紫蘇

李強(qiáng)大廚行走于廚藝界多年，走南闖北，吃遍東西，自然對(duì)各地風(fēng)味頗為熟悉，且懂得融會(huì)貫通，不囿于地理的局限，隨地取材，將普通的當(dāng)?shù)厥巢淖龀鰺ㄈ灰恍碌乃l(xiāng)風(fēng)味。

當(dāng)然，能工巧匠也需要好的材料，好食材對(duì)于佳肴的重要性不言而喻。小編跟著大廚來(lái)到一家五星級(jí)菜市場(chǎng)——上海美天虹康菜市場(chǎng)（上海市長(zhǎng)寧區(qū)仙霞西路299弄）。菜場(chǎng)到處有，五星級(jí)菜場(chǎng)卻不多見(jiàn)，來(lái)到了這“菜場(chǎng)中的勞斯萊斯”，才發(fā)現(xiàn)標(biāo)榜五星的獨(dú)到之處——不僅菜場(chǎng)內(nèi)干凈整潔，且藏著許多特色食材。李強(qiáng)一早就說(shuō)這次要做一桌“五湖四?！憋L(fēng)味，看來(lái)菜場(chǎng)也暗中為他助力。

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問(wèn)

方太私廚會(huì)特約大廚

49 食品與生活 2015-01

1.黃心芹菜 6元/500克 花費(fèi)6.4元

產(chǎn)于山東的黃心芹菜莖細(xì)而嫩，嫩心部分呈嫩黃色，它的最大特點(diǎn)是吃口脆嫩爽口。要挑選嫩綠色、菜心處呈嫩黃色的黃心芹菜，且沒(méi)有受到擠壓的痕跡。

2.櫻桃蘿卜 7元/500克 花費(fèi)9.5元

櫻桃蘿卜外形與櫻桃相似，故得名，它還有個(gè)有趣的名字叫“不愿意透露姓名的某種水果”。它就像水果一樣，吃口脆嫩，適合生吃。挑選時(shí)用手掂一下，手感比較重的說(shuō)明水分多，還要看蘿卜纓是否翠綠新鮮。

3.茨菰 6元/500克 花費(fèi)5.9元

茨菰又名“慈姑”，一般民間認(rèn)為水生植物清熱去火，中醫(yī)稱茨菰性味甘平，生津潤(rùn)肺，對(duì)于生活環(huán)境污染嚴(yán)重的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，茨菰是物美價(jià)廉的健康食物。李強(qiáng)說(shuō)，茨菰生于水下，表皮呈象牙白色，若上岸太久，接觸空氣則發(fā)生光合作用，表皮便透出綠色。因此挑選茨菰時(shí)，若其顏色發(fā)綠就說(shuō)明存放的時(shí)間較長(zhǎng)，新鮮度較差。另外，形狀圓整，頂芽微微彎曲上翹者為佳。

4.本地胡蘿卜 8元/500克 花費(fèi)9.5元

產(chǎn)于上海青浦的胡蘿卜，外形特別細(xì)長(zhǎng)，可炒可生吃，味道比普通胡蘿卜更濃郁，且?guī)е匀坏那逄?，價(jià)格是普通胡蘿卜的一倍。李強(qiáng)說(shuō)，由于本地胡蘿卜特別細(xì)長(zhǎng)，可以長(zhǎng)到地下很深的地方，因此能吸收更多的養(yǎng)分，所含的營(yíng)養(yǎng)元素也更加豐富。

5.白羽野鴨 78元/只

野鴨皮薄，幾乎沒(méi)有皮下脂肪，個(gè)頭適中，適合紅燒、做湯;而皮厚、脂肪多的普通鴨子更適合做烤鴨。一般菜場(chǎng)里是買不到野鴨的，這里竟然有冷凍的綠頭野鴨、白羽野鴨和斑嘴野鴨出售，李強(qiáng)選擇了價(jià)格適中的白羽野鴨。

6.鯧魚(yú) 40元/條 花費(fèi)80元

上海人把未經(jīng)冷凍而用冰鮮保存的鯧魚(yú)稱為“熱氣鯧魚(yú)”，新鮮光滑且有彈性，能夠在烹飪中獲得更為滑嫩的口感。

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50 Food and Life 2015-01

樂(lè)活 廚藝秀場(chǎng)

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這是李強(qiáng)在山東吃到的一道簡(jiǎn)易涼拌菜肴，因此也只有山東出產(chǎn)的芹菜才能夠獲得如此脆嫩的口感。

芹菜摘去葉子（保留中心嫩黃葉），用刀拍一下芹菜莖，切成段，放入冷水中浸泡片刻，芹菜莖會(huì)自然彎曲;浸泡的時(shí)候準(zhǔn)備醬汁，三四瓣大蒜切成非常細(xì)的蒜泥置于小碗中，加入半碗生抽、適量糖和麻油，攪拌均勻;撈出芹菜莖，瀝干后放在色拉碗中，吃之前淋上醬汁，稍加拌勻即可。

芹菜翠綠嫩黃，青翠欲滴的樣子十分勾人食欲，且每一口吃起來(lái)都很脆嫩，蒜香加麻油香味，是十足的山東風(fēng)味。

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櫻桃蘿卜洗凈，用小刀去掉一些較老的蘿卜纓;將蘿卜切成底部不斷開(kāi)的連刀薄片，置于盤中;放入鹽、糖（可稍多）和米醋，拌勻，也可淋點(diǎn)麻油增香，放置一小時(shí)左右使其入味。

這一盤“不愿意透露姓名的某種水果”萌態(tài)十足。醬汁的味道完全滲入蘿卜中，吃起來(lái)酸甜爽口，還帶著蘿卜天然的些許微辣。這是李強(qiáng)在北京吃到的一道冷盤，看似簡(jiǎn)單，卻十分考驗(yàn)刀工，將一枚比櫻桃大不了多少的蘿卜切成十幾片連刀的薄片，看似完整，又能吸飽醬汁。如果您對(duì)自己的刀工足夠自信，可以向李強(qiáng)發(fā)起挑戰(zhàn)，并將您的成果發(fā)送到我們的微信平臺(tái)。

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野鴨解凍洗凈后，豎著一剖為二，鴨胸部的肌肉鮮紅，且是長(zhǎng)條形的，李強(qiáng)說(shuō)這是野鴨特有的肌肉構(gòu)造，紅色鴨肉說(shuō)明血紅蛋白含量多，有利于野鴨在奔跑和飛行的過(guò)程中快速輸送氧氣，因此肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)更豐富。

鴨肉切成塊，放入開(kāi)水鍋中汆燙片刻后，倒出瀝干;鍋燒熱下油，放入蔥、姜、蒜、干辣椒炒香，倒入鴨塊，加適量蠔油，翻炒至鴨皮微微焦黃、香氣四溢;加適量老抽、醬油、料酒和糖，倒入半碗水，加蓋燜燒10分鐘左右;放入茨菰，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，燜至茨菰酥透即可。

李強(qiáng)說(shuō)這是新海派菜，濃油赤醬又別有滋味。注意鴨肉在汆水的時(shí)候不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則鴨肉易老，鴨子特有的風(fēng)味也會(huì)減淡;煸炒鴨肉的時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一些，以賦予肉類更好的風(fēng)味，但要注意火候，不要燒焦。

大廚秘籍

51 食品與生活 2015-01

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本地胡蘿卜去皮切絲，拌入蒜末、香菜，放鹽、糖、生抽拌勻，備用;熱鍋中倒入山茶油，放入干辣椒段稍煸炒，待干辣椒散發(fā)出焦香味時(shí)，淋到胡蘿卜絲上，再放少量醋調(diào)味即可。

熗拌蘿卜絲是山西吃法，最正宗的是放山西老陳醋，沒(méi)有老陳醋可用米醋替代。此處李強(qiáng)對(duì)原料進(jìn)行了改良，將普通胡蘿卜改為產(chǎn)于上海青浦的本地胡蘿卜。與一般胡蘿卜比起來(lái)，本地胡蘿卜吃起來(lái)更甜更脆爽。切得很細(xì)的胡蘿卜絲咸鮮微甜，且有著微微的糊辣味和酸味，味道富有層次感，十分開(kāi)胃。淋熱油還有一個(gè)好處是讓脂溶性的胡蘿卜素能夠更好地被人體吸收，因此營(yíng)養(yǎng)利用率也更高。

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鯧魚(yú)洗凈后，斜刀切成2厘米左右寬的段，挖去內(nèi)臟、魚(yú)鰓，洗去魚(yú)腹內(nèi)的黑膜;瀝干水后，放入蔥段、姜片、鹽和少許糖、醬油、料酒腌制10～15分鐘。“水陸結(jié)合”一向是李強(qiáng)推崇的烹飪理念之一，此處自然也不會(huì)少了這一理念的體現(xiàn)——黑毛豬肥膘入鍋煎至稍微出油，加入山茶油煸炒，煸出盡量多的豬油，當(dāng)呈現(xiàn)微焦?fàn)顟B(tài)時(shí)，下蔥、姜、干辣椒煸炒出香味;放入腌好的鯧魚(yú)略微煎一下，使魚(yú)肉兩面都能煎到，倒入少許康樂(lè)醋，加開(kāi)水沒(méi)過(guò)魚(yú)肉，隨后加入生抽、老抽、糖、鹽，加蓋燜燒15分鐘左右;最后加入切好的寧波年糕片，燒煮至年糕片軟透即可。

在吃了幾道頗為清淡的蔬菜后，一道臺(tái)州風(fēng)味的家燒鯧魚(yú)立馬被席卷一空——鮮嫩的魚(yú)肉、浸透醬汁的年糕，就連煎得半透明的黑毛豬肥膘也沒(méi)有被放過(guò)。魚(yú)肉吃得出是極其新鮮的，年糕中的淀粉正好起到了類似勾芡的增稠作用，最后的湯汁用來(lái)拌飯也是美味無(wú)比。

2014年第12期中李強(qiáng)教的“芥香高麗卷”，卷心菜好難剝啊，怎么才能剝出完整的葉片呢？

可以把卷心菜整個(gè)放在開(kāi)水中燙2分鐘左右，然后過(guò)一下冷水;另外底部可以片得薄一點(diǎn)，從底部開(kāi)始剝，就能剝出完整的葉片了。

2014年第12期中李強(qiáng)教了一道“京醬肉絲”，肉絲在炒之前需先腌制嗎？

要的。肉絲加鹽、糖、生抽，再加雞蛋清和少量雞蛋黃，攪拌均勻后腌制片刻。

做京醬肉絲時(shí)，豆腐皮燙好之后就干了怎么辦？還沒(méi)包肉絲呢就成豆腐干了。

燙好之后最好在冷開(kāi)水里過(guò)一下，尤其是冬天，與環(huán)境溫度相差不大，水分就不容易蒸發(fā)了。