賈亦琦

“你們說(shuō)，到底是家常的面包和奶酪更難做，還是一道斗牛犬餐廳的菜更難做呢？”

2015年10月，全球最頂級(jí)米其林三星餐廳“斗牛犬”的主廚費(fèi)蘭·阿德里亞到訪中國(guó)，在演講現(xiàn)場(chǎng)，費(fèi)蘭·阿德里亞將這個(gè)問(wèn)題拋給臺(tái)下的觀眾。

一時(shí)間，滿座啞然。在有些人看來(lái)，這是一個(gè)食品工藝問(wèn)題，而在發(fā)問(wèn)者本人看來(lái)，這是一個(gè)哲學(xué)問(wèn)題。

費(fèi)蘭·阿德里亞是西班牙分子料理美食的先鋒大師，也是哈佛大學(xué)《科學(xué)&食物》系列公開(kāi)課的客座講師。告別了曾經(jīng)效力30年的斗牛犬餐廳，這位“廚師界的畢加索”走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，他現(xiàn)在的興趣是研究一系列圍繞“吃”展開(kāi)的“大爆炸理論”。

在西班牙加泰羅尼亞地區(qū)的羅賽斯（Roses）小鎮(zhèn)，曾有一家享譽(yù)世界的米其林三星餐廳。這家名為“斗牛犬”的餐廳（El Bulli）曾多次獲得“全球最佳餐廳”稱(chēng)號(hào)，并從2006年起，連續(xù)4年被英國(guó)餐飲雜志《餐廳》評(píng)為全球第一。

斗牛犬餐廳有1846道研發(fā)菜品，盡管每年有將近200萬(wàn)人次預(yù)定斗牛犬餐廳，但這里每年卻只接待8000位食客。由于餐廳只有50多個(gè)個(gè)座位，每年只營(yíng)業(yè)160天，并且只供應(yīng)晚餐，這里曾一度成為“世界上最難預(yù)訂的餐廳”。

這家距離巴塞羅那2小時(shí)車(chē)程的餐廳藏在一棟背山靠海的白色別墅中，在這里享受一頓晚餐，不僅可以領(lǐng)略到地中海的闌珊夜色，還能體驗(yàn)一場(chǎng)由名廚費(fèi)蘭·阿德里亞引領(lǐng)的美食探險(xiǎn)。準(zhǔn)備好開(kāi)啟味蕾之旅的客人將被呈上各種奇妙觀感的奇葩食物——比如液體狀的意大利面、泡沫狀的馬鈴薯，內(nèi)含甜瓜汁的魚(yú)子醬和豌豆泥做成的蛋黃。這些表里不一、出人意料的食物賦予了一頓飯幽默、荒誕的戲劇化色彩。

斗牛犬餐廳的神秘源自主廚費(fèi)蘭·阿德里亞的先鋒美食運(yùn)動(dòng)。上世紀(jì)90年代中期，斗牛犬餐廳的廚師們開(kāi)始在迷茫中尋找餐飲中的極限，一種創(chuàng)新的烹飪風(fēng)格在摸索中形成——甜品與咸味菜品之間的壁壘是可以打破的，傳統(tǒng)的食材、配菜、醬汁的結(jié)構(gòu)也經(jīng)歷了創(chuàng)意革命。在費(fèi)蘭·阿德里亞的先鋒派觀點(diǎn)中，廚師需要了解每一種食材的構(gòu)成。因?yàn)檫@些構(gòu)成會(huì)影響烹飪過(guò)程中的物理和化學(xué)變化，從而影響口感。廚師也能借助這些知識(shí)避免選用食客不能吃或過(guò)敏的成分。

在阿德里亞的廚房里，一粒大豆，會(huì)被解構(gòu)成38%的大豆蛋白質(zhì)，18.5%的脂肪，6%的糖類(lèi)，15%的淀粉和纖維，7%的礦物質(zhì)和維生素以及8.5%的水等成分，而并非一杯豆?jié){還是一盤(pán)焗豆。傳統(tǒng)后廚的鍋碗爐灶被電鉆、榨汁機(jī)、冷凍干燥機(jī)、酒精爐、糖藝加熱燈、巧克力噴槍等電器取代。而替代尋常的調(diào)料罐的，是海藻（用于提鮮和點(diǎn)綴）、液氮（用于冷凍）和黃原膠（用于做懸浮劑）等聞所未聞的新奇“調(diào)料”。

阿德里亞對(duì)食物的靈感多來(lái)自大自然的元素，用冷凍粉末和餅干渣模仿“巖石”，用棉花糖來(lái)做“羊毛”，用勺子一擊即碎的“冰池”，這些有趣的菜譜在全球流行開(kāi)來(lái)，而充滿詩(shī)意的“花”與“雪”，是他的菜譜中最常出現(xiàn)的意境象征。

“我們到底要不要喜歡我們所吃的東西呢？”阿德里亞常常這樣問(wèn)每一個(gè)人?！耙苍S你會(huì)覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題很蠢。但有時(shí)候你所嘗試的東西會(huì)讓你喜惡交加。這就像有人喜歡看恐怖片，明明害怕得睜不開(kāi)眼，可還是要繼續(xù)往下看?！薄鎸?duì)中國(guó)人觀念里的眾口難調(diào)，阿德里亞的觀點(diǎn)打破了這一傳統(tǒng)思維——“當(dāng)你做一道菜的時(shí)候，為什么一定要按照自己的喜好來(lái)呢？”

2011年7月30日，斗牛犬餐廳停業(yè)的消息震驚了全球美食界。盡管當(dāng)時(shí)不少報(bào)道將停業(yè)的原因歸結(jié)為因定價(jià)親民（人均消費(fèi)250歐元）而造成虧損，而阿德里亞的回答是，一天18小時(shí)的高強(qiáng)度工作讓他和團(tuán)隊(duì)難以抽身，而他希望將更多的精力用于美食相關(guān)的研究和菜品研發(fā)。

餐廳的關(guān)閉被阿德里亞看成是一種轉(zhuǎn)型。他的轉(zhuǎn)型之作是位于巴塞羅那的的斗牛犬實(shí)驗(yàn)室。這個(gè)以美食教育和研究為要?jiǎng)?wù)的實(shí)驗(yàn)室有70個(gè)工作人員，他們是來(lái)自各行各業(yè)的學(xué)者，其中不乏人類(lèi)學(xué)家、歷史學(xué)家、科學(xué)家、藝術(shù)家。阿德里亞會(huì)和他們?cè)谝黄鹛骄恳恍?fù)雜的問(wèn)題和簡(jiǎn)單的問(wèn)題。

比如：西紅柿是活的嗎？它是自然的嗎？

阿德里亞問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)觀眾。臺(tái)下有人說(shuō)“是”。

“西紅柿是活的，但它披上了自然的謊言?！卑⒌吕飦喗忉?zhuān)稗r(nóng)業(yè)的源頭可以追溯到新石器時(shí)代，那時(shí)候的確有純天然的西紅柿，就在南美洲的安第斯山脈，但是它很小，而且不可食用。由于人類(lèi)長(zhǎng)久以來(lái)的改造自然，西紅柿進(jìn)化成了一類(lèi)可食用的植物。到目前已有3000多個(gè)變種?！?/p>

倒退幾年前，身為廚師的阿德里亞并不關(guān)注這些類(lèi)似知乎詞條的冷門(mén)知識(shí)。在過(guò)去，美食很難以一門(mén)學(xué)科的身份進(jìn)入大學(xué)校園。而阿德里亞把美食研究引入了哈佛大學(xué)和麻省理工學(xué)院。斗牛犬實(shí)驗(yàn)室的研究不局限于食材本身?！叭绻涣私馊祟?lèi)歷史和其他學(xué)科的發(fā)展，是沒(méi)法談?wù)撨@些有趣的話題的?！?/p>

斗牛犬餐廳的舊址將被打造成一個(gè)美食生活空間和創(chuàng)意智庫(kù)——斗牛犬1846。1846的來(lái)源是曾經(jīng)斗牛犬餐廳的菜品數(shù)目，巧合的是，1846年也是法國(guó)食神、傳統(tǒng)法餐的推廣者奧古斯特·埃斯科菲耶的誕生年。在皮克斯的動(dòng)畫(huà)片《料理鼠王（美食總動(dòng)員）》中，奧古斯特的形象被演繹成小老鼠的靈感導(dǎo)師。這個(gè)不以營(yíng)利為目的的研發(fā)基地將于2016年落成。這里會(huì)組織各種與美食有關(guān)的文化活動(dòng)，包括藝術(shù)演出，展覽和大師講堂等活動(dòng)，也會(huì)在網(wǎng)上對(duì)外招募免費(fèi)試餐的人選。

18歲那年，阿德里亞為了積攢去馬約島旅行的路費(fèi)而去到一家餐廳做洗碗工，這段打工經(jīng)歷讓他跟廚師學(xué)會(huì)了傳統(tǒng)西班牙菜肴的做法。由于勤奮好學(xué)，阿德里亞的廚藝突飛猛進(jìn)，隨后他應(yīng)聘進(jìn)入巴塞羅那一家著名酒店擔(dān)任廚師。一年后，他加入西班牙海軍，成為一名軍中廚師。 一次，阿德里亞慕名到“斗牛犬”用餐，這個(gè)經(jīng)歷令他念念不忘。1983年，退役后的阿德里亞加盟斗牛犬餐廳，四年后，便升為主廚。30年來(lái)，他一直往返于巴塞羅那和斗牛犬餐廳所在的羅塞斯海濱小鎮(zhèn)——因?yàn)樗男睦镏谎b得下做飯這一件事。他自嘲自己理所應(yīng)當(dāng)去馬爾代夫度假，而事實(shí)上，巴塞羅那的博蓋利亞菜市場(chǎng)就是他心中近在咫尺的樂(lè)園。

在一次去日本旅途的期間，阿德里亞發(fā)現(xiàn)了歐布拉多（Obulato）糯米紙，一種極薄的透明片，由土豆淀粉、大豆卵磷脂和葵花籽油制成，這個(gè)無(wú)色無(wú)味的成分在日本被用作制藥，但阿德里亞用他的好奇心把它帶回了的斗牛犬餐廳，研發(fā)了一道晶瑩剔透的紅加侖桉樹(shù)葉小餡餅。

當(dāng)阿德里亞站在講臺(tái)上像精神導(dǎo)師一樣滔滔不絕地講述食物和人的關(guān)系，有人問(wèn)他，如何界定自己現(xiàn)在的身份。

“我還是一個(gè)廚師，只是我喜歡不斷地向世界詢問(wèn)為什么?！彼卮?。

年過(guò)半百的阿德里亞已生華發(fā)，目光炯炯。但他依然對(duì)食物充滿了好奇心。

比如“意面在歐洲有一千年的歷史，小麥的種植有八千年的歷史，八千年前就有陶瓷和面包了，那在其間的五千年歷史中，為什么沒(méi)有人想到做意面呢？”

又比如“美索不達(dá)米亞文明和中國(guó)文明差不多是同時(shí)的。那時(shí)如果中國(guó)種小麥，歐洲種水稻，那現(xiàn)在的世界會(huì)變成什么樣子呢？”

阿德里亞的下一個(gè)目標(biāo)是利用互聯(lián)網(wǎng)工具創(chuàng)立一個(gè)斗牛犬百科（Bullipedia），用以系統(tǒng)梳理和分類(lèi)食物的起源。

“就像去到一個(gè)博物館里看展覽，作品上面沒(méi)有標(biāo)明年代。你怎么能夠理解這幅作品在藝術(shù)史上的影響呢？”阿德里亞說(shuō)，如果這些關(guān)于食物的奧秘沒(méi)有被系統(tǒng)整理，就沒(méi)辦法理解美食的演變。這是美食界一直以來(lái)面臨的最大問(wèn)題。

Q：為什么會(huì)把斗牛犬餐廳的菜譜都公之于眾？這本關(guān)于斗牛犬餐廳的書(shū)有什么看頭？

A：這是一本能讀懂這家餐廳的書(shū)，整套書(shū)有11000頁(yè)之多，它的工作量非常大。一本書(shū)就有2500頁(yè)，我們用了12年來(lái)制作這樣一個(gè)歸集。任何一個(gè)想要學(xué)習(xí)斗牛犬餐廳的人都可以從中學(xué)習(xí)。時(shí)間在推進(jìn)，美食的進(jìn)化和創(chuàng)新也在進(jìn)步。這本書(shū)的結(jié)構(gòu)是一個(gè)目錄，內(nèi)容是一個(gè)演化的分析。我會(huì)告訴你，這些年你廚房里誕生了哪些新事物。

Q：你一直不希望別人把你的美食風(fēng)格定義為分子料理？為什么？

A：在2003年的時(shí)候，美國(guó)《時(shí)代周刊》提出了“新餐飲”的概念，人們開(kāi)始關(guān)注餐飲界的革新。我們的先鋒運(yùn)動(dòng)在1998年開(kāi)始顯現(xiàn)出來(lái)，逐漸影響到意大利、美國(guó)、德國(guó)、法國(guó)，直至全世界。我們持續(xù)了整整15年的美食創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)一直沒(méi)有名字，后來(lái)外界開(kāi)始給我們冠上一些名字，比如分子料理、現(xiàn)代料理等等。他們希望把料理和科技結(jié)合在一起。但其實(shí)這不是真的。各行各業(yè)都需要不斷發(fā)展一些新工具和新技術(shù)，就像建筑領(lǐng)域中先鋒建筑師會(huì)建造結(jié)合新技術(shù)的作品，美食界也是一樣。相比科技的進(jìn)步，先鋒美食運(yùn)動(dòng)更值得討論的是它的哲學(xué)思量。

Q：先鋒和顛覆一直是你的風(fēng)格，但你怎么看待傳統(tǒng)？

A：斗牛犬餐廳的一個(gè)原則是我們?cè)趧?chuàng)新的同時(shí)也要去看自己和行業(yè)的過(guò)往。如果你把每年的作品都做一個(gè)編輯整理，你就能發(fā)現(xiàn)創(chuàng)新的成果表現(xiàn)在哪些方面。如果你不了解同行的創(chuàng)新，你有可能重復(fù)。所以我的觀點(diǎn)是一定要了解過(guò)去。我們一直不斷地自問(wèn)，為什么傳統(tǒng)會(huì)保留下來(lái)。

Q：你認(rèn)為烹飪的靈魂是什么？

A：改變這些食物，讓它們變得更易于食用。比如當(dāng)草莓和酸奶攪在一起，就是一種讓人產(chǎn)生幸福感的創(chuàng)造。

Q：現(xiàn)在人們?cè)谀睦镞€能吃到你做的菜？

A：我現(xiàn)在已經(jīng)不在餐廳做菜了。不過(guò)2011 年斗牛犬餐廳停止運(yùn)營(yíng)以來(lái)，我和我弟弟費(fèi)蘭·阿爾韋特（西班牙著名甜品主廚）繼續(xù)在巴塞羅那開(kāi)了幾家餐廳，包括Tickets 餐前小吃吧和餐廳、41°雞尾酒吧，Pakta和Bodega 1900-。