范志紅

“時令是食物的摯友，但也是食物的死敵”，在過去，一到冬天，我國廣闊的北方，天地間一片荒涼，寸草不生。從11月到次年4月之間，幾乎沒有什么辦法種植“應(yīng)季”的蔬菜和水果。但是，面對無情的嚴寒，人們卻也總有辦法變通。

“三春不比一秋忙”，在秋天收獲的季節(jié)，人們就開始忙碌地儲存過冬的食物。家家戶戶挖地窖儲存白菜、蘿卜、胡蘿卜、土豆等幾樣過冬菜，同時還要漬酸菜、做泡菜、腌咸菜來應(yīng)付寒冬季節(jié)的菜肴需要。

冬儲菜，各有各的“保鮮”高招

1.窖藏蔬菜

在地窖里，蘿卜、大白菜這類蔬菜可以長時間儲存，這是因為地窖內(nèi)溫度和濕度的變化都比較穩(wěn)定，有利于防止果實的蔫縮。此外，菜窖中的氣體交換較慢，加上地窖一般要用覆蓋物覆蓋，所以具有積累二氧化碳、降低氧氣的自然氣調(diào)保鮮作用。這種保藏方法能將耐儲蔬菜存放兩三個月之久，不僅保證人們能直到春節(jié)時都吃到相對比較新鮮的蔬菜，而且經(jīng)濟、環(huán)保、無能耗。

2.干制蔬菜

新鮮蔬菜的水分含量在70%～90%，甚至高達95%以上，常溫下不宜長時間存放。一方面，多數(shù)微生物的生長繁殖都需要充足的水分條件，只有降低水分含量才能長時間保存。另一方面，蔬菜采收之后，其內(nèi)部的各種酶在水分較高的條件下仍有活性，會使蔬菜逐漸衰老、變色或軟爛。干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理來抑制微生物繁殖和酶反應(yīng)，從而延長蔬菜的保藏期。豆角干、蘿卜干、瓜干、茄子干、土豆干、筍干之類，在干制后的儲藏中，質(zhì)地變得富有韌性，還因其中的微量糖分和氨基酸發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，在顏色變深的同時，也帶來特殊的香氣和口感，不經(jīng)意間成就了很多獨特的民間美食原料。

3.腌制蔬菜

腌制蔬菜包括酸菜、泡菜、醬菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，產(chǎn)生乳酸、醋酸等酸性物質(zhì)，抑制有害微生物的生長，從而延長了保存時間，又帶來了乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵所特有的美味。醬菜和咸菜則是利用食鹽的高滲透壓來抑制微生物的生長，在長時間的腌制過程中，也因耐鹽微生物的作用和美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生鮮香味道。

盡管適合窖藏的蘿卜、白菜等蔬菜本身的營養(yǎng)不及新鮮綠葉菜，經(jīng)過長時間儲藏之后，維生素C含量也有下降，盡管蔬菜干制和腌制之后，維生素C和胡蘿卜素確實損失嚴重，但是，在過去物質(zhì)匱乏的年代，這些蔬菜保藏品至少可以為人們提供豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維。此外，酸菜、泡菜中仍能保存少量維生素，經(jīng)發(fā)酵還能產(chǎn)生對人體礦物質(zhì)吸收有益的有機酸。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們在冬季也能吃到各種新鮮蔬菜，地窖、酸菜缸、泡菜壇也不再是家庭的必備品。但每到冬天，老人們還是會搬運些蘿卜、白菜回家儲存起來，酸菜、泡菜也時?；钴S在人們的餐桌上。如今，它們已經(jīng)不再是單純的冬儲食物，而更多的是一種懷舊的心情，一種美食的傳承。

冬儲菜，怎樣吃出健康

然而，很多人都聽說，蔬菜長時間儲藏會產(chǎn)生亞硝酸鹽，腌制蔬菜會致癌，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。

的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒有毒，并且已被證明對心血管有益處。蔬菜在儲存的過程中，硝酸還原酶會把其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;腌制過程中，微生物也能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過量時是有毒的。

其實，冬儲菜中常見的白菜、蘿卜、土豆等蔬菜，本來就有耐儲的特性。據(jù)測定，它們在溫度、濕度適宜的儲藏條件下，并不會出現(xiàn)亞硝酸鹽過量導(dǎo)致中毒的問題。比如大白菜，只有受凍后腐爛的狀態(tài)下，才可能出現(xiàn)亞硝酸鹽過高導(dǎo)致中毒的風(fēng)險。

至于人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問題，也并非那么絕對。大量測定表明，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但經(jīng)過2～3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。

酸菜、泡菜這類有益菌發(fā)酵食物，若使用純培養(yǎng)菌種，并嚴格控制發(fā)酵條件，產(chǎn)品中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量極低。這是因為乳酸菌和醋酸菌本身并不產(chǎn)生亞硝酸鹽，只有雜菌污染，才會帶來這種麻煩。在超市選購腌菜時，一定要看QS標(biāo)志，最好有大學(xué)、研究所等技術(shù)支持，這樣的產(chǎn)品安全性更有保障。

不過，即便沒有亞硝酸鹽的問題，大量吃腌制蔬菜也會增加胃癌的風(fēng)險。這是因為，過高的鹽分是促進胃癌發(fā)生的一個因素。高鹽分會使胃黏膜表面失去黏液層的保護，使它直接受到食物中各種物質(zhì)的損害。另一方面，癌癥高發(fā)地區(qū)的調(diào)查證明，缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和多種抗氧化物質(zhì)，就會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。所以，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜、干菜在餐桌上唱主角。

與冬儲菜和平相處

中國有一種傳統(tǒng)說法——不時不食。雖說新鮮蔬菜總比腌菜、干菜、窖藏菜營養(yǎng)更好，很多人還是會介意“反季蔬菜”，即便他們在四季果蔬的包圍中已經(jīng)分不清哪些是應(yīng)季，哪些是反季。

所謂反季蔬菜，多指冬天溫室大棚里栽培出來的蔬菜。與夏季大田蔬菜相比，冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、鈣、鎂、鉀等礦物元素含量會略遜一籌，但它們還是比窖藏蔬菜維生素含量更高，比腌菜、干菜的抗氧化保健物質(zhì)更多。在沒有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了蘿卜、白菜就是土豆、酸菜，食物多樣化和美食的享受自然無從談起，人們的健康狀況也相當(dāng)不盡如人意——爛嘴角、夜盲癥、壞血病這些現(xiàn)在很少出現(xiàn)的維生素缺乏癥狀，以前都曾經(jīng)是“家常便飯”。

總之，無論哪個季節(jié)，多吃點蔬菜水果，才是有益于健康的明智之舉。無數(shù)國內(nèi)外研究證實，蔬菜水果的總攝入量越大，癌癥、心臟病的危險就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這個結(jié)果。

對于有質(zhì)量保障的酸菜、泡菜，也沒有必要非把它們列入禁食之列，雖然它們在維生素供應(yīng)方面的貢獻有限，但照樣可以提供較豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維，并且酸菜、泡菜對增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以在用餐時吃一碟泡菜來開胃。

無論是經(jīng)濟環(huán)保角度還是營養(yǎng)安全角度，冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位，如今也仍然可以發(fā)揮補充作用。只要做到合理烹調(diào)與搭配，它們完全可以繼續(xù)成為健康飲食的一部分，在提供獨特風(fēng)味口感的同時，又可升華為多樣化的地域文化和懷舊情結(jié)，繼續(xù)承載著人們永恒不變的美食追求。

【責(zé)任編輯】張小萌