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        江南好,最是憶美食

        2015-09-10 07:22:44
        優(yōu)雅 2015年10期
        關(guān)鍵詞:羊排牛排三文魚

        短短兩年時(shí)間,濱江大道邊上的上海浦東文華東方酒店的58°扒房就已經(jīng)積攢起了強(qiáng)大的人氣。扒房的領(lǐng)軍人物Richard Ekkebus 是一位屢獲國(guó)際殊榮的頂級(jí)名師,才華橫溢,58°這個(gè)名字就是因?yàn)樗鶕?jù)自己多年烹飪牛排的經(jīng)驗(yàn)而得出的私房結(jié)論:58°是烹飪牛排最好的溫度。而除了牛排,這里的其他很多菜品,甚至桌邊的小食都充滿個(gè)性,比如辣味的黃油。這些以用心來創(chuàng)造的小心機(jī)正是給食客不停帶來驚喜的地方。

        谷飼牛排,顧名思義,其牛排是從純稻谷飼養(yǎng)長(zhǎng)大的牛身上取得的。谷物喂養(yǎng)的牛肉紋路清晰,更香更嫩,并采用低溫排酸和手工分割以確保質(zhì)量。這種牛排帶一點(diǎn)點(diǎn)脂肪,在高溫的作用下,散發(fā)出迷人的香氣。需要注意的是谷飼牛排千萬不能煎熟,以五分熟到七分熟最能表現(xiàn)其的美味。大廚煎好之后撒上新鮮的迷迭香就會(huì)馬上呈給食客,牛排切開之后肉的切面是富有光澤的玫瑰紅,頗有幾分撩人之姿,確實(shí)是一道口感和氣韻兼修的肉食主菜。配菜是煎的剛剛好的小洋蔥,和牛排是多少年的經(jīng)典搭配,也更襯其香氣。

        最后再說明一下草飼和谷飼的差別,除了草飼牛通常脂肪含量更少,谷飼牛更肥美柔嫩,在營(yíng)養(yǎng)成分上也有些差異,兩者的單一不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸以及omega-6脂肪酸幾乎相同,但草飼牛的omega-3脂肪酸是谷飼牛的5倍,另外共軛亞油酸(CLA)含量是谷飼牛的2倍,它能促進(jìn)脂肪燃燒,保護(hù)心臟等一些其他的正面作用。澳洲牛多是草飼為主,美國(guó)牛則以谷飼為主。

        腌制和煙熏三文魚最早是由愛斯基摩人發(fā)明的。他們發(fā)現(xiàn)三文魚的肉經(jīng)鹽腌和煙熏之后,能更持久地保存,味道不失鮮美,后來這種吃法就在全世界流行了開來。切得薄薄的魚片看上去誘人極了,直接吃,伴以新鮮蔬菜,或吃時(shí)再淋上一點(diǎn)檸檬汁都是推薦的食法。魚肉入口不似刺身三文魚的軟糯,而是一種硬啫喱的口感,外觀是幾近通透的肉紅色凝膠狀,魚肉表面干爽硬朗。由于腌料使用量大,成品口味融合了魚肉的鮮美和香料的香辛,使一些本來從不吃生魚的朋友嘗了后都很喜歡,是絕好的前菜。

        這道意態(tài)撩人的肉食主菜香煎羊排的登場(chǎng)昭告了午宴的正式開始。下刀的時(shí)候可以感受到羊排的韌性,入口是肉自然的鮮香,仔細(xì)咀嚼,也沒用太多調(diào)料的味道凸顯,單純?nèi)忸惖南銡庵北坪眍^。大廚介紹,這道羊排是用坑紋鍋煎的,選它來煎羊排最大的好處就是它的坑紋設(shè)計(jì),其最大程度的接近了BBQ的鐵欄,使高溫后析出的油份與水份被隔絕在坑紋里,不會(huì)形成平底鍋那種被油水煮著的狀態(tài)。口感會(huì)比平底鍋煎的更好。

        大廚同時(shí)也介紹道其實(shí)這道香煎羊排做法其實(shí)也不難,在家也可輕松完成。先將羊排洗凈,放入紅酒,鹽,黑胡椒,新鮮迷迭香腌制兩至三小時(shí)。大廚在這里特地提醒說羊排的腌制時(shí)間不可太長(zhǎng),因?yàn)殡缌侠镉宣}的原故,若腌的時(shí)間過長(zhǎng),羊排的水份會(huì)逐漸流失而影響最終的口感。配菜土豆放鍋內(nèi)煮熟,洋蔥和紅椒切塊,放鍋內(nèi)煸炒出香味。將所有配料都放入烤盤中,撒上鹽,黑胡椒,200度上下火烤20分鐘翻面,再烤10分鐘。值得注意的是,推薦選用帶骨羊鞍,質(zhì)地細(xì)嫩沒有膻味。土豆盡量放在羊排正下方,這樣燒烤時(shí)羊油會(huì)滴上土豆上,會(huì)讓土豆更有別樣滋味。

        章魚色拉是典型的地中海美食,在西班牙或意大利的很多館子里你都可以看到這道清爽的前菜,海味十足還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,頗受當(dāng)?shù)厝说南矏?。這道菜因?yàn)轭伾瓷先デ逅T人,從色澤上就能激起食欲,讓挑剔的食客也不禁頻頻下箸,吃個(gè)暢快。入口的口感極其有韌性,在咀嚼之后,橄欖油的香氣會(huì)濃濃的泛上來,更添香氣,同樣也是下酒的好小菜。章魚色拉的食材的取得和做法都不難,首先洗凈章魚,整只冷水下鍋,煮開后撇凈白色雜質(zhì)漂浮物,然后加入意大利醋和提前切好的蒜片,轉(zhuǎn)中小火煮大約40到50分鐘。筷子可插入章魚,代表已煮好可關(guān)火。有個(gè)小tip是煮章魚水開之后還可以擠三分之一個(gè)檸檬汁進(jìn)去,可以達(dá)到去腥的作用。煮熟之后的章魚放進(jìn)冰水里冰起來,然后章魚切成一片一片的片狀,把剛才擠剩下的檸檬汁都擠在上面,用橄欖油拌勻即可啦,因?yàn)檎卖~本身就有咸味,口味清淡的就不需要再加鹽了,其余可以按各人喜好加鹽加胡椒來調(diào)味。

        甜點(diǎn)吃冰淇淋怕是沒有人會(huì)反對(duì)的吧,文華東方用心在這道甜點(diǎn)上可見一般,完全是純手工制作的冰淇淋看上去誘人極了,而且還有多種口味可選,每一種口味分量的不大,解饞的同時(shí)還能滿足好奇心,輕松嘗遍七種口味。做手工冰淇淋的原料天然,包括冰凍各式水果塊 500g, 有機(jī)希臘式優(yōu)格500g和流質(zhì)蜂蜜或龍舌蘭糖漿4 湯匙。先把希臘式優(yōu)格,流質(zhì)蜂蜜或龍舌蘭糖漿和你喜歡的任意一種水果一起放進(jìn)攪拌器內(nèi), 攪拌至完全軟滑, 期間要把機(jī)器停下數(shù)次,用大匙把四周的果碎撥下來埋進(jìn)底部,才再繼續(xù)攪拌。重覆至完全攪拌光滑。倒進(jìn)一個(gè)寬底的大容器內(nèi)。把優(yōu)格放進(jìn)冰格( - 18C ) 冰凍 8 小時(shí)以上,吃之前20分鐘取出稍為軟化再食用口味更爽滑。

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