◎郭陽

拔絲菜炒糖漿四法等3則

◎郭陽

拔絲菜炒糖漿四法

炒制糖漿，是拔絲菜的“拔絲”過程，是將糖炒至可拉出絲來的一種烹飪方法。炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，大致分為水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法。

水炒法：水和糖的比例約為1：3。

方法：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕攪炒至白糖溶化并起白色泡沫，繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，此時才可下料。

適用：表面光滑的原料和一些根莖類原料。

油炒法：油和糖的比例為1：4。

方法：將白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺攪炒，糖液會由稠變稀起大泡，繼續(xù)炒至大泡消失，即可下料。

適用：含水量大的原料和表面粗糙的原料，如蘋果、葡萄等。

水油炒法：投料量約為白糖150克，水25克，油10克。注意掌握火候。

方法：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上，邊炒邊分幾次淋油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又消失，中間泛起小魚眼泡時，即可下主料。

適用：這是拔絲菜最常用的炒糖漿方法，適用于所有拔絲菜的原料。

干炒法：直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。

以上四種糖漿炒制法，不管采用哪種炒制法，都應(yīng)注意以下事項：炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋；必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料；炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻；糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預(yù)防“返砂”等，有明顯效果；要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃?xì)鉅t具上炒制時，可讓炒勺離火或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。

選冬瓜有技巧

冬瓜養(yǎng)生效果好，但如何挑選出優(yōu)質(zhì)的冬瓜你知道嗎？一般來說，好的冬瓜肉層較厚，顏色均勻，肉質(zhì)結(jié)實而細(xì)膩，拿在手中掂掂，較重的冬瓜說明水分充足并且新鮮。

防止食物變餿，應(yīng)急有妙招

如果家中沒有冰箱，防止食物變餿可借鑒以下方法：

1.先在盆中放入冷水，把裝有食物的容器置冷水盆中，然后盆上罩一個陶制容器，利用陶器質(zhì)地稀松、容易吸水的特點(diǎn)，使陶器內(nèi)的溫度降低，食物就不容易變餿了。

2.先在盆內(nèi)放進(jìn)用食鹽加水制成的濃鹽溶液，然后把盛食物的容器放在濃鹽溶液中，上面再蓋上通風(fēng)罩就行了。

3.煮米飯時，按500克米加2～3毫升的比例加入醋，煮出后的米飯不易變餿。

責(zé)任編輯/劉思蘩