倪敏

諸光，北樹(shù)咖啡創(chuàng)始人，國(guó)際項(xiàng)目管理協(xié)會(huì)認(rèn)證的“項(xiàng)目管理專(zhuān)家”（IPMP），意大利“咖啡教父”Luigi Lupi先生在中國(guó)大陸的首位弟子，歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）會(huì)員，也是其認(rèn)證的高級(jí)咖啡師。

2011年以來(lái)，我便一直專(zhuān)注于策劃咖啡系列選題，會(huì)經(jīng)常在咖啡主題的微博、博客或公眾微信號(hào)里瞎逛，想從中找到合適的優(yōu)秀作者。有一次，我無(wú)意中在新浪博客上看到了諸光老師的文章，他當(dāng)時(shí)正在寫(xiě)《咖啡館的故事》，已經(jīng)連載了幾十篇，讀者反響蠻不錯(cuò)。故事很有趣，且與咖啡館相關(guān)?？墒?，怎樣才能成功策劃出一本受市場(chǎng)歡迎的主題圖書(shū)呢？如果全部是這些簡(jiǎn)單的咖啡館故事，精明的讀者會(huì)買(mǎi)賬嗎？讀者能從書(shū)中獲得什么？

當(dāng)時(shí)，我對(duì)這本書(shū)還只有模糊的想法，整體架構(gòu)和策劃思路并不清晰，我知道，這個(gè)選題還非常不成熟。但有一點(diǎn)毫無(wú)疑問(wèn)，圖書(shū)的策劃和定位一切均以市場(chǎng)導(dǎo)向?yàn)榛A(chǔ)，以讀者需求為前提。我們不能閉門(mén)造車(chē)，自己憑空幫讀者想出一個(gè)定位。接下來(lái)，我做了大量的調(diào)研工作，通過(guò)開(kāi)卷系統(tǒng)數(shù)據(jù)、各大網(wǎng)店排行榜、豆瓣評(píng)論等，篩選出所有咖啡館主題圖書(shū)，買(mǎi)回來(lái)一本本仔細(xì)讀完并分析總結(jié);利用出差香港的機(jī)會(huì)，我在香港書(shū)展上搜羅了港臺(tái)以及日韓最前沿最受歡迎的咖啡館讀物。

我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)賣(mài)得好的咖啡館圖書(shū)基本分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是文藝夢(mèng)想類(lèi)，文藝有余，卻總有一種販賣(mài)夢(mèng)想的忽悠之嫌，無(wú)法給讀者帶來(lái)多少實(shí)際的幫助;另一類(lèi)是實(shí)用參考類(lèi)，講究實(shí)戰(zhàn)，但與咖啡行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀有差異，又缺乏了咖啡文化的溫暖情懷。前后1年多時(shí)間里，我還利用各種機(jī)會(huì)，分別在北京西單圖書(shū)大廈、廣州購(gòu)書(shū)中心、深圳中心書(shū)城等國(guó)內(nèi)最具代表性的書(shū)店做了數(shù)次現(xiàn)場(chǎng)讀者調(diào)查，并充分網(wǎng)絡(luò)、線下、身邊朋友等一切機(jī)會(huì)，跟眾多咖啡愛(ài)好者、咖啡師套近乎、侃大山，與作者溝通，旁敲側(cè)擊地打聽(tīng)著這些潛在讀者的真實(shí)需求。

2104年8月，帶著這些半成型的想法，我專(zhuān)程從廣州飛到北京拜訪作者。諸光老師比想象中的更加親和真誠(chéng)，還有一種與生俱來(lái)的儒雅文藝特質(zhì)，就像一杯好咖啡可以給人帶來(lái)的所有感覺(jué)。我將自己的一些想法和盤(pán)托出，也請(qǐng)諸光老師從專(zhuān)業(yè)角度來(lái)給我建議，“文風(fēng)有趣，內(nèi)容有料，主題有情懷！”聊著聊著，我們竟很快達(dá)成了一致。這讓我更加相信一個(gè)道理，當(dāng)編輯做好充足的準(zhǔn)備再去和作者溝通時(shí)，合作成功的機(jī)會(huì)將大很多倍。

諸光老師在書(shū)稿中盡情展現(xiàn)著自己的創(chuàng)作才華，各種輕松有趣的咖啡館故事、各種讓人捧腹的經(jīng)典段子、各種不經(jīng)意但恰到好處的網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)言……并且，在咖啡館經(jīng)營(yíng)管理的那些章節(jié)，作者也是深入淺出地講述，讓讀者在輕松的閱讀中學(xué)到干貨。整個(gè)審稿加工過(guò)程中，讀著這些文字就是一種享受，完全沒(méi)有了平時(shí)案頭工作的枯燥。

《開(kāi)一家有故事的咖啡館》全書(shū)線索就是開(kāi)一家咖啡館的實(shí)際流程，每一章的主題就是開(kāi)咖啡館的細(xì)分模塊。從定位、選址、投資預(yù)算、裝修設(shè)計(jì)、物料采購(gòu)，到開(kāi)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)，再到老板的修養(yǎng)……系統(tǒng)全面，事無(wú)巨細(xì)，娓娓道來(lái)。更難能可貴的是，書(shū)中的客戶分類(lèi)方法、物料采購(gòu)技巧、營(yíng)銷(xiāo)實(shí)戰(zhàn)策略、人力資源管理等知識(shí)，許多都是作者多年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的智慧創(chuàng)新和心血結(jié)晶，本書(shū)是首次向大家公開(kāi)?？梢哉f(shuō)，讀者在這本書(shū)里能真正學(xué)到開(kāi)咖啡館的系統(tǒng)知識(shí)，并向著心里的咖啡館夢(mèng)想邁進(jìn)踏實(shí)的一步。

有人說(shuō)：“咖啡最大的魅力就在于分享與溝通！”無(wú)疑，諸光老師在以最真誠(chéng)最用心的態(tài)度和讀者分享交流，他以自己的實(shí)際行動(dòng)踐行著咖啡世界的核心理念！

書(shū)摘

part 1 邁出第一步

忘初心，方得始終。本章告訴你如何確定開(kāi)咖啡館的流程并守住初心，以及愿景對(duì)咖啡館的未來(lái)發(fā)展起到的決定性作用。同時(shí)，用5個(gè)故事案例分享了那些籌備咖啡館的未來(lái)老板們的不同心態(tài)和真實(shí)經(jīng)歷。

01 夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)需要多久

開(kāi)一家咖啡館，從具體行動(dòng)那一刻開(kāi)始，到咖啡館開(kāi)業(yè)大吉，通常需要4～8個(gè)月時(shí)間。當(dāng)然，前提是你不可以猶豫觀望太久，否則的話幾年時(shí)間也不夠用。如果你的行動(dòng)力、執(zhí)行力萬(wàn)里挑一，可能1個(gè)月就能開(kāi)業(yè)。一般而言，半年左右把一家咖啡館開(kāi)起來(lái)比較常見(jiàn)。在這半年中，主要有7個(gè)方面的任務(wù)需要完成，包括市場(chǎng)調(diào)研、選址、設(shè)計(jì)裝修、證照注冊(cè)、采購(gòu)、人員招聘和開(kāi)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)等。

開(kāi)咖啡館七步走

首先，我們需要花1～2個(gè)月的時(shí)間調(diào)研或選址。選址的重要性說(shuō)一千遍也不為過(guò)，一定要花時(shí)間用心完成。在選址過(guò)程中可同步進(jìn)行的是市場(chǎng)調(diào)研，我們需要了解我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和目標(biāo)客戶，從而避免閉門(mén)造車(chē)。

其次，在選址結(jié)束后，馬上要開(kāi)始的是設(shè)計(jì)裝修施工和證照注冊(cè)。隨著韓系咖啡館在中國(guó)的流行，咖啡館的裝修復(fù)雜度越來(lái)越高，目前很難在1個(gè)月內(nèi)完成裝修，2～3個(gè)月完成裝修是比較常見(jiàn)的。證照的辦理難度不大，按照相關(guān)規(guī)定辦理即可。只是這個(gè)過(guò)程很漫長(zhǎng)，大部分咖啡館在結(jié)束裝修后幾個(gè)月都無(wú)法辦齊證照，這種現(xiàn)象在各個(gè)地方的餐飲業(yè)普遍存在。我們能做的只是盡快辦理和耐心等待。讓辦理證照的中介公司協(xié)助我們辦理是一個(gè)性?xún)r(jià)比較高的方案，可以為我們節(jié)省大量時(shí)間，而時(shí)間是我們?cè)陂_(kāi)一家咖啡館的過(guò)程中最稀缺的資源。

然后是人員的招聘。人員的招聘無(wú)需提前太多，裝修接近尾聲時(shí)開(kāi)始即可。招聘太早，人員開(kāi)支增加，員工無(wú)所事事容易生是非。招聘太晚，匆忙之下很難做出理智的選擇，高價(jià)挖墻腳是菜鳥(niǎo)老板常用的手段。

接下來(lái)就是采購(gòu)。采購(gòu)在當(dāng)今的中國(guó)可以說(shuō)是一件很容易的事。不論家具、設(shè)備、器具還是物料，北上廣等大城市都有現(xiàn)貨，只需要一兩天，都能很快買(mǎi)齊。開(kāi)業(yè)前預(yù)留2周進(jìn)行設(shè)備的調(diào)試和使用培訓(xùn)即可。如果在中小城市開(kāi)咖啡館，需要給物流多留出1周時(shí)間。

最后就是準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)了。開(kāi)業(yè)前的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)是必不可少的，然而我們經(jīng)常碰到的問(wèn)題是，很多咖啡館老板到這一步時(shí)已經(jīng)累得筋疲力盡，只想盡快開(kāi)業(yè)。但是，不做營(yíng)銷(xiāo)的咖啡館會(huì)損失長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的寶貴時(shí)間，顧客需要很長(zhǎng)時(shí)間才能發(fā)現(xiàn)您的咖啡館。如果您的確需要休息幾天，不妨重新翻翻日歷，適宜開(kāi)業(yè)的日子有很多，可以另選一天，損失幾天房租來(lái)爭(zhēng)取開(kāi)門(mén)紅是值得的。

從前文開(kāi)店的甘特圖可以看出，這半年的工作量是逐漸增多的，到最后一兩個(gè)月達(dá)到最高峰。只要挺過(guò)這一陣子，開(kāi)業(yè)后的工作量就開(kāi)始迅速減少了。大部分咖啡館的新店主從來(lái)沒(méi)有這種高強(qiáng)度、多工種的工作經(jīng)驗(yàn)，因此開(kāi)店前必須做好心理和身體上的準(zhǔn)備。