趙靜

【摘要】本文通過探討新疆特色飲食，試圖為新疆飲食文化在異域文化中原汁原味地得以再現(xiàn)找到一條可行之路，以使新疆得天獨(dú)厚的異域文化在世人面前大放異彩。

【關(guān)鍵詞】新疆飲食媒介傳播認(rèn)同

一、新疆飲食文化概述

飲食文化是指人類在飲食原料的獲取、食品的加工、制作、食用過程中創(chuàng)造的技術(shù)、藝術(shù)、科學(xué)及其在飲食基礎(chǔ)上形成的心理素質(zhì)、思想意識(shí)，是制作食物前原材料的選擇利用、食物制作和飲食消費(fèi)過程中所運(yùn)用的技藝和科學(xué)，以及在飲食基礎(chǔ)上形成的各自的傳統(tǒng)習(xí)俗、思想哲學(xué)，它是人類全部食事活動(dòng)的總和。是傳統(tǒng)習(xí)慣、生活方式等方面表現(xiàn)出來的物質(zhì)文明和精神文明的總稱。

中國幅員遼闊，資源豐富，各個(gè)地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和物產(chǎn)資源都各具特色，各地人民的生活習(xí)俗也多有差異，所以在飲食方面，每個(gè)地區(qū)都形成了各自獨(dú)特的飲食習(xí)慣。所謂“百里不同風(fēng)，千里不同俗”正是恰當(dāng)?shù)胤从沉孙L(fēng)俗因地而異的特點(diǎn)，由此不同的地方菜系也就逐漸形成了。

晉代張華《博物志》中說道，“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜”。①新疆地處亞歐大陸腹地，位于祖國西北邊陲，因自然條件和社會(huì)條件在飲食文化發(fā)展過程中逐步形成了既具有清真菜特性，又具有西北菜系的烹飪特點(diǎn)。

飲食是一個(gè)民族多種文化因素的載體，形式多彩，內(nèi)容廣博。我們可以從中看到一個(gè)民族的精神信仰，對(duì)待生活的態(tài)度，生活的智慧和鮮活的生命力。②新疆飲食文化是新疆地域文化中不可或缺的一部分，帶有濃郁的民族區(qū)域性特征，充分顯示了新疆各族勞動(dòng)人民的聰明才智和創(chuàng)造能力。

二、新疆飲食文化的特點(diǎn)

1、新疆飲食文化的特色性

從飲食方法上，我們就能發(fā)現(xiàn)民族性格的不同，一個(gè)民族的傳統(tǒng)的飲食行為和習(xí)慣，譬如食物本身，食物的屬性，食物的范圍，制作過程和儀式，餐桌上的禮儀，節(jié)日和儀式食品以及食物的名稱、保存、禁忌等，可以看到一個(gè)民族的精神信仰，生活態(tài)度，生活智慧和鮮活的生命力。

2、新疆飲食文化的營養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)性

一方水土養(yǎng)一方人。新疆菜肴營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。以最具代表性的過油肉拌面為例，這道既有飯又有菜的家常菜品中，既有蛋白質(zhì)高的羊肉，又有碳水化合物的面粉，還有含有多種維生素的西紅柿、辣椒、洋蔥等。營養(yǎng)齊全，搭配科學(xué)，顏色艷麗。

3、新疆飲食文化的多元性

新疆自古就是多民族居聚的區(qū)域，不同的文化在這片土地上撞擊、交匯、融合，凝結(jié)為特有的西域民族文化。在燦爛奪目的歷史文化長河中，飲食文化更是獨(dú)樹一幟。今天，在新疆的任何一個(gè)城市，不僅可以吃到新疆本土的民族風(fēng)味佳肴，也可以品嘗到川菜、湘菜、粵菜等內(nèi)地的各種菜系。在新疆，不但可以感受到各民族情感上的深切交融，還可以領(lǐng)略到民族文化之間相互影響、滲透、融合的多姿多彩，其中新疆多元性的飲食文化最具說服力。舉一個(gè)年代并不是非常久遠(yuǎn)的例子，在1970年初，幾個(gè)上海知青支邊來到新疆烏魯木齊，發(fā)現(xiàn)天山腳下的柴窩堡湖里沒有一只魚蝦，而生活在南方的人是非常喜歡吃水產(chǎn)的，于是他們從上海崇明島購進(jìn)了80萬只蟹苗投入了柴窩堡湖，三年之后從湖中爬出來的螃蟹變成了新疆特產(chǎn)天山雪蟹，自此，新疆便有了養(yǎng)殖螃蟹，食用螃蟹的歷史。

三、新疆飲食文化的傳播現(xiàn)狀

由于文化的異質(zhì)性及一定的地理因素，極具特色的新疆飲食文化在對(duì)外推介和傳播過程中，效果并不是很理想。如今提起新疆的特色飲食，大多數(shù)人往往第一時(shí)間想到的還是馕、烤羊肉串以及近年來備受爭(zhēng)議的切糕等一些街邊小吃。這些深刻印象，不是文化意義上的深刻，而是外觀、制作、口感上的特別。③雖然這些食物在新疆飲食中極具代表性，但是這也顯示出一個(gè)問題，即新疆當(dāng)?shù)仫嬍车亩鄻有栽趯?duì)外傳播中的匱乏。由此我們可以看出，飲食文化資源尚是新疆未被開發(fā)的一項(xiàng)潛在性資源之一。

1、傳統(tǒng)媒體下新疆飲食文化的傳播

2015年4月8日十五集大型美食紀(jì)錄片《新疆味道》于每周三晚在新疆衛(wèi)視盛裝播出。作為地域版的《舌尖上的中國》，它以新疆美食為線索，歷時(shí)一百五十天，行程兩萬多公里，十多個(gè)民族為拍攝對(duì)象，用直接、樸素的表達(dá)方式介紹了新疆異域特色的美食。

一部優(yōu)秀的紀(jì)錄片無疑是最好的對(duì)外宣傳的窗口，將新疆的飲食文化與新疆人對(duì)生活的態(tài)度像講故事一般娓娓道來，將生活中種種關(guān)于飲食的細(xì)節(jié)逐一搬上小熒幕，這正是我們當(dāng)前正在努力做的。

2、以微博為代表的新媒介對(duì)新疆飲食文化的傳播

以微博為代表的新媒體目前也肩負(fù)著新疆飲食對(duì)外傳播的任務(wù)。相較于傳統(tǒng)媒體，微博的信息傳播更具有多樣性與平等性。目前，新浪微博擁有很多與新疆美食相關(guān)的官方微博，聚集了不少對(duì)新疆美食情有獨(dú)鐘的本地與外地粉絲。通過微博平臺(tái)的互動(dòng)，一方面可以加深大眾對(duì)新疆飲食的了解，另一方面也可以通過用戶的分享轉(zhuǎn)發(fā)，擴(kuò)大信息的覆蓋面和影響力。之后，再通過線下的人際傳播釋放出更大的影響力。

四、關(guān)于發(fā)展新疆飲食文化的若干想法

1、借勢(shì)網(wǎng)絡(luò)媒體

在當(dāng)前的媒體大環(huán)境下，單是憑借傳統(tǒng)媒體的傳播是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在傳統(tǒng)媒體傳播的同時(shí)，需要借助網(wǎng)絡(luò)媒體進(jìn)行非線性的互動(dòng)傳播，實(shí)現(xiàn)速度和質(zhì)量的雙重保證。《舌尖上的中國》是當(dāng)前成功使用傳統(tǒng)媒介和網(wǎng)絡(luò)媒體融合的典型案例。尤其是《舌尖上的中國2》在央視播出的過程中，每播完一集都會(huì)有相關(guān)的新浪微博話題產(chǎn)生，網(wǎng)友們?cè)谖⒉┰掝}下的互動(dòng)使得該片的關(guān)注度和收視率明顯提高。

在新疆電視臺(tái)播出的美食紀(jì)錄片《新疆味道》，同樣借助了新疆本地的官方微博進(jìn)行宣傳，雖然沒有登上全國熱門微博話題榜，但是在新疆本地人中還是起到了一定的影響作用，喚起了新疆人對(duì)家鄉(xiāng)美食的熱愛之情。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)媒體與新媒體的融合已經(jīng)成為新的傳播方式。利用整合傳媒的優(yōu)勢(shì)，為受眾提供多樣化的信息服務(wù)，提高平臺(tái)的黏性，擴(kuò)大宣傳的規(guī)模，一定會(huì)對(duì)新疆飲食文化的發(fā)展起到事半功倍的效果。

2、借助旅游市場(chǎng)平臺(tái)的線下傳播

另一個(gè)行之有效的傳播方式則是開拓新疆民族飲食文化旅游市場(chǎng)，進(jìn)而推動(dòng)新疆餐飲業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展。對(duì)新疆最具代表性的美食進(jìn)行篩選，將其中最受人們好評(píng)的優(yōu)秀的美食入選新疆美食旅游項(xiàng)目，向游客介紹新疆的特色飲食文化。也可將新疆特色菜肴、家庭美食及傳統(tǒng)的巴扎作為素材，集中對(duì)新疆飲食文化進(jìn)行分門別類的開發(fā)，以全新的面貌展現(xiàn)在游客面前。設(shè)計(jì)不同檔次的旅游餐飲產(chǎn)品，形成旅游餐飲產(chǎn)品系列，滿足消費(fèi)者不同層次的需求。④

3、產(chǎn)業(yè)化的運(yùn)作——打造新疆快餐文化

據(jù)調(diào)查分析，甘肅的蘭州牛肉拉面經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)大幅增長，品牌形象顯著提升，呈現(xiàn)出區(qū)域飲食特色與現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)相融合的發(fā)展趨勢(shì)，這就是以一個(gè)地區(qū)的特色飲食打開全國范圍內(nèi)市場(chǎng)的一個(gè)典范。對(duì)許多人來說，他們的一天都是以一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉拉面作為早餐而開始；到了中午，饑腸轆轆的上班族也經(jīng)常會(huì)選擇這種方便快捷的速食拉面作為一頓經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的午餐。

新疆本地也開有不少蘭州牛肉拉面，然而新疆飲食形式豐富多彩，各具特色，所以在新疆的上班族，在蘭州拉面、西式快餐的選擇之余，更有當(dāng)?shù)厝俗约旱倪x擇，即新疆風(fēng)味的快餐廳。新疆風(fēng)味快餐廳中多以新疆拌面（俗稱新疆拉條子）、維吾爾抓飯、湯飯、烤包子以及其他面食為主。

新疆各少數(shù)民族的清真食品衛(wèi)生便捷、營養(yǎng)豐富、花樣繁多，完全可以在國內(nèi)打開銷路，并逐步走向海外。

五、民族性的堅(jiān)守與新疆飲食文化的認(rèn)同

文化認(rèn)同，指的是一個(gè)或者多個(gè)群體的人們用相互聯(lián)系的文化價(jià)值觀、生活方式、實(shí)踐、形象以及其他特征來判斷自身歸屬的一種情感行為。⑤

新疆歷史上與中原內(nèi)陸交流密切，其飲食文化也是在當(dāng)?shù)仫嬍车幕A(chǔ)上吸收了中國不同地域飲食的特色而形成的。新疆對(duì)外來飲食文化的吸納加之與各民族飲食的交流和融合，形成了當(dāng)下的飲食格局，體現(xiàn)出了一種穩(wěn)中有變，兼容并包的文化特點(diǎn)。在汲取外地飲食的基礎(chǔ)上堅(jiān)守新疆本土飲食的民族性和地域性，是新疆飲食文化生存和發(fā)展的根基，也是我們對(duì)外推廣新疆飲食的立足點(diǎn)。然而，如果忽視外來飲食文化的注入，一味固守民族性來閉門造車，就會(huì)失去與外界交流的機(jī)會(huì)，特色就會(huì)成為局限，不利于新疆飲食的發(fā)展。

在飲食全球化的競(jìng)爭(zhēng)中，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，新疆飲食的多元化發(fā)展需要思維方式的轉(zhuǎn)變。我們?cè)诔浞终J(rèn)識(shí)中國飲食文化中具有一定同質(zhì)化的同時(shí)，也要對(duì)每一區(qū)域內(nèi)的文化獨(dú)自性給予充分的關(guān)注，將地域特色、民族特色的飲食以樸素的理想信念和獨(dú)特的表達(dá)方式向國內(nèi)外推廣。

獨(dú)特的異域風(fēng)情給新疆涂上了一層神秘而瑰麗的色彩。而新疆飲食文化中極具特色食物就是一種平易近人的媒介，尤其是在重視飲食文化的中國，它是維系人與人之間關(guān)系的一條重要紐帶。我們通過飲食可以了解一個(gè)民族的生活方式、信仰、節(jié)日、禮儀，通過食物表達(dá)出來的信息，就是人們共享文化的過程。

以食物為媒介是一條親近又快捷的傳播途徑，希望新疆的飲食文化可以通過這個(gè)載體，走出國門，走向世界。

參考文獻(xiàn)

①張華：《博物志》[M].中華書局，1980

②③唐立久、崔保新：《掀起你的蓋頭來：發(fā)現(xiàn)新疆》[M].新疆人民出版社，2009：237、238

④馬菱，《新疆維吾爾民族飲食文化旅游資源開發(fā)研究》[D].新疆大學(xué)，2009

⑤胡夢(mèng)楠，《論中國飲食文化的傳播與認(rèn)同——以紀(jì)錄片〈舌尖上的中國〉為例》[D].鄭州大學(xué)，2014

（作者：新疆財(cái)經(jīng)大學(xué)新聞與傳媒學(xué)院研究生）

責(zé)編：姚少寶