容艷筠

摘??要：介紹了果膠酶和纖維素酶等主要酶制劑在提高果汁出汁率和澄清度方面的應(yīng)用現(xiàn)狀，并由相關(guān)試驗(yàn)可知各種復(fù)合酶在果汁澄清最佳組合效果方面的作用。

關(guān)鍵詞：果汁;酶制劑;澄清度;酶解處理

中圖分類號(hào)：TS255.44????????????文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A???????????????DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2015.14.010

果汁飲料中富含維生素、膳食纖維和糖分無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，液體物質(zhì)食用方便，又易于運(yùn)輸和攜帶;再加上其抗氧化的物質(zhì)可以降低疾病的發(fā)病率，所以，備受消費(fèi)者的重視。在20世紀(jì)30年代，酶制劑就已經(jīng)應(yīng)用到了果汁的澄清加工中，應(yīng)用它不僅可以提高出汁率，還可以降低黏度和渾濁度，改善口感等。

1??酶制劑的應(yīng)用

1.1??提高水果出汁率

在壓榨水果的過(guò)程中，因?yàn)樗旧淼募?xì)胞壁富含大量的纖維素和果膠淀粉等，加大了破碎和壓榨的難度，所以，在酶解處理后，能夠有效降解上述物質(zhì)，提高水果的出汁率。在此過(guò)程中，參與的酶種類分別是氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂合酶類、異構(gòu)酶類和連接酶類。

常見(jiàn)的酶制劑有果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、漆酶、葡萄糖氧化酶和柚苷酶。其中，果膠酶是由果膠酯酶、原果膠酶、果膠裂解酶、聚半乳糖醛酸酶和果膠酸裂解酶組成的，分解細(xì)胞壁的果膠物質(zhì)可以克服壓榨困難，提高水果的出汁率，有利于沉淀的分離;纖維素酶是由內(nèi)切葡萄糖酶、外切纖維二糖水解酶和β-葡萄糖苷酶組成的，通過(guò)降解纖維素能夠提高細(xì)胞壁的通透性，釋放細(xì)胞內(nèi)的容物，提高水果的出汁率;淀粉酶是由α-淀粉酶、β-淀粉酶和異淀粉酶組成的，利用水解淀粉能夠避免果汁發(fā)生渾濁;漆酶通過(guò)氧化多酚類物質(zhì)能夠保持果汁的色澤，避免二次沉淀;葡萄糖氧化酶則利用分子氧或原子氧氧化葡萄糖，以保持果汁的色澤;柚苷酶是由α-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶組成的，它可以水解柚皮苷，主要用于去除柑橘類果汁的苦味。

本文橫向比較了不同的酶種類和提高果汁出汁率的工藝優(yōu)化方法。

果膠酶經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)后，將其工藝優(yōu)化方法應(yīng)用于酸櫻桃果漿的制作中，在酶添加量為1.6?mL/kg、酶解溫度為55?℃、酶解時(shí)間為3.5?h的條件下，出汁率為87.17%，比原來(lái)提高了5.84%，渾濁度為1.25?NTU。同理，將由果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶組成的復(fù)合酶作用于紅菇娘果漿中，采取同等的工藝優(yōu)化方法，在復(fù)合酶添加量為0.3?g/L、酶解溫度為65?℃、酶解時(shí)間為70?min的條件下，出汁率達(dá)到了83.26%，比原來(lái)提高了5%左右。經(jīng)過(guò)相關(guān)試驗(yàn)可知，還原糖含量為52.1?mg/g;而將果膠酶和纖維素酶作用于胡蘿卜漿中，在響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)下，在果膠酶與纖維素酶的比例為3.84∶6.16、添加量為210.7?mg/kg、酶解溫度為47?℃、酶解時(shí)間為130?min的條件下，出汁率達(dá)到了74.3%，與之前提高了13.95%，黏度也由1.07?cP降低至0.45?cP。而將果膠酶作用于接骨木霉果漿中，采用同等的工藝方法，在酶添加量為0.12?mL/100?g、酶解溫度為63?℃、酶解時(shí)間為30?min的條件下，出汁率為77%，渾濁度為128?FNU，花青素的含量為2?380?mg/kg。將果膠酶作用于綠蘆筍漿中，在果膠酶的質(zhì)量濃度為1.45%、酶解溫度為40.56?℃、pH值為4.43的條件下，果汁出汁率增加了39.6%.

1.2??酶制劑在果汁澄清方面的應(yīng)用

如表1所示，對(duì)比酶法與其他澄清方法對(duì)果汁澄清效果的影響，可以得出以下結(jié)論：加入酶制劑比傳統(tǒng)的壓榨方法更具優(yōu)勢(shì)，果汁的澄清效果更好。

2??在試驗(yàn)室條件下討論酶制劑的應(yīng)用

2.1??材料和設(shè)備

試驗(yàn)材料：市面出售的各種混合水果，蘋(píng)果、雪梨、橙子混合;活性為9?500?u/g的果膠酶;活性為10?000?u/g的中性蛋白酶;其他附帶的化學(xué)試劑。

試驗(yàn)設(shè)備：721型分光光度計(jì)、800型離心機(jī)、組織搗碎機(jī)、恒溫水浴箱、手持糖度儀和電子天平等。

2.2??前期浸提工藝流程

先用電子天平秤取混合水果，再用清水清洗，軟化后用組織搗碎機(jī)破碎，接著加入浸提液，用水浴箱在控制了溫度、時(shí)間和溶液pH值的情況下，完成關(guān)鍵的浸提和粗濾。

2.3??關(guān)鍵性的混合酶酶解試驗(yàn)

結(jié)合2.2中提到的液體物質(zhì)，選擇不同質(zhì)量濃度的果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶作為參加試驗(yàn)的因子進(jìn)行表3所示的正交實(shí)驗(yàn)。各參加實(shí)驗(yàn)的因子水平及其編碼如表2所示，三次重復(fù)試驗(yàn)后，取重復(fù)試驗(yàn)的平均值為結(jié)果。

表2??酶解澄清試驗(yàn)因素水平

試驗(yàn)結(jié)果如表3、表4所示。

從表3、表4中可知，在試驗(yàn)室條件下，混合酶澄清果汁的最佳組合是A2C1B3。

4??酶處理對(duì)果汁成分的影響

在試驗(yàn)中，對(duì)酶解處理前后的果汁成分作了理化分析。結(jié)果表明，經(jīng)酶解處理后，果汁的主要成分有明顯增加。比如，在酶解前，果汁的總糖所占比例為1.114%，總酸所占的比例是0.201%，可溶性固態(tài)物所占的比例是8%，含有果膠;在酶解后，總糖所占的比例是1.694%，總酸所占的比例是0.268%，

可溶性固態(tài)物所占的比例是8.5%，已經(jīng)不含果膠了。在統(tǒng)計(jì)增加量時(shí)，總糖增加了52.6%，總酸增加了33.3%，可溶性固態(tài)物增加了6.25%.

表3??各參加試驗(yàn)因子結(jié)構(gòu)矩陣及其結(jié)果

5??結(jié)束語(yǔ)

由試驗(yàn)結(jié)果可知，采用果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶等多種酶制劑作果汁澄清處理，其澄清度和營(yíng)養(yǎng)成分都得到了有效的提高。

當(dāng)今企業(yè)因酶制劑技術(shù)成本高昂，不利于回收，而限制了其在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用。有針對(duì)性地選擇酶種類和復(fù)配酶提高果汁的澄清度和營(yíng)養(yǎng)成分，必將能為企業(yè)帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

參考文獻(xiàn)

[1]劉蘇蘇.酶制劑在果蔬汁澄清及加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014（10）.

[2]王陸玲.酶制劑在棗汁澄清技術(shù)中的應(yīng)用與研究[J].吉林工程技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2003（3）.

[3]劉瑩.復(fù)合酶制劑在混濁蘋(píng)果汁加工中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007（9）.

〔編輯：白潔〕

Progress?of?Application?of?Enzyme?Preparation?in?Clarification?of?Juice

Rong?Yanyun

Abstract：?The?pectinase?and?cellulose?enzyme?preparation?increased?the?rate?of?juice?and?the?clarification?of?application?status?of?fruit?juice?and?by?test;?we?know?all?kinds?of?compound?enzyme?in?fruit?juice?clarify?best?combination?effect.

Key?words：?fruit?juice;?enzyme?preparation;?clarification;?enzymatic?hydrolysis