錢淑玲 陳靖鈞

一、調(diào)查目標(biāo)

1.了解國內(nèi)消費(fèi)者對阿拉伯主題餐廳的關(guān)注程度。

2.調(diào)查國內(nèi)消費(fèi)者對阿拉伯文化的了解程度。

3.了解國內(nèi)消費(fèi)者對清真產(chǎn)品的態(tài)度、價(jià)格承受能力。

4.總結(jié)國內(nèi)消費(fèi)者對阿拉伯主題餐廳的建議和看法。

二、調(diào)查方法

根據(jù)調(diào)查目標(biāo)，擬定調(diào)查提綱，采用紙質(zhì)問卷調(diào)查、網(wǎng)上問卷調(diào)查與埃及實(shí)地考察等多種形式進(jìn)行調(diào)查。之后，對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行審核、匯總與初步加工，使之系統(tǒng)化和條理化，并以集中、簡明的方式反映調(diào)查對象的總體情況。

三、調(diào)查對象

訪問對象為南京各大高校在校大學(xué)生、南京居民、中埃廚師及一些酒店、餐廳經(jīng)營戶等。

四、調(diào)查過程

本調(diào)查分為三個(gè)階段，時(shí)間為2014年9月—2015年3月。

第一階段（2014年9月—11月），負(fù)責(zé)國外調(diào)查的成員對埃及市場自成體系的阿拉伯伊斯蘭主題餐廳進(jìn)行實(shí)地考察。他們走訪了一些帶有埃及本土特色的地道純正的阿拉伯風(fēng)情餐廳，進(jìn)行了大量的調(diào)查工作，采集到一些照片和資料并進(jìn)行整合。

第二階段（2014年11月—2015年1月），根據(jù)埃及實(shí)地考察和國內(nèi)市場調(diào)研結(jié)果，擬定伊斯蘭文化主題餐廳布局、所在地段、餐飲特色及用餐類型等。

第三階段（2015年1月—3月），以南京為試點(diǎn)，對伊斯蘭主題餐廳擬訂方案進(jìn)行問卷調(diào)查。

四、國內(nèi)問卷調(diào)查與埃及實(shí)地考察結(jié)果分析

在兼顧代表性、經(jīng)濟(jì)條件和時(shí)間因素的情況下，為了更好地分析阿拉伯主題餐廳在餐飲消費(fèi)市場的可行性，團(tuán)隊(duì)成員對力所能及的地區(qū)進(jìn)行了問卷調(diào)查，并將國內(nèi)問卷調(diào)查與埃及實(shí)地考察結(jié)果相結(jié)合。參與本次調(diào)查共115人，其中“90后”女性偏多，職業(yè)類型以技能型和社交型居多。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，我們分析出如下結(jié)果。

1.宗教信仰不是決定消費(fèi)者選擇清真餐廳的主要因素

調(diào)查前，我們考慮到了阿拉伯主題餐廳帶有一定的宗教色彩，其供應(yīng)的食物都為清真食品，無宗教信仰者尤其是信仰其他宗教的人士可能不愿意去此主題餐廳就餐。截止2013年7月的穆斯林人口調(diào)查，我國穆斯林人口2032.0580萬人，占全國總?cè)丝跀?shù)124261.2226萬人的1.64%。由此可見，非穆斯林消費(fèi)者占國內(nèi)消費(fèi)市場的絕大多數(shù)，僅將目光局限于穆斯林消費(fèi)者不足以使阿拉伯主題餐廳在餐飲市場立足。

針對宗教信仰這個(gè)因素，在問卷調(diào)查中，我們設(shè)置了關(guān)于宗教信仰和是否愿意去清真餐廳就餐的問題。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在受調(diào)查人數(shù)中，80%的人為無宗教信仰者，0.85%的人為穆斯林，在這些絕大部分為非穆斯林的消費(fèi)者人群中，僅有4.24%的人不愿意選擇去清真餐廳就餐。由此說明，宗教信仰不是決定消費(fèi)者選擇清真餐廳的主要因素，清真餐廳在國內(nèi)消費(fèi)市場仍是具有較大的發(fā)展前景的。

2.文化吸引力是阿拉伯主題餐廳的一大特色

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價(jià)廉物美，而且要求獲得良好的文化精神享受。近年來，各地紛紛出現(xiàn)諸如阿凡提風(fēng)味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、邊疆風(fēng)情園等以經(jīng)營民族佳肴為主的企業(yè)。很顯然，具有全球吸引力的文化無疑是構(gòu)成餐飲經(jīng)營的重要基礎(chǔ)。

在此次調(diào)查中，同樣涉及了關(guān)于阿拉伯文化的了解程度及對阿拉伯主題餐廳是否感興趣的問題。受調(diào)查人群中，對阿拉伯國家及其文化很了解的人數(shù)僅占2.54%，而僅有2.54%的人對阿拉伯主題餐廳不感興趣。在文化方面，絕大部分人對阿拉伯文化知之甚少，但不愿意去清真餐廳的人數(shù)所占比例極少。因此，在這樣一個(gè)文化大融合的社會(huì)環(huán)境下，阿拉伯主題餐廳通過餐飲渠道給了阿拉伯文化一個(gè)進(jìn)入中國的契機(jī)。阿拉伯主題餐廳可在裝飾上突出阿拉伯國家的風(fēng)土人情，融入更多阿拉伯文化元素，力圖突出自己的特色，摒棄靠模仿追潮流的做法，以吸引國內(nèi)消費(fèi)者。一方面可以以新穎的文化吸引消費(fèi)者，另一方面可以更好地推廣阿拉伯文化。

3.大眾消費(fèi)成為餐飲市場的主角

大眾消費(fèi)，就是指大眾在各種外在及內(nèi)在誘因的影響下做出的消費(fèi)決斷在整個(gè)群體的宏觀體現(xiàn)。物品價(jià)錢是平價(jià)，是任何經(jīng)濟(jì)條件的消費(fèi)者都可以消費(fèi)的。

研究表明，人均收入在6000元以上時(shí)，食品行業(yè)包括餐飲業(yè)就會(huì)有大發(fā)展時(shí)期。我國北京、上海、杭州等地已經(jīng)達(dá)到這一水平，其他城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢頭良好，因此，餐飲業(yè)迎來了龐大的大眾化市場。在調(diào)查中，每周幾乎不外出吃飯的人數(shù)僅占14.41%，這也證明了，在物質(zhì)極大豐富，工作、社會(huì)交往頻繁的現(xiàn)代社會(huì)背景下，人們更愿意外出就餐。并且大多數(shù)外出吃飯的人會(huì)選擇人均消費(fèi)在30～120元的餐廳。這種現(xiàn)象表明，隨著人們生活水平的提高，大眾消費(fèi)成為餐飲業(yè)的主要消費(fèi)方式。這也為阿拉伯主題餐廳提供了較為可靠、足以衡量價(jià)位的數(shù)據(jù)。

4.餐廳選址是餐廳受眾范圍的重要影響因素

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，餐廳位置的好壞，對餐廳受眾范圍的直接和間接影響在眾多相關(guān)因素中占到60%左右。因此，餐廳選址是一項(xiàng)重要工作，餐廳地址的選擇是決定餐廳受眾范圍的一項(xiàng)重要因素。

在關(guān)于消費(fèi)場所的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)人傾向于去位于公司、學(xué)校和住宅附近及娛樂購物中心的餐廳就餐。對這些地域進(jìn)行分析，我們發(fā)現(xiàn)，它們有如下共同點(diǎn)：首先，年輕人聚集。結(jié)合消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)觀察，一般來說，年輕人的消費(fèi)欲望更強(qiáng)烈一些，居家的人外出就餐的次數(shù)相對較少，老年人到餐館消費(fèi)的欲望最低。其次，消費(fèi)方便快捷、交通狀況良好?？驮床坏韧诮煌ǖ念l繁程度，如在交通要道，盡管交通極為頻繁，但過往旅客根本沒有就餐機(jī)會(huì)，也產(chǎn)生不了就餐欲望。只有在消費(fèi)方便快捷的地區(qū)，過路人才更可能成為客源。同樣，良好的交通情況才能引人駐足停留，自然會(huì)帶來商機(jī)。再次，區(qū)域治安比較穩(wěn)定。餐飲業(yè)和旅游業(yè)一樣屬于比較脆弱的產(chǎn)業(yè)，治安的好壞程度會(huì)直接影響餐飲企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。最后，經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展。經(jīng)濟(jì)背景特別是商業(yè)發(fā)展情況，在很大程度上影響餐館未來的經(jīng)營狀況，一個(gè)商業(yè)不發(fā)達(dá)的地段，可能很難拉動(dòng)消費(fèi)，生意自然無法長期做下去。當(dāng)然，也要有足夠的容量可以容納建筑、停車場和其他必要設(shè)施。

5.注重消費(fèi)時(shí)尚是維系餐廳穩(wěn)定的關(guān)鍵指標(biāo)

我們的調(diào)查涵蓋了消費(fèi)者希望開設(shè)哪些餐廳，包括服務(wù)方式、餐廳環(huán)境、食物口味及烹飪技術(shù)。

在服務(wù)方式上，消費(fèi)者更偏愛點(diǎn)餐型餐廳，但考慮到點(diǎn)餐型與自助型比例不相上下，所以采取點(diǎn)餐與自助相結(jié)合的服務(wù)方式更能滿足消費(fèi)者。同樣，在餐廳環(huán)境上，環(huán)境優(yōu)雅且主題鮮明的餐廳更迎合大眾的口味與審美。

至于食物口味及烹飪技術(shù)，國內(nèi)調(diào)查表明，消費(fèi)者更易接受經(jīng)過改良偏中式的食物口味，但為了不失阿拉伯風(fēng)格，餐廳應(yīng)該采用偏中式菜色口味與純正阿拉伯口味兼具的配菜方式。在埃及的實(shí)地考察中，我們走訪了當(dāng)?shù)匾患疫B鎖餐飲——莎富沃尼和一家敘利亞餐廳，對阿拉伯純正菜系有了一定了解，阿拉伯人做菜在保證食物美味的同時(shí)，不忘保留食材的原汁原味，所以他們大多采用烤制、煮、拌、煎、炸的方法。同時(shí)阿拉伯人喜歡將他們國家盛產(chǎn)的香料加入食物中，所以食物口感偏向濃、香、辣、油膩。而中國消費(fèi)者的飲食口味與阿拉伯人相較更為清淡，在做改良偏中式的阿拉伯菜時(shí)，需要考慮到此因素。

除此之外，消費(fèi)時(shí)尚還包括顧客喜歡的裝潢和色彩、用餐氛圍、對娛樂的要求，以及喜歡什么樣的背景音樂等。因此，在注重消費(fèi)時(shí)尚與迎合大眾口味上，餐廳也需要與時(shí)俱進(jìn)，以此穩(wěn)固其在消費(fèi)市場上的地位。

五、對阿拉伯主題餐廳的結(jié)語

在物質(zhì)生活日益豐富、信息快速傳播的今天，人們對飲食的需求已經(jīng)不僅局限于口味，對口碑、品牌及個(gè)性化需求更為看重。因此，阿拉伯主題餐廳需要樹立品牌，除了給消費(fèi)者帶來美食享受的滿足感，也給他們傳遞了一種阿拉伯文化特色的理念。

由于經(jīng)濟(jì)全球化的迅猛發(fā)展，異域風(fēng)情也逐漸融入中國市場，然而，目前國內(nèi)以阿拉伯風(fēng)情作為主題的餐廳卻較為鮮見，將目光集聚于阿拉伯主題餐飲市場，是中阿文化交流及貿(mào)易往來的體現(xiàn)，也迎合了當(dāng)前“一帶一路”政策的理念和倡議，阿拉伯主題餐廳也將在“一帶一路”的潮流中迎來更廣闊的發(fā)展機(jī)遇期。

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本文受江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目201413646008Y號(hào)資助