范志紅

酷熱的夏季，大家?guī)缀趺刻於紩?huì)吃各種美味的水果解暑消渴。但只要說(shuō)起吃水果的事兒，馬上就會(huì)有一大堆問(wèn)題接踵而至：飯前吃水果會(huì)傷胃嗎？飯后吃水果，水果會(huì)在胃里發(fā)酵嗎？是不是有些水果空腹時(shí)堅(jiān)決不能吃，比如櫻桃、番茄和橘子？有些水果特別適合飯后吃，據(jù)說(shuō)里面的酵素會(huì)幫助消化？晚上吃水果傷身體，早上是“金水果”，晚上是“爛水果”？水果必須飯后兩小時(shí)吃嗎？

吃水果的學(xué)問(wèn)

“吃水果得講究時(shí)間”的說(shuō)法已經(jīng)深入人心。這種說(shuō)法讓人們?cè)诔运臅r(shí)候產(chǎn)生了很多不必要的顧慮。其實(shí)，水果是否適合某個(gè)時(shí)間吃，須要考慮的大致有以下幾個(gè)因素：

1.水果的化學(xué)組成是怎樣的，酸度是否高，單寧多不多，蛋白酶活性是否強(qiáng)。

2.人的胃腸狀況怎么樣，消化道是否健康，胃酸和消化酶是否夠用。

3.人的整體生理狀況如何，是想增肥還是減肥，想控血壓、血脂，還是防貧血、缺鋅。

先說(shuō)第一個(gè)問(wèn)題。水果的酸味來(lái)自有機(jī)酸，澀味來(lái)自單寧。有機(jī)酸有利于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，但是過(guò)多的攝入就可能對(duì)胃產(chǎn)生一定刺激。單寧能凝固蛋白質(zhì)，如果胃中黏液分泌不足，可能讓胃黏膜表面受損。但由于多年的品種改良，目前大部分水果并沒(méi)有那么酸澀，甜味卻越來(lái)越濃，所謂“大量有機(jī)酸”或“大量單寧”等說(shuō)法已經(jīng)失去了化學(xué)基礎(chǔ)。現(xiàn)在的橘子大部分都不酸，小番茄也沒(méi)有明顯的酸味。而所謂柿子中的單寧和胃酸會(huì)形成“柿石”即“胃結(jié)石”，也是在大量吃的情況下才會(huì)發(fā)生的問(wèn)題。以前食物不足，人們采山上的柿子充饑，所以病例文獻(xiàn)中記載有因此而導(dǎo)致柿石的情況，但在食物充足的情況下偶爾吃幾個(gè)，并不至于發(fā)生這種危險(xiǎn)。

因此，吃不酸的水果，即便是飯前，對(duì)于胃腸健康的人來(lái)說(shuō)，也不會(huì)引起不良反應(yīng)。但如果胃腸功能不佳，就是另外一回事了。

第二個(gè)問(wèn)題，就是胃腸功能是否正常。同樣飯前或飯后吃水果，有些人沒(méi)不良感覺(jué)，有些人就有不適反應(yīng)，主要是因?yàn)槲改c的功能不一樣。比如，菠蘿、木瓜、獼猴桃等水果確實(shí)含有很強(qiáng)的蛋白酶（就是一些能夠把蛋白質(zhì)分解成氨基酸、小肽碎片的活性物質(zhì)），也被一些故弄玄虛的人稱(chēng)為“酵素”。

菠蘿吃起來(lái)很“扎嘴”，就是因?yàn)槠渲械牡鞍酌阜纸饬宋覀兛谇恢械牡鞍踪|(zhì)。理論上來(lái)說(shuō)，它應(yīng)當(dāng)也能分解我們食道表面和胃黏膜表面的蛋白質(zhì)，這就會(huì)“傷胃”。如果吃得太多，高活性的蛋白酶加上大量粗硬的纖維是可能損傷胃壁的。所謂不能飯前吃大量菠蘿，聽(tīng)起來(lái)還是合情合理的，也有過(guò)演藝明星因?yàn)闇p肥期間大量吃菠蘿引起胃病的案例。只不過(guò)，要食用很多菠蘿才能引起這種麻煩，而且還有一些變通的方法，比如泡鹽水吃菠蘿，或者用沸水燙過(guò)再吃，都可以讓蛋白酶的活性下降，因此“傷胃”的可能性就小一些。

做菜之前，用菠蘿汁、木瓜汁來(lái)浸泡牛肉，的確能夠讓牛肉變嫩，正是因?yàn)槠渲械牡鞍酌改軌蚍纸饧∪饫w維中的蛋白質(zhì)。吃完飯之后吃點(diǎn)菠蘿，是不是能夠讓這些蛋白酶來(lái)幫助我們消化呢？這恐怕就很難實(shí)現(xiàn)了，因?yàn)槿说奈覆⒉皇遣Ａг嚬?。這些水果中蛋白酶的最佳活性條件并不是胃酸的那個(gè)pH值（胃酸就是鹽酸）它的pH值在進(jìn)餐時(shí)低至2以下，大部分果蔬中的酶在這種條件下都會(huì)喪失活性。健康人的胃酸很強(qiáng)，在強(qiáng)大胃酸包圍的環(huán)境中，這些水果中蛋白酶的活性所剩無(wú)幾，無(wú)須考慮。同樣，所謂果蔬中蛋白酶幫助消化的事情，對(duì)于胃功能強(qiáng)大的健康人來(lái)說(shuō)，實(shí)際上是可以忽略不計(jì)的。因?yàn)檫@些酶的活性在胃里已經(jīng)很低了，遠(yuǎn)不如人體自己的消化酶那么有效。

飯后吃水果可能引起發(fā)酵的事情，也在很大程度上取決于胃酸的威力大小。發(fā)酵一定要有微生物來(lái)參與，如果胃酸強(qiáng)大，微生物在酸得“要命”的胃里根本無(wú)法存活，哪里還有“發(fā)酵”水果的機(jī)會(huì)？相反，如果一個(gè)人本來(lái)就消化不良，胃酸分泌很少，甚至胃表面還有損傷，這時(shí)水果中的蛋白酶在胃里仍然保持旺盛活性，可能對(duì)胃黏膜產(chǎn)生一定程度的傷害；而微生物在胃里也能夠活動(dòng)，特別是吃大量水果之后，本來(lái)就數(shù)量不足的胃酸又被稀釋了，微生物活動(dòng)的機(jī)會(huì)就會(huì)更大。

所以，結(jié)論很簡(jiǎn)單，胃健康的人無(wú)須顧慮飯后吃水果的問(wèn)題，飯前少量吃也無(wú)妨。那些須要控制體重、控制血壓和血脂的人，飯前吃水果對(duì)他們是有利的，因?yàn)榭梢詼p少正餐的食量，多攝入膳食纖維和鉀元素。飯后吃水果，他們會(huì)擔(dān)心額外攝入能量而發(fā)胖了。反過(guò)來(lái)，對(duì)于那些瘦弱及營(yíng)養(yǎng)不良的人，本來(lái)就食欲不振，如果飯前再吃很多水果，則可能影響正餐食欲，對(duì)他們?cè)龇实挠?jì)劃可能是一種妨礙。

吃水果并非百無(wú)禁忌

不過(guò)，這并不意味著人們吃水果的時(shí)候可以百無(wú)禁忌。有些水果不一定適合所有的人，比如獼猴桃、桑葚、草莓等帶籽水果有縮短腸道排空時(shí)間的作用，也就是促進(jìn)排便的作用，本來(lái)就容易拉肚子的人，就不要多吃，它們更適合那些便秘的人。又比如說(shuō)，菠蘿、獼猴桃、芒果、無(wú)花果等水果可能造成少數(shù)人的過(guò)敏和不耐受反應(yīng)，吃后如果發(fā)生黏膜腫脹、頭疼、胃疼等不適反應(yīng)，就應(yīng)當(dāng)避免食用。

“吃水果必須講究時(shí)間”的說(shuō)法忽略了個(gè)體之間的差異，把少數(shù)人會(huì)引起不良反應(yīng)擴(kuò)大到了所有人的范圍。事實(shí)上，比講時(shí)間更重要的是考慮每個(gè)人的生理狀況，在了解水果成分和特性的基礎(chǔ)上，根據(jù)自己的情況來(lái)決定，因此，并沒(méi)有一個(gè)普遍適用的“方法”。明明自己吃了很舒服，卻因?yàn)槁?tīng)信別人的觀點(diǎn)不敢吃；或者吃了感覺(jué)不舒服，因?yàn)閯e人說(shuō)應(yīng)該吃就多吃，都不可取。

大部分水果，糖尿病人也是可以吃的。因?yàn)樗锩嬗幸恍┨?，所以吃了水果后要適量減少主食，以保證碳水化合物總量不變。實(shí)際上，少量吃些含糖不高而又比較耐咀嚼的水果，比如蘋(píng)果、桃子、草莓等，用它們替代一部分主食，對(duì)控制血糖都是有益無(wú)害的。

對(duì)于大部分健康人來(lái)說(shuō)，獲得水果的健康好處，吃到合適數(shù)量的水果，可能比強(qiáng)調(diào)時(shí)間更為重要。

編輯/姜雯endprint