文+黃榮莉　圖+無(wú)忌　黃榮莉

北泉水磨手工面細(xì)若銀絲的空心面條

文+黃榮莉圖+無(wú)忌黃榮莉

北泉水磨手工面源于清朝末期，最早名為“水磨面”或“溫泉面”。教育家黃炎培對(duì)它有過(guò)“香面條條韭葉抽”的贊譽(yù)。老一輩國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人賀龍也曾說(shuō)過(guò)：“溫泉手工面生產(chǎn)要擴(kuò)大，這是我國(guó)的民族遺產(chǎn)?！鄙蟼€(gè)世紀(jì)80年代至90年代，想要買到北泉水磨手工面，還需要托關(guān)系，找熟人。

英文導(dǎo)讀：Watermill Handmade Noodles are called Water Mills or Spring Noodles. Xiao Lang makes the noodles very thin and tenacious.

18道工序，18個(gè)小時(shí)

從北碚城區(qū)出發(fā)，過(guò)澄江鎮(zhèn)后沿縉云路向縉云山上行駛，大約500米的距離，上山公路的左手邊就會(huì)出現(xiàn)一間透著年月的小廠。小廠的大門旁邊印有一幅著名書(shū)法家秦效侃先生題寫(xiě)的通俗對(duì)聯(lián)：“吃了北泉面，好運(yùn)不斷線?！睓M聯(lián)寫(xiě)著：“北泉手工空心面?！?/p>

這里就是北泉水磨手工面如今在重慶的唯一生產(chǎn)廠房。廠里的負(fù)責(zé)人帶著筆者走進(jìn)約200平方米的生產(chǎn)車間，只見(jiàn)兩張長(zhǎng)方形工作臺(tái)擺放其中，包括北泉水磨手工面第6代傳人肖浪在內(nèi)的3名師傅穿著工作服，正在工作臺(tái)前“使勁”地搓揉著面。

“走嘞！”大喊一聲后，肖浪迅速抓起案板上粗七八厘米、長(zhǎng)五六米的大面條，拋向空中，然后使勁砸在案板上，面條逐漸由《狂蟒之災(zāi)》中的蟒蛇粗度，幻化為了兩指粗細(xì)，而后一圈圈環(huán)繞堆放在木桶里。

這道工序就是北泉水磨手工面制作工藝中的扯環(huán)條?！盀榱耸姑鏃l變細(xì)，這道工序一般要重復(fù)4-5次?！爆F(xiàn)年50歲的肖浪說(shuō)，“扯環(huán)條的重點(diǎn)在拉、扯、甩上面，拉扯時(shí)全身上下都得使勁，我們每次都做100斤的面粉，要讓面條變細(xì)，沒(méi)有力氣是不行的?！?/p>

左右頁(yè)圖：用北泉水磨手工面第6代傳人肖浪的說(shuō)法，北泉水磨手工面“就是要把所有的面團(tuán)，一次次拉細(xì)，經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，最終成為一根很細(xì)的面”。

隨后，肖浪就一個(gè)勁地對(duì)筆者“抱怨”：“你該早點(diǎn)來(lái)，那樣就能看到前面的的工序了?！北比ナ止っ嬗泻兔妗⒆鲰取⑿衙?、切條、接條、刷油、扯環(huán)條、扯堆條、下盆、上棍、扯撲、行槽、上架等18道制作工序。因?yàn)楫a(chǎn)量稍大的緣故，現(xiàn)在的北泉水磨手工面已經(jīng)不用手工和面了，所以在機(jī)器完成第一道工序后，肖浪就將和好的面放在工作臺(tái)上，稍加揉搓使面更為筋道，然后將揉好的面分為幾塊，放置一會(huì)兒后將面塊切成十幾公分厚薄的條狀，再將開(kāi)條后的面塊連接成一條，待面稍醒后開(kāi)始用力地扯環(huán)條。

“北泉水磨手工面的所有制作工序要花上18個(gè)小時(shí)，下盆之后的上棍、扯撲、行槽、上架等工序，你暫時(shí)看不到，我們都是等到面醒好后的凌晨1點(diǎn)起來(lái)做。”肖浪指著上棍的工具說(shuō)，“到那時(shí)，我們就將這兩只棍插進(jìn)羊角，從大木盆中拿出堆放著的面條，用絞纏的手法，將其絞于兩只面棍之上，待粗面條醒好后，再將其從行槽中取出，進(jìn)行拉扯。在拉扯過(guò)程中，一般用全青豆粉當(dāng)做撲面，這樣可以使拉扯成型的面條更加滑嫩爽口?！?/p>

“最后就是曬面，以前的掛面都是拉到外面利用干燥的空氣，自然風(fēng)干，因?yàn)榱罆竦拿嫣?，?chǎng)面壯觀，常常引來(lái)很多人在此拍照，但是根據(jù)食品安全規(guī)定，現(xiàn)在已經(jīng)不能在室外晾曬了?！毙だ瞬粺o(wú)遺憾，“所以只能將已經(jīng)拉好的面條掛到烘房，利用烘房和熱風(fēng)交換器，使面條烘干?！?/p>

用雞湯和成的銀絲空心面

北泉水磨手工面除了全手工制作，在其他方面也頗多考究。和面的水用的是縉云山泉水，麻油、雞蛋、味精、胡椒、全清豆粉、精鹽等輔料一樣也不能少，其中鹽的比例搭配一直是制作北泉水磨手工面的核心技術(shù)。行話說(shuō)：“杯水錢鹽”，意即“以杯計(jì)水，以錢計(jì)鹽”。所以這項(xiàng)技術(shù)一直是肖浪等人安身立命的根本，一向秘不外宣。但他告訴筆者，如果要做成最好的北泉水磨手工面，除了用鹽，還要用老母雞熬湯，用純雞湯和雞蛋和面，拉出的面才更細(xì)。而面條的粗細(xì)程度就是考量北泉水磨手工面成色的基礎(chǔ)。

如果是細(xì)面，粗細(xì)必須是1毫米以內(nèi)，放在1厘米空間大小范圍內(nèi)，數(shù)量不能低于11根，超過(guò)了這個(gè)約定俗成的標(biāo)準(zhǔn)，則可以判定此次出產(chǎn)的北泉水磨手工面為“不合格”。按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)，每一根面條甚至比頭發(fā)絲還細(xì)，真正是名副其實(shí)的“細(xì)若銀絲”。

筆者拿起一根北泉水磨手工面搖動(dòng)，盡管如此纖細(xì)，但面條隨手勢(shì)擺動(dòng)卻不斷節(jié)，更為神奇的是，將細(xì)面放于眼前，仔細(xì)觀看可發(fā)現(xiàn)細(xì)面里竟有一絲極細(xì)的縫隙。肖浪說(shuō)：“這是面粉在發(fā)酵晾曬過(guò)程中自然生成的空心。”所以北泉水磨手工面又以“北泉空心面”聞名。

左右頁(yè)圖：北泉水磨手工面的第一步是和面，因?yàn)樯a(chǎn)量稍大，現(xiàn)在已多為機(jī)器和面，在和面完成以后就是切條、接條和刷油，刷油是刷麻油，以防互粘。

經(jīng)過(guò)一代代改良，目前北泉水磨手工面有韭葉、園條、油酥3大類26個(gè)花色品種，韭葉和園條各有胡椒、味精、雞蛋、蟹黃、雞汁、魚(yú)汁、牛奶、羊奶、菠菜、番茄、蛋粉等11個(gè)品種。胡椒和味精又細(xì)分成2個(gè)品種，曾批量生產(chǎn)。而油酥面類，則有味精、雞蛋、胡椒3個(gè)品種。這其中獨(dú)獨(dú)少了重慶人最愛(ài)的麻辣小面。

“北泉水磨手工面不太適合做麻辣小面。”面對(duì)筆者的不解，肖浪解釋說(shuō)，“因?yàn)楸比ナ止っ娌惶砑尤魏畏栏瘎┖蛪A，單純靠鹽度保鮮，做成麻辣小面后，吃不出北泉水磨手工面的鮮味?！比绻鲭u湯面，最好不要放鹽，煮面也不要用原湯，需要用清水將面做熟之后，再把面挑進(jìn)雞湯里吃?！斑€有一個(gè)特點(diǎn)，即使煮好了放一晚上，第二天再煮一次也不會(huì)糊成團(tuán)。”肖浪說(shuō)。

源于清末，曾備受推崇

令人遺憾地是，如此夠筋道、口感好的手工掛面，全重慶市只有北碚特產(chǎn)店和廠門口能夠直接買到。細(xì)數(shù)過(guò)往，源自清朝同治年間的北泉水磨手工面也曾有過(guò)輝煌的時(shí)期。

1930年，北泉水磨手工面在重慶市農(nóng)產(chǎn)品展覽會(huì)上獲得大獎(jiǎng)，教育家黃炎培就曾贊譽(yù) “香面條條韭葉抽”?！斑€記得我們的第3代傳承代表人何樹(shù)清去中南海獻(xiàn)藝時(shí)，賀龍?jiān)獛浘驮筚澅比ナ止っ婧贸裕€叮囑何老師傅回來(lái)后一定要將北泉水磨手工面發(fā)揚(yáng)光大?！毙だ嘶貞浾f(shuō)，上個(gè)世紀(jì)50年代末，北泉水磨手工面曾出口香港、新加坡、印度尼西亞等東南亞國(guó)家，輾轉(zhuǎn)至英國(guó)、挪威等國(guó)家，享有盛譽(yù)。到了上世紀(jì)80年代至90年代初，當(dāng)時(shí)的北泉水磨手工面廠喜歡將手工面制作成每根都只有幾厘米短、1斤1把的簡(jiǎn)易裝，很是輕便也易攜帶，所以，當(dāng)時(shí)無(wú)論是北碚當(dāng)?shù)?，還是從其它區(qū)縣來(lái)北碚的人都喜歡帶上兩把。

“在最好的那幾年，只有內(nèi)伙子才能買得到，好多人也只有等廠里開(kāi)票或者托關(guān)系找熟人，才能買到一兩把?！毙だ溯p輕地嘆了口氣，無(wú)限緬懷當(dāng)年北泉水磨手工面的盛況，“從1997年開(kāi)始，這里的工人就紛紛離廠，廠里從最初有30多個(gè)做面師傅，到現(xiàn)在，就只有4個(gè)了。”

左右頁(yè)圖：1981年初中畢業(yè)以后進(jìn)入北泉面廠，肖浪做北泉水磨手工面已經(jīng)做了34年，34年里，他參與改進(jìn)了北泉水磨手工面，增加了很多新品種，但他從不以此居功。圖為扯撲分面工序。

從1981年初中畢業(yè)進(jìn)入北泉制面廠跟隨第5代傳承人蔣昌勇學(xué)習(xí)制作北泉水磨手工面制作技藝至今，肖浪已經(jīng)做了34年的北泉水磨手工面了。他說(shuō)，面做久了就有了感情，他也很想替老一輩留住這項(xiàng)北碚遺產(chǎn)，并且將它發(fā)揚(yáng)光大。所以，在制面技藝日臻成熟后，肖浪帶頭開(kāi)發(fā)出蘆薈面、番茄面、魔芋面、雞蛋面、菠菜面等新品種。面對(duì)筆者的驚異，他并不以此自夸?！岸际菫榱四軌蜃尡比ナ止っ孀叩酶h(yuǎn)，當(dāng)時(shí)大家就拼命的想法整點(diǎn)新鮮的玩意兒出來(lái)，新品種都是一有了想法，大家就一起整，最后就整出了這些名堂?！?/p>

然而，肖浪很清楚地知道，因?yàn)橘Y金的短缺、招工的困難，現(xiàn)在的北泉水磨手工面廠很難擴(kuò)大和加大產(chǎn)量，北泉水磨手工面正在日益衰落。但肖浪并沒(méi)有想過(guò)放棄，他說(shuō)，北泉水磨手工面是個(gè)寶，一定要通過(guò)創(chuàng)新讓它走得更遠(yuǎn)，只有將它傳承下去，才能喚起老重慶人的“北泉水磨手工面記憶”，讓更多人知道，北泉水磨手工面現(xiàn)在還存在，以后也必將存在著。

Xiao Lang and His Watermill Handmade Noodles in Beiquan