周一海

日前，有媒體報道，斯里蘭卡科學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種能將米飯的熱量減低60%的辦法——僅需要改變烹調(diào)方法。煮飯的時候添加椰子油，然后放進冰箱冷卻12小時，那么在你進食的時候，米飯的熱量就已經(jīng)減少過半了。

這條消息對擔(dān)心體重增加的人來說，似乎是個好消息。然而，營養(yǎng)學(xué)家認為，這個減少米飯熱量的方法還是要慎重使用。

冷卻米飯能降低熱量？

廣西營養(yǎng)學(xué)會副理事長馬力平教授認為，“冷卻米飯能降低熱量”是不可能的，“加入椰油之后改變米飯的色香味是有這個說法的，但是滴幾滴油，不能改變這個米飯的重量，也不可能改變米飯當(dāng)中的成分，所以也不可能改變它的熱量?！?/p>

廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院食品科學(xué)系寧恩創(chuàng)教授說：這個實驗我沒做過，不敢妄下結(jié)論。不過，通過這種方法來減少能量攝入，還不如少吃點，或者利用粗糧代替部分米飯，達到粗細搭配，增加膳食纖維的攝入量，減少淀粉帶來的能量問題。所以，合理的膳食搭配才是最安全最健康的，不要嘗試一些稀奇古怪的方法。

廣西壯族自治區(qū)人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任陸光成認為，這個結(jié)論值得商榷。煮飯時添加椰子油，在不增加米飯體積的情況下無形中增加了食物的能量。米飯冷卻后會產(chǎn)生部分抗性淀粉，據(jù)國內(nèi)資料其含量約10%左右，米飯的熱量也相應(yīng)降低，但與國外的資料相比有差距。

冷凍能增加米飯的

抗性淀粉？

報道稱，斯里蘭卡的科研人員研究了38種大米后認為，這種烹調(diào)方法會增加米飯中的抗性淀粉，而人體無法消化這種物質(zhì)。因此抗性淀粉不被吸收，不轉(zhuǎn)化為能量或者脂肪，于是也就不產(chǎn)生熱量了。

馬力平教授認為，冰凍能讓米飯脫掉一些水，會變硬，但它里面的食物纖維大致還是不能改變的。對于抗性淀粉，我們還沒有這方面的理論支持。就算是把米飯放到冰箱里冷凍，可能也需要24～72小時之后，會變硬，水分沒有了，可能會產(chǎn)生一些其他的物質(zhì)，但是這些物質(zhì)也不可能完全地破壞它原本的營養(yǎng)素。對于這個研究，目前科學(xué)界也不是完全認可的。

寧恩創(chuàng)教授說，抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如土豆、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢?，F(xiàn)在也把抗性淀粉看成是膳食纖維的一種，是食品中的正常成分之一，膳食纖維的成人推薦量是25～30克。

陸光成主任介紹，歐洲抗性淀粉協(xié)會將抗性淀粉定義為，不被健康人體小腸吸收的淀粉及其分解物的總和。近年的研究已初步證明，抗性淀粉不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖，但它在結(jié)腸可被生理性細菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體。米飯在冰箱凍一凍熱量會相應(yīng)減少，但減少過半的說法缺乏科研文獻支持。

【知識延伸】

吃米飯如何不發(fā)胖？

對于這個問題，馬力平教授認為，有一些比較胖的人，不論是吃白米飯，還是喝白開水，都易發(fā)胖。為了吃米飯不發(fā)胖， 一是可以改變做法，可以煮一些粥喝;二是可以和一些豆類和雜糧一起煮成粥或者是飯，如紅豆、綠豆、飯豆。特別是飯豆，在冬天的時候可煮豆飯食用，因為飯豆有去脂的功能，它在胃腸道可以把多余的脂肪和糖類物質(zhì)包裹起來排出去，可以減肥。

陸光成主任則認為，肥胖與熱量攝入有關(guān)系，當(dāng)長期攝入的能量大于消耗的能量才會導(dǎo)致體重增加，進而肥胖。米飯只是提供能量的食物之一，所以吃米飯不是肥胖的根本原因。平衡膳食，合理營養(yǎng)，努力做到能量攝入平衡，才是控制體重的根本要求。

寧恩創(chuàng)教授認為，減肥不吃米飯等碳水化合物類食物是不可取的，因為脂肪的徹底氧化分解離不開碳水化合物。但是米飯也不能吃太多，碳水化合物是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，吃多可以造成肥胖，所以還是要根據(jù)自身情況合理安排膳食。

米飯是我們吃了上千年的主食，其營養(yǎng)性和安全性都得到充分驗證，合理飲食沒什么好擔(dān)心的。人們要根據(jù)自身情況合理安排膳食，營養(yǎng)要求全面、適量、平衡。但對某些疾病患者來說，米飯的攝入量有嚴格的要求，比如糖尿病。但值得注意的是要控制好血糖，飲食控制不只針對米飯，而是所有能引起血糖波動的食物。