何 軍，梁成艾

（1. 沿河生態(tài)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，貴州 沿河 565300；2. 銅仁學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

梵凈山古茶樹主要分布在貴州省銅仁市的沿河、江口、印江等縣。根據(jù)沿河縣2013年普查結(jié)果，該縣古茶樹分布涉及塘壩、洪渡、新景、客田、黃土等5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的12個(gè)村，其中最大、最多的古茶樹在塘壩鄉(xiāng)的榨子村，千年以上古茶樹有123 株，全縣600～800年左右的古茶樹有4 000 株以上，塘壩鄉(xiāng)的榨子村集中連片500年以上人工栽培的古茶園有0.167 hm2。古茶樹品種具有茶芽特別肥壯、大小長短勻齊、葉片持嫩性好、無紫色芽葉等特點(diǎn)，實(shí)屬難得的優(yōu)良品系。古茶樹分布區(qū)域自然環(huán)境優(yōu)美，沒有污染，所產(chǎn)茶青是加工極品茶的特好原材料之一。由于加工極品成品茶除了必須保證鮮葉原材料優(yōu)質(zhì)外，加工技術(shù)對成品茶的品質(zhì)影響也很大。為了充分掌握不同投葉量及殺青溫度對古樹茶品質(zhì)的影響，筆者就古樹茶名優(yōu)茶的加工作了對比試驗(yàn)，為進(jìn)一步制定沿河古樹茶的加工規(guī)程奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

試驗(yàn)在沿河縣塘壩鄉(xiāng)榨子村古茶制茶廠進(jìn)行。

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)設(shè)備：恒溫電炒鍋（Φ70 cm）2 臺、6CST-40 型連續(xù)滾筒殺青機(jī)1 臺、12 槽18 千瓦電熱多功能機(jī)2臺，6CR-25 型名茶揉捻機(jī)1 臺，八角茶葉輝干機(jī)1臺。

試驗(yàn)鮮茶葉：采清明節(jié)到谷雨節(jié)之間的1 芽1 葉初展（葉長不超過芽長）標(biāo)準(zhǔn)鮮葉，原料純度達(dá)95%以上。

1.2 試驗(yàn)方法

針對手工和小型機(jī)械殺青工序，分別設(shè)3種不同溫度處理和3種投葉量處理，即：手工殺青的溫度處理為125～145℃、165～185℃、185～210℃，每一溫度下均設(shè)置3個(gè)鮮味投放量：1.00、0.75、0.50 kg/鍋；小型機(jī)械殺青處理相應(yīng)的溫度設(shè)置為270～290 ℃、290～300℃、300～320℃，鮮葉投放量設(shè)置為20、25、30 kg/鍋。其他工序按綠茶標(biāo)準(zhǔn)工藝進(jìn)行。手工和小型揉捻機(jī)加工卷曲形古樹茶工藝流程為：鮮葉攤放（8 h）→殺青→攤涼→揉捻→解塊（抖散）→初烘→攤涼→做形→攤涼→復(fù)烘→提毫→足干→篩分割末→成品→包裝入庫。手工和小型機(jī)械加工扁片形古樹茶工藝流程為：鮮葉攤放（8 h）→殺青→攤涼→理?xiàng)l→攤涼→初壓→攤涼→壓扁→攤涼→煇鍋整形→攤涼→足干→攤涼→篩分割末→成品包裝入庫。

1.3 茶葉感官評審方法

根據(jù)貴州省農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校2009年組編的《茶葉審評與檢驗(yàn)》中對綠茶成品茶有關(guān)評審標(biāo)準(zhǔn)及述語[1]對本次試驗(yàn)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評審，總分按100 分計(jì)，外形計(jì)30 分，內(nèi)質(zhì)計(jì)70 分（其中滋味25 分、香氣25 分、湯色10 分、葉底10 分），評審打分后加權(quán)平均計(jì)算最后得分。

感官評審方法是：取不同處理的茶樣各3 g，將烏江河心水用開水壺?zé)了疁剡_(dá)到85～90℃時(shí)，每杯古樹茶3 g 沖水150 g，沖泡時(shí)間5 m in 左右，通過取綜合小樣、把盤看外形30%、開湯后嗅香氣25%、觀看湯色10%、品嘗滋味25%、手捻葉底10%等程序給出各項(xiàng)結(jié)論評語和分?jǐn)?shù)。設(shè)3 次重復(fù)，最后計(jì)算總分?jǐn)?shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮葉投放量對成品古樹茶品質(zhì)的影響

從表1 可以看出：加工卷曲形古樹手工茶時(shí)，設(shè)定殺青溫度185～210℃、攤涼后的茶青投放量0.75 kg/鍋處理的綜合品質(zhì)評分最高，分值為91.5 分；依次是設(shè)定殺青溫度為185～210℃、攤涼后的茶青投放量1.00 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分為84 分；第三是殺青溫度設(shè)定為165～185℃、攤涼后的茶青投放量0.75 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分為82.5 分；綜合品質(zhì)最差的是當(dāng)殺青溫度設(shè)定為125～145℃、攤涼后的茶青投放量1.00 kg/鍋的處理，其分值為64 分。

表1 不同殺青溫度及鮮葉投放量對手工卷曲形成品古樹茶品質(zhì)影響的感官審評結(jié)果

從表2 可以看出：加工扁片形古樹手工茶時(shí)，設(shè)定殺青溫度185～210℃、攤涼后的茶青投放量0.75 kg/鍋處理的綜合品質(zhì)評分最高，分值為93 分；依次是設(shè)定殺青溫度為185～210℃、攤涼后的茶青投放量1.00 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分為86 分；第三是當(dāng)殺青溫度設(shè)定為165～185℃、攤涼后的茶青投放量0.75 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分為82 分；綜合品質(zhì)最差的是當(dāng)殺青溫度設(shè)定為125～145℃、攤涼后的茶青投放量1.00 kg/鍋的處理，其分值為60 分。

表2 不同殺青溫度及鮮葉投放量對手工扁片形成品古樹茶品質(zhì)影響的感官審評結(jié)果

從表3 可以看出：小型機(jī)械加工卷曲形古樹茶時(shí)，設(shè)置小滾筒殺青溫度290～300℃、攤涼后的茶青按每小時(shí)投25 kg 處理的綜合品質(zhì)評分最高，分值為91 分；第二是設(shè)定小滾筒殺青溫度為300～320℃、攤涼后的茶青按每小時(shí)投放25 kg 的處理，綜合品質(zhì)評分為86 分；第三是設(shè)置小滾筒殺青溫度為300～320℃、攤涼后的茶青按每小時(shí)投放30 kg 的處理，綜合品質(zhì)評分為84 分；綜合品質(zhì)最差的是當(dāng)殺青溫度設(shè)定為270～290℃、攤涼后的茶青按每小時(shí)投放30 kg 的處理，其分值為65 分。

表3 不同殺青溫度及鮮葉投放量對小型機(jī)械加工卷曲形成品古樹茶品質(zhì)影響的感官審評結(jié)果

從表4 可以看出：小型機(jī)械加工扁片形古樹茶時(shí)，設(shè)定小滾筒殺青溫度290～300℃、攤涼后的茶青按每小時(shí)投25 kg 處理的綜合品質(zhì)評分最高，分值為92 分；第二是設(shè)定小滾筒殺青溫度為300～320℃、攤涼后的茶青按每小時(shí)投放25 kg 的處理，綜合品質(zhì)評分為88 分；第三是設(shè)定殺青溫度為300～320℃、攤涼后的茶青按每小時(shí)投放30 kg 的處理，綜合品質(zhì)評分為84 分；綜合品質(zhì)最差的是殺青溫度設(shè)定為270～290℃、攤涼后的茶青按每小時(shí)投放30 kg 的處理，其分值為63 分。

表4 不同殺青溫度及鮮葉投放量對小型機(jī)械加工扁片形成品古樹茶品質(zhì)影響的感官審評結(jié)果

手工加工茶葉，投葉量少時(shí)操作起來比較容易掌控，如果投葉量過多則容易造成殺青不到位，將延長殺青時(shí)間，但一旦殺青時(shí)間加長就會(huì)導(dǎo)致成品茶品質(zhì)不理想，一是干茶色澤灰暗，二是開湯后會(huì)出現(xiàn)水悶味，三是增加了人工、材料、電等生產(chǎn)成本，影響產(chǎn)量；如果投放的茶青量較少或者殺青時(shí)間過長，所生產(chǎn)的干茶香氣雖好，但會(huì)出現(xiàn)焦邊焦葉的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致揉捻、做形時(shí)不好操作，容易將茶葉揉碎，影響干茶葉底的完整度和降低正品茶的產(chǎn)量。小型機(jī)械加工茶時(shí)，殺青的關(guān)鍵是在同樣溫度下既要準(zhǔn)確把握投葉速度，又要求投入的量要均勻，如果投快了茶青沒有殺透就已經(jīng)出滾筒了，投慢了則茶青容易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)現(xiàn)象。

2.2 殺青溫度對成品古樹茶品質(zhì)的影響

殺青的目的是在一定溫度下，讓茶鮮葉中的氧化酶迅速失去活性，殺青的過程就是通過人工控制溫度來抑制茶鮮葉中多酚類物質(zhì)的變化，讓茶鮮葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)隨著大部分水分的蒸發(fā)而揮發(fā)，使茶青葉子在散發(fā)出茶香的同時(shí)變軟，為做成自己想要的茶葉外形創(chuàng)造條件[1]。綠茶類茶葉在加工過程中，殺青溫度的高低對成品茶的外形和內(nèi)質(zhì)起到關(guān)鍵性作用[2]。從表1、表2 的結(jié)果可以看出，手工加工卷曲形古樹茶和扁片形古樹茶時(shí)，攤涼好的茶鮮葉投放量為0.75 kg/鍋、殺青溫度為185～210℃時(shí)綜合品質(zhì)最好，感官評審得分最高，分別為91.5 分和93 分，外形，湯色、香氣、滋味、葉底等感官評價(jià)的各項(xiàng)因子得分都很高；而殺青溫度控制在125～145℃時(shí)、攤涼好的茶鮮葉投放量為1.00 kg/鍋的處理，綜合品質(zhì)評分最低，分別為64 分和60 分。表3、表4 的結(jié)果顯示，小型機(jī)械加工卷曲形古樹茶和扁片形古樹茶時(shí)，攤涼好的鮮葉投放量都是25 kg/h，殺青溫度設(shè)置為290～300℃的處理綜合品質(zhì)最佳，感官評審得分最高，分別為91 分和92分，外形，湯色、香氣、滋味、葉底等感官評價(jià)的得分都高；殺青溫度設(shè)置為270～290℃、攤涼好的茶鮮葉投放量為30 kg/h 的處理綜合品質(zhì)評分最低，分別為65分和63 分，外形，湯色、香氣、滋味、葉底等感官評價(jià)的得分都很低。殺青的溫度設(shè)置過低時(shí)，因殺青后茶葉水分含量過多，揉捻時(shí)擠出的茶汁較多、沖泡時(shí)茶杯中易產(chǎn)生水泡，干茶斷茶、碎茶多，條索差，色澤暗綠，無清香，有時(shí)帶青氣或水悶氣[3]。殺青的溫度過高時(shí)，由于殺青程度偏重，散失水分過多，香氣雖高，但會(huì)出現(xiàn)焦邊焦葉或者爆點(diǎn)現(xiàn)象[4]，在揉捻、做形時(shí)容易產(chǎn)生碎片和碎末，減少正品茶的產(chǎn)量，同時(shí)嚴(yán)重影響茶葉總體質(zhì)量。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過對手工和小型機(jī)械殺青工序中不同殺青溫度和不同投葉量進(jìn)行對比研究，后續(xù)加工程序按照貴州綠茶加工工藝進(jìn)行，分析了不同投葉量和不同殺青溫度對成品茶品質(zhì)的影響，得到以下結(jié)論。

手工加工梵凈山沿河古樹茶殺青的最佳溫度為185～210℃；小型機(jī)械加工古樹茶殺青最佳溫度為290～300℃。

手工加工梵凈山沿河古樹茶殺青最佳投葉量為0.75 kg/鍋；小型機(jī)械加工古樹茶殺青最佳投葉量為25 kg/h。

本試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍以及測試主要圍繞殺青溫度和投葉量，其他加工程序?qū)ζ焚|(zhì)影響參數(shù)尚不明確，有待進(jìn)一步研究。

[1]貴州省農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校組編.茶葉審評與檢驗(yàn)[M].珠海:珠海出版社,2009.

[2]李傳忠.扁形茶輝鍋工藝的研究[J].蠶桑茶葉通訊,2009,(2):34-35.

[3]鄧小麗,杜 曉,趙先明.“屏山名珠”炒青名茶顆粒制造工藝的研究[J].中國茶葉,2012,(10):22-24.

[4]湯文秀.竹溪龍峰茶機(jī)制試驗(yàn)研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2004,(2):344-345.