周惠民

導(dǎo)語：廚師面臨的挑戰(zhàn)就是如何與技術(shù)合作，而不是與它為敵。

完美的一餐是什么樣子的？很多人會想到特定的菜肴，比如精致的半熟牛排，奶奶的咖喱雞或者媽媽的愛心面條。對于完美的一餐來說，食物肯定是非常重要的，但是餐具的顏色和大小，餐廳的音樂背景和燈光也是關(guān)鍵因素。

完美的一餐對不同的人意味不同，但也有共性。有實(shí)驗(yàn)心理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，用餐環(huán)境會影響到對食物的體驗(yàn)。比如餐具的重量和顏色可以影響食物的甜度或咸度。如果一份菜肴的名字更長，更具描述性，那人們會覺得它更美味。

經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師會告訴你，食品擺盤的藝術(shù)對食客的影響很大。擺盤漂亮，與只是隨便倒在盤子里相比，人們往往更享受。在一份論文中，研究者發(fā)現(xiàn)如果把一份沙拉擺成俄國抽象派畫家康定斯基的畫的話，更受顧客歡迎。

餐具的形狀和顏色會影響食物的口味。一般來說，圓形的白色盤子，會讓食客覺得食物更甜一些。而黑色帶角的盤子會讓人覺得食物更美味。而用紅盤盛放食物的話，客人會吃的少。

我們改變了餐具的話其實(shí)就改變了食物或者飲料看上去的顏色，也就改變了口感和風(fēng)味，比如用紅色玻璃杯來盛飲料的話，大腦會告訴你飲料的味道更像是葡萄酒。還可能與人類的

潛意識有關(guān)。相關(guān)研究表明，人們通常把甜味形容為圓形的，研究人員也不知道這是為什么。我們傾向于認(rèn)為紅色是危險的，這可能有助于解釋為什么用紅盤子的話，我們往往要吃得少。

餐廳的燈光也會影響食物的樣子，并能深刻地影響我們感知食物的方式。綠色和紅色的燈光會增加紅葡萄酒的果味，此外研究表明，人們在藍(lán)色燈光下吃得少。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在強(qiáng)光下，人們往往喜歡喝濃咖啡，而在昏暗的光線下人們往往喜歡喝淡咖啡?？茖W(xué)家還不能完全解釋所有這些現(xiàn)象，不過這可能是因?yàn)槲覀兿Ｍ澄镆允澄锉緛淼臉幼映霈F(xiàn)，比如藍(lán)色雞肉和黃色的牛奶就很不對勁。也或許人們試圖保持某種形式的感官平衡，在明亮的光線，我們喜歡品嘗濃烈的味道，在昏暗的燈光下，我們希望食物和飲料具有微妙口味。

音樂可以提升用餐體驗(yàn)，或者毀了它。以前人們對這件事情根本沒有想到，廚師們一般對食物的選材非常用心，但對餐廳的音樂一點(diǎn)都不挑剔。一般都是值班的大堂經(jīng)理隨意挑選，其實(shí)唯一的作用就是讓顧客分心。

音樂與食物的搭配是一門藝術(shù)，一門科學(xué)，一般來說，甜味食物與高昂的音調(diào)，風(fēng)鈴聲相配。而咸味食物與低沉的音調(diào)，銅管樂器的聲音很搭。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，播放某些類型的古典音樂人們會更享受葡萄酒的味道。如今侍酒師正利用這類研究，讓顧客更好地了解和體驗(yàn)復(fù)雜的葡萄酒口味。

有些廚師也開始重視起來。在英國，著名的廚師赫斯頓·布盧門撒爾在他的米其林3星餐廳，“肥鴨”提供一種名為“海的聲音”的菜肴。與這份海鮮菜同時端上的還有塞進(jìn)海螺殼的iPod，所以食客在吃飯的時候，可以聽聽大海的聲音。

大家都有這樣的體驗(yàn)，當(dāng)你的心情糟糕情緒低落的時候，吃什么都說味如嚼蠟。精神壓力會感染一頓飯的味道，其實(shí)也有彌補(bǔ)。比如在就餐前講講笑話，究能提高整體的用餐體驗(yàn)。

米其林二星廚師丹尼斯·馬丁，在他位于瑞士沃韋的高檔餐廳里放上了玩具牛，一按就會發(fā)出哞哞的叫聲，讓顧客發(fā)笑。

如果你在與同伴斗氣，那你永遠(yuǎn)也不會享受完美的一餐。與一群朋友一起吃飯，比一個人獨(dú)自進(jìn)餐會更愉快，一起吃飯的人越多，你吃的就會越多。最近，很多外出就餐的人都與智能手機(jī)相伴。研究表明，智能手機(jī)會分散食客的注意力，對食物的感受也會大打折扣。

不過，我們必須承認(rèn)，智能手機(jī)可能會永遠(yuǎn)呆在我們的餐桌上了，而廚師面臨的挑戰(zhàn)就是如何與技術(shù)合作，而不是與它為敵。