定，并采用SPME對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)進(jìn)一步對(duì)其貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行檢測(cè)和分析，旨在為發(fā)芽大麥茶的生產(chǎn)和品質(zhì)的控制提供理論科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

大麥來(lái)自西藏普蘭縣青稞。將發(fā)芽大麥用粉碎機(jī)磨成粉狀，過(guò)100 目篩，備用。

1.2儀器與設(shè)備

KLB-D01智能豆芽機(jī) 佛山市順德區(qū)毅信達(dá)貿(mào)易有限公司；DHG-907烘箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、GC-9A氣相色譜儀 日本島津公司；手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、50/30 μm DVB/CAR/ PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司；BC/BD-319HB低溫冰柜、BCD-186KB冰箱 海爾集團(tuán)；DFT-50電動(dòng)粉碎機(jī) 上海隆拓儀器有限公司；FA2004 Max 200電子天平上海精密科學(xué)儀器有限公司；DZ60012S真空包裝機(jī)上海人民儀表廠。

1.3方法

1.3.1發(fā)芽大麥的制備

首先精選大麥種子，用0.05%次氯酸鈉溶液浸泡30 min，對(duì)其進(jìn)行表面殺菌，然后用蒸餾水清洗數(shù)次。再加入溫水，在室溫條件下浸泡8～10 h。然后，將大麥均勻鋪在已消毒、底部有小孔的培養(yǎng)籃中，蓋上紗布，置于25 ℃恒溫自動(dòng)發(fā)芽機(jī)中進(jìn)行發(fā)芽培養(yǎng)3 d。

1.3.2發(fā)芽大麥茶的加工工藝

大麥→除雜后浸泡（8～10 h）→25 ℃恒溫發(fā)芽機(jī)發(fā)芽→烘干→粉碎→過(guò)100 目篩→發(fā)芽大麥粉→加2%白砂糖→沸水（40%）調(diào)配→造粒成型→烘烤→冷卻→成品

1.3.3發(fā)芽大麥茶的貯藏

將所得發(fā)芽大麥茶分裝到若干個(gè)普通真空包裝袋中保存，每份10.00 g，分別按不同方式貯藏，在規(guī)定的時(shí)間段檢測(cè)發(fā)芽大麥茶的香氣成分并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。貯藏條件分別為常溫（25 ℃）、冷藏（4 ℃）、凍藏（－20 ℃）。貯藏時(shí)間分為3、6、9 個(gè)月，每3 個(gè)月為一個(gè)周期進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣檢測(cè)3 次，以貯藏前的發(fā)芽大麥茶作為對(duì)照組。

1.3.4發(fā)芽大麥茶感官評(píng)定

表1　發(fā)芽大麥茶感官評(píng)定表Table1　Sensory evaluation criteria for germinated barley tea

取成品發(fā)芽大麥茶于沸水中浸泡10 min，參考沈培［10］和王玉芳［11］等的評(píng)價(jià)方法，組織20 名品評(píng)員審評(píng)茶湯品質(zhì)，評(píng)定的結(jié)果為20 人感官評(píng)定小組得到的平均分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.5發(fā)芽大麥茶香氣成分的測(cè)定

1.3.5.1SPME預(yù)處理

精確稱量貯藏一定時(shí)間的發(fā)芽大麥茶（粉碎）樣品0.50 g，裝入15 mL萃取瓶中，加入沸騰的超純水與發(fā)芽大麥茶粉末混合均勻，置于（60±1）℃恒溫水浴鍋平衡10 min，插入裝有纖維頭的手動(dòng)SPME進(jìn)樣器進(jìn)行采樣吸附45 min，采樣完畢立即進(jìn)入氣相色譜儀，在250 ℃解吸3 min，進(jìn)行GC-MS分析。實(shí)驗(yàn)設(shè)3 次平行。

1.3.5.2GC-MS分析條件

色譜條件：DB-5MS 彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.250 μm）；載氣：He；恒流模式：流速1.7 mL/min；升溫程序：起始溫度40 ℃，保留5 min，以10 ℃/min 升溫至85 ℃保留3 min，然后以4 ℃/min升溫至200 ℃，保留3 min，以10 ℃/min升溫至230 ℃，保留1 min。

質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源，正離子模式；電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～400；發(fā)射電流100 μA，檢測(cè)電壓1.4kV。

1.3.5.3揮發(fā)性成分的定性與定量分析［12］

依據(jù)GC-MS總離子流圖，采用計(jì)算機(jī)檢索，參考標(biāo)準(zhǔn)譜圖（NIST 05）進(jìn)行譜庫(kù)檢索，結(jié)合目標(biāo)化合物的相似度、碎片離子的相對(duì)峰度等初步判定目標(biāo)化合物，匹配度不小于90視為鑒定出的揮發(fā)性成分；對(duì)同一組樣品在相同條件下萃取揮發(fā)性組分，并用GC-MS檢測(cè)3 次。用峰面積歸一化法計(jì)算實(shí)驗(yàn)所得化合物的相對(duì)含量。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0和Excel對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，采用Origin軟件作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1不同貯藏條件下發(fā)芽大麥茶感官品質(zhì)與貯藏時(shí)間的關(guān)系

表2　不同貯藏條件和時(shí)間條件下發(fā)芽大麥茶感官評(píng)分Table2　Changes in the sensory evaluation of germinated barley tea under different storage conditionnss

由表2可以看出，不同的貯藏溫度及貯藏時(shí)間對(duì)發(fā)芽大麥茶的感官評(píng)分均有較大的影響，發(fā)芽大麥茶的感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)在降低。3 種貯藏方法中，室溫對(duì)發(fā)芽大麥茶感官評(píng)分影響最大。室溫貯藏3 個(gè)月時(shí)其感官品質(zhì)仍為“較好”，但6～9 個(gè)月顯著下降。發(fā)芽大麥茶感官品質(zhì)在冷藏和凍藏9 個(gè)月條件下顯著下降，并存在色澤較暗，呈現(xiàn)出不良的感官。貯藏3個(gè)月和6個(gè)月的發(fā)芽大麥茶，其不同貯藏條件下相互間的感官差異不顯著；9個(gè)月不同貯藏條件下保藏的發(fā)芽大麥茶相互間感官差異顯著。3 個(gè)階段貯藏時(shí)間對(duì)比結(jié)果表明：貯藏3 個(gè)月對(duì)發(fā)芽大麥茶的影響較小，6～9 個(gè)月感官品質(zhì)均顯著下降。

2.2貯藏條件對(duì)發(fā)芽大麥茶香氣成分的影響

表3　不同貯藏條件下發(fā)芽大麥茶主要香氣成分相對(duì)含量Table3　Changes in the aroma compound profile of germinated barley tea under different storage conditionss

對(duì)于總離子流圖進(jìn)行質(zhì)譜檢索、比對(duì)，采用峰面積歸一法，得出發(fā)芽大麥茶在不同貯藏條件下各香氣組分的相對(duì)含量的變化結(jié)果，見(jiàn)表3。

經(jīng)NIST 05標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，不同貯藏條件下對(duì)發(fā)芽大麥茶風(fēng)味影響比較大的33 種風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量進(jìn)行測(cè)定（表3）。麥芽的風(fēng)味物質(zhì)除了由美拉德反應(yīng)生成以外，許多揮發(fā)性物質(zhì)，如醛、酮、醇、酸等物質(zhì)是由不飽和脂肪酸的酶降解作用和化學(xué)氧化作用而形成的。在麥芽中不飽和脂肪酸主要包括亞油酸、油酸、亞麻酸和棕櫚酸。醛類主要由亞油酸和亞麻酸經(jīng)脂肪氧化酶和氫過(guò)氧化物異構(gòu)酶的作用及化學(xué)反應(yīng)而生成，醛的閾值一般很低，具有脂肪香味［13］。從表3可以看出，對(duì)發(fā)芽大麥茶風(fēng)味影響比較大的有醛類、酮類、雜環(huán)類和酸類物質(zhì)。貯藏時(shí)間內(nèi)共檢測(cè)出11 種醛類物質(zhì)，8 種雜環(huán)類物質(zhì)，5 種酮類物質(zhì)，3 種酸類物質(zhì)，4 種醇類物質(zhì)，2-萘酚、2-羥基萘2 種在保藏過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。貯藏3 個(gè)月醛類物質(zhì)相對(duì)含量變化不大，雜環(huán)類物質(zhì)有所減少，沒(méi)有酸類物質(zhì)產(chǎn)生，酮類相對(duì)含量變化不大。6～9 個(gè)月醛類物質(zhì)減少，雜環(huán)類物質(zhì)進(jìn)一步減少，酸類物質(zhì)開(kāi)始產(chǎn)生，酮類物質(zhì)增多。4 ℃冷藏的發(fā)芽大麥茶的絕大多數(shù)典型香氣成分含量明顯高于同期室溫和凍藏貯藏，凍藏條件下醛類物質(zhì)低于其他貯藏條件，室溫條件下雜化物相對(duì)含量低于其他貯藏條件。

2.2.1發(fā)芽大麥茶在不同貯藏條件下醛類物質(zhì)相對(duì)含量的變化

圖1　醛類物質(zhì)相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間的變化Fig.1　Changes in aldehyde content with storage time

醛類是發(fā)芽大麥茶的主要香氣成分之一。醛的閾值一般很低，具有脂肪香和甜味，來(lái)源于脂質(zhì)的降解，也有一些來(lái)自還原糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)其中丁醛具有巧克力和紅酸棗味，它們都是麥芽中亞油酸的氧化產(chǎn)物［14］。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏條件下醛類物質(zhì)相對(duì)含量不斷下降；相同貯藏時(shí)間條件下，室溫保藏醛類物質(zhì)相對(duì)含量最高，凍藏保藏醛類物質(zhì)相對(duì)含量最低。與貯藏前（對(duì)照）相比，凍藏條件下貯藏3 個(gè)月的發(fā)芽大麥茶香氣損失量最大，醛類相對(duì)含量下降了24.3%，室溫和冷藏變化不大。可能是低溫抑制了生化反應(yīng)的進(jìn)行，不利于醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)醛類物質(zhì)分解氧化為其他物質(zhì)反應(yīng)受溫度影響不大。但貯藏6 個(gè)月時(shí)，3 種貯藏條件下，醛類相對(duì)含量均呈極顯著下降，從貯藏前的70.9%下降至57.99%、53.67%、52.14%，貯藏6～9 個(gè)月相對(duì)含量趨于平穩(wěn)?？赡苁且?yàn)樵谫A藏過(guò)程中醛類物質(zhì)被還原為醇，從而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為酸，這與貯藏過(guò)程中酸類物質(zhì)增加一致。

醛類中反式-2，4-癸二烯醛、壬醛、正己醛、異戊醛、2-甲基丁醛受溫度影響比較大，低溫環(huán)境有利于2-甲基丁醛、異戊醛保留，室溫更有利于反式-2，4-癸二烯醛、壬醛、正己醛保留。3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、糠醛受溫度影響不大，受貯藏時(shí)間影響很大。醛類物質(zhì)中糠醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、異戊醛和苯乙醛的含量最高。研究表明異戊醛具有濃烈的麥香味，是大麥茶的典型呈香物質(zhì)；糠醛是形成焦糊香氣的成分之一［15］；及曉東等［16］認(rèn)為苯乙醛來(lái)自苯丙氨酸的斯特雷克爾反應(yīng)，當(dāng)其與吡嗪類化合物按一定比例混合時(shí)，會(huì)增強(qiáng)堅(jiān)果香，說(shuō)明部分醛類物質(zhì)可以作為焙烤香物質(zhì)的增香劑；苯甲醛具有苦杏仁氣息，其在發(fā)芽大麥茶中主要是作為吡嗪類化合物的輔香作用而存在［17］；2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛、異戊醛和苯乙醛這些揮發(fā)性化合物是構(gòu)成焙烤麥香的主要成分之一［18］，含量多少與發(fā)芽大麥茶風(fēng)味的改變有一定的相關(guān)性，因此可將其作為評(píng)價(jià)發(fā)芽大麥茶貯藏期風(fēng)味變化的指標(biāo)。這5 種香氣成分在冷藏3月均達(dá)到最大，與貯藏前相比，分別增加了3.6%、17.47%、12.17%和21.56%，6 個(gè)月后逐漸減少，9 個(gè)月?lián)p失最大，與醛類物質(zhì)總量變化相一致。

同時(shí)也有部分醛相對(duì)含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)（6～9 個(gè)月）而呈增加趨勢(shì)，如正己醛（10.33%）、正辛醛（1.74%）、壬醛（8.98%）、反-2-辛烯醛（5.3%）、反式-2，4-癸二烯醛（10.54%），在室溫貯藏條件下增加最顯著。其相對(duì)含量增加可能是由于保藏過(guò)程中還原糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)和脂肪降解引起。室溫貯藏9 個(gè)月時(shí)，分別增加了63.70%、30.83%、74.05%、52.83%、86.83%。研究表明正己醛具有生油脂和清香青草的氣味，來(lái)自ω-6不飽和脂肪酸，且己醛含量較低時(shí)具有令人愉悅的青草香味，但含量過(guò)高會(huì)產(chǎn)生負(fù)面的酸敗味道，令人不愉快［19-20］。Barbieri等［21］報(bào)道，己醛、壬醛、2-壬烯醛具有動(dòng)物脂味和油脂味，可能是食品酸敗氣味的成分。由此說(shuō)明，貯藏過(guò)程中發(fā)芽大麥茶內(nèi)發(fā)生了一定程度的脂肪氧化，影響其感官品質(zhì)。

2.2.2發(fā)芽大麥茶在不同貯藏條件下雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量的變化

雜環(huán)類風(fēng)味化合物是焙烤食品香氣成分中重要成分。發(fā)芽大麥茶中有大量的雜環(huán)類物質(zhì)被檢測(cè)到，主要包括吡嗪類、呋喃類及吡啶化合物，對(duì)發(fā)芽大麥茶風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。這些化合物可以由不同的途徑生成，如還原糖和氨基酸的反應(yīng)、美拉德反應(yīng)中Amadori重排化合物的熱降解、α-氨基酸的熱降解或α-羰基化物和醛這兩種物質(zhì)與氨的反應(yīng)［22］。從圖2可以看出，在室溫和凍藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量減少，冷藏雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量先增加后減少；相同貯藏時(shí)間條件下室溫雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量最低，冷藏相對(duì)含量最高。冷藏3 個(gè)月后，雜環(huán)類相對(duì)含量與貯藏前（對(duì)照）相比有增加趨勢(shì)，雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量增長(zhǎng)了47.14%，說(shuō)明發(fā)芽大麥茶在貯藏過(guò)程進(jìn)行還原糖和氨基酸的反應(yīng)和α-羰基化物和醛這兩種物質(zhì)與氨的反應(yīng)，6～9 個(gè)月內(nèi)逐漸下降。室溫和凍藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)（6～9 個(gè)月），雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量急劇下降，貯藏6個(gè)月下降了74.30%、50.07%，貯藏9 個(gè)月相對(duì)含量降為2.45%、3.64%。相同貯藏時(shí)間，室溫貯藏雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量最低，凍藏、冷藏貯藏雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量高。說(shuō)明低溫有利于雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)的保留。

圖2　雜環(huán)類物質(zhì)相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間的變化Fig.2　Changes in heterocyclic substance content with storage time

吡嗪是許多食品的重要香味成分，甲基吡嗪被描述成堅(jiān)果香，在焙烤類食品是主要風(fēng)味物質(zhì)。 2-戊基呋喃是焙烤食品香氣之一，其相對(duì)含量都較高，可能是發(fā)芽大麥茶中的糖與氨基酸在加熱時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物［23］，但也有研究證明2-戊基呋喃是亞油酸的氧化產(chǎn)物［24］。雜環(huán)物中2-甲基呋喃、2-異丁基-3-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-正戊基呋喃和1-糠基吡咯的含量較高，這4種香氣成分含量在冷藏3個(gè)月均達(dá)到最大，分別為0.82%、2.64%、6.62%、4.13%和2.64%，6 個(gè)月后其含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均有不同程度的減少，與雜環(huán)類物質(zhì)總量變化一致。因此，說(shuō)明2-異丁基-3-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-正戊基呋喃和1-糠基吡咯的含量因貯藏溫度和貯藏時(shí)間的不同而受到影響，雖然它們含量比醛低，但可能在發(fā)芽大麥茶的香氣構(gòu)成中發(fā)揮了非常重要的作用。

2.2.3發(fā)芽大麥茶在不同貯藏條件下酮類物質(zhì)相對(duì)含量變化

酮類揮發(fā)性化合物一般呈現(xiàn)奶油味或果香味，不飽和酮（3-辛烯-2-酮）是動(dòng)物特征味和植物油脂味的來(lái)源，2，3-辛二酮具有強(qiáng)烈的奶油香味，酮類化合物可以是醇的氧化產(chǎn)物，也可以是脂類分解的產(chǎn)物［25］。酮類物質(zhì)相對(duì)含量在發(fā)芽大麥茶中檢測(cè)含量不高占3.71%。由圖3可知，貯藏3～9 個(gè)月內(nèi)，在冷藏和凍藏條件下酮類物質(zhì)先增后減少，貯藏3 個(gè)月后逐漸增加，6 個(gè)月達(dá)最大（5.15%、6.04%）；而室溫貯藏條件下其相對(duì)含量一直增加，在9個(gè)月時(shí)達(dá)最大（4.58%）。說(shuō)明酮類物質(zhì)是在貯藏過(guò)程中醇類物質(zhì)氧化和脂類分解，并且室溫和凍藏保藏有利于酮類物質(zhì)的保留和產(chǎn)生。

圖3　酮類物質(zhì)相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間的變化Fig.3　Change in ketones content with storage time

2.2.4發(fā)芽大麥茶在不同貯藏條件下酸類及其他風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的變化

貯藏過(guò)程總產(chǎn)生的酸類物質(zhì)主要有正十五酸、反油酸、乙酸3 種酸。酸類物質(zhì)在室溫和凍藏3 個(gè)月條件下可以檢測(cè)出，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)其總酸相對(duì)含量逐漸增加，在貯藏6、9 個(gè)月后增加最顯著，室溫、冷藏、凍藏的增長(zhǎng)率分別是101.70%、16.75%、37.38%。在貯藏過(guò)程中，由于氧氣、水分或微生物的作用，使發(fā)芽大麥茶中的游離脂肪酸上升，逐漸產(chǎn)生一種令人厭惡的氣味，同時(shí)油脂在濕度和熱的條件下氧氣產(chǎn)生過(guò)氧化物，濕度會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)氧化反應(yīng)，使過(guò)氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮等，導(dǎo)致食品腐?。?6］。酸類物質(zhì)含量極具增加給發(fā)芽大麥茶帶來(lái)了濃烈的酸敗味道，這對(duì)發(fā)芽大麥茶感官產(chǎn)生不良影響。同時(shí)，在6、9 個(gè)月室溫和凍藏貯藏中新檢測(cè)出幾種物質(zhì)，如2-萘酚、2-羥基萘、乙酸。2-羥基萘具有發(fā)霉的味道，醇和有機(jī)酸類會(huì)給發(fā)芽大麥茶帶來(lái)了濃烈的溶劑味和酸敗的味道。乙酸可能是發(fā)芽大麥茶受潮，由麥芽表面的微生物作用產(chǎn)生，焙焦后殘留在麥芽中。

3　結(jié) 論

發(fā)芽大麥茶在不同貯藏方法和貯藏時(shí)間條件下的感官評(píng)分表明貯藏3 個(gè)月感官水平最佳，影響較小，6～9個(gè)月均顯著下降。發(fā)芽大麥茶貯藏3 個(gè)月醛類、酮類物質(zhì)相對(duì)含量變化不大，雜環(huán)類風(fēng)味化合物有所減少，無(wú)酸類物質(zhì)產(chǎn)生；6～9 個(gè)月醛類物質(zhì)減少，雜環(huán)類物質(zhì)進(jìn)一步減少，酸類物質(zhì)開(kāi)始產(chǎn)生，酮類物質(zhì)增多，可以看出風(fēng)味物質(zhì)的變化與感官評(píng)價(jià)得分的變化是一致的。發(fā)芽大麥茶在不同貯藏溫度條件下其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的變化為：4 ℃冷藏發(fā)芽大麥茶的絕大多數(shù)典型香氣成分含量明顯高于同期室溫和凍藏貯藏，結(jié)合感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，說(shuō)明了低 溫貯藏有助于發(fā)芽大麥茶香氣成分的保留。發(fā)芽大麥茶適宜的貯藏條件為冷藏（4 ℃）短期貯藏（0～3 個(gè)月）。

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Effects of Storage Conditions on Flavor Compounds in Germinated Barley Tea

CHEN Bing， ZHANG Duanli， QIN Xiaoli， LIU Xiong*
（College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China）

Changes in aroma components in germinated barley tea stored at different temperatures （25， 4 ℃， and -20 ℃）for different periods （3， 6 and 9 months） were investigated by GC-MS and sensory evaluation. The results showed that germinated barley tea had the best sensory evaluation and aroma retention after refrigerated storage for three months， and refrigerated storage favored the formation and retention of characteristic flavor substances. The contents of characteristic flavor substances were reduced during storage at 4 ℃ or -20 ℃ and the contents of acids， alcohols and naphthalene，responsible for the unpleasant taste of germinated barely tea， were increased in the late stage of storage. The best storage condition for germinated barley tea was low-temperature （4 ℃）， short-term storage （0-3 months）.

germinated barley tea； storage； flavor component； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）

TS219

A

1002-6630（2015）14-0076-05

10.7506/spkx1002-6630-201514015

2014-11-22

教育部留學(xué)回國(guó)人員科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目（教外司留［2010］174）；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（XDJK2009B004）；國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（2011GA31071529）

陳兵（1987—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：411428875@qq.com

劉雄（1970—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樘妓衔锕δ芘c利用、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：liuxiong848@hotmail.com