文 姜黎 編輯 李巖

提問(wèn)全世界

你問(wèn)我吃到花椒沒(méi)，我說(shuō)我吃到了幸福

文 姜黎 編輯 李巖

“花椒這種辛辣但帶有強(qiáng)烈香味的食材正好可以用來(lái)比喻旅行者艱難但迷人的生活?！?/p>

GODIVA歌蒂梵全球巧克力大師團(tuán)隊(duì)

“我曾經(jīng)有個(gè)念頭，要去做一名探險(xiǎn)家?！表敿?jí)巧克力品牌GODIVA（歌蒂梵）亞太區(qū)的巧克力大師菲利普·道爾說(shuō)，“不過(guò)現(xiàn)在做巧克力也像是在探險(xiǎn)，每天接觸新的人、新的產(chǎn)品和新的市場(chǎng)。”

道爾的父親是比利時(shí)當(dāng)?shù)刂拿灼淞侄侵鲝N，皇室成員是其所經(jīng)營(yíng)酒店的?？?，其中包括在2013年7月3日宣布退位的比利時(shí)前國(guó)王阿爾伯特二世。不過(guò)，他總覺(jué)得自己的孩子做不好巧克力和甜點(diǎn)，于是常常念叨：要么做到最好，要么就別做。

沒(méi)想到這反而成為道爾的重要信念。游走于世界各地的他，靈感似乎信手拈來(lái)—在中國(guó)，他為花椒和甜點(diǎn)牽上紅線(xiàn)；在非洲，他又把香蕉、焦糖和椰子碎混搭在一起。

“所到之處，人們一聽(tīng)說(shuō)我是做巧克力的，臉上就情不自禁地掛上了微笑。”道爾滿(mǎn)足地說(shuō)，“這世界上還有多少工作能讓人們一聽(tīng)就感到高興呢？”

博客天下：每制作一款巧克力，你會(huì)試圖向顧客傳達(dá)怎樣的訊息？

道爾：通常我們認(rèn)為巧克力是愛(ài)情的象征，其實(shí)廣義上來(lái)說(shuō)，它不僅傳遞著甜蜜和熱情，更是快樂(lè)的介質(zhì)。我和我的團(tuán)隊(duì)用無(wú)限的創(chuàng)意，不管是在包裝、口味還是在外形上不斷嘗試，只為了一個(gè)目標(biāo)：讓每一位喜愛(ài)巧克力的人擁有最美好的體驗(yàn)。

博客天下：我個(gè)人理解制作巧克力是一門(mén)綜合了技術(shù)、科學(xué)和藝術(shù)的手藝。你是如何做出一款又一款復(fù)雜、精準(zhǔn)而又美好的作品的？能舉例說(shuō)明你的一件得意之作的制作過(guò)程嗎？

道爾：每一款巧克力的誕生都是許多人共同努力的結(jié)果，每一個(gè)制作步驟都是由特定的團(tuán)隊(duì)來(lái)完成的。我和我的團(tuán)隊(duì)在去年的“巧克力大師精選之環(huán)球珍味系列”中設(shè)計(jì)推出了一款花椒紅茶味慕斯黑巧克力。這個(gè)系列的主題是請(qǐng)不同區(qū)域的廚師創(chuàng)制出一款能夠反映地方文化的作品。紅茶無(wú)疑是中國(guó)茶文化的代表，而花椒則更是中國(guó)特有的調(diào)料，兩者搭配起來(lái)足夠體現(xiàn)中國(guó)特色。接下來(lái)，是設(shè)計(jì)一種外形來(lái)搭配這種口味。當(dāng)時(shí)，我們想了很多可能的樣子，綜合考慮各種因素之后，最終選定一種形似山脈的造型，并在上面手工畫(huà)上一條彎曲的線(xiàn)，就像是中國(guó)綿延山間的長(zhǎng)城。

出了設(shè)計(jì)室，作品還有很長(zhǎng)的一段路要走。畢竟，完成樣品制作只是個(gè)開(kāi)頭。為了保證這兩種大膽的用料配比在大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)保持穩(wěn)定，科學(xué)組的同事要進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的試驗(yàn)。最后是包裝設(shè)計(jì)。這也需要一個(gè)完整的部門(mén)來(lái)完成，從圖紙?jiān)O(shè)計(jì)、可行性分析到材料安全度測(cè)試，既要保證它符合各國(guó)的食品監(jiān)管要求，又不至于削弱巧克力本身的氣味、色彩和造型。不得不說(shuō)，每一塊小小的巧克力背后都是浩大而精細(xì)的工程。

博客天下：為什么選用花椒作為巧克力的一種配料？顧客反應(yīng)好嗎？

道爾：首先花椒是中國(guó)獨(dú)一無(wú)二的調(diào)料，在其他地方根本找不到。我知道它是中國(guó)烹飪常用的一種作料，但初次接觸時(shí)就感到它除了為食物增添辣味，還有無(wú)限的可能性。其中，最讓我著迷的是它濃郁的芳香。我以前也經(jīng)常嘗試創(chuàng)制新的味覺(jué)體驗(yàn)，而花椒搭配巧克力甚至其他甜點(diǎn)給味蕾帶來(lái)的驚喜是無(wú)與倫比的。

有人會(huì)問(wèn)，花椒放進(jìn)巧克力里，兩種味道不會(huì)沖撞嗎？其實(shí)，只要掌握好比例，它給巧克力帶來(lái)的香氣會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其辛辣味。在剛才提到的作品中，中國(guó)紅茶的煙熏香味完美地平衡了略帶檸檬芬芳和清新花香的花椒，兩者包裹在比利時(shí)黑巧克力里，達(dá)到一種中西交融的味覺(jué)享受。有時(shí)候我甚至覺(jué)得，花椒這種辛辣但帶有強(qiáng)烈香味的食材正好可以用來(lái)比喻旅行者艱難但迷人的生活。

它投入市場(chǎng)的結(jié)果也有些出乎我的意料，大家聽(tīng)到這是加入了花椒的巧克力，好奇心就一下子燃起來(lái)了，大部分試吃的人都感到驚喜，印象深刻。這在中國(guó)甜點(diǎn)市場(chǎng)里還是從未嘗試過(guò)的做法。也正是因?yàn)檫@些好的反響，我們正在考慮在中國(guó)市場(chǎng)嘗試更多新東西，更加冒險(xiǎn)，因?yàn)檫@里的顧客變得越來(lái)越成熟，越來(lái)越開(kāi)明。

博客天下：花椒紅茶巧克力無(wú)論從食材還是造型上說(shuō)，似乎都與自然的饋贈(zèng)息息相關(guān)。除了自然和文化，還有什么能啟發(fā)你的創(chuàng)意？

道爾：實(shí)際上眼里看到的、耳朵聽(tīng)到的、身體接觸到的許多東西都可以激發(fā)我的創(chuàng)意。走在一座城市里，看到一幢新樓，它的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)都可以被取材到巧克力當(dāng)中。因?yàn)闊o(wú)論是技術(shù)還是設(shè)計(jì)，總有一個(gè)角度是有趣的。

菲利普·道爾

出生于比利時(shí)名廚世家，全球頂級(jí)巧克力品牌GODIVA（歌蒂梵）亞太區(qū)的巧克力大師。道爾的足跡遍布世界，曾在印度、東南亞地區(qū)、新西蘭、比利時(shí)等地的五星酒店擔(dān)任首席甜點(diǎn)師。在世界各地的工作經(jīng)驗(yàn)讓道爾有機(jī)會(huì)了解各地顧客的口味，并創(chuàng)制出擁有各地特色的巧克力甜品。

博客天下：你的父親曾經(jīng)服務(wù)于皇室，你現(xiàn)在面對(duì)的顧客依然是社會(huì)的中上流階層，不過(guò)相比以往可能更為廣泛。根據(jù)你多性，自然地，人漸改換口味。高檔是牛奶巧克

博客天下的趨：這種變化是未來(lái)巧克力行業(yè)的趨勢(shì)嗎？

道爾：我認(rèn)為巧克力目前在亞洲的發(fā)展情況會(huì)成為全球勢(shì)，也就是說(shuō)，甜度降低，追求更純正的巧克力以及更能觸發(fā)感官感受的口味。另外，隨著健康意識(shí)的不斷提高，人們會(huì)傾向于選擇高檔巧克力，特別是可可脂含量更高的產(chǎn)品。觸年的經(jīng)驗(yàn)，人們對(duì)巧克力的追求和以往相比有沒(méi)有什么變化？

道爾：我現(xiàn)在也在為比利時(shí)皇室服務(wù)，比如他們帶領(lǐng)經(jīng)濟(jì)代表團(tuán)出訪(fǎng)中國(guó)、印度時(shí)，我就會(huì)參與設(shè)計(jì)和制作他們的甜點(diǎn)。

相比以前，我覺(jué)得人們?cè)诳谖渡嫌兄锩缘霓D(zhuǎn)變。以往大部分人都熱衷牛奶巧克力，而現(xiàn)在越來(lái)越多的人開(kāi)始青睞可可脂含量較高的黑巧克力。從健康的角度看，可可脂含有豐富的多酚，具有抗氧化功能，可以讓人體對(duì)抗一些疾病。它的含量也被稱(chēng)為巧克力的含金量。從推廣的角度看，越來(lái)越多的高檔巧克力品牌調(diào)整了配方，并且向顧客解釋可可脂的重要性，自然地，人們開(kāi)始對(duì)它產(chǎn)生興趣，出于對(duì)健康的考量，逐漸改換口味。當(dāng)然，在我的家鄉(xiāng)比利時(shí)，仍然有大約一半的人是牛奶巧克力的忠實(shí)粉絲。

博客天下：你覺(jué)得亞洲人和歐洲人對(duì)巧克力的喜愛(ài)有何不同之處？他們對(duì)手藝和手藝人又有什么不同的見(jiàn)解？

道爾：最大的不同之處在于對(duì)甜味的接受程度。西方人比亞洲人更喜歡甜味。

在亞洲，尤其是在中國(guó)，人們似乎很欣賞也很認(rèn)同手工制品，手工制作的巧克力、小物件等等。但在今天的歐洲，一方面技術(shù)發(fā)展更為成熟，不同的巧克力大亨選用不同的制造技術(shù)，競(jìng)爭(zhēng)很大。另一方面，從家具到裝飾設(shè)計(jì)，歐洲人都崇尚簡(jiǎn)約，在這樣的流行文化影響下，巧克力的造型普遍比較“齋”，直接而簡(jiǎn)單，大多呈正方形或矩形，不像在中國(guó)，依然會(huì)有一些細(xì)膩的手工裝飾。我個(gè)人更喜歡有手工活點(diǎn)綴的設(shè)計(jì)，覺(jué)得那才是真正帶有心意的巧克力作品。

博客天下：你怎么看中國(guó)市場(chǎng)，最喜歡它什么，又最不喜歡什么？

道爾：最喜歡的是中國(guó)市場(chǎng)展現(xiàn)出來(lái)的活力。巧克力在這里仍然是一種新的產(chǎn)品，特別是高檔巧克力。我親身觀察到這里的人們是如何開(kāi)始懂得巧克力，然后欣賞它，而這個(gè)過(guò)程的發(fā)展速度是令我非常驚訝的。從前，除了極少數(shù)消費(fèi)奢侈品的人以外，沒(méi)什么人真正了解巧克力，了解它的構(gòu)成、它的制作過(guò)程、它的設(shè)計(jì)理念等等。不過(guò)，讓我不那么滿(mǎn)意的也是人們對(duì)高檔巧克力的了解程度。還有許多人把一些類(lèi)巧克力制品當(dāng)作巧克力。

在我看來(lái)，食品就是一分錢(qián)一分貨。許多人為時(shí)尚品牌買(mǎi)單，獲得的產(chǎn)品質(zhì)量卻是差不多的。但食品則更直接，要想有更好的，就要出更高的價(jià)錢(qián)。.