阮光鋒

什么是食源性疾病

食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。因此，它一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。所以，你吃東西導(dǎo)致的拉肚子、腹痛就屬于食源性疾病。但大多數(shù)時(shí)候，我們都不把拉肚子當(dāng)作一回事。而造成食源性疾病的因素有很多，我們通常將它們稱作“食源性疾病的致病因子”，常見的致病因子包括細(xì)菌、病毒、原蟲、吸蟲、絳蟲、線蟲、生物毒素等。

我們身邊的食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)

（1）溏心雞蛋，好吃也有風(fēng)險(xiǎn)

細(xì)菌污染是食源性疾病最常見的原因。

很多人特別喜歡吃溏心雞蛋。為了做溏心雞蛋，溫度往往較低，加熱時(shí)間較短，甚至有人煎荷包蛋的時(shí)候也只煎一面。不過，你可知道，雞蛋不做熟透也是存在風(fēng)險(xiǎn)的。

雖然肉眼看去，雞蛋殼是封閉的，但實(shí)際上并沒有完全封閉，而是具有通透性，空氣細(xì)菌都可以通過。母雞體內(nèi)可能會(huì)有一些致病細(xì)菌，可能轉(zhuǎn)移到雞蛋當(dāng)中。雞蛋離開母雞之后，細(xì)菌也很容易穿過蛋殼污染雞蛋。雖然不見得所有的雞蛋都被致病細(xì)菌污染，但是這種可能性始終是存在的。雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染后的雞蛋無色無味，不進(jìn)行專業(yè)檢測(cè)無法分辨。而且雞蛋中是否帶有致病細(xì)菌，跟養(yǎng)殖方式無關(guān)，有機(jī)雞蛋、走地雞蛋等“高檔雞蛋”都可能被污染。

雞蛋的凝固溫度大概在62℃，顯然，溏心雞蛋沒有完全熟透，并沒有實(shí)現(xiàn)有效滅菌。如果你正好碰上了被污染的雞蛋，就很可能被沙門氏菌感染。按照美國(guó)疾控中心（CDC）的估計(jì)，美國(guó)每年的沙門氏菌感染可能多達(dá)140萬人次，導(dǎo)致大約400人死亡。當(dāng)然，這還包括其他食物導(dǎo)致的沙門氏菌感染。人體被感染沙門氏菌之后，通常在8-72小時(shí)之間出現(xiàn)癥狀，一般是腹瀉、腹痛、發(fā)燒等。多數(shù)人即使不進(jìn)行治療，這些癥狀也可以在4-7天之后消失。不過，如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群，后果就可能比較嚴(yán)重。

令人慶幸的是，沙門氏菌特別怕熱。只要將雞蛋充分加熱熟透，基本上可以把它們剿滅。美國(guó)農(nóng)業(yè)部推薦要將雞蛋制品加熱到71℃以上。在這個(gè)溫度下，蛋黃也就凝固了。所以，平時(shí)我們可以把“蛋黃完全凝固”當(dāng)作雞蛋“熟透”的標(biāo)志。

（2）冰箱冷藏室里的隱形危險(xiǎn)

下午放學(xué)后，多數(shù)同學(xué)都會(huì)餓得眼冒金星，回到家里就匆匆忙忙翻冰箱找東西吃。這不，冰箱里還有一個(gè)前天的面包和昨天沒吃完的奶酪，隨手拿起來就往嘴里塞。不過，你可知道，冰箱并不是保險(xiǎn)箱，也可能存在致病菌。其中，李斯特菌就是最常見的細(xì)菌。

李斯特菌在環(huán)境中幾乎無處不在，特別是泥土、植物、動(dòng)物飼料和人類及動(dòng)物糞便中，它可通過環(huán)境污染到食物。這種細(xì)菌的最佳繁殖溫度約為37℃。與其他致病菌不同，李斯特菌在0℃的環(huán)境里也能生長(zhǎng)且慢慢繁殖，所以它在冰箱冷藏室也可以存活。

食源性李斯特菌病是一種較罕見但死亡率高（20%至30%）的疾病。李斯特菌主要影響初生嬰兒、長(zhǎng)者和免疫能力較低的人?；颊咄ǔ?huì)在進(jìn)食受污染食物后3-70天內(nèi)出現(xiàn)病征，包括類似感冒癥狀、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、頭痛、便秘及持續(xù)發(fā)燒。大部分人在感染此病后是全無癥狀的，不過，嚴(yán)重感染個(gè)案會(huì)出現(xiàn)敗血病和腦膜炎。孕婦尤其需要當(dāng)心避免受李斯特菌感染，因?yàn)榧词拱Y狀可能較輕微，但細(xì)菌或會(huì)透過胎盤傳染給胎兒，可能引致流產(chǎn)、死胎、圍產(chǎn)期敗血病和初生嬰兒腦膜炎等問題。

所以，冰箱里的食品不能放太久，要拿出來吃之前最好重新加熱，同時(shí)，要定期對(duì)家里的冰箱進(jìn)行清潔。

（3）生吃海鮮需謹(jǐn)慎

隨著西餐、日韓料理在中國(guó)越來越流行，生魚片、生蠔等各種海鮮越來越受人們歡迎。不過需要注意的是，生吃海鮮的風(fēng)險(xiǎn)很大，一定要謹(jǐn)慎。

生海鮮在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工及運(yùn)輸過程中都有被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。常見細(xì)菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌，生牛肉中的0157：H7型大腸桿菌，生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等。冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細(xì)菌，只有充分加熱才可以。而寄生蟲問題在生魚片上更常見，最常見的就是肝吸蟲。

除了致病細(xì)菌和寄生蟲，海鮮還可能被甲型肝炎病毒污染。因?yàn)槲覀兿矚g吃的海鮮，尤其是介貝類水產(chǎn)動(dòng)物是傳播甲型肝炎的最主要媒介。如甲殼類（如蟹、小龍蝦、龍蝦和蝦）、腹足類（如鮑魚）、雙殼類（如蠔、蜆和扇貝）及頭足類（如魷魚），它們就可能攜帶甲型肝炎病毒。甲型肝炎病毒對(duì)熱的抵抗力較強(qiáng)，在室溫條件下能在干糞便中保持感染性長(zhǎng)達(dá)30天，在60℃的水中，可以存活一個(gè)小時(shí)。所以，在吃海鮮的時(shí)候，如果加熱不徹底或者生吃被污染了的海鮮，就有感染甲型肝炎的風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語(yǔ)

由此看出，食源性疾病其實(shí)就潛伏在我們身邊。大家平時(shí)除了在吃東西時(shí)要注意衛(wèi)生之外，最重要的是增強(qiáng)預(yù)防食源性疾病的意識(shí)。要預(yù)防食源性疾病，請(qǐng)牢記世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全五要點(diǎn)：保持清潔，生熟分開，食物要烹調(diào)熟透，保持食物的安全溫度，使用安全的水和原材料。除此之外，在外就餐時(shí)，也請(qǐng)盡量選擇衛(wèi)生條件和信譽(yù)較好的餐飲店。