楊忠明

食品與生活 2015-01炒熟后易剝，開口栗子炒時(shí)可添加糖，味更甜?！靶麻L發(fā)”的良鄉(xiāng)遷西栗子不用開口，炒熟后殼肉自然分離，天然栗香，汁水都保存在殼內(nèi)，吃起來沒有開口栗子有點(diǎn)干乎乎的感覺。我喜歡看手工炒糖炒栗子的熱鬧場景，那是一種市井趣味，現(xiàn)在用機(jī)器電動(dòng)炒栗已經(jīng)失去了往日老上海糖炒栗子那種懷舊的情趣，一聲嘆息！

關(guān)于“新長發(fā)”，傳說1931年，滬人錢富生夫婦先在北京路上開了一家“新發(fā)興果品店”，后倒閉。夫婦倆又易名“新長發(fā)”重新開張，推出“桂花糖炒栗子”，生意大佳，后來錢家女婿選址延安中路成都北路口開“新長發(fā)”分店。舊時(shí)新長發(fā)“良鄉(xiāng)栗子”炒法用料獨(dú)特，顆顆飽滿油亮，剝開殼脆衣松，糯香甘甜，生意好得不得了。上海的桂花糖炒栗子就此出名，大街小巷到處有賣糖炒栗子的攤販，附近的光華大戲院、九星戲院等娛樂場所看戲看電影跳舞的人都喜歡來此買幾包。民國年間，老上海公共租界工部局也曾接到市民關(guān)于炒栗子發(fā)生煙氣污染的投訴，看來那時(shí)的上海人對(duì)于環(huán)境保護(hù)也是有一定意識(shí)的。

煙牌子里有一圖：深秋，在弄堂口擺良鄉(xiāng)栗子攤，有留聲機(jī)配樂助興招攬食客。上海老吃客能從炒栗子飄來的香味中辨別出栗子的產(chǎn)地，所謂“聞香識(shí)栗”。滬上“新長發(fā)”糖炒栗子名氣最響，店就在延安中路成都北路口。從前我住在外婆家，到巨鹿路菜場買菜，順便去“新長發(fā)”買包栗子回家，又糯又香又甜。弄堂兒歌：“糖炒栗子呱呱叫，吃得寶寶哈哈笑”，秋冬季節(jié)的檀香橄欖和糖炒栗子實(shí)在是滬上零食一絕。

栗子，吃口甜、糯、粉，可補(bǔ)腎健脾、益胃平肝，最好是現(xiàn)炒現(xiàn)吃，趁熱吃味道最好，冷了就會(huì)發(fā)硬發(fā)僵，口感滋味差矣！栗子生食難消化，熟食易滯氣，多食易傷胃，糖尿病患者少食為宜。

我有個(gè)朋友1964年曾干過一年炒良鄉(xiāng)栗子的活，他是老上海“某某大王”的兒子，是個(gè)富二代，里弄“社會(huì)青年”，分到炒貨店里工作。某日，他炒栗子時(shí)隨便剝了幾個(gè)吃，師傅看見，嚴(yán)肅地批評(píng)：“小青年，店里的東西不可以隨便拿來吃！”那朋友一聽來火啦，大聲回敬說：“我家從前可以開你們這樣的店好幾百爿，吃幾個(gè)栗子算什么呀！”說著，把鏟子往地上“哐嘡”一扔就辭職不干啦！他告訴我，“良鄉(xiāng)”是京郊房山縣的一個(gè)集鎮(zhèn)，上海的“良鄉(xiāng)栗子”產(chǎn)于河北遷西縣和遵化、承德等地，栗子水分少，粒粒飽滿，入水即沉，色澤紅艷，質(zhì)糯松軟，甘甜芳香，適合上海人口味。良鄉(xiāng)是栗子交易集散地，故稱“良鄉(xiāng)栗子”。那位富家弟子還說：“炒糖炒栗子的活很辛苦，栗子要一粒粒挑揀過，壞的、霉的、癟的都要剔除，從前商家重信譽(yù)，壞的栗子一粒都不能賣出去。栗子要先浸水后加飴糖和粗砂炒。煙熏得眼淚直流，一天工作下來手酸得要命，還要挨師傅罵！”

栗有南北之分，北栗產(chǎn)于遼寧、河北、山東、河南，南栗產(chǎn)于江蘇、安徽、江西、浙江等地。南栗早熟于北栗，中秋前后應(yīng)市的糖炒栗子大多是南方大栗子，含糖少，炒好后栗仁與栗殼衣膜會(huì)黏搭難剝。杭州滿覺隴產(chǎn)桂花栗，栗樹與桂花樹混種染香緣故。南方栗子有的需要煮前先開一條口，