朱大方

近年來，蘑菇的營養(yǎng)價值得到各國營養(yǎng)專家的普遍認(rèn)可與重視，它低熱量，具有抗氧化提高免疫力等功效。美國人把蘑菇譽(yù)為“上帝的食物”，日本人認(rèn)為蘑菇位于植物食品的頂峰，聯(lián)合國糧農(nóng)組織更是將蘑菇納入人類最佳飲食結(jié)構(gòu)———“一葷一素一菇”。加上其味道鮮美，成為人們喜愛的食物之一。其中野生蘑菇無論是口感還是滋味，都比用人工方法培育出的好吃得多，營養(yǎng)上也更勝一籌，但在這美味背后，也存在巨大的健康風(fēng)險，人們一旦誤食有毒的野生蘑菇，對人體健康會造成嚴(yán)重危害甚至危及性命。

據(jù)全國突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)報告情況來看，自2004年1月以來，全國共有毒蘑菇中毒事件585起，3823人中毒，785人死亡，病死率高達(dá)20.53%，毒蘑菇對人們的健康威脅不容小覷，在此我們一起來認(rèn)識下這些毒蘑菇的真面目，真正認(rèn)識他們，遠(yuǎn)離他們，保護(hù)自己及家人的健康。

各種致命的毒蘑菇

據(jù)文獻(xiàn)記載，我國有毒蘑菇（或叫毒蕈）180多種，其中毒性較大可致人死亡的有10余種，如褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、白毒傘、褐柄白毒傘、毒傘、殘托斑毒傘、毒粉褶蕈、秋生盔孢傘、包腳黑褶傘、鹿花蕈等。

毒蘑菇中含有的毒素很多，而且毒素往往交叉存在，一種毒蘑菇中可以含有幾種毒素，一種毒素又可能存在于多種蘑菇中，而且這毒素經(jīng)烹調(diào)加工或者曬干都不能消除。中毒的表現(xiàn)與毒蕈種類、進(jìn)食量、加工方法及個體差異有關(guān)。

根據(jù)毒素成分，中毒類型可分為以下5種。

胃腸炎型：潛伏期較短，僅30分鐘～6小時?？赡苡深悩渲镔|(zhì)、胍啶或毒菌酸等毒素引起。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴(yán)重者偶有致死。

神經(jīng)精神型：潛伏期僅10分鐘～2小時。引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等，中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯亂和抑制，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。

溶血型（也稱血液毒型）：潛伏期一般為6～12小時，由鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴(yán)重者可致死。

多臟器損害型（肝臟損害型）：潛伏期10- 24小時，有時長達(dá)數(shù)日。主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。在初期（1- 2日）輕度的胃腸炎表現(xiàn)之后，患者有一假愈期，其間除納差和輕微乏力外，似乎已病愈，但實(shí)際上正在發(fā)生肝損害。大多數(shù)病人會接著出現(xiàn)腦、心、腎等內(nèi)臟損害，其中以肝損害最為嚴(yán)重。此型病情最為兇險，病死率很高。

光過敏性皮炎型（也稱類植物日光性皮炎癥狀）：主要誤食膠陀螺菌（豬嘴蘑）所致，在身體暴露部位，如顏面等出現(xiàn)明顯腫脹、疼痛。特別是嘴唇腫脹外翻，形如豬唇。另外還可有指尖疼痛，指甲根部出血等。

民間五大認(rèn)識誤區(qū)

我們?nèi)绾晤A(yù)防毒蘑菇呢？預(yù)防毒蘑菇中毒最好的方法是不要采食野生蘑菇。

面對各種各樣的菌類，如何選擇無毒味美的，人們大多依據(jù)過往經(jīng)驗，殊不知唯一準(zhǔn)確可靠的方法，就是專業(yè)人員根據(jù)蘑菇形態(tài)特征的分類進(jìn)行鑒定，有時甚至需要借助顯微鏡等工具才能準(zhǔn)確辨別，普通市民一般難以辨認(rèn)。不能完全依賴于各種“經(jīng)驗”和“土法”，這也是目前造成誤食中毒的主要原因。在這兒我們梳理了常見的民間五大識菌誤區(qū)。

誤區(qū)一：鮮艷蘑菇有毒，普通顏色無毒

不能簡單根據(jù)顏色與形狀區(qū)別蘑菇是否有毒。雞油菌、褶孔牛肝菌和大紅菌等顏色鮮艷，美味可食；而灰花紋鵝膏、致命鵝膏等劇毒蘑菇，其顏色則為灰色或白色。

誤區(qū)二：家畜糞便上的有毒，松樹下的無毒

大部分蘑菇生長在陰暗潮濕的環(huán)境中，有的有毒，有的可食。有一些毒蘑菇的確喜歡生長在糞便上，如盔孢傘和花褶傘中一些有毒種類。但是鵝膏、口蘑、紅菇中一些有毒種類也生長在松林中。

誤區(qū)三：跟銀器一起煮，變黑有毒，不變無毒

蘑菇毒素不能與銀器等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，顏色也就不會變化。如鵝膏毒素顏色就不會變化。

誤區(qū)四：有分泌物或受傷變色的蘑菇有毒

有的毒蘑菇的確具有分泌物或受傷變色，但是有一些多汁蘑菇受傷后，有乳汁分泌，同時顏色也會發(fā)生變化，它們不僅沒有毒，而且還是美味食用菌，如多汁乳菇（俗稱奶漿菌）。

誤區(qū)五生蛆、生蟲的蘑菇?jīng)]有毒

許多含有劇毒的鵝膏成熟后同樣會生蛆、生蟲。

怎樣預(yù)防毒蘑菇中毒

目前我國已經(jīng)鑒定的能食用的野生菌只有10余種。但有毒的野生菌也有可能會混到可食用的野生菌中。比如，有一種極像青頭菌的有毒菌，就常混雜在能食用的青頭菌中，讓采菌人毫無察覺地將其采回來。人如果吃了毒蘑菇，悲劇自然就不可避免地發(fā)生，因此沒有野生菌鑒別能力的人千萬不要隨意采食。那么如何降低野生菌中毒風(fēng)險？可從以下四方面進(jìn)行預(yù)防。

食用野生菌不要雜，最好每次只食用一種。采來或買來的野生菌不要全放在一起炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發(fā)生反應(yīng)，原來沒毒的也可能變成有毒。而在烹調(diào)時，最好把蘑菇在沸水中煮上3～5分鐘，撈出后再用清水漂洗，然后再炒食。像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性降低，以減少中毒發(fā)生的可能性。

食用野生菌時不要喝酒或盡量少喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。同時，酒精會導(dǎo)致全身血管擴(kuò)張，從而導(dǎo)致血液加速，增加吸收毒素的速度，進(jìn)而引起中毒。因此，食用野生菌時最好不要飲酒。

加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤也是導(dǎo)致中毒的主要原因。加工可食用野生菌時，如果蘑菇未熟透或者這些蘑菇粘到其它器皿上，一旦吃到這些蘑菇，就可能發(fā)生中毒。野生菌在炒熟后要盡快食用，不要等到冷了或是第二天沒有熱透就食用，現(xiàn)做現(xiàn)吃是最好的。

野生菌的食用要適可而止。雖然野生菌味道鮮美，含有較豐富的植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質(zhì)和多種維生素，但一次性大量食用或連續(xù)食用野生菌，會導(dǎo)致人全身血糖降低，出現(xiàn)全身無力的現(xiàn)象，增加中毒概率。

誤食毒蘑菇該怎么辦？

一旦誤食野生毒蘑菇，若出現(xiàn)惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽療狀，應(yīng)立即采取以下措施。

催吐：應(yīng)在條件容許的情況下盡快催吐。

及時到醫(yī)院治療：立即到正規(guī)醫(yī)院救治，攜帶剩余蘑菇樣品，明確何種蘑菇中毒，有助于早期診斷治療。因此醫(yī)務(wù)人員在接診到疑似有毒蘑菇中毒患者時，最好請專業(yè)機(jī)構(gòu)對蘑菇標(biāo)本進(jìn)行專業(yè)鑒定。