鐘凱

2015年5月15日，有媒體將國(guó)內(nèi)9個(gè)熱門進(jìn)口奶粉送到德國(guó)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行了獨(dú)立測(cè)評(píng)，結(jié)果顯示，很多奶粉中出現(xiàn)了消毒劑成分苯扎氯銨（BAC）、氯酸鹽以及氯丙醇脂肪酸酯等污染物，有的奶粉的BAC總含量超過了德國(guó)健康輔助食品條例的最高殘留限量規(guī)定，有的氯酸鹽成分超過了世界衛(wèi)生組織制定的每日容許攝入量上限。

那么，這些污染物為什么會(huì)出現(xiàn)在奶粉中？這些奶粉食用起來安全嗎？

理想主義的世界純凈無暇，然而現(xiàn)實(shí)是殘酷的。除了能導(dǎo)致食物腐敗的微生物外，大腸桿菌O157、李斯特氏菌、沙門氏菌等致命微生物也時(shí)刻準(zhǔn)備入侵我們的食品體系。消滅微生物是大多數(shù)食品企業(yè)的要?jiǎng)?wù)之一，對(duì)于乳制品尤其如此，因?yàn)槿橹破窢I(yíng)養(yǎng)豐富，是細(xì)菌最喜歡的培養(yǎng)基。

即使是飼養(yǎng)條件最好的牧場(chǎng)，也不能避免奶牛身上攜帶病菌。衛(wèi)生條件最佳的工廠，也不能完全避免儲(chǔ)奶罐、操作間和生產(chǎn)線受到微生物的污染，這些地方都會(huì)或多或少使用消毒劑，以保障奶牛的健康和乳制品的安全，而只要使用了消毒劑，就會(huì)留下痕跡。

常用的消毒劑，包括堿類、含氯化合物、碘與碘化物、過氧化物和季銨鹽類化合物等。其中，季銨鹽類化合物給人的感覺似乎最陌生。其實(shí)不然，它們?cè)谏钪衅鋵?shí)很常見，如苯扎氯銨（BAC）是創(chuàng)可貼的主要成分，苯扎溴銨是醫(yī)院常用的“新潔爾滅”的主要成分，二癸基二甲基氯化銨（DDAC）也是季銨鹽類化合物，它們都是經(jīng)過世界各國(guó)廣泛實(shí)踐的、安全可靠的廣譜殺菌劑。

BAC和DDAC在我國(guó)是合法的食品用消毒劑成分。美國(guó)FDA允許DDAC間接添加在食品接觸材料中，他們還接受了一種含2% BAC消毒劑的“GRAS”備案（也就是認(rèn)為非常安全），這種消毒劑用于萵苣和胡蘿卜的加工，將BAC用于地面、臺(tái)面和餐具消毒時(shí)甚至不要求徹底清洗。

季銨鹽類消毒劑通常對(duì)人體威脅不大，能找到的對(duì)健康有害的證據(jù)主要來源于職業(yè)暴露或臨床用藥，此類化合物在藥品中濃度較大時(shí)才會(huì)產(chǎn)生危害。由于環(huán)境和設(shè)施消毒導(dǎo)致的殘留量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的濃度，因此嬰兒奶粉中的殘留不太可能危害孩子健康。

世界大多數(shù)國(guó)家和國(guó)際組織沒有制定食品或嬰兒乳粉中的季銨鹽類化合物限量，主要原因是它的健康風(fēng)險(xiǎn)還不足以動(dòng)用限量標(biāo)準(zhǔn)這一高成本的管理手段。來自荷蘭兒童的數(shù)據(jù)顯示，這些消毒劑殘留的總暴露量?jī)H占安全攝入量的7%左右。來自法國(guó)幼兒的數(shù)據(jù)表明，從乳品攝入的季銨鹽僅占總攝入量的4%。

對(duì)于媽媽們來說，您愿意購(gòu)買一罐隨時(shí)可能被致命細(xì)菌污染的奶粉，還是另一罐雖然有微量消毒劑殘留卻依然安全可靠、值得信賴的奶粉？相信答案并不難。

在這次對(duì)于進(jìn)口奶粉的獨(dú)立評(píng)測(cè)中，氯酸鹽/高氯酸鹽是重要的扣分項(xiàng)，作為一種常見污染物，它們對(duì)孩子的健康有何影響呢？

氯是一種生活中常見的元素，氯原子對(duì)微生物有很強(qiáng)的殺傷力，能夠保護(hù)我們的健康，但是它們?cè)趭^勇殺敵的同時(shí)，也會(huì)和水里的有機(jī)質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生多種“消毒副產(chǎn)物”，其中之一就是氯酸鹽。

由于從奶牛到奶粉的全過程中，有許多環(huán)節(jié)需要用到清潔的水，氯酸鹽作為水中的消毒劑殘留進(jìn)入奶粉就難以完全避免。盡管國(guó)際上沒有奶粉中氯酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)可供參考，但世界衛(wèi)生組織專門組織評(píng)估并確立了氯酸鹽的“安全劑量”：每千克體重10微克。對(duì)于一個(gè)7千克重的嬰兒（6月齡）來說，相當(dāng)于每天攝入量不超過70微克就不會(huì)有任何事。至于破壞紅細(xì)胞、影響輸氧功能，則需要您一口氣吃15～35克氯酸鹽才能“實(shí)現(xiàn)”——只有服毒的人才會(huì)這么做吧。

相對(duì)而言，國(guó)際上更關(guān)注高氯酸鹽，因?yàn)樗鼣U(kuò)散快、難降解，是持久性污染物，世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)顯示，它在嬰幼兒奶粉中的平均含量是每千克10微克。此外，美國(guó)和中國(guó)媽媽的母乳中高氯酸鹽平均含量分別為每升9微克和20微克。由于奶粉沖成牛奶還需要稀釋8倍，也就是說，母乳里的高氯酸鹽含量遠(yuǎn)高于奶粉。

雖然國(guó)內(nèi)、國(guó)際均沒有奶粉中高氯酸鹽的限量，但世界衛(wèi)生組織設(shè)定了它的“安全劑量”：每日每千克體重10微克。2011年世界衛(wèi)生組織發(fā)布了高氯酸鹽風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估文件，我國(guó)科學(xué)家是該項(xiàng)目的主審，他們分析了大量研究證據(jù)后認(rèn)為：即使按照最壞估計(jì)，人們從食物和水中攝入的高氯酸鹽也沒有超過“安全劑量”，因此不會(huì)產(chǎn)生健康風(fēng)險(xiǎn)，也不需要采取風(fēng)險(xiǎn)控制的措施。

其實(shí)，控制和清除氯酸鹽、高氯酸鹽污染并不存在簡(jiǎn)單粗暴且長(zhǎng)效的解決方案。國(guó)際勞工組織和世界衛(wèi)生組織在一份有關(guān)消毒劑及其副產(chǎn)物的報(bào)告中指出：盡管消毒副產(chǎn)物也可能對(duì)健康造成影響，但“殺滅微生物”的重要性永遠(yuǎn)要排在最突出的位置。

科學(xué)界對(duì)氯酸鹽和高氯酸鹽的關(guān)注和研究還將繼續(xù)，但公眾不必對(duì)它們過于苛責(zé)，畢竟微量的消毒殘留物是可接受的，而致命微生物的污染是不可接受的。

此次對(duì)進(jìn)口奶粉的測(cè)評(píng)中，還出現(xiàn)了一個(gè)公眾十分陌生的“氯丙醇酯”，其實(shí)科學(xué)界對(duì)它的了解也還不夠充分，可以說是一個(gè)全球新挑戰(zhàn)。不過，這個(gè)挑戰(zhàn)并非針對(duì)奶粉，更多的是對(duì)油脂工業(yè)的挑戰(zhàn)。

氯丙醇酯全稱氯丙醇脂肪酸酯，是在植物油精煉過程中形成的一種污染物，但污染水平通常很低。為何奶粉中會(huì)出現(xiàn)氯丙醇酯？因?yàn)槟谭劾锸褂昧酥参镉停湔嫉侥谭鄹芍氐?/4左右。

你可能會(huì)奇怪，奶粉里怎么會(huì)有這么多的植物油？這是由于嬰幼兒奶粉要盡可能模仿母乳的營(yíng)養(yǎng)成分，因此去除了飽和脂肪較高的乳脂，并以不飽和脂肪較高的植物油替代，而成人奶粉就不會(huì)這么做了。

那么，氯丙醇酯對(duì)人的健康有什么影響呢？很遺憾，科學(xué)家們還不是很清楚。目前一般是用氯丙醇作為參照物，因?yàn)槁缺减タ稍谙傅淖饔孟罗D(zhuǎn)化為氯丙醇。JECFA為三氯丙醇制定的“安全劑量”為每日每千克體重2微克，德國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所和歐盟食品安全局都是以此為依據(jù)進(jìn)行三氯丙醇酯的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

人類攝入氯丙醇酯的主要途徑是植物油，雖然成人吃的植物油更多，但由于植物油在嬰兒（指非母乳喂養(yǎng)的）膳食中的比例更高，因此嬰兒的暴露量相對(duì)更高一些。

來自德國(guó)的一份研究報(bào)告顯示，30個(gè)奶粉樣品的氯丙醇酯估算攝入量均大大超過世界衛(wèi)生組織制定的安全劑量，最高的甚至達(dá)到20倍。

當(dāng)然科學(xué)界也有不同的聲音，如雀巢公司在體外模擬條件下進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)人體攝入氯丙醇的真實(shí)水平可能只有德國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所估算值的六分之一，這也意味著科學(xué)界有可能高估了氯丙醇酯的危害。

那么，如果嬰兒奶粉普遍存在氯丙醇酯污染，是不是吃母乳就可以避免這個(gè)問題了呢？可是，如果媽媽吃植物油，會(huì)不會(huì)把植物油里的氯丙醇酯帶給孩子呢？

有研究發(fā)現(xiàn)，母乳中三氯丙醇的平均濃度大約為每升35.5 微克，如果一個(gè)7.5千克重的嬰兒平均每天喝750毫升母乳，則攝入量為每日每公斤體重3.55微克。也就是說，母乳雖然比奶粉的氯丙醇酯少一些，但還是超過了安全劑量。

如此看來，解決氯丙醇酯問題的關(guān)鍵是在植物油。不過目前國(guó)際上并無植物油中的氯丙醇酯限量，也沒有嬰兒奶粉的限量，畢竟制定標(biāo)準(zhǔn)需要先積累足夠的科學(xué)數(shù)據(jù)。就目前而言，消費(fèi)者不必過于擔(dān)憂，因?yàn)槟谭壑胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)給孩子帶來的健康收益，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這些微量污染物帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，對(duì)于氯丙醇酯，世界各國(guó)政府也并非聽之任之，密切關(guān)注、積極研究是大家的一致態(tài)度?？茖W(xué)家們正在深入研究氯丙醇酯的形成機(jī)理和代謝途徑，收集完善相關(guān)膳食數(shù)據(jù)，工業(yè)界正在努力研發(fā)更好的工藝控制技術(shù)。我國(guó)政府的相關(guān)部門也已經(jīng)積極介入，應(yīng)對(duì)這一新的挑戰(zhàn)。我國(guó)科學(xué)家已研制出食品中氯丙醇酯的檢測(cè)方法，正在國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委網(wǎng)站向社會(huì)征求意見。將來，還會(huì)通過相關(guān)監(jiān)測(cè)和膳食研究積累數(shù)據(jù)，指導(dǎo)我國(guó)食用油行業(yè)的健康發(fā)展。（責(zé)任編輯/和恩馨）