周翠英　湯瑾　周建儉等

摘要： 以翠冠梨為試驗(yàn)材料，研究氣調(diào)包裝對(duì)翠冠梨保鮮的影響。結(jié)果表明，7 0%O2+0 5%CO2的氣體組成能使翠冠梨貯藏120 d。貯藏效果表明，氣調(diào)包裝能抑制翠冠梨的糖、酸和維生素C的降解以及多酚氧化酶與過(guò)氧化物酶的活性，延緩硬度的下降，減少褐變，延長(zhǎng)貯藏期。

關(guān)鍵詞： 氣調(diào)包裝；氣體組成；翠冠梨；保鮮；糖；酸；維生素C；活性；硬度；褐變；貯藏期

中圖分類號(hào)： S661 209+ 3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2015）08-0281-03

翠冠梨味甜汁多、肉脆、口感好，但常溫下不易貯存，難以長(zhǎng)期供應(yīng)市場(chǎng)，尋求適宜的貯藏條件和方法、避開(kāi)上市高峰已成為亟待解決的問(wèn)題。近年來(lái)，氣調(diào)保鮮在梨的保鮮中的作用已有報(bào)道，大量研究結(jié)果表明，氣調(diào)貯藏能較好地保持果實(shí)的硬度，減弱多酚氧化酶（PPO）活性，減少維生素C的損失，防止褐變，維持果實(shí)較好的品質(zhì)和風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期 [1-5]，但氣調(diào)保鮮翠冠梨的研究鮮有報(bào)道。本研究采取氣調(diào)包裝貯藏的方法進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，分析貯藏中果實(shí)品質(zhì)及相關(guān)指標(biāo)的變化，旨在為翠冠梨的氣調(diào)貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1 1 材料與儀器

1 1 1 材料 翠冠梨采集于江蘇省蘇州市陽(yáng)澄湖鎮(zhèn)洋溝溇村梨園。

1 1 2 儀器 MAP-HL360氣調(diào)包裝機(jī)，江蘇蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；EU-2800RS紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海昂拉儀器有限公司；JA5003N型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；WYT-Ⅱ型手持折光儀，四川成都青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部；GY-1硬度計(jì)，牡丹江機(jī)械研究所。

1 2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)翠冠梨在2013年8月5日早晨采收，選擇大小形狀均勻、無(wú)病害、無(wú)腐爛的新鮮健康果，采后0 5 h內(nèi)運(yùn)送到江蘇蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司，立即預(yù)冷至1 ℃，裝入LDPE和PVC復(fù)合保鮮盒中并按不同氣體成分組成密封包裝，放入（1 0±0 5） ℃的冷庫(kù)中貯藏。

根據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果，0 5% CO2為保鮮翠冠梨的適宜條件，低氧氣調(diào)對(duì)翠冠梨保鮮的影響試驗(yàn)設(shè)計(jì)3個(gè)氣體組分進(jìn)行密封包裝，在（1 0±0 5） ℃下貯藏，盒內(nèi)氣體為空氣（對(duì)照）。在包裝盒內(nèi)充入不同的氣體成分，具體情況見(jiàn)表1。

1 3 測(cè)定項(xiàng)目和方法

可滴定酸采用酸堿中和法測(cè)定，以蘋(píng)果酸計(jì)算 [6]；可溶性固形物用手持折光儀測(cè)定 [7]；維生素C含量用分光光度計(jì)法測(cè)定 [7]；硬度用硬度計(jì)測(cè)定 [7]；相對(duì)膜透性用電導(dǎo)儀測(cè)定 [1]；PPO和過(guò)氧化物酶（POD）活性采用分光光度計(jì)法測(cè)定 [1]；果心褐變指數(shù)分級(jí)和計(jì)算參考馮云霄等的方法 [5]；果皮黑皮（褐變）指數(shù)分級(jí)和計(jì)算參考李湘利等的方法 [8]，褐變指數(shù)按下式計(jì)算：褐變指數(shù)=∑（褐變級(jí)別×相應(yīng)果實(shí)數(shù)）/（最高級(jí)別×總果實(shí)數(shù)）×100%。

2 結(jié)果與分析

2 1 不同處理對(duì)翠冠梨果實(shí)細(xì)胞相對(duì)膜透性的影響

果實(shí)衰老與細(xì)胞膜透性的上升有關(guān)，細(xì)胞內(nèi)膜結(jié)構(gòu)破壞，則透性增加，組織相對(duì)滲透率變大，所以，細(xì)胞的完整性可用相對(duì)膜透性表示。當(dāng)貯藏環(huán)境適宜時(shí)，果實(shí)細(xì)胞具有較高的完整性，膜透性一般是以較慢的速度上升，但環(huán)境不適宜，果實(shí)組織或器官受損，細(xì)胞完整性被破壞，細(xì)胞膜透性改變，較正常情況高。由圖1可見(jiàn)，各試驗(yàn)組果實(shí)細(xì)胞相對(duì)膜透性隨貯藏期的延長(zhǎng)而不斷增強(qiáng)。在貯藏60 d時(shí)，增加速率較平緩，增加最快的A組較采收時(shí)上升了42 4%，C組則只增加15 1%；貯藏60 d以后，增加速率較快，這與貯藏后期果實(shí)加速衰老、膜結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)。 貯藏120 d時(shí)，C組果實(shí)細(xì)胞相對(duì)膜透性最低，與CK組貯藏80 d時(shí)接近，較采收時(shí)增加484%，而CK組和B組接近增加100%，A組增加115%。表明C組較CK組更能延緩果實(shí)細(xì)胞相對(duì)膜透性的增加，保持細(xì)胞的完整性，有效延緩翠冠梨的衰老，延長(zhǎng)貯藏期，但A組和B組則可能會(huì)加速細(xì)胞的破壞，不利于保藏，這與2組氣體成分組成有關(guān)，即可能是因?yàn)檠鯕鉂舛容^低不利于細(xì)胞呼吸作用。

2 2 不同處理對(duì)翠冠梨的POD及PPO活性的影響

2 2 1 POD活性

POD與呼吸作用、光合作用及生長(zhǎng)素的氧化等都有關(guān)系，POD活性可作為組織老化的一種生理指標(biāo)。由圖2可知，不同處理的翠冠梨在貯藏中的POD活性變化趨勢(shì)基本一致，呈先減弱再增強(qiáng)到一定程度又減弱的趨勢(shì)。前20 d，4組處理的POD活性均減弱了，但差異不大；隨后逐漸增強(qiáng)，至貯藏80 d時(shí)，達(dá)到最大值，A組和B組基本一致，C組的POD活性大大強(qiáng)于CK組；貯藏后期，各組POD活性減弱，至120 d時(shí)，C組POD活性為0 50 U/g，比CK組高67%。可見(jiàn)，C組處理能較好地維持POD活性增強(qiáng)，延緩翠冠梨的衰老，延長(zhǎng)貯藏期。

2 2 2 PPO活性

PPO可催化酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌，引起果實(shí)組織褐變。PPO活性越強(qiáng)，梨果實(shí)越容易褐變 [1]。由圖3可知，在貯藏中，4組翠冠梨的PPO活性呈逐漸增強(qiáng)的趨勢(shì)，貯藏前期變化較平緩，后期增強(qiáng)速率較大，C組增強(qiáng)的程度最弱，其次是B組和A組，增強(qiáng)最快的為CK組。貯藏120 d時(shí)，C組的PPO活性為45 0 U/g，而CK組為76 2 U/g，遠(yuǎn)高于C組?？梢?jiàn)，C組能降低PPO活性增強(qiáng)的速率，可減少翠冠梨褐變的產(chǎn)生。

2 3 不同處理對(duì)翠冠梨品質(zhì)的影響

2 3 1 不同處理對(duì)翠冠梨可滴定酸的影響

正常情況下，翠冠梨在成熟的過(guò)程中，酸味不斷減弱，這意味著隨成熟度的增加，可滴定酸含量逐漸下降，本試驗(yàn)所測(cè)得的結(jié)果（圖4）也表明了這種變化趨勢(shì)。從圖4可看出，貯藏40 d內(nèi)，可滴定酸含量明顯下降，隨后下降趨勢(shì)較平緩。從圖4中還可看出，各組試驗(yàn)樣品中可滴定酸含量下降速率最大的是A組，B組次之，C組與CK組較小，但C組可滴定酸含量稍高于CK組。這說(shuō)明在氣調(diào)貯藏的3組中貯藏環(huán)境中氧氣濃度越低，果實(shí)可滴定酸含量下降越明顯；C組可滴定酸含量下降最慢，可見(jiàn)C組的氣體組成可延緩可滴定酸的降解。

2 3 2 不同處理對(duì)翠冠梨可溶性固形物的影響

翠冠梨的可溶性固形物含量會(huì)影響果實(shí)的風(fēng)味，并和果實(shí)貯藏期間衰老代謝密切相關(guān)。由圖5可以看出，在貯藏過(guò)程中，翠冠梨可溶性固形物含量呈下降趨勢(shì)。翠冠梨在貯藏過(guò)程中，由于呼吸作用依然存在，在酶的催化下將糖、酸等有機(jī)物氧化分解，使得可溶性固形物減少。貯藏120 d時(shí)，C組可溶性固形物含量為12 3%，與CK組貯藏60 d時(shí)相等?？梢?jiàn)，C組能降低可溶性固形物減少速率。

2 3 3 不同處理對(duì)翠冠梨維生素C含量的影響

維生素C容易被氧化，失去應(yīng)有的生理活性，可見(jiàn)維生素C含量是果實(shí)耐貯性和品質(zhì)的重要指標(biāo)。低溫、低氧可有效防止果實(shí)貯藏中維生素C的損耗 [9]。從圖6可以看出，在貯藏過(guò)程中，翠冠梨維生素C含量呈下降趨勢(shì)，C組果實(shí)維生素C含量最高，下降速率明顯小于其他各組，貯藏120 d時(shí)該組果實(shí)維生素C含量為45 4 μg/g，明顯高于其他3組。

2 3 4 不同處理對(duì)翠冠梨硬度的影響

果實(shí)的硬度是評(píng)價(jià)品質(zhì)指標(biāo)之一，果實(shí)在貯藏中因不溶性果膠的變化會(huì)使果實(shí)硬度降低，從而影響其品質(zhì)，翠冠梨硬度在貯藏中的變化情況見(jiàn)圖7。從圖7可以看出，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，不同處理組的果實(shí)硬度基本呈逐漸下降的趨勢(shì)，C組硬度下降速率最低，其他3組差異不明顯；貯藏120 d時(shí)，C組硬度最大。

2 3 5 不同處理對(duì)翠冠梨褐變的影響

從表2看出，翠冠梨在貯藏120 d時(shí)，發(fā)生了不同程度的褐變，但氣調(diào)包裝的各組褐變程度均低于CK組，C組無(wú)論果皮還是果心的褐變均程度最小，果皮、果心的褐變指數(shù)分別為CK組的47 2%、525%。結(jié)果表明，氣調(diào)貯藏具有抑制翠冠梨果皮與果心褐變的作用。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，C組即氣體組成為7 0%O2+0 5%CO2對(duì)翠冠梨的保鮮效果最好，能有效抑制可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，有利于果實(shí)硬度的保持，延緩果實(shí)維生素C含量下降，抑制果實(shí)褐變，延緩翠冠梨的后熟與衰老，降低翠冠梨貯藏期的腐爛率，延長(zhǎng)翠冠梨的貯藏期。本試驗(yàn)綜合運(yùn)用氣調(diào)保鮮技術(shù)，利用目前較先進(jìn)的氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行小包裝氣調(diào)密封，探索一種集貯、運(yùn)、銷于一體的氣調(diào)保鮮鏈，保持翠冠梨新鮮品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期并取得較理想的效果，但對(duì)氣調(diào)包裝翠冠梨保鮮效果的影響因素未作全面的研究，還須作更深入系統(tǒng)地探索，對(duì)翠冠梨的氣調(diào)包裝保鮮提供更有力、更科學(xué)的理論依據(jù)以指導(dǎo)實(shí)踐。在本試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝保鮮最好結(jié)合低溫貯藏，氣體組成及保鮮膜的厚度均需適宜，防止保鮮膜太厚或者O2濃度太低CO2濃度太高，否則極易出現(xiàn)酒味而失去食用價(jià)值。

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