胡培雷

辣，我們都不陌生，不少人（尤其是南方人）可以說是無辣不歡。湖南人怕不辣，四川人不怕辣，江西人辣不怕……更有甚者，感嘆“沒辣椒的日子簡直生不如死”?？梢?，辣在很多人生活中的重要性?？墒?，我們真的懂“辣”嗎？

辣，是一種痛

人之所以會感覺到辣，是因為辣椒、生姜等食物中一些化學物質(zhì)的功勞（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等等），而在這幾種化合物中，辣椒素又是最常見、分布最廣泛的辣味物質(zhì)。辣椒素刺激細胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺，所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要神經(jīng)能感覺到的地方就能感受到辣。這也解釋了為什么有些人感覺辣，而有些人覺得不辣，因為每個人對辣的疼痛感有所不同。

辣，能上癮

也許我們有過這樣的體會，有時覺得飯菜不香，但是如果在菜里放上一些辣椒、辣醬等，立馬食欲大增，甚至意猶未盡，就像上癮一樣。吃辣椒為什么會上癮呢？

有一個詞可以形容這種感覺——“辣椒素快感”，是一種通過食用大量富含辣椒素的食物所造成的快感。原因是當辣椒素所帶來的辛辣感刺激舌頭、口腔的神經(jīng)末梢時，機體的神經(jīng)系統(tǒng)會反射性地出現(xiàn)心跳加速、唾液及汗液分泌增加、腸胃蠕動增快，同時興奮性的刺激會使大腦釋放出內(nèi)啡肽，再吃下去，大腦又會以為有痛苦襲來，于是釋放出更多的內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽會促進大腦內(nèi)另一種物質(zhì)——多巴胺的分泌。多巴胺是一種腦內(nèi)分泌，類似腎上腺素的物質(zhì)，可以影響一個人的情緒，在短時間內(nèi)令人高度興奮。于是“享樂主義”的大腦讓我們吃辣上癮了，以至于聞到濃郁的辣味就有進食的沖動。跑步也一樣會上癮哦，因為跑步時大腦也會釋放內(nèi)啡肽，所以你有時會覺得跑步跑得很爽。

辣，怎么解

吃完香辣的食物以后往往眼淚、鼻涕直流，口唇腫脹，甚至還會感覺頭皮發(fā)麻。這時，我們的第一反應可能是找一杯冰水解辣，其實，冰水并非解辣的好方法。

水只能緩解辣味對舌尖神經(jīng)的刺激，并不能中和辣椒素。辣椒素不溶于水，不但不能沖走而且還會使辣椒素更廣泛地擴散到受體中去，從而加劇灼熱感。

那么喝什么能快速有效地解辣呢？牛奶是個不錯的選擇。純牛奶里含有大量的酪蛋白，是一種很好的乳化劑，可對因辣而灼傷的消化道上皮黏膜細胞起修復作用，并緩和感覺神經(jīng)的受刺激程度。

辣椒營養(yǎng)豐富，有許多保健作用。但凡事過猶不及，過多的辣椒素會強烈刺激胃腸黏膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃痛、腹痛、腹瀉，并使肛門燒灼刺痛，誘發(fā)胃腸疾病、痔瘡等。同時，食辣也因人而異，某些體質(zhì)的人某些情況下不適合吃辣，否則會影響身體健康。

所謂“知己知彼百戰(zhàn)不殆”，我們只有懂了“辣”，才能更好地享受辣所帶來的完美體驗！

編輯/王一鳴endprint