樂(lè)瑾

摘 要：由于快餐行業(yè)進(jìn)入中國(guó)時(shí)間很短，才短短幾十年，所以整個(gè)餐飲業(yè)現(xiàn)代化水平不高，表現(xiàn)出較為明顯的傳統(tǒng)特征，現(xiàn)代化企業(yè)管理原理的運(yùn)用、新的信息技術(shù)的應(yīng)用及新產(chǎn)品的研發(fā)能力都尚待提高。本文從幾個(gè)方面淺析快餐行業(yè)目前存在的基本問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：快餐企業(yè)；經(jīng)營(yíng)；競(jìng)爭(zhēng)

1 快餐企業(yè)管理水平良莠不齊，差距顯著

由于快餐行業(yè)進(jìn)入中國(guó)時(shí)間很短，才短短幾十年，所以整個(gè)餐飲業(yè)現(xiàn)代化水平不高，表現(xiàn)出較為明顯的傳統(tǒng)特征，現(xiàn)代化企業(yè)管理原理的運(yùn)用、新的信息技術(shù)的應(yīng)用及新產(chǎn)品的研發(fā)能力都尚待提高。由于尚在摸索階段，沒(méi)有固定的成功模式和經(jīng)驗(yàn)，在餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)的各個(gè)階段里，總會(huì)出現(xiàn)這樣或者那樣的問(wèn)題，在銜接上不是很緊湊，如快餐企業(yè)沒(méi)有立足實(shí)際對(duì)自己戰(zhàn)略目標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確定位，供應(yīng)鏈管理中出現(xiàn)斷檔，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)未發(fā)揮積極性，餐廳在管理過(guò)程中不能既有效降低人財(cái)物的成本，又保證產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量不打折，信息化管理企業(yè)不徹底，無(wú)法提高效率等方方面面的問(wèn)題。

2 連鎖經(jīng)營(yíng)與單打獨(dú)斗并存

快餐企業(yè)通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)能夠壯大自身實(shí)力，使企業(yè)規(guī)?；⑼ㄟ^(guò)統(tǒng)一調(diào)度和管理有效降低成本。目前國(guó)內(nèi)許多大規(guī)模的快餐企業(yè)都使用連鎖經(jīng)營(yíng)的方法，先在一線(xiàn)城市扎根，然后向四周輻射的方式逐漸占有市場(chǎng)份額。根據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)及中華全國(guó)商業(yè)信息中心共同做出的調(diào)查分析，目前中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式管理門(mén)店，拓展市場(chǎng)，共有連鎖門(mén)店11159家。這些連鎖店分布在我國(guó)的各個(gè)省份，占據(jù)有利的市場(chǎng)份額。以知名快餐企業(yè)真功夫?yàn)槔航刂?009年2月21日，真功夫已經(jīng)在我國(guó)一線(xiàn)城市上海、北京、深圳和廣州等多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了 310 家連鎖餐廳，為了在310家餐廳中提供同質(zhì)同量的產(chǎn)品，其連鎖方式采用直營(yíng)式。其它中式快餐品牌如大娘水餃、永和大王、馬蘭拉面等都采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式運(yùn)營(yíng)。但連鎖經(jīng)營(yíng)是在做大做強(qiáng)的基礎(chǔ)上展開(kāi)，需要企業(yè)自身有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，然而替代品的增多和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的大量涌現(xiàn)都導(dǎo)致絕大多數(shù)中小型快餐企業(yè)仍然以單打獨(dú)斗的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，比如單獨(dú)租賃門(mén)面經(jīng)營(yíng)，這樣使得中國(guó)快餐業(yè)出現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)與單店經(jīng)營(yíng)并存的局面。由于單打獨(dú)斗的經(jīng)營(yíng)方式本身成不了氣候，無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，管理不夠完善，企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本相對(duì)較高，競(jìng)爭(zhēng)力弱，產(chǎn)品品質(zhì)不一，往往限制企業(yè)的發(fā)展，很難出現(xiàn)強(qiáng)有競(jìng)爭(zhēng)力的中式快餐品牌。

3 品牌意識(shí)不強(qiáng)

在日趨競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)立足已經(jīng)實(shí)屬不易，更何況為了讓快餐企業(yè)規(guī)?；?，讓餐飲企業(yè)在食客腦海中深化品牌名稱(chēng)更是難上加難?？v觀目前餐飲市場(chǎng)，稍微做的有起色的餐飲企業(yè)往往過(guò)于注重在規(guī)模上下功夫，盲目進(jìn)軍不熟悉的市場(chǎng)環(huán)境，擴(kuò)張店鋪和網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)，一味強(qiáng)調(diào)提速和利潤(rùn)，很少?gòu)钠放苾?nèi)涵建設(shè)入手。大部分餐飲企業(yè)品牌意識(shí)不強(qiáng)，不重視自身品牌建設(shè)及維護(hù)，客觀上限制企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，如企業(yè)可以在店鋪裝潢，生產(chǎn)設(shè)備上投資大筆數(shù)額，很少能在品牌建設(shè)和維護(hù)上給予支持和保障。另外，大部分企業(yè)目前僅僅還處于開(kāi)拓市場(chǎng)階段，很少能考慮到品牌發(fā)展壯大所需要的投入，尤其建設(shè)高品質(zhì)的品牌，耳熟能詳?shù)钠放?，有深層次文化意蘊(yùn)的品牌都還尚未列入考慮之內(nèi)。

4 難以形成標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量與口味

要想面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，只有堅(jiān)持產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化才能進(jìn)一步連鎖經(jīng)營(yíng)?？梢?jiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是連鎖經(jīng)營(yíng)的重要前提，而標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)意味著在選擇原材料、加工技術(shù)、服務(wù)方式上能夠統(tǒng)一并穩(wěn)定。但是鑒于中餐的制作過(guò)程的復(fù)雜性，制作過(guò)程很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。同樣一道中餐，不同的廚師做的風(fēng)味和口味可能不同，也會(huì)根據(jù)不同地域的飲食喜好加以調(diào)整。比如賣(mài)“生煎包”的店家很多，但是吃到嘴里的口味卻是各地有各地的味道，往蘇州上海去的店家則做出來(lái)的口味偏甜，往南京安徽去的店家做的口味會(huì)有點(diǎn)咸，所以各個(gè)店鋪都會(huì)有自己的標(biāo)準(zhǔn)，很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。然而，作為西式快餐的麥當(dāng)勞和肯德基，易于把握操作的各個(gè)流程，原材料、生產(chǎn)設(shè)備、加工技術(shù)都是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的，其味道都是一樣的。正是因?yàn)橹惺娇觳碗y以形成標(biāo)準(zhǔn)化，很難出現(xiàn)中式快餐的龍頭老大，很難規(guī)模經(jīng)營(yíng)，因此中式快餐很難在質(zhì)與量上得到突破性的發(fā)展。

5 就餐環(huán)境與服務(wù)水平亟待提高

快餐行業(yè)的企業(yè)往往為了節(jié)省成本，在就餐環(huán)境和餐飲從業(yè)人員素質(zhì)教育培訓(xùn)上投入很少，導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的整體服務(wù)水平不高，餐飲衛(wèi)生難以得到保證。在就餐環(huán)境上，往往關(guān)注其所投入的硬件設(shè)備如裝修、餐具、桌椅等，而后期的更新維護(hù)則重視不夠。在從業(yè)人員教育培訓(xùn)上，由于企業(yè)不愿投入資金進(jìn)行崗位培訓(xùn)，導(dǎo)致大部分服務(wù)人員的服務(wù)水平與硬件設(shè)施不配套。

6 餐飲服務(wù)員素質(zhì)參差不齊

快餐企業(yè)要想發(fā)展，人力資源是必須要考慮的問(wèn)題。然而目前中國(guó)的餐飲企業(yè)，餐飲服務(wù)人員素質(zhì)層次不齊，整體素質(zhì)不高，主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：首先，受過(guò)高等教育的從業(yè)人員少之又少，人員素質(zhì)普遍較低。由于餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)能夠吸納大量的勞動(dòng)力，在一些一線(xiàn)城市的連鎖餐飲企業(yè)中，招募的員工準(zhǔn)入門(mén)檻比較低，很多餐飲企業(yè)招聘服務(wù)人員只要初中學(xué)歷或者以下即可，再愿意為這些低學(xué)歷的從業(yè)人員進(jìn)行餐飲禮儀培訓(xùn)的企業(yè)則更少。其次，由于中國(guó)餐飲行業(yè)從業(yè)人員準(zhǔn)入門(mén)檻較低，人員更換和跳槽較頻繁、造成從業(yè)人員穩(wěn)定性差。餐飲行業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)率較高易帶來(lái)如服務(wù)質(zhì)量的不穩(wěn)定，人員管理成本過(guò)高等問(wèn)題，畢竟培養(yǎng)一個(gè)新手讓其熟悉餐飲的各個(gè)流程所花費(fèi)的人財(cái)物都要考慮在成本范圍內(nèi)。