任羽紅

近年來，在媒體的宣傳下，人們幾乎談反式脂肪而色變。反式脂肪酸（Trans-Fatty Acids，以下簡稱TFA）是碳鏈上存在一個以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及其所有異構體的總稱，是人體非必需脂肪酸，空間構象接近直線型（如圖1），其異構體順式脂肪酸（Cis-Fatty Acids）中氫原子在碳鏈同側，空間構象接近U型。TFA有兩個來源：天然來源和工業(yè)生產(chǎn)過程來源，經(jīng)大量研究證實，過量攝入工業(yè)化來源的TFA有增加罹患心血管疾病的風險，而日常膳食攝入的天然來源TFA則沒有危害，且有研究表明它對人體健康有益。

天然來源的TFA，也稱為反芻動物來源TFA，是通過瘤胃動物（如牛、羊等）腸道中的微生物將食入的亞油酸異構化而合成。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4%～9%，人乳約占2%～6%。從膳食中攝入這種天然來源的TFA已有上千年歷史，目前學術界普遍認為人類在日常膳食攝入此類來源的TFA對健康沒有風險。天然來源的TFA結構以反-11-十八碳烯酸為主，約占總TFA的70%，反-16-十八碳烯酸也有較高含量。

工業(yè)化來源的TFA，主要產(chǎn)生于不飽和脂肪酸的部分氫化過程。氫化植物油是一種人工油脂，包括奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定溫度和壓力條件下加氫催化而成，只有未完全氫化的植物油中才含有TFA。植物油部分氫化及其加工產(chǎn)品，其TFA含量變化范圍在0～40%之間，并且隨產(chǎn)品不同有較大差異。氫化植物油中TFA主要是亞油酸的異構體，其組成較復雜，主要呈現(xiàn)出以反-9-十八烯酸為主而其兩側的TFA異構體含量逐漸降低的分布，反-16-十八碳烯酸也有較高含量，植物油在精煉、脫臭過程中會產(chǎn)生亞油酸及亞麻酸的異構體，含量是1%～5%，因此，植物油在精煉過程中會不可避免的產(chǎn)生TFA。

伊利集團事業(yè)部總經(jīng)葉文慧經(jīng)理介紹說：“目前嬰幼兒配方奶粉主要有兩種配方，即純植物油配方和植物油+乳脂配方。配方奶粉中不會添加氫化植物油，因此無論哪種配方，TFA僅來源于乳脂及植物油的精煉過程，前一種是天然的，后一種是工業(yè)過程產(chǎn)生的。伊利的嬰兒配方奶粉中主要使用優(yōu)質植物油，其種類及TFA含量（平均）的調查結果見表1，植物油及植物油+乳脂配方奶粉中TFA含量對比見表2。從表2可知，在1段和2、3段嬰幼兒配方奶粉中，植物油+乳脂配方中TFA含量雖然高于純植物油配方，但其主要來源為天然，加工過程產(chǎn)生的反而更少。通過查閱相關文獻，能夠發(fā)現(xiàn)，南方城市母乳中TFA含量高于北方城市，國外母乳中的TFA含量普遍高于國內；國外資料表明母乳中TFA含量在1%～10%之間，有的甚至更高，如美國數(shù)據(jù)為7.0±2.3%，加拿大為7.19±3.03%；各國對TFA含量都有明確的標準，歐洲食品安全局（EFSA）明確規(guī)定嬰幼兒配方奶粉中TFA應小于總脂肪酸的3%，澳大利亞和新西蘭法規(guī)中對TFA的標準更寬一些，為小于4%的總脂肪含量；2003年7月，美國FDA通過了關于TFA的相關條例，要求自2006年1月起，加工食品中的TFA含量應進行強制標識：TFA須在飽和脂肪酸的下面單獨列明，其具體含量按每份食品中含有的質量（g）來表示，美國部分地區(qū)如紐約州對TFA的使用有了更嚴格的限制規(guī)定，要求自2008年7月起，禁止餐廳使用含有TFA的人造黃油、起酥油等用于烹飪煎炸的食用油?！?/p>

公眾普遍認為TFA對人體有害，根據(jù)2012年12月19日國家食品安全評估委員會的評估結果，中國人通過膳食攝入的TFA所提供的能量僅占膳食總能量的0.16%，北京、廣州這樣的一線城市城市居民膳食攝入也僅為0.34%，遠低于WHO所建議1%的限值。與此同時，世界衛(wèi)生組織（WHO）和世界糧農(nóng)組織（FAO）第二屆世界營養(yǎng)大會籌備性會議也對TFA做出聲明：無論在全體會議或雙邊會議，提及它時都必須加上前綴以表明其來源是工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，或者文件的正文中要有類似的表述。目前來看，TFA對健康的負面影響，只針對工業(yè)生產(chǎn)過程而并非天然來源。

關于天然來源的TFA，葉文慧經(jīng)理給出了更清晰的概括：“正常飲食單獨攝入來自于反芻動物中的TFA對冠心病并無副作用，工業(yè)及反芻動物的TFA生物活性和分子結構是不同的，某些天然TFA對健康大有益處。21世紀初，人們普遍認為不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更益于身體健康，且乳脂的價格高于植物油，以及抗生素、生長激素等引起的擔憂，導致當時人們棄用了乳脂而使用純植物油配方。現(xiàn)如今，人們意識到低攝入動物源食品與鐵、鋅、鈣、維生素B2、維生素A以及維生素B12的缺乏有關，尤其是對于嬰兒、孕婦及哺乳期的婦女而言，從動物源獲取的鐵和鋅有較高的吸收率。此外，維生素B12、維生素A、維生素D的前體只存在于動物源食品。因此，人們逐漸開始提倡把乳脂還原到嬰幼兒配方奶粉中。乳脂確實可以給嬰兒健康帶來很多益處，具有植物油脂所不具備的優(yōu)點：乳脂的營養(yǎng)成分豐富且均衡；乳脂中酯化在甘油三酯2位碳原子上的棕櫚酸含量更高，這樣的結構更有利于鈣質的吸收，降低了鈣在糞便中的流失，有效地降低早產(chǎn)嬰幼兒和足月兒大便干燥的發(fā)生率；食用乳脂+植物油配方奶粉有利于促進ω-3系列多不飽和脂肪酸自體內的合成，這種配方能幫助設計出脂肪在含量更接近于母乳的嬰兒配方奶粉；另外乳脂屬于天然來源的原料型物質，使用不受限制。”

可以看出，天然來源的TFA在正常膳食攝入量下，沒有不良反應，而且在脂肪結構，微量元素方面有先天優(yōu)勢，而工業(yè)來源TFA，對心血管疾病有直接聯(lián)系。目前，植物油+乳脂配方雖然在總TFA上比植物油配方略高，但工業(yè)來源的TFA含量相對較低，因此應提倡植物油+乳脂配方。嬰兒奶粉中的TFA主要來源于天然乳脂及或植物油精煉過程，目前，兩種配方TFA的含量均是安全的。葉慧文經(jīng)理建議開發(fā)并區(qū)分天然脂肪酸及工業(yè)來源脂肪酸的檢測方法，并在法規(guī)上界定工業(yè)化來源的TFA的量。