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        我的大廚朋友圈

        2015-09-10 07:22:44陳曉卿
        南都周刊 2015年17期
        關鍵詞:小侯大師傅張海迪

        陳曉卿

        錢鐘書說吃雞蛋就好,何必認識母雞。但有時候認識了母雞,雞蛋的味道會發(fā)生很大變化。

        家里空調(diào)壞了,維修工是山東莘縣人。我套近乎說是“張海迪那個縣嘛”,小伙子警惕地看了我一眼,“張海迪是我們縣的,不過今天除了維修費還要收您上門費的哦?!蔽倚χf:“我不光知道張海迪,還有個莘縣朋友,在淮揚府做大廚,茨菇紅燒肉和蝦子陽春面做得一絕,是我見過做淮揚菜最好的山東人……”沒等我說完,小伙子停下手中活計:“您說王昌榮吧?那可是我們莘縣的驕傲,在中央電視臺里面,靠廚藝打敗了外國人。和葉問、霍元甲一樣,那是民族英雄啊?!毙』镒右荒槹菏组煷罅x凜,“那今天的上門費,我真不能收您的。”

        看看,在生活里,認識幾位廚師還是有好處的。

        前一陣因為籌拍《舌尖上的中國3》,和沈宏非老師開策劃會。老沈在南京,問我愿不愿去,我一點沒猶豫就答應了。公事是一方面,更重要的是,南京有一位我熟識的帥哥廚師,叫侯新慶。我和侯師傅四年前相識,兩年前,他回到了離家更近的南京。再次吃到小侯做的菜,親切中有了些變化。其中兩道,現(xiàn)在想起還會舔舔上唇。一道是自制年糕燒黃魚,糯米粉和蛋清、豬油、鹽同蒸,趁熱搓條。新鮮黃魚煎到兩面金黃,加炸好的蒜子和高湯,燒熟后撒進年糕,淋上蔥油,質(zhì)地綿密的年糕浸飽了魚汁……

        另一道砂鍋神仙蛋煮素雞,味道更加獨特。從已經(jīng)略微呈膠狀的湯汁里舀出一只虎皮蛋,一入口先是湯的濃香,牙齒依次穿過已經(jīng)軟帖的焦皮,富有彈性的蛋白,里面竟然是鮮嫩的肉圓!據(jù)說這是揚州的民間做法,雞蛋略煮成型,趁熱用吸管吸出蛋黃,再填進調(diào)好味的五花肉糜。吃著蛋,腦補著侯大師溫文爾雅吸蛋黃的樣子,直有種想沖進后廚握住“母雞”雙手的沖動。

        錢鐘書說吃雞蛋就好,何必認識母雞。但有時候認識了母雞,雞蛋的味道會發(fā)生很大變化。當初,侯老師還在北京,《舌尖上的中國1》里的淮揚菜、湯包段落拍的都是他。拍攝回來,攝影師閆大眾跟我說,在小侯那里,終于見到了國內(nèi)“最整潔、看不到一滴水”的廚房。因為是國際餐飲集團管理,小侯所在的中國大飯店后廚不能進“活物”。于是,每天早上都能看見這樣的情景,侯師傅坐在前廳,手邊放著一盒活蝦,一個一個慢慢地剝。

        對餐飲經(jīng)營者來說,廚師是一個餐廳的核心。對于成功的餐廳,廚師甚至是一道風景。想想侯師傅坐在門口剝蝦的樣子,確實像一幅畫。

        不過,常年和廚師們打交道的最大收獲,是能夠了解他們對食物的感受,這是一群離美食最近的人。日餐廚師程世儒,在神戶從業(yè)十年后,回北京開了家居酒屋。小店只有一個操作臺,加三張桌子,并且每天只有晚上營業(yè),星期天休息—這是日本的習慣。第一次朋友帶著,我當場被面前特別新鮮的食材感動了。小程每天早晨都在附近的新源里菜場逡巡,這會占用他整整半天的時間。之后,他會根據(jù)食材設計當天寫在黑板上的菜單。

        經(jīng)常去他店里,他會說,“可巧,我今天買了金目鯛。”“可巧,今天有從日本來的,可以刺身的青花?!痹俸髞?,我會直接告訴他,你索性先給我來一份“可巧”吧。小程是我感知季節(jié)的一個探頭,他總能用最新鮮的食材,折射出對節(jié)令最敏感的體悟。

        因為職業(yè),和很多廚師成了朋友。大董餐廳是北京餐飲界的翹楚。去年有幾個內(nèi)蒙古學員在大董學習,大師傅董振祥在這些學員心目里,往好了說就是大神,最不濟也是頭條界的汪峰,有半壁江山的氣場。實習結束,大董本人照例要請學員吃飯,面對餐桌上鋪天蓋地的崇拜,大董沒說話,帶著大家出門找了個煎餅攤,大師傅讓賣煎餅果子的靠邊,他要給大家露一手。然而連續(xù)三張煎餅都不是很完美,有的甚至破了洞,大師傅停了下來,對大家說:“在你們看來,我已經(jīng)是非常好的廚師,但你們看到了,我連煎餅都攤不好。餐飲這一行,太博大精深,只要你專注一門技藝,就能有自己的飯碗?!?/p>

        我理解大董說的“飯碗”里埋藏的樸素道理,做廚師這一行,只要用心,只要專注,就一定能找到自己的位置。假以時日,就有機會成為大神,成為季節(jié)的使者,成為餐廳的風景……

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