賈亦琦

一個(gè)初冬的夜晚，北京金融街的炭匠爐端燒·酒餐廳，鈴木民夫舞起長(zhǎng)刀，在眾人面前表演了一場(chǎng)巨型金槍魚(yú)解體秀。

擺在鈴木民夫面前的是一條重達(dá)140斤的野生藍(lán)鰭金槍魚(yú)。他一絲不茍地遵循傳統(tǒng)儀式將清酒灑在刀刃，開(kāi)啟了“庖丁解魚(yú)”技法的序曲。

出生于1952年的鈴木民夫已過(guò)花甲，但雙目炯炯，精力充沛。身邊人都尊稱他“爺爺”。面對(duì)巨型的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，寶刀不老的“爺爺”精準(zhǔn)有力地劃開(kāi)金槍魚(yú)的腹部，接著游刃有余地翻轉(zhuǎn)刀刃，整條金槍魚(yú)最肥美的部位被切割下來(lái)。

判定一條野生金槍魚(yú)的優(yōu)質(zhì)與否，首先要“觀其尾”。透過(guò)尾部的脂肪含量，就可得知整條魚(yú)的鮮美程度。而在日本，如此手法純熟地掌握魚(yú)類的解割處理技法至少需要十年的功力。

15歲那年，鈴木民夫從老家?guī)е?萬(wàn)元日幣來(lái)到東京的一家懷石料理餐廳當(dāng)學(xué)徒，那時(shí)正值戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的時(shí)代，懷石料理餐廳的學(xué)徒每個(gè)月有3500日元的薪水（包三餐和住宿），相當(dāng)于當(dāng)時(shí)最底層的收入水平。

“日本的學(xué)廚規(guī)矩有點(diǎn)像中國(guó)傳統(tǒng)戲曲中的師徒關(guān)系。一切只能靠自己的悟性和勤奮來(lái) ‘偷師’。因?yàn)閹煾凳遣粫?huì)主動(dòng)傳授的?！睆囊粋€(gè)懷石料理餐廳的少年學(xué)徒奮斗到料理長(zhǎng)需要整整15年的時(shí)間，而在鈴木民夫看來(lái)，刀尖上的功夫才是自己安身立命的本事。

Q：懷石料理的概念在中國(guó)開(kāi)始傳播開(kāi)來(lái)，你怎么解讀懷石料理？

A：懷石料理（日語(yǔ)為kaiseki）源于舊時(shí)僧人們禪修時(shí)的飲食，由于佛教要求僧人們刻苦修煉，所以僧人們?nèi)粘５娘嬍撤至繕O少，這也導(dǎo)致僧人們因饑餓而產(chǎn)生胃部不適。僧人們將溫?zé)徇^(guò)的石頭擁入懷中，溫暖腹部來(lái)抵御饑餓與不適，這便是懷石料理名字的起源。懷石料理是飲茶之前吃的飲食，之后再喝茶，后來(lái)從最初茶道前的簡(jiǎn)單飯菜，演變成日本飲食中最高端的宴席。

Q：我們經(jīng)常會(huì)將懷石料理與會(huì)席料理混為一談，兩者間又有什么區(qū)別？

A：會(huì)席在日語(yǔ)里是見(jiàn)面、相會(huì)的意思，會(huì)席料理發(fā)展于江戶時(shí)代后期，是大家一起聚會(huì)時(shí)的飲食。會(huì)席料理講究各類精美的菜品一起呈上，擺在一起包括萬(wàn)象，非常漂亮。而懷石料理有一定之規(guī)的約束。菜是一道一道呈上的，要遵守嚴(yán)格的定式和上菜順序，對(duì)食材選擇、環(huán)境氛圍的布置也非常嚴(yán)格。比如食材一定要應(yīng)季，甚至要找到第一茬的新鮮食材請(qǐng)客人嘗鮮。

Q：在日本，懷石料理和會(huì)席料理經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展？

A：戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)經(jīng)歷了飛速增長(zhǎng)，大都市生活的人們節(jié)奏很快，社交需求也越來(lái)越強(qiáng)烈。傳統(tǒng)的日式料理文化受到了西方快食文化的影響，現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展讓會(huì)席料理開(kāi)始流行，席間菜品琳瑯滿目，大家觥籌交錯(cuò)，很是熱鬧。會(huì)席料理有可能在一個(gè)月內(nèi)都沿用同一套菜單，但懷石料理會(huì)因人而異、因時(shí)而異。

Q：作為一個(gè)傳統(tǒng)的懷石料理學(xué)徒，需要學(xué)習(xí)多久才能出師？

A：做學(xué)徒的前五年我一直沒(méi)有接觸過(guò)案板和鍋臺(tái)，一直在做掃院子，刷廁所，擦冰箱這些雜活兒，接下來(lái)的六年才開(kāi)始接觸到食材：做洗魚(yú)、宰魚(yú)、洗菜、洗米、切菜之類的事情。然后才正式學(xué)習(xí)料理：第一步是烤物，第二步是炸物，第三步是切魚(yú)，最后是煮物。料理行業(yè)學(xué)徒的管理很嚴(yán)格，平時(shí)沒(méi)有假期。如果家中有人去世，除非親戚來(lái)接你，否則是不允許輕易歸家探望的。我從學(xué)徒奮斗到料理長(zhǎng)花了整整15年的時(shí)間。日本對(duì)廚師的資格認(rèn)證非常嚴(yán)格，考取河豚資質(zhì)認(rèn)證，需要三至五年時(shí)間，而剛剛拿到料理認(rèn)證兩年之內(nèi)的新人，是沒(méi)有資格申請(qǐng)考取河豚認(rèn)證的。

Q：懷石料理向來(lái)貴重嗎？

A：是的，我年輕時(shí)經(jīng)歷過(guò)日本泡沫經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，但是即使是那時(shí)，懷石料理依然是普通人難以吃到的珍饈。它的高貴取決于這家餐廳的歷史底蘊(yùn)，客人的就餐的環(huán)境，服務(wù)人員的穿著打扮，所有食材、器皿都是有傳統(tǒng)文化的，這是它所蘊(yùn)藏的價(jià)值。

Q：料理人和客人是一種什么關(guān)系？

A：就像老朋友一樣?？腿说目谖读?xí)慣、偏好、性格、脾氣，不但廚師會(huì)記住，店里的服務(wù)員也會(huì)完全掌握，有了當(dāng)季最好的食材，就會(huì)通知到他，邀請(qǐng)他來(lái)品嘗享用。每個(gè)客人的口味習(xí)慣，主人都會(huì)了如指掌。料理長(zhǎng)會(huì)記錄客人每一次用餐的信息，比如這個(gè)月某位客人已經(jīng)來(lái)過(guò)三次，那第四次的食材一定會(huì)相比之前有所新意。同樣的食材，要采用不同的烹飪方法。

Q：你認(rèn)為懷石料理的精髓是什么？

A：日本有句話叫做，我招待你。這種款待之心非常誠(chéng)懇，是用心照顧，而不是用錢(qián)來(lái)衡量。這種關(guān)照會(huì)細(xì)致到，你牙口不好，我就把東西做得入口即化。另外，日本的島國(guó)地域會(huì)呈現(xiàn)出鮮明的季節(jié)性。除了食材，器皿的形狀、色澤、質(zhì)地不僅與季節(jié)有關(guān)，和料理長(zhǎng)的品位、性格也不無(wú)關(guān)聯(lián)。