王衛(wèi)華

鮮，是中國(guó)菜肴獨(dú)有的滋味，是中國(guó)菜肴的最高境界。為何如此說(shuō)，因?yàn)槲鞣讲穗葻o(wú)“鮮”一說(shuō)。

酸、甜、苦、辣、咸甚至香，在英語(yǔ)里都有對(duì)應(yīng)的翻譯，但“鮮”英語(yǔ)卻難以翻譯。

對(duì)應(yīng)“鮮”字，英語(yǔ)給出的是fresh（新鮮）、bright（光鮮）、delicious（美味的，好吃的）、delicacy（美味）、rare（罕見(jiàn)的）和tasty（可口的），這些英語(yǔ)單詞都不能準(zhǔn)確地表達(dá)中國(guó)菜肴的鮮味。那西方就沒(méi)有海鮮？有的，他們就直接用seafood（海里的食品）來(lái)表述了，沒(méi)有“鮮”的意思。

中國(guó)菜肴的鮮味從哪里來(lái)？

我們知道，肉、海味及味精鮮，用科學(xué)詞語(yǔ)說(shuō)，就是里面的玻泊酸、核甘酸、氨基酸、谷氨酸，它們會(huì)給我們舌頭以“鮮”的感覺(jué)。有人會(huì)說(shuō)，肉、海鮮、味精國(guó)外就沒(méi)有嗎？那老外為什么就發(fā)明不出“鮮”字？

現(xiàn)在人做菜，不去想辦法做出菜肴本身的鮮味，而是靠鮮味劑，如味精、雞精等來(lái)提鮮。如果只有鮮味劑才能得到鮮，那中國(guó)古人菜肴中的鮮味是從哪里來(lái)的？還是回歸“鮮”的本原，去追求食材本身的鮮味吧。

魚(yú)+羊就是鮮字。魚(yú)和羊本來(lái)就是鮮味的來(lái)源。例如，魚(yú)隨意燒來(lái)都有鮮味，羊熬湯越久，鮮味就越濃。

再細(xì)品鮮味，多以熬出的蛋白質(zhì)（如高湯）為載體，必以咸為基礎(chǔ)，無(wú)此兩樣，鮮味不容易立住。在此基礎(chǔ)上，就可提鮮了。能提鮮的主要有三樣，一是糖，一是醋，一是干辣椒。提鮮過(guò)后，就可調(diào)味，如加酒去腥，加香菜、桂皮、八角以增香，加花椒增麻，增加熬制時(shí)間以增厚重。在調(diào)出的香味的協(xié)助下，鮮味就渾厚了，持久了，耐品了。

烹飪中國(guó)菜肴本來(lái)是不需要鮮味劑的。心隨食材的本性去走，去追求中國(guó)菜肴里本來(lái)就存在的鮮，才能烹飪出真正的中國(guó)菜來(lái)，才是中國(guó)古人美食的精髓，是今人烹飪最終的追求也?！吨杏埂分姓f(shuō)：“人莫不飲食也，鮮能知味也?！币馑际钦f(shuō)，人人都在吃飯吃菜，但很少有人能知道其味的。為什么？因?yàn)闆](méi)有在烹飪中抓住鮮這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。