朱丹丹

（云南財經(jīng)大學(xué)旅游與服務(wù)貿(mào)易學(xué)院，昆明 650000）

中式快餐連鎖經(jīng)營的財務(wù)管理問題分析及對策探討
——以穩(wěn)健經(jīng)營類型的企業(yè)為例

朱丹丹

（云南財經(jīng)大學(xué)旅游與服務(wù)貿(mào)易學(xué)院，昆明 650000）

中式快餐連鎖店歷經(jīng)了近三十年的發(fā)展已然與成熟的洋快餐形成競爭局面，爭奪市場份額。但中式快餐連鎖經(jīng)營起步較晚，發(fā)展緩慢。其財務(wù)管理工作完善與否在很大程度上對于中式快餐企業(yè)的健康發(fā)展影響重大。論文從采取穩(wěn)健經(jīng)營策略的中式快餐企業(yè)的財務(wù)管理現(xiàn)狀分析入手，查找問題，并針對性地提出以下對策建議院①采用集約化財務(wù)管理體制，統(tǒng)一財務(wù)管理；②充分發(fā)揮財務(wù)總部“資金蓄水池”的作用，統(tǒng)一調(diào)度資金；③合理配比投入與借入資金比例，有效利用財務(wù)杠桿；④建立標準成本，加強成本管理，落實成本責任。

快餐連鎖經(jīng)營；財務(wù)管理；集約型財務(wù)管理體制

伴隨我國一、二線城市居民生活節(jié)奏、工作效率全面提速，以方便、快捷、衛(wèi)生為特點的快餐行業(yè)應(yīng)運而生。從1990年，第一家麥當勞餐廳進駐中國開始，近30年的發(fā)展，國內(nèi)快餐行業(yè)競爭格局已經(jīng)成型，逐步興起的中式快餐與成熟老道的洋快餐大佬各自為政，行業(yè)競爭日益加劇。

快餐企業(yè)多以直營連鎖形式+標準化+中央配送等方式保證產(chǎn)品及服務(wù)達到最佳狀態(tài)。從運營體系來看，大都采用高標準化營運模式，具體包括中央廚房體系、高科技系統(tǒng)等，以此為依托實現(xiàn)供應(yīng)商—配送中心—地區(qū)配送中心—單店的供應(yīng)鏈體系，形成總部—店—配送中心的組織結(jié)構(gòu)，并且實現(xiàn)擴張。這樣的運營模式以及擴張需求需要雄厚的資金實力以及完善的財務(wù)管控體系作為保障。

1 中式快餐企業(yè)的財務(wù)管理現(xiàn)狀

相對于成熟的洋快餐，中式快餐連鎖經(jīng)營起步較晚，在實現(xiàn)企業(yè)連鎖擴張模式過程中存在兩個極端：一是擴張速度過快，與企業(yè)的資金積淀以及籌資能力不匹配，最終因資金鏈斷裂導(dǎo)致失敗，如：紅高粱、榮華雞。二是采取相對保守的擴張策略，在整體財務(wù)布局中保持較高的流動比率以及現(xiàn)金比率，資產(chǎn)未得到有效利用。這種類型的企業(yè)投資態(tài)度謹慎，利用債權(quán)人資本進行經(jīng)營活動的能力較差，盈利水平緩式增長、股東權(quán)益報酬率較低。這類企業(yè)在確保穩(wěn)定的基礎(chǔ)上不斷探索、逐步加速，如：鄉(xiāng)村基。

2 中式快餐連鎖經(jīng)營企業(yè)財務(wù)管理存在的問題分析

我國的中式快餐連鎖經(jīng)營起步較晚，我們對采取穩(wěn)健經(jīng)營態(tài)度的企業(yè)進行深入分析，可以發(fā)現(xiàn)其在財務(wù)管理方面存在著較多薄弱環(huán)節(jié)，如資金周轉(zhuǎn)慢、資產(chǎn)利用效率低、經(jīng)濟效益低、對投資過于謹慎，將得企業(yè)的生存與發(fā)展導(dǎo)入發(fā)展瓶頸，企業(yè)發(fā)展?jié)撃芡诰虿蛔?，難以實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的不斷擴展。

（1）財務(wù)管理缺乏統(tǒng)一性，資金使用效率低。國內(nèi)的中式餐飲連鎖企業(yè)在財務(wù)管理上缺乏統(tǒng)一性，總部以及各個門店的財務(wù)核算標準不統(tǒng)一，總部無法及時了解各個門店的經(jīng)營狀況，一些分店出現(xiàn)盈余，一些分店出現(xiàn)虧損，而企業(yè)內(nèi)部又缺乏有效的資金調(diào)劑機制，導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部的資金周轉(zhuǎn)效率慢，使用效率低。

（2）投資態(tài)度謹慎，資產(chǎn)利用率低，財務(wù)杠桿利用不夠充分，權(quán)益投資報酬率低。我國的中式快餐連鎖發(fā)展尚處于初步階段，之前因擴張過快的失敗案例，許多企業(yè)家對投資態(tài)度謹慎。以較為成功的鄉(xiāng)村基為例，其流動資產(chǎn)從2011年起不斷增加，鄉(xiāng)村基的存貨周轉(zhuǎn)率較高，存貨周轉(zhuǎn)速度快，一方面保持了企業(yè)較強的流動性保持了較強的短期償債能力；另一方面過剩的流動資產(chǎn)也導(dǎo)致了資產(chǎn)閑置。

且穩(wěn)健型快餐企業(yè)的資本結(jié)構(gòu)多以投入資金為主，少量采用債務(wù)資金，這樣可以對股東形成一種保護，降低了企業(yè)風險，但較低的資產(chǎn)負債率也說明利用債權(quán)人資本進行經(jīng)營活動的能力較差。大量的留存收益閑置，體外負債資本籌措能力未能實現(xiàn)充分利用，不能抓住有力的時機進行擴張，擴展規(guī)模小，速度較為緩慢，無法將企業(yè)核心競爭能力集中于優(yōu)勢領(lǐng)域，不利于連鎖企業(yè)整體目標的實現(xiàn)。

（3）忽視成本管理，成本控制缺失。對于餐飲企業(yè)而言，材料、人工等營業(yè)成本不斷增長，在市場競爭劇烈的環(huán)境下，成本費用率的增長速度高于營業(yè)收入的增長率，毛利被攤薄。此外，新店開張、新產(chǎn)品開發(fā)也將產(chǎn)生一定的耗費。如何有效地進行成本管理成為中式快餐連鎖企業(yè)面臨的一個財務(wù)課題。

3 完善中式快餐連鎖企業(yè)財務(wù)管理的相關(guān)建議

在對采取穩(wěn)健經(jīng)營態(tài)度的中式快餐連鎖企業(yè)的財務(wù)管理工作進行分析的基礎(chǔ)上，挖掘其在財務(wù)管理工作中存在的問題，針對性地提出以下對策建議。

3.1 建立集約型財務(wù)管理體制，完善財務(wù)管理體系

基于中式快餐企業(yè)連鎖經(jīng)營的運營特點，應(yīng)采用集約型的財務(wù)管理體制。

由連鎖企業(yè)總部建立一套適合企業(yè)運營特點的財務(wù)管理系統(tǒng)，包括制定企業(yè)財務(wù)制度、籌資與投資管理辦法、資金結(jié)算管理辦法、預(yù)算管理辦法，企業(yè)財務(wù)人員委派等對各個分店的財務(wù)活動和會計核算進行統(tǒng)一管理，確保連鎖企業(yè)財務(wù)管理的標準化、規(guī)范化、科學(xué)化。其次，連鎖企業(yè)總部在進行財務(wù)運營時應(yīng)建立有效的風險控制體系，注意處理好規(guī)模與效益的關(guān)系，合理把握擴張的量度，有效控制規(guī)模擴張的經(jīng)營風險與財務(wù)風險。最后，企業(yè)要運用財務(wù)監(jiān)督和激勵手段，發(fā)揮各連鎖門店的積極性，同時借助信息技術(shù)和管理軟件對各分店財務(wù)狀況進行監(jiān)管。3.2建立財務(wù)監(jiān)督機制，強化資金管理

有效的財務(wù)監(jiān)督機制是確保連鎖企業(yè)健康運營的重要保障。連鎖企業(yè)應(yīng)建立專門的監(jiān)督機構(gòu)，加強事前防范和事中控制，在投資決策、經(jīng)濟合同、營銷策略、工資預(yù)算、費用預(yù)算等方面加強內(nèi)部監(jiān)督。

門店分散是連鎖企業(yè)的特點，如果各門店營業(yè)收入不能及時劃撥到賬，將降低資金使用效率，同時也存在較大的安全隱患。因此，連鎖企業(yè)要統(tǒng)一資金管理，充分運用資金管理“蓄水池”原理，總部資金管理中心承擔資金籌措、使用、調(diào)度和管理的職能，門店實施收支兩條線，做到收入和支出相獨立，集中資金的統(tǒng)收統(tǒng)支，保證各門店資金收入能夠適時歸集到總部賬上。

3.3 建立標準成本，加強成本管理

餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成中，存貨占有相當比重，且存貨多為鮮活產(chǎn)品，其成本管理與控制比一般企業(yè)難度更大，若缺乏有效的成本控制機制，企業(yè)的實際成本將處于失控狀態(tài)，各門店都無法準確進行成本核算。因此，餐飲企業(yè)成本管理與控制能力直接反映了企業(yè)財務(wù)管理工作的水平。

企業(yè)財務(wù)總部應(yīng)統(tǒng)一成本核算，認真開展成本費用預(yù)測工作，規(guī)劃一定時期的成本水平和費用目標，對比分析實現(xiàn)成本目標的各項方案，進行最有效的成本決策，并納入各個門店的成本預(yù)算，統(tǒng)一各門店成本費用水平。此外，財務(wù)總部應(yīng)分采購、儲存、生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)建立產(chǎn)品的標準成本，分析成本差異產(chǎn)生的環(huán)節(jié)和原因，便于成本責任的落實。第三，財務(wù)總部應(yīng)會同采購、倉儲部門對采購、驗收、存儲、發(fā)貨及發(fā)運等各環(huán)節(jié)設(shè)計存貨管理辦法，完善存貨價值流轉(zhuǎn)記錄程序，保證資產(chǎn)完整。

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10.3969/j.issn.1673-0194.2015.19.008

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2015-05-11