袁亞楠

要想成功申遺，中餐必須得換個思路，“要多講美食背后人與人的故事”。

中餐又要申遺了？

在我們這個熱愛并關注飲食的國度里，這絕對算得上備受關注的話題。上網(wǎng)搜搜新聞，會發(fā)現(xiàn)早就有媒體按照申請非物質文化遺產的流程為此做了倒推：2015年3月15日，中國烹飪協(xié)會向文化部提交申報項目，6月份文化部報送聯(lián)合國，11月聯(lián)合國教科文組織260名評委投票，當場就能出結果……

如果真是這樣，現(xiàn)在這份申遺報告就應該“躺”在聯(lián)合國教科文組織評委們的辦公桌上了。

然而，這邊各路媒體傳得沸沸揚揚，那邊中國烹飪協(xié)會就辟謠了，協(xié)會負責人告訴記者：“目前還處在項目論證階段，中餐今年申遺的消息并不真實。”

但“謠言”并非空穴來風。早在2011年，中餐就曾向聯(lián)合國教科文組織的非物質文化遺產名錄發(fā)起過沖擊，但最終敗下陣來。

提到四年前的那次申遺嘗試，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援回憶道：“當時準備報送資料的時間只有22天，我們對于申報規(guī)則也并不熟悉?！边@家餐飲業(yè)的行業(yè)協(xié)會被文化部指定為中餐申遺的主體，一切申報經(jīng)費自籌。

“按照教科文組織的申報要求，申請方需要報送一段8至15分鐘的陳述短片，由于時間緊張，青島電視臺幫我們剪輯了一部資料片就提交了，連版權都沒有，這并不符合教科文組織規(guī)定的文本規(guī)范，直接從程序上就被否了?！瘪T恩援回憶道。

評委們也表示內容“看不懂”。當時申報的項目是中國烹飪技法，題材過于龐大。“按教學文本來說，中國烹飪技藝分為35類和133種，單說炸就有七八種，中國人自己都不一定明白?！瘪T恩援說。

要想成功申遺，中餐必須得換個思路。

要文化，不要“廚藝爭霸”

2013年，聯(lián)合國教科文組織總干事伊琳娜·博科娃訪華期間，曾就中餐申遺向烹飪協(xié)會負責人“面授機宜”：要多講美食背后人與人的故事。

可見，要想申請飲食類非物質文化遺產，怎樣把飲食背后的社會習俗、人文風貌挖掘并呈現(xiàn)出來才是重點。

中餐和法餐被公認為世界飲食史上的兩朵奇葩。

在聯(lián)合國教科文組織的非遺名錄里，法餐2010年就成為第一個入選的飲食類項目。教科文組織對法餐的評價是“一種社會習俗，用于慶祝個人或團體生活中最重要的時刻”，人們聚集在一起，共同感受法式美食帶來的快樂。在食物取材、美酒美食搭配、餐桌布置等方面，法餐都給人一種優(yōu)雅精致的儀式感，這一切使法式餐飲上升為藝術。

隨后，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也先后入選非遺名錄。讓國人著急上火的是，2013年日本的和食、韓國的越冬泡菜也申遺成功。中國不是最講究“吃”的國家嗎？中國的飲食文化不是有幾千年的積淀嗎？中華飲食不是有八大菜系嗎？

先不急埋怨，看看人家是怎么準備的吧。

以泡菜為例，其入選非遺名錄絕非運氣。韓國對泡菜背后的文化內涵做了充分的挖掘，“首先泡菜是韓國飲食中的重要元素，超越了社會階層和地區(qū)的界限”，“腌制泡菜的過程也體現(xiàn)了鄰里間分享、合作的精神，強化了社會關系紐帶和民族的認同感”?？偨y(tǒng)樸槿惠還在2014年的韓國泡菜節(jié)“披掛上陣”，與家庭主婦們一道做起了泡菜……

在韓國，不僅有泡菜節(jié)，還有泡菜博物館，展示泡菜的歷史、制作方法、功效等。2013年，更是有3000多人聚集在首爾，在歡樂的氛圍中共同腌制了100多噸泡菜，打破了最多人一起腌制泡菜的吉尼斯世界紀錄。

飲食無國界，這意味著同樣一種美食，不同的國家都可以拿去申遺，就看誰的行動更快。中餐如果不趕快行動起來，就可能面臨被“搶注”的風險。

由于中國飲食文化內容浩瀚，想要挑選出合適的項目也實屬不易。“目前呼聲較高的項目有以餃子為主的春節(jié)年夜飯、主打養(yǎng)生理念的豆腐以及受到普遍歡迎的拉面、炒飯?！瘪T恩援說。

按照規(guī)定，在報送聯(lián)合國教科文組織之前，還需要通過文化部的專家評審，先進入國家的非物質文化遺產名錄。整個申報將是一個長期的過程。

“飲食比文字更為本原”

進入非物質文化遺產名錄，將是中國飲食文化走出國門的絕好機會。當下，盡管中餐館已經(jīng)遍布全球，但卻難以躋身高端餐飲行列，地位遠遠不及法餐、日餐等。

在英國，中餐是廉價午餐的代名詞。法國的“美食圣經(jīng)”《米其林美食指南》顯示，在法國數(shù)以千計的中餐館中，能入選高檔餐廳的只有兩家。海外的中餐館往往與價格低廉、油膩不健康、環(huán)境嘈雜等負面形象聯(lián)系在一起。

究其原因，多半是因為海外的中餐館“勢單力薄”，華人為謀求生計、養(yǎng)家糊口，但求賣一份賺一份的錢，能否讓顧客聞到“灶臺上中餐文化的香味”并不在關心的范圍內。與法國、日本、韓國等將餐飲上升為國家海外戰(zhàn)略相比，中國政府提供的扶持幾乎為零。

然而，中餐卻是中國文化的重要部分。作家王蒙曾說過，中華文化最突出的特色就是漢字和中餐。如果二者再選其一，那么飲食又比文字更為本原?！抖Y記》中就有“夫禮之初，始于飲食”的說法。

外國人倘若想了解中華文化，語言文字的艱澀也許會令他們覺得枯燥乏味，但中餐中蘊含的道理卻可以通過味蕾有滋有味地傳遞出來。

意大利學者弗朗西斯科·西希曾撰文說，雖然音樂、影視、體育競賽是許多國家試圖營造的軟實力的組成部分，但比起通向靈魂深處、直達人體腸胃的古老而又堅實的渠道—— 食物，所有這些都不值一提。相信在對中國美食心馳神往的老外心里，中國的形象也不會可怕、可憎到哪里去。

馮恩援告訴本刊記者他的一段經(jīng)歷：2013年，在聯(lián)合國的一次飲食文化交流中，一位英國外交官找到他，想要打包一些中國美食。在這位外交官駐華期間，他的兒子在中國讀小學?，F(xiàn)在他們回英國已近十年，還一直想念地道的中國美食。

責編：劉夢羽