鐘凱

乳制品因含有豐富的優(yōu)質乳蛋白而受到消費者喜愛，但不少中國人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選。過去，超市里常見的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶異軍突起。隨著網(wǎng)購、“海淘”的興起，原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”，它們到底好不好呢？

巴氏奶是什么？

“巴氏殺菌”你一定聽說過，它以著名微生物學家巴斯德的名字命名。它是利用相對較低的溫度殺死細菌，可以保持食物的營養(yǎng)與風味。在中國，“巴氏奶”主要指72℃～85℃的巴氏殺菌的鮮奶，需要冷藏，保存期很短。

和巴氏奶相對應的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術（UHT）生產(chǎn)的利樂包裝的奶制品。超高溫滅菌技術是130℃～140℃瞬時滅菌，結合無菌包裝，生產(chǎn)出來的奶制品可以常溫儲存半年以上。不過廣義的巴氏殺菌是溫度和時間的組合，溫度越高、時間越短。在美國超高溫滅菌技術也算巴氏殺菌技術中的一種，因此美國人認為他們90%以上的奶都是巴氏奶。

巴氏奶比常溫奶好嗎？

很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，這其實有一定的誤解成分。一些人認為利用超高溫滅菌技術生產(chǎn)的常溫奶會導致蛋白質變性、營養(yǎng)流失。事實上，雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶制品主要提供的營養(yǎng)素是乳蛋白而非維生素。蛋白質變性更不會影響營養(yǎng)吸收，牛奶變酸奶、煮雞蛋、燉紅燒肉的過程都導致蛋白質變性，蛋白質的消化吸收過程也離不開變性。

美國的有機牛奶多數(shù)都采取高溫滅菌處理，為什么呢？主要是為了耐存放，還能賣到更遠的地方。有機牛奶賣得貴、消費量小，萬一賣不出去不就虧了？我國國內圍繞巴氏奶和常溫奶的爭論其實是商戰(zhàn)的一部分。事實上，它們都是好產(chǎn)品，不同的滅菌方法只是為了適應不同的市場需求和市場環(huán)境而已。

如何制造普通酸奶

制作酸奶首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數(shù)量優(yōu)勢可以迅速“占領陣地”，避免巴氏殺菌的“漏網(wǎng)之魚”繁殖壯大，導致牛奶變質。在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸會把乳酸菌“噎死”，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜里的原因。

傳統(tǒng)的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期很短，一般只有幾天至十幾天。在我國廣大農(nóng)村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發(fā)達，傳統(tǒng)酸奶往往未到目的地便已變質？于是，“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生，解決了這個問題。

什么是“巴氏殺菌熱處理”酸奶

其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝的結合，巴氏殺菌是指發(fā)酵前對原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。因此，雖然國家標準里對酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定，但特別注明“巴氏殺菌熱處理”酸奶除外。

由于“巴氏殺菌熱處理”酸奶殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會因儲存而改變，和高溫滅菌技術生產(chǎn)的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩回事。

“巴氏殺菌熱處理”酸奶和傳統(tǒng)酸奶誰更好

首先，常溫酸奶保質期長，也滿足了送禮需求。過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現(xiàn)在大家有了新的選擇。尤其是對于老人和恢復期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會小一些。

其次，常溫酸奶的食品安全風險更小，環(huán)境適應性更好，出行攜帶也更方便。對于廣大農(nóng)村和三四線城市的消費者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。它也是“學生奶”的一個不錯的選擇，曾經(jīng)有學生因“乳糖不耐受”導致不適，結果引發(fā)群體性心因反應。要是當初有常溫酸奶，說不定就不會出現(xiàn)這種情況。

當然，對于冷鏈比較完善的大城市，如果是消費者自己食用，在超市里選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應該是最佳選擇。如果希望控制能量攝入，可以選擇低脂或脫脂酸奶，或選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

其實常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非要分個高下。和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關、質控合格，它們都是好產(chǎn)品，只是為了滿足不同市場需求而已。但是，我們最好不要為“零添加”“零污染”等營銷噱頭買單，也不要為明星代言、好聽的外國名字或者漂亮的牧場風光而花冤枉錢，選擇適合自己的產(chǎn)品就好。

【責任編輯】張小萌