文+仲二　圖+糖生

田園酒家一個(gè)廚子的私家食堂

文+仲二圖+糖生

重慶人吃江湖菜有個(gè)特點(diǎn)——某段時(shí)間，某幾樣菜品會突然火爆全城。放在上世紀(jì)90年代末，重慶的江湖菜則基本由三道菜扛鼎，分別是辣子鱔段、石鍋泥鰍和尖椒蛙。有意思的是，那時(shí)如果你問出租車司機(jī)哪里的味道最正宗，得到的回答一般都是“田園，黃花園加油站下面那個(gè)巷子就是。”

那時(shí)候的田園基本都是爆滿的狀態(tài)，經(jīng)常有人開車從老遠(yuǎn)的地方過來嘗鮮。在那個(gè)年代，一堆車圍著一條小巷的場景就是田園最顯眼的招牌。不過后來隨著拆遷，這家江湖菜從此相忘于江湖。

所以當(dāng)朋友告知田園酒店又開店?duì)I業(yè)的時(shí)候，我?guī)缀跏菐е活w朝圣的心進(jìn)去的。店比以前寬敞了，裝飾是傳統(tǒng)的中式，倒是有幾分田園生活的閑適感覺，只有方桌條凳上還能找到一點(diǎn)當(dāng)年的江湖氣來。不過我完全不擔(dān)心此地是否有“掛羊頭賣狗肉”之嫌。因?yàn)檎乒竦?，依舊還是當(dāng)年田園酒家的陳瑜老板。

“以前吃過我們的菜？”“當(dāng)然吃過，那時(shí)候我就在旁邊41中讀書?！蔽艺f。這一下陳瑜來了興致，“上周還有一群你們學(xué)校的專門找到我這里來吃飯?！绷闹闹胖?，當(dāng)年老田園因?yàn)椴疬w關(guān)門后，陳瑜跑去做了幾年茶葉生意，后來感覺“還是喜歡做菜”，田園這才重出江湖。

左右頁圖：田園酒家本身就是重慶江湖菜的一段傳奇。如今的田園，依舊還能吃到當(dāng)年火爆重慶的尖椒蛙和辣子鱔段，而陳掌柜依舊在不斷鉆研新的菜式，比如宵夜吃的“趴趴蝦”必須推薦。

歸來的田園除了曾經(jīng)幾樣經(jīng)典款之外，還多了不少“新菜”。陳瑜雖以江湖菜成名，當(dāng)年卻有個(gè)不為人知的身份是重慶飯店的高級廚師，師承重慶最好的川菜泰斗們。“科班出身”倒也不拘一格，陳瑜本身好吃，又是大廚，這些年做生意走南闖北，留意各地的風(fēng)味之余，居然整理了一本菜譜出來。“高手有《九陰真經(jīng)》，這本菜譜也就算是我一個(gè)廚子的武功秘籍?！贝旨c的牛皮紙，古意森然的毛筆字，倒是真真有幾分秘籍的范兒。

陳瑜給我們推薦了幾道如今田園的招牌菜。一道是“東坡肉”，秘籍上是這樣寫的：300年老店樓外樓的招牌菜，多年前偷師學(xué)來的。肉是大塊的五花肉，肥多瘦少，紅亮的醬料和肉汁混在一起，讓肉越發(fā)的誘人起來。入口，醬汁咸中帶著微甜，肥而不膩倒是相當(dāng)貼切。陳瑜說，這是田園最受女客歡迎的菜色。

另一道是“雞豆花”?？瓷先ゾ褪且煌攵够ǎ蒙鬃右灰?，白白嫩嫩的，口感也和一般的豆花幾乎沒有區(qū)別，實(shí)際上這卻是雞肉?！半u胸肉打茸，混入雞蛋清、蛋粉調(diào)漿?！标愯さ碾u豆花是從鄉(xiāng)下一位老人家手上學(xué)的，不用任何添加劑，確實(shí)到了“吃雞不見雞，吃肉不見肉”的境界。

我們邊吃邊聊，陳瑜突然來了興致。“我去炒個(gè)泡椒豬肝?！碧飯@的廚房就在進(jìn)門右側(cè)，陳瑜先給豬肝碼料，旁邊用小碗盛好姜蒜花椒，“俏頭”是伴了胡椒粉的木耳。接著陳瑜開火，調(diào)料和“俏頭”往鍋里一丟，火苗驟然升起，一口大鐵鍋上下翻飛，然后起鍋裝盤，一看時(shí)間，不過8秒鐘?！澳欠N炒一兩分鐘的肯定加了東西，這個(gè)時(shí)間和火候，豬肝本身的水分剛好保證了嫩滑。不過今天泡椒味道不是太對，淡了點(diǎn)。”他自己倒是用老饕的語氣點(diǎn)評起這盤親手爆炒的泡椒豬肝，讓我突然感覺這里哪是一家江湖菜館，分明就是眼前這位廚子的私家食堂，一處用于他修煉內(nèi)功的隱世之地。試問，有這么一個(gè)老饕當(dāng)掌柜，又有哪個(gè)食客能拒絕呢？

重出江湖的田園酒家，菜品其實(shí)多數(shù)偏清淡，但味道絕不單一，掌柜陳瑜的想法是把客人們從味精調(diào)味料重口味中解放出來，感受食材本身的原味。偶爾，他也會親自下廚，那么客人就有福了。

地址：龍山二路春風(fēng)城市心筑

最難忘的特點(diǎn)：田園酒家的爆炒鱔段和尖椒蛙味道不減當(dāng)年。還有肥而不膩的東坡肉、不是豆花的雞豆花。到了季節(jié)，還有特色的趴趴蝦當(dāng)宵夜。

Tianyuan Restaurant Enjoying Chen Yu's Specialties