唐是中國(guó)茶世界的分水嶺

上古時(shí)代，茶在中國(guó)的植物圖譜中已經(jīng)出現(xiàn)，但是最早時(shí)，茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到了唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到了游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國(guó)人的日常飲用之物。這時(shí)候，陸羽創(chuàng)立了完整了茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，包括提出了“茶有真香”的核心觀念。

根據(jù)今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源于何時(shí)何地，陸羽說起源于神農(nóng)，其實(shí)這不能確定歷史時(shí)期；前段時(shí)期有河姆渡文化考古說發(fā)現(xiàn)了茶樹的圖畫，也非常不準(zhǔn)確；還有人說云南的古猿有原始茶飲，更是不負(fù)責(zé)任。在開始茶飲用之前，有可能出現(xiàn)過將茶做藥，或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶開始都相去甚遠(yuǎn)。

根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)候，四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后，將之帶出來，這里也是古茶樹的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡(jiǎn)中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書·地理志》中記載的荼陵，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹漢代的時(shí)候已經(jīng)在長(zhǎng)江中下游地帶已經(jīng)種植了。不過漢代時(shí)候，四川還是主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長(zhǎng)歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。

到了三國(guó)魏晉時(shí)代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人也增加，不再屬于貴族專利，擴(kuò)展到士大夫階層，用以待客。當(dāng)時(shí)也做成餅，葉片大汁不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時(shí)候先去研磨，然后用沸水沖泡，還沒有形成唐時(shí)那種復(fù)雜精美的飲用法。

不過當(dāng)時(shí)長(zhǎng)江流域尤其是中下游，已經(jīng)很普及飲用茶了，包括對(duì)器物和水都有講究，但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯。屬于實(shí)用階段。唐之后，茶飲普遍化不說，還成為精致的飲品，不再是實(shí)用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。茶之流行，除了交通和社會(huì)原因，也包括禪教大興，在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當(dāng)時(shí)禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。我記得看過資料，北方泰山寺廟里的僧侶，參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。

唐代的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)精致，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人。而蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等。但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽，還有蘄州的團(tuán)黃，都是唐代名茶；《唐國(guó)史補(bǔ)》還提到，當(dāng)時(shí)的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會(huì)拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補(bǔ)充。

宋人的茶世界

宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細(xì)膩講究也無可比擬。也許就因?yàn)榇耍呦蛄耸O而衰的道路，但是從茶書中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個(gè)復(fù)雜瑰麗的茶世界。

當(dāng)時(shí)宮廷的飲茶習(xí)慣非常發(fā)達(dá)，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團(tuán)，后來發(fā)展到石乳、白乳，再后來又有小龍團(tuán)，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來越精細(xì)，層出不窮。當(dāng)時(shí)的點(diǎn)茶手法，在蔡襄的書籍里記載很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比例均勻，否則就表面的沫餑不勻。還有斗茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。

點(diǎn)茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫，我個(gè)人以為和道教的思想有關(guān)，覺得這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。為了達(dá)到效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)略，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式，才有審美，所以現(xiàn)在有人說日本茶道重儀式，中國(guó)不看重，并非如此簡(jiǎn)單。

瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器，和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實(shí)也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時(shí)候，使用了大量的青白瓷，那時(shí)候還不像后來那么推崇建盞。

宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過宋徽宗這種走極端的品飲方式，并不是當(dāng)時(shí)普遍的飲用方式。當(dāng)時(shí)他已經(jīng)有點(diǎn)走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團(tuán)茶，有幾萬人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當(dāng)年中國(guó)人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國(guó)人對(duì)茶曾經(jīng)風(fēng)靡到何種程度。

明朝的茶道復(fù)興

明代算中國(guó)再次茶道復(fù)興的時(shí)期。整個(gè)明清茶書有上百種，占到總茶書72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯(cuò)漏，所以以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹種植管理，關(guān)于茶葉制作技術(shù)，關(guān)于飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書，更是開近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。

當(dāng)時(shí)的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達(dá)的品茗體系，所以明朝成為中國(guó)茶的復(fù)興時(shí)代。

先說品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂趣，對(duì)茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因?yàn)槊魇褂米仙皦貫橹鞯南鄬?duì)簡(jiǎn)單的品茗體系，就不欣賞器物了、不對(duì)茶器物有追求了。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈的修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。

當(dāng)時(shí)有本相當(dāng)重要的茶書，許次紓所寫的《茶疏》，說到了茶具的陳設(shè)和擺放，以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對(duì)人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。

為什么追求這種品飲情趣？是因?yàn)楫?dāng)時(shí)文人的口味也變化了，強(qiáng)調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚(yáng)芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以，新的名茶體系也誕生了，比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因?yàn)槌捶ǜ?。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢(mèng)禎對(duì)當(dāng)時(shí)著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶，也多有品評(píng)，結(jié)論是虎丘最好。不過有意思的是，因?yàn)樨暡梵w系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價(jià)而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時(shí)的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。

袁宏道的評(píng)價(jià)，和馮夢(mèng)禎相似。他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，覺得有金石氣，非龍井的草氣，天池的豆氣和虎丘的花香氣。各種名茶的提出有個(gè)人口味的主觀成分，不過，文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。

清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最后就成了基本使用青花杯，或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具；二是福建工夫茶的出現(xiàn)，導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點(diǎn)。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個(gè)的品茗雅趣開始走向沒落，走了下坡路。尤其是1890年之后，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。

這之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長(zhǎng)期無人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國(guó)人覺得茶道是日本的國(guó)粹，與中國(guó)文化無關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國(guó)百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。

編輯/林青雨

作者簡(jiǎn)介：鄭培凱，臺(tái)灣大學(xué)外文系畢業(yè)，副修歷史。香港城市大學(xué)中國(guó)文化中心主任及教授。