孫占鰲

[摘要]魏晉南北朝時期，河西地區(qū)飲食不斷豐富，烹飪技術顯著提高。加之北方諸民族和西域民族飲食習慣的融入，河西飲食文化呈現出“胡漢”交融的特征。

[關鍵詞]魏晉時期;河西地區(qū);飲食文化

[中圖分類號]G122 ? [文獻標識碼]A ? ? [文章編號]1005-3115（2015）16-0043-04

魏晉南北朝時期，隨著農業(yè)、畜牧業(yè)的持續(xù)發(fā)展，北方民族的交流融合，河西地區(qū)的飲食文化得到進一步的發(fā)展，并呈現出以下特征。

一、食料顯著增多

魏晉南北朝時期，河西地區(qū)農作物品種較漢代有大幅度增加。據史料記載，谷類有粟、黍、小麥、大麥、青稞、蕎麥、粳米、黃米、谷等;豆類有大豆、豌豆、蓽豆、豇豆、小豆子、赤小豆、雁豆、黑豆、綠豆等;油料作物有胡麻、麻子、紅藍和芥子等。①粟類作物在西晉時已有12個品種，到北魏時則發(fā)展為四大類別86個品種?！洱R民要術》卷2專篇記述了大麥和小麥的種植技術，同時也記載了不少麥類的品種。當時的豆類品種也很多，《廣志》記載：“大豆：有黃落豆;有御豆，其豆角長;有楊豆，葉可食?！绷硗?，黍的品種也非常多。據《齊民要術》記載，當時的黍也有牛黍、稻尾黍、秀成赤黍、馬革大黑黍、秬黍、溫屯黃黍、白黍、鴛鴦黍、白蠻黍、半夏黍等。

這一時期，蔬菜品種也大幅度增加?！洱R民要術》中記載了30多種蔬菜栽培方法，如茄子、葵、韭菜、蔓菁、堇、芹菜、蘆菔、芋頭、菜瓜、胡瓜、冬瓜、瓠、蘑菇、芫荽、胡姜、蘭香、荏、桂荏、莧菜、蓼、薤白、竹筍、藕、菰菜、莼菜等。

韭菜是河西地區(qū)普遍食用的蔬菜之一?！洱R民要術·種韭》記載了“于水上微煮韭子”，觀察其是否生芽，以測定種子好壞的方法。這可能是我國農業(yè)史上測試作物種子發(fā)芽率的第一次記載。《齊民要術》隨后對整地、播種、管理、收剪等都作了詳細的敘述。韭菜是當時酒泉種植最廣的一種蔬菜，除寒冬以外，其他時間都可以生長，它既是調味品，又可作烹調主菜，深受社會各階層歡迎，直到今天仍是常見的蔬菜之一。

蔓菁，今稱大頭菜，其根和葉都近似蘿卜和大頭芥。蔓菁的產量較高，葉和根都可以食用，全身無廢棄之物，因此被《齊民要術》列于蔬菜類第二位。

茄子，原產印度，大約在西漢時期引種至我國西南一帶。魏晉南北朝，茄子在河西地區(qū)普遍種植，成為民眾的常用蔬菜。

蘿卜，古代名稱較多，漢唐時期最流行的稱呼是“蘆菔”。“賈思勰在《齊民要術》中第一次介紹了蘆菔的種植方法。并說種蘆菔的收入也很可觀，秋中賣銀，十畝得錢一萬。但從蘆菔附屬于蔓菁這一情況看，當時蘿卜似乎還沒有形成當家品種，種植也不太普遍?！雹?/p>

二、胡漢交融的飲食習慣逐步形成

魏晉南北朝時期，中原社會政治動蕩，河西地區(qū)相對社會穩(wěn)定，由此吸引了大量外來人口。其中，北方眾多游牧民族遷入河西，帶來了“食肉飲酪”的生活習慣。

魏晉南北朝時期，河西地區(qū)的畜牧業(yè)得到了快速發(fā)展。黃初二年（221），曹真率軍討破叛胡治元多、盧水、封賞等，“斬首五萬余級，獲牲口十萬，羊一百一十一萬只，牛八萬”。③表明曹魏時期河西地區(qū)畜牧業(yè)已經有了相當大的規(guī)模。

魏晉時期河西的肉類品種主要有：雞、鴨、鵝等家禽肉和豬、羊、牛、犬、驢、馬等家畜肉。羊的飼養(yǎng)量最大，牛已有肉牛和耕牛之分，養(yǎng)雞較為普遍?！洱R民要術》中有《養(yǎng)雞》一篇，批評了傳統(tǒng)的放養(yǎng)方式，認為舊有的養(yǎng)殖方法存在很大的弊端，“一遇風寒，大者損壽，小者或死”，④而采用籠養(yǎng)、圈養(yǎng)的方式加以保暖和清潔，搭配好飼料則可使雞速肥。因雞肉味道鮮美，價格便宜，飼養(yǎng)方便，再加之個體較小，宰殺和加工均較為簡單，所以食用雞肉是很普遍的，普通百姓常殺雞招待客人。

五涼時期，諸政權之間“擄掠”式的交流也促使了畜牧業(yè)的發(fā)展。擄掠的牲畜既補充了當地畜牧的數量，又改良了其畜產品種。如前涼張重華時，謝艾伐斯骨真部，獲牛羊10余萬頭。禿發(fā)傉檀掠乙弗部，獲牛馬羊共40余萬頭。公元429年，北魏軍隊征討柔然，西巡到弱水，沿途見柔然遺棄的馬牛羊漫山遍野，僅馬匹便獲得百多萬。⑤

據統(tǒng)計，酒泉、嘉峪關、高臺等地壁畫墓出土壁畫磚共1115塊，其中涉及農牧、釆桑、釀造圖的共210塊，約占總數的18%，而其中農作圖116幅，畜牧圖73幅，而116幅農作圖與73幅畜牧圖之比則為5：3。⑥這雖不能反映該時期河西地區(qū)社會經濟的詳細比例，但可以說明經濟結構是農牧并舉。另據岳邦湖《巖畫及墓葬壁畫》中對嘉峪關新城魏晉彩繪磚畫中牧羊圖的統(tǒng)計，發(fā)現牧羊圖有15幅，所繪羊的總數量有70余只。如嘉峪關新城M5號墓前室北壁“羊群圖”中繪有羊12只，色彩不同，形態(tài)各異，而牧羊人則手執(zhí)長鞭，悠然自得。⑦此外，河西魏晉墓葬磚畫中還繪有“駱駝圖”、“雞群圖”等。

酒泉魏晉十六國墓葬壁畫中，家畜以豬為多，家禽以雞為多。屠宰圖中宰豬的畫面也有很多，而且在嘉峪關新城M3和M5的壁畫中都繪有塢壁和豬的圖像。當時酒泉的養(yǎng)雞業(yè)也有一定的規(guī)模。嘉峪關新城M6壁畫“雞群圖”⑧中繪有10只雞，其中不僅有母雞，而且還有幾只羽毛豐滿的公雞。在其他墓葬壁畫中，也有數量不等的雞的圖像。⑨這些都說明當時酒泉地區(qū)養(yǎng)殖業(yè)的興旺，而養(yǎng)殖業(yè)的興旺，必然帶來飲食業(yè)的繁榮。

酒泉魏晉墓壁畫中反映養(yǎng)殖的畫面較多，常見豬舍、雞棚、牽羊人等形象，以及豬在塢旁覓食、雞群飛啄、牽羊人悠閑走動的圖像。還有牲畜飲水的井飲，繁殖馬匹的配種。而宰豬、宰羊、宰牛、殺雞、煲鴨的勞作，以及伏豬于案上殺宰，羊四足倒掛，宰牛，庖丁舉鐵錘擊頭部，捕獵野兔、野鹿等一系列畫面，都是當時實際生活的反映。從這些畫面可以看出，當時的肉類品種極多，主要有雞、鴨、鵝等家禽肉和豬、羊、牛、犬、驢、馬等家畜肉，捕獵的野味有鹿、兔、獐、雁、野豬、雀、鶴鶉等飛禽走獸和魚蝦等。畜牧養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，為人們提供了豐富的食物資源。

三、主食制作方法改進

飯是河西民眾飲食的核心，多使用黍、粟、稷等，制作方法或蒸或煮。王粲《七釋》中說：“西旅游粱，御宿素粟，瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”就是指糧食制作的飯類。當時麥的價格較低，所以老百姓多食用麥飯。

粥在魏晉時期河西的日常飲食中占有相當重要的地位，不論士族高門還是黎民百姓，都經常食用。另外，這一時期自然災害和戰(zhàn)亂連綿，普通百姓常處于饑荒之中，粥就成為度荒的主要食品之一。根據制作粥時使用原料的不同，可以把粥分為白粥、麥粥、粟米粥、豆粥等。白粥即為大米粥，粟米粥是以小米制成的，在河西比較普遍。不僅百姓食用粟米粥，官宦之家亦用來救濟饑民。如《南齊書》卷28《劉善明傳》中載：“元嘉末，青州饑荒，人相食。善明家有積粟，躬食擅粥，開倉以救，鄉(xiāng)里多獲全濟，百姓呼其家田為續(xù)命田?！丙溨嗍怯谜｛溩影境傻闹?，若磨碎再進行制作則是麥屑粥，一般為生活貧困者所食用，守喪者也常常食用麥粥或麥屑粥，以表示對逝者的懷念與尊敬，如《陳書·孝行傳》載張昭的父親去世后，張昭兄弟都“不衣綿帛，不食鹽醋，日唯食一升麥屑粥而已”。而大多數百姓所食用的麥粥即寒食麥粥，這在文獻中記載最多，《齊民要術》中提到的“醴酪”即是此粥，其制作方法大概系大麥煮粥，然后加配杏仁和飴糖等物做成。豆粥是用紅小豆、綠豆等豆類為主制成的粥，各階層的人都可食用。但常以豆粥為食者，基本上是家境貧寒的人，“豆糜為食”等就是形容家境貧寒的常見用語。

餅是由小麥磨制成為面粉后加工制作而成的主食。胡餅本是北方少數民族的食物，漢代時傳入中原地區(qū)。其制作方法與今之燒餅類似，于爐中烤制，其爐則稱為胡餅爐，因餅上撒有胡麻，故名胡餅。嘉峪關新城魏晉1號墓前室東壁，繪有一幅兩庖女制作胡餅的圖像。酒泉西溝7號墓也繪有一幅制餅圖，畫面是一庖女頭梳鬢，著裙，在灶前用左手在平底鍋上烤餅，右手在案上取已做好的胡餅。

饅頭，亦被稱為饅頭餅。束晰在《餅賦》中稱：“三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，于時享宴，則饅頭宜設?！碑敃r的饅頭類似今天的肉餡大包子，其來歷在《事物紀原》中有所記載：“昔諸葛武侯之征孟獲也，人曰：‘蠻地多邪術，須禱于神，假陰兵以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則饗之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕肉，而包之以面，像人頭以祀，神亦饗焉，而為出兵。后人由此為饅頭?！?⑩嘉峪關新城1號墓前室東壁、3號墓前室西壁西側、7號墓中室北壁，均繪有一庖女用缸揉面的圖像。酒泉西溝7號墓繪有3幅頭梳鬢、著長裙的庖女，高挽衣袖，雙手在陶盆中揉面的圖像。新城3號墓前室西壁、5號墓前室東壁、4號墓前室西壁，均繪有庖女右手托盤，盤上有圓形食品，形似饅頭。新城6號墓中室北壁西側，有一幅廚師蒸餅（饅頭）的圖像。畫面是一廚師持搟杖在案上制餅，右側一庖女正包餡，左邊放置五層蒸籠，籠上放有餅正準備蒸之。蒸餅形狀是圓的，餅上嵌有棗子，餅內包有肉餡，可見當時河西一帶的饅頭是帶餡的。

面條是由未發(fā)酵的面做成的。其基本的做法是將水與面粉混合做成面團，再拉成面條。《齊民要術》用一整章介紹了餅的做法，其中提到了幾種湯餅。有一種是馎饦，它是肉汁與面粉做成的面團，把揉成拇指大小的面團浸在水中，并用手向盆沿揉壓使之極薄。另一種餅叫作“水引”，它由肉汁與面混合做成，把面團揉或者拉成細細的一尺長的面條，使之像韭菜葉一樣細。這種面食就是河西人民人常吃的面條。

魏晉南北朝時期，人們已經初步了解了發(fā)酵技術，《食經》中記述了制作餅酵的具體方法：“做餅酵法：酸漿一升，煎取七升;用粳米一升煮漿，遲下火，如做粥?！薄傲聲r，溲一石面，著二升;冬時，著四升作。”11 當時的發(fā)酵面制品主要有蒸餅、白餅、面起餅、燒餅等。面發(fā)好后蒸制成的為蒸餅，據記載，與今饅頭相類，有的專門使餅的上部裂開為十字形，大概就是今天的開花饅頭，但當時的發(fā)酵技術還不夠成熟，使蒸餅上部開裂的技術僅為少數人所掌握。面起餅和白餅都是較為普通的發(fā)酵食品，具體制作方法因所見文獻不詳，不得而知。而燒餅的制作方法與今之餡餅極為相似：“做燒餅法：面一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之。面當另起?！?2

四、烹調技術日益成熟

魏晉南北朝時期，河西地區(qū)烹調技術進一步發(fā)展。如動物原料整體的分類已經比較細致，動物全身的各個部位都有了較為統(tǒng)一的名稱，便于分類和選擇。漢代鐵器普及，取代了青銅器，從此烹飪制作中的刀具更加鋒利，對烹飪原料的加工更為方便，刀工成型也更加多種多樣?！洱R民要術》中對刀工情況的描述既有成型名稱如窗、片、方、條等，亦有加工方法如解、斷、切等，說明當時的烹飪初步加工已較此前有了進步。

火候是菜肴烹調過程中所用的火力大小和時間長短，它直接影響菜肴顏色的固定、口味的滲透、原料本身的成熟度等，關乎整個菜肴的成敗?！盎鸷颉币辉~在唐代才出現，但從魏晉南北朝的烹飪發(fā)展情況來看，對食物的加熱情況也有了一定的掌握。據《齊民要術》記載，當時冷菜的制作方法已經有醬、范、排、脯、臘等，熱菜制作方法也有羹、蒸、腥、憊、煮、炙、奧、糟、苞、煎、消等，已有二三十種烹飪方法出現，不同的烹飪方法對應不同的烹飪原料和性質，對原料的加工、口味、質地、形狀、色澤等都提出了不同的要求。

炙，《太平御覽》卷863引《釋名》曰 “炙于火上也”，而“貊炙”則“全體炙之，各自方割，出于胡貊之為也”?？梢娺@種方法最早是出于胡族，以今看來，當是將整只動物進行烤炙，眾人閑坐，各自以刀割食。魏晉南北朝時期，隨著胡漢融合程度的逐漸加深，漢族對“貊炙”的方法已經習以為常，并開始大量使用這種方法烹制食物，其食用方法已帶有漢族的文化色彩。河西魏晉墓壁畫中有多幅炙烤牛羊肉的畫面，新城6號墓前室東壁，繪有一幅烤羊肉串的圖像。畫面有一女子手持帶柄的三股叉，叉上串有肉塊，另一女子雙腿跪坐在火盆前，正在烤肉。在北壁西側和西壁右側，繪有多幅進食圖，畫面均表現仆人手持長柄三股鐵叉的羊肉串，遞給主人。1號墓中也繪有一仆人在烤肉，另一幅繪有一男主人坐于榻上，手持一把扇子，前面有一男仆正在把羊肉串遞給主人;7號墓中繪有兩女子席地跪坐，中間一張小桌，右側一女子右手持一長柄三股鐵叉，她們正在宴飲;5號墓中室也繪有孩童手持羊肉串的圖像。高閘溝晉墓畫像磚中，繪有一女仆手持羊肉串的畫面。

炮，是胡族比較盛行的一種烹飪方法，也是我國最古老、最原始的烹飪方法之一?！墩f文解字》：“炮，毛炙肉也?！薄稄V韻》：“炮，裹物燒也。”古代先民們在捕得獵物以后將之投入火堆，肉常常被燒得焦臭難聞，無法下咽，后經長期摸索，發(fā)現用泥巴包裹住肉后再丟進火堆燒烤，這樣不僅剝時會把獸毛脫掉，而且肉質鮮嫩，味道極美，這即是“炮”。魏晉北朝時期將這種“炮”肉法稱為“胡炮肉”?！洱R民要術》記載了一種“炮羊肉”：將剛滿一年的羔羊肉切成薄片，加入豆豉、鹽、蔥白、姜、椒、胡椒等調味品，然后裝進洗凈的羊肚內，縫好;挖一個燒火坑，將之燒熱，掏出火灰，把準備好的羊肚放進坑內，然后蓋上火灰，再繼續(xù)燒火，過一會兒就香味撲鼻了。這種烹制肉類食物的方法為當時的漢族所喜愛，一度甚為流行。可以說，魏晉南北朝時期漢族和少數民族的這些加工方法相互融合，促使著中華飲食文化向著更加博大精深、豐富多彩的方面發(fā)展。

肉的腌制技術在魏晉十六國時期已經出現。酒泉西溝7號墓，繪有一庖女在清洗一只剛被宰殺的雞的圖像。西溝4號墓繪有一男庖，左手提一只雞正欲燙洗拔毛的圖像。以上宰殺和剝剖洗濯場面，生活氣息濃厚。宰殺都在室外進行，而室內大都以灶為主體，種種飲食活動非常豐富。同時還可以見到壁上成行排列、用掛鉤懸掛的肉條，可能是腌制的肉，就是今天火腿的濫觴。由此可見魏晉時期河西一帶肉類的腌制技術已很普遍。

五、調味品不斷增多

魏晉時期，調味品制作技術技術日趨成熟，并得到普遍運用。常用的調味品有豬膏、牛脂膏、羊脂膏、白梅、紫草、芥、干梅、蔥、姜、蒜、茱萸、花椒、桂皮、木蘭13、胡椒、胡荽、安石榴、蓽撥、酒、?。嗑疲?、蜜、醬、豆豉等。

豉，是與黑大豆或黃大豆蒸煮后發(fā)酵制作而成的，與鹽并稱鹽豉，是居家飲食的必備調料，應用極為廣泛。《齊民要術》中有一節(jié)專門介紹豆豉的制作方法，較為詳細介紹了豆鼓制作過程中對場地、季節(jié)、溫度、火候、選料、檢驗和貯存等，都有了一定的具體要求。

醬，是一種常用的調味品。《齊民要術》卷8中有“做醬”一篇，專門論述各種醬的制作方法，體現了制作技術上的逐步提高。

醋，是河西百姓常用的調味品。醋的制作技術，在北魏時已經十分成熟?！洱R民要術》對其釀造法作了詳細記載。河西民間釀醋，用小麥和麥麩做原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，堆在屋內地下，用麻袋蓋嚴，發(fā)酵7天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以后，裝在缸、罐內，然后加上適量的水，放在陽光下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐里，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。河西魏晉墓壁畫中，出現了大量的濾醋、溫酒和宴飲場面，反映了魏晉時期河西發(fā)達的釀造業(yè)。嘉峪關新城3號墓前室東壁、7號墓中室南壁均繪有濾醋圖，真實地反映了當時人們的釀造醋的全過程。畫面上有一長條案子，案上放3個陶罐，案下有2個盆，陶罐上有流孔，有液體（醋）從罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用來盛水的。新城魏晉壁畫墓出土的隨葬品中，還有一種灰陶濾罐，罐的下部有一濾孔，與圖中所繪陶罐相似。酒泉高閘溝晉墓、西溝5號、7號墓也繪有8幅濾醋圖。圖中的蒸酒鍋與今天河西一帶民間釀酒的器具相似，而且濾醋圖中表現的制醋方法至今仍在民間使用。因制醋與釀酒的方法與原料基本相同，醋是經過21天發(fā)酵而成，醋亦被稱為“苦酒”。濾醋圖真實地再現了古代釀醋的場面。從《齊民要術》的相關記載看，歷史源流上看同屬醬類的?。嗑?、醋）是主要的酸味調味品，在當時的制作中也進行了諸多門類的分類制作，已可分為23種醋，使用各種富含糖分的原料進行加工，如大麥、秫、粟、糟糠、大豆、小豆、小麥、烏梅、蜜等。甚至釀制不佳、口味發(fā)酸的酒也可改造成醋，所選擇原料種類極多，部分與現代釀醋所用原料相差不大。

從《齊民要術》的記載看，當時對酢的使用方式已經較多，大致有以下幾種應用方式：一是在加工類食品中使用到酢，如腌漬酸菜和各種蔬菜所制作的菹時，都要用到酢。二是在菜肴的制作過程中使用酢來進行調味，以確定菜肴的整體味道，達到突出口味的目的。另外，當時的人們還認識到加入醋能夠為菜肴增進美味。

[注 ?釋]

①吳廷楨：《河西開發(fā)研究·古代卷》，甘肅教育出版社1993年版，第51頁。

②黎虎：《漢唐飲食文化史》，北京師范大學出版社1998年版，第32～37頁。

③晉·陳壽：《三國志·魏書》卷2《文帝紀》，中華書局1974年版，第40頁。

④北魏·賈思勰著，緲啟愉、緲桂龍譯：《齊民要術》卷6《養(yǎng)雞第五十九》，齊魯書社2009年版。

⑤齊陳駿：《河西史研究》，甘肅教育出版社1989年版，第6頁。

⑥賈小軍：《魏晉十六國河西社會生活史》，甘肅人民出版社2011年版，第124頁。

⑦岳邦湖：《巖畫及墓葬壁畫》，敦煌文藝出版社2004年版，第108頁。

⑧⑨張寶璽：《嘉峪關酒泉魏晉十六國墓壁畫》，甘肅人民美術出版社2001年版，第185頁、第61頁。

⑩高承：《事物紀原》卷9《饅頭》，上海古籍出版社影印《四庫全書》本，第920冊，1987年。

1112北魏·賈思勰著，緲啟愉、緲桂龍譯：《齊民要術》卷9《餅法第八十二》齊魯書社2009年版。

13據繆啟愉、繆桂龍《齊民要術譯注》，木蘭是木蘭科落葉喬木，皮味香辛，被作為香料使用，與桂皮相似。