王麗麗，楊軍國(guó)，宋振碩，陳鍵，張應(yīng)根，陳林（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

鮮葉、綠茶和白茶化學(xué)組分比較及清除DPPH自由基研究

王麗麗，楊軍國(guó)，宋振碩，陳鍵，張應(yīng)根，陳林*
（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

選用3個(gè)茶樹(shù)品種（福云6號(hào)、福安大白茶和福鼎大毫茶）春季一芽二、三葉鮮葉及制成的綠茶和白茶為試驗(yàn)材料，檢測(cè)其水浸出物（WE）、茶多酚（TPs）、氨基酸類(lèi)（FAAs）、黃酮類(lèi)（Fs）、可溶性糖（WSS）、兒茶素類(lèi)和生物堿等化學(xué)組分含量及對(duì)DPPH自由基的清除能力，并分析二者間的相關(guān)性。結(jié)果表明，白茶中WE、TPs、兒茶素類(lèi)含量最低，F(xiàn)AAs、Fs和沒(méi)食子酸（GA）含量最高；氨基酸組分種類(lèi)最多，且低含量組分如γ-氨基丁酸（GABA）、酪氨酸（Tyr）和胱氨酸（Cys）等占總量比值最高。鮮葉中可溶性糖（WSS）含量最高。以咖啡堿（CAF）為主的生物堿含量變化較不明顯。DPPH清除試驗(yàn)表明，福云6號(hào)和福鼎大毫茶品種制成的綠茶清除活性強(qiáng)于其鮮葉和白茶；茶樹(shù)品種間來(lái)看，福安大白茶清除DPPH能力最強(qiáng)。相關(guān)性分析表明，DPPH清除能力與TPs和EGCG之間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。由此說(shuō)明，同等鮮葉原料制成的綠茶與白茶化學(xué)組分含量差異主要體現(xiàn)在FAAs和Fs，其清除DPPH活性能力與TPs和EGCG呈顯著正相關(guān)。

茶鮮葉；綠茶；白茶；化學(xué)組分；清除自由基

綠茶和白茶是六大茶類(lèi)中制作工藝簡(jiǎn)單、發(fā)酵程度低、多酚含量高、藥理活性強(qiáng)的茶類(lèi)，均很大程度地保留了鮮葉中的功效成分。殺青是綠茶初制的第一道工序，茶鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，多酚氧化酶活性被鈍化，多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化受阻，因而充分保留了鮮葉的多種功能成分，諸如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮類(lèi)等。研究表明，綠茶具有抗輻射損傷、清除人體自由基、抗菌消炎等功效［1-5］，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥理作用在六大茶類(lèi)中最高［6］。相對(duì)來(lái)說(shuō)，白茶制作工藝獨(dú)特而自然，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎凋和干燥兩道工序加工而成，鮮葉在特定的萎凋環(huán)境下伴隨水分逐漸散失而緩慢氧化，因此被認(rèn)為是最原始、最自然、最健康的茶類(lèi)。白茶中同樣含有茶多酚、氨基酸、黃酮、咖啡堿等物質(zhì)。相較于其他茶類(lèi)，白茶中黃酮含量最高，同一原料加工制成的白茶是其他茶類(lèi)的 1.42～2.14倍［7］。白茶的保健功效亦有獨(dú)特之處，其自由基含量比其他茶類(lèi)要低［8］，在抗衰老、養(yǎng)顏（護(hù)膚）和睡眠上均表現(xiàn)出良好功效［9-11］。

綠茶和白茶既相似又有區(qū)別，其化學(xué)組分的差異及抗氧化活性變化都值得研究。鑒于此，本試驗(yàn)選取3個(gè)適制綠茶和白茶的茶樹(shù)品種（福云6號(hào)、福鼎大毫茶和福安大白茶），通過(guò)比較其鮮葉及制成的綠茶和白茶中主要化學(xué)組分含量的差異，測(cè)定其對(duì)DPPH自由基的清除活性，并分析化學(xué)組分與抗氧化活性的相關(guān)性，從而為綠茶和白茶種類(lèi)判別、感官品質(zhì)評(píng)價(jià)及其深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

茶樹(shù)品種：福云6號(hào)、福安大白茶和福鼎大毫茶。鮮葉均采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn)茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶新梢一芽二、三葉。

分光光度法測(cè)定：沒(méi)食子酸（＞98%，上海生工生物）、蘆?。ǎ?8%，成都曼思特）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH，＞97%，東京化成工業(yè)株式會(huì)社）、無(wú)水乙醇和甲醇（分析純，上海國(guó)藥）等。

兒茶素與生物堿組分HPLC測(cè)定：表沒(méi)食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、沒(méi)食子酸（gallic acid， GA）、可可堿（theobromine，TB）和咖啡堿（caffeine，CAF）購(gòu)自阿拉?。ㄔ噭┥虾Ｓ邢薰?，純度均＞98%；沒(méi)食子兒茶素（gallocatechin，GC）和沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）購(gòu)自上海阿達(dá)瑪斯有限公司，純度均＞98%；兒茶素（catechin，C）購(gòu)自美國(guó)Sigma公司，純度＞98%；甲醇（色譜純，Sigma-Aldrich）；甲酸溶液［含量49%～51%（T），HPLC級(jí)，F(xiàn)luka］；超純水（自制）。

氨基酸組分HPLC測(cè)定：硼酸緩沖液、OPA衍生化試劑與氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液［含天冬氨酸（aspartic acid，Asp）、谷氨酸（glutamic acid，Glu）、絲氨酸（serine，Ser）、組氨酸（histidine，His）、甘氨酸（glycine，Gly）、蘇氨酸（threonine，Thr）、精氨酸（arginine，Arg）、丙氨酸（alanine，Ala）、酪氨酸（tyrosine，Tyr）、胱氨酸（cystine，Cys）、纈氨酸（valine，Val）、蛋氨酸（methionine，Met）、苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）、異亮氨酸（isoleucine，Ile）、亮氨酸（leucine，Leu）、賴(lài)氨酸（lysine，Lys）］購(gòu)自美國(guó)Agilent公司；茶氨酸（theanine，Thea）純度＞99%，購(gòu)自瑞士AdamasReagent公司；γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）純度≥99%，購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司；乙腈（色譜純，美國(guó)Sigma-Aldrich公司）；NaH2PO4和NaOH（分析純，上海國(guó)藥）等。

1.1.2 儀器

A11 basic分析用研磨機(jī)和MS3 basic小型渦旋混合器（德國(guó)IKA）；AL204電子天平（美國(guó)Mettler Toledo）；DHC-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏）；DK-8D型電熱恒溫水浴槽（上海一恒）；T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京普析通用）；PB-21酸度計(jì)（德國(guó)Sartorius）；ACD-0502-U實(shí)驗(yàn)室超純水系統(tǒng)（重慶頤洋）；美國(guó)Agilent1260型液相色譜系統(tǒng)，包括四元泵（G1311C VL）、標(biāo)準(zhǔn)自動(dòng)進(jìn)樣器（G1329B）、柱溫箱（G1316A）和二極管陣列檢測(cè)器（G1315D VL）；兒茶素和生物堿分析用色譜柱TSKgel ODS-100Z（4.6 mm×150 mm，5 μm，日本Tosoh）與氨基酸分析用色譜柱ZORBAX Eclipase-AAA（150 mm×4.6 mm，5 μm，美國(guó)Agilent）；PTFE針式濾器（0.45 μm，上海楚定）和MCE針式濾器（0.45 μm，天津津騰）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶樣制作

選取福云6號(hào)、福安大白茶和福鼎大毫茶3個(gè)茶樹(shù)品種鮮葉原料各10 kg，其中1 kg用作鮮葉固樣，4.5 kg制成綠茶，4.5 kg制成白茶。鮮葉固樣參照文獻(xiàn)［12］；綠茶樣和白茶樣均采用傳統(tǒng)工藝制作，綠茶加工工藝為滾筒殺青→機(jī)械揉捻→干燥（烘箱烘干），白茶加工工藝為自然萎凋→干燥（烘箱烘干）。

1.2.2 化學(xué)組分測(cè)定

茶樣干物質(zhì)含量測(cè)定參照 GB/T8303-2002；水浸出物（WE）含量測(cè)定參照GB/T8305-2002；茶多酚（TPs）含量測(cè)定參照GB/T8313-2008；游離氨基酸（FAAs）總量測(cè)定參照GB/T8314-2002；可溶性糖（WSS）總量測(cè)定采用蒽酮比色法；黃酮類(lèi)（Fs）總量測(cè)定采用三氯化鋁比色法［13］。茶樣兒茶素與生物堿提取采用 GB/T8313-2008，其含量檢測(cè)采用HPLC法［14］。氨基酸組分提取方法為：準(zhǔn)確稱(chēng)取茶樣0.30 g，置于50 mL刻度試管中，加純水45 mL，沸水浴浸提60 min（期間于30 min時(shí)振蕩1次），待浸提完畢，茶湯冷卻，搖勻，濾紙過(guò)濾適量，采用0.45 μm MCE針式濾器過(guò)濾待測(cè)。其HPLC分析方法為：采用色譜柱ZORBAX Eclipase-AAA，流動(dòng)A相為40 mM Na2HPO4溶液（用NaOH調(diào)節(jié)pH至7.8），B相為乙腈（ACN）/甲醇（MeOH）/水（H2O）溶液（45：45：10，v/v/v），線性洗脫程序?yàn)?100%A （0 min）→100%A（1.9 min）→43%A（18.1 min）→0%A（18.6 min）→0%A（22.3 min）→100%A （23.2 min）→100%A（26 min），流速為2 mL·min-1，檢測(cè)波長(zhǎng)為338 nm；采用OPA在線柱前衍生化法，自動(dòng)進(jìn)樣器進(jìn)樣程序設(shè)定為：從瓶1中吸取2.5 μL硼酸緩沖液→吸取0.5 μL樣品“在空氣中”混合3 μL，最大速度，2次，等待0.5 min→從瓶2中吸取0 μL（用未加蓋瓶中的水清洗針頭）→從瓶3中吸取0.5 μL OPA→“在空氣中”混合3.5 μL，最大速度，6次→從瓶2中吸取0 μL（用未加蓋瓶中的水清洗針頭）→從瓶5中吸取32.5 μL水→“在空氣中”混合18 μL，最大速度，2次→進(jìn)樣。上述茶樣均平行提取后進(jìn)行含量測(cè)定，數(shù)據(jù)取平均值。

1.2.3 DPPH自由基清除率測(cè)定［15］

對(duì)照樣和茶樣測(cè)試液配制

精密稱(chēng)取EGCG和GA一定量，用純水溶解（EGCG用20%甲醇水溶液溶解），定容至10 mL，分別配制成母液濃度為400 μg·mL-1和10 mg·mL-1的溶液，再稀釋至4 μg·mL-1和10 μg·mL-1濃度，制成對(duì)照溶液。茶樣提取方法采用 GB/T8313-2008，用純水稀釋100倍后即為茶樣測(cè)試液，限當(dāng)日使用。

DPPH自由基清除率測(cè)定

分別準(zhǔn)確移取一系列不同體積（＜2 mL）對(duì)照溶液或試驗(yàn)綠茶樣測(cè)試液于10 mL離心管中，用純水補(bǔ)足至2 mL，然后加入0.1 mmol·L-1DPPH溶液2 mL，振蕩混勻，靜置反應(yīng)30 min后，在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，并以純水和無(wú)水乙醇各 2 mL的混合溶液調(diào)零。對(duì)照溶液或綠茶樣測(cè)試液的不同添加量用于其濃度-DPPH清除率曲線制作，并由此計(jì)算DPPH清除率為50%時(shí)對(duì)應(yīng)樣品的濃度（SC50）。通過(guò)綠茶樣添加濃度-DPPH清除率曲線可確定適宜的茶樣清除濃度范圍（DPPH清除率為20%～70%內(nèi)均可）。后續(xù)試驗(yàn)選用的茶樣測(cè)試液添加量為70 μL，此時(shí)相應(yīng)DPPH清除率在30%～50%范圍內(nèi)，即取茶樣測(cè)試液70 μL，加純水1.93 mL，再加DPPH溶液2 mL，測(cè)定比較3個(gè)品種鮮葉及制成的綠茶和白茶樣品對(duì)DPPH自由基的清除活性。進(jìn)行DPPH活性測(cè)定時(shí)，上述茶樣均準(zhǔn)確稱(chēng)取0.201 g，平行提取1次，重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。DPPH清除率計(jì)算公式為：

DPPH清除率（%）=［1-（A1-A2）/A0］×100%其中：A1為加樣品測(cè)試液后DPPH溶液的吸光度；A2為樣品測(cè)試液的吸光度；A0為未加樣品測(cè)試液時(shí)DPPH溶液的吸光度。A2通常在0.000～0.002范圍內(nèi)，可忽略不計(jì)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步分析與圖表制作。采用SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)DPPH清除試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析（SNK法），但僅限于同一茶樹(shù)品種鮮葉及制成的綠茶和白茶樣三者間的差異顯著性測(cè)驗(yàn)，結(jié)果用小寫(xiě)字母標(biāo)記表示，直接標(biāo)注于柱狀圖的上方。對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行雙變量相關(guān)性分析時(shí)，顯著性檢驗(yàn)采用雙側(cè)檢驗(yàn)（T），相關(guān)系數(shù)選擇pearson。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樣化學(xué)組分含量變化

2.1.1 WE、TPs、FAAs、WSS和Fs總量變化

不同茶樹(shù)品種鮮葉及制成的綠茶和白茶樣品中化學(xué)組分（WE、TPs、FAAs、WSS和Fs）含量見(jiàn)表 1。結(jié)果表明，同一茶樹(shù)品種樣品中，與鮮葉樣和綠茶樣相比，白茶樣中WE含量最低，F(xiàn)AAs總量含量最高；WSS含量則以鮮葉中含量最高，而在其制成的綠茶和白茶樣含量基本相當(dāng)（除福云6號(hào)品種外）。以3個(gè)品種同類(lèi)茶樣TPs含量的均值計(jì)算，TPs在鮮葉中含量為18.11%，分別是綠茶和白茶的102.22%和110.43%，這是由于綠茶制作過(guò)程中的殺青工序鈍化了多酚氧化酶活性，導(dǎo)致綠茶中多酚損失最少，而白茶中多酚含量稍低于鮮葉，這系由白茶萎凋工序中多酚發(fā)生輕微的酶促和非酶促氧化反應(yīng)所致［16］。Fs以白茶樣中含量最高，其中采用福云6號(hào)品種制成的白茶其含量比鮮葉、綠茶分別高出47.36%和69.05%，在福安大白茶和福鼎大毫茶品種中該比值分別為 43.75%和 48.39%以及 32.61%和18.47%。白茶Fs比鮮葉和綠茶的含量都高，說(shuō)明白茶加工工藝可促進(jìn)Fs的轉(zhuǎn)化形成。此外福鼎大毫茶品種Fs含量比福云6號(hào)和福安大白茶品種高出29.62%以上，這可能是由鮮葉原料的品種特性所決定。

表1 不同茶樣中主要化學(xué)組分含量Table 1 Major chemical components in teas

表2 不同茶樣中兒茶素組分含量Table 2 Catechins in teas （mg·g-1）

2.1.2 兒茶素、沒(méi)食子酸與生物堿含量變化

HPLC測(cè)定兒茶素、沒(méi)食子酸與生物堿含量結(jié)果見(jiàn)表2和表3。3個(gè)品種制成的茶樣中兒茶素組分及總量情況為：鮮葉與綠茶中的組成情況基本一致，而白茶中各組分含量及總量均減小，表現(xiàn)為 GC、EGC、EC、EGCG和ECG含量比綠茶中降低0.58～1.39 mg·g-1、4.60～10.64 mg·g-1、3.16～4.64 mg·g-1、8.27～14.23 mg·g-1和2.66～4.95 mg·g-1，其中GC、EGC和EC含量明顯減少，降幅約40.92%～71.39%，而EGCG和ECG降幅均在10.93%～23.90%內(nèi)；白茶兒茶素總量比鮮葉和綠茶的要低，降幅約為23.13%～26.40%。GA含量情況為白茶＞綠茶＞鮮葉，而且白茶中的含量約為綠茶和鮮葉的2倍，這是由于白茶長(zhǎng)時(shí)萎凋過(guò)程中兒茶素發(fā)生氧化降解所致。對(duì)于生物堿而言，與鮮葉和綠茶相比，白茶中CAF含量均較高，TB則相反；總體來(lái)說(shuō)，CAF和TB及生物堿在3種樣品中的含量增減幅度較小。

表3 不同茶樣中沒(méi)食子酸與生物堿含量Table 3 Gallic acid and alkaloids in teas （mg·g-1）

2.1.3 氨基酸組分含量變化

不同茶樹(shù)品種鮮葉及制成的綠茶和白茶樣中氨基酸組分含量的HPLC結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可見(jiàn)，綠茶中Thea含量和氨基酸總量最高，Asp和Glu含量較白茶中高。Ala、GABA、Tyr、Cys、Val、Phe、Ile、Leu和Lys組分占氨基酸總量的比值均低于4%（除GABA在福云6號(hào)白茶和福安大白白茶中含量分別達(dá)4.19%和4.76%，Phe和Lys在福鼎大毫白茶中分別達(dá)4.17%和4.05%外），且含量均低于1.50 mg·g-1，含量大小排序?yàn)椋喊撞瑁揪G茶＞鮮葉，由此表明白茶中氨基酸種類(lèi)最為豐富，且占總量比值低的氨基酸組分含量相對(duì)較高，比如GABA、Tyr和Cys組分，它們?cè)诎撞柚械暮糠謩e是綠茶的5.50、2.78、4.67倍（福云6號(hào)），2.16、3.82、2.05倍（福安大白茶）以及3.02、2.85、2.15倍（福鼎大毫茶），其可作為白茶區(qū)別于鮮葉和綠茶的特征之一。

2.2 茶樣對(duì)DPPH自由基活性的清除情況

2.2.1 不同添加濃度對(duì)照品（GA和EGCG）以及福云6號(hào)綠茶樣對(duì)DPPH自由基的清除活性

GA通常被作為標(biāo)準(zhǔn)品用于計(jì)算茶葉中多酚類(lèi)含量，而多酚中兒茶素類(lèi)物質(zhì)含量最高，其中EGCG占茶葉中兒茶素總量的 50%～60%［17］，因此本試驗(yàn)以GA和EGCG為對(duì)照樣進(jìn)行DPPH活性清除試驗(yàn)。GA和EGCG對(duì)DPPH自由基清除活性情況見(jiàn)圖1-a和圖1-b，結(jié)果表明GA在0.25～1.96 μg·mL-1濃度范圍內(nèi)呈很明顯的量效關(guān)系，SC50（GA）為1.04 μg·mL-1。EGCG同樣具有DPPH清除活性，在0.49～3.43 μg·mL-1濃度范圍內(nèi)與DPPH自由基清除率之間呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，SC50（EGCG）為2.10 μg·mL-1。需指出的是，本試驗(yàn)中所用EGCG溶液非現(xiàn)配現(xiàn)用，為2013年12月25日配好分裝保存至-20℃的溶液，考慮到降解問(wèn)題，因此SC50（EGCG）數(shù)值偏高，而據(jù)文獻(xiàn)［18］報(bào)道，該數(shù)值為1.2 μmol·L-1，即0.55 μg·mL-1。由圖1-c可以看出，以福云6號(hào)綠茶為試驗(yàn)樣，當(dāng)分別添加體積為50～180 μL（對(duì)應(yīng)質(zhì)量濃度為5.03～18.09 μg·mL-1）時(shí)，DPPH清除率從26.69%線性增加至75.17%。當(dāng)DPPH清除率為50%時(shí)，計(jì)算所需添加的茶樣濃度為10.77 μg·mL-1。當(dāng)福云6號(hào)綠茶樣添加濃度為7.04 μg·mL-1（即添加體積70 μL，其中含多酚和EGCG的濃度分別是1.16 μg·mL-1和0.44 μg·mL-1（按表1和表2結(jié)果計(jì)算所得）時(shí)，DPPH自由基的清除率為35.73%，在線性范圍內(nèi)（Y=3.6882X+10.26，R2=0.9920），因此后續(xù)試驗(yàn)選用茶樣添加體積為70 μL。

表4 不同茶樣中氨基酸組分含量Table 4 Amino acid compositions in teas （mg·g-1）

表5 茶樣中主要化學(xué)組分含量與其DPPH清除活性之間的關(guān)系Table 5 Correlation between major components and DPPH radical scavenging activity of tea

2.2.2 不同茶樣對(duì)DPPH自由基清除活性的比較

同等添加濃度下，不同茶樹(shù)品種鮮葉及制成的綠茶和白茶對(duì)DPPH自由基活性清除效果見(jiàn)圖2。結(jié)果顯示，福云6號(hào)與福鼎大毫茶品種茶樣對(duì)DPPH自由基的清除能力表現(xiàn)一致，即綠茶清除效果最好，鮮葉次之，白茶最差，差異達(dá)極顯著水平；福安大白茶鮮葉與其制成的綠茶和白茶相比清除效果好，達(dá)到極顯著性差異，而綠茶和白茶之間不顯著。不同品種對(duì)DPPH自由基的清除能力表現(xiàn)為福安大白茶高于福云6號(hào)和福鼎大毫茶，這可能由其多酚含量差異所致，由表1可知，福安大白茶品種的茶多酚含量最高。

圖 1 對(duì)照品（EGCG和GA）及綠茶樣不同添加濃度與DPPH自由基活性清除率曲線Fig. 1 DPPH radical scavenging of EGCG and GA in varied concentrations as compared to that of green tea

圖 2 添加濃度為7.04 μg·mL-1的茶樣對(duì)DPPH自由基活性清除效果Fig. 2 DPPH radical scavenging of teas in the concentration of 7.04 μg·mL-1

2.3 化學(xué)組分含量與DPPH自由基清除的相關(guān)性分析

茶樣中部分主要化學(xué)組分含量與其DPPH活性清除效果的相關(guān)性分析見(jiàn)表5。結(jié)果表明，DPPH清除能力與 TPs之間呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.90。DPPH清除能力與EGCG呈顯著正相關(guān)，與FAAs和 Fs呈顯著負(fù)相關(guān)，而與其它化學(xué)組分如WSS、CAF、Thea等相關(guān)性不顯著。TPs尤其是EGCG組分對(duì)DPPH自由基的清除效果良好，說(shuō)明其抗氧化能力強(qiáng)，這與以往研究［18-22］結(jié)果一致。本試驗(yàn)表明Fs不具有DPPH自由基的清除能力，與諸多結(jié)果［23-26］不符，這可能是因?yàn)樵囼?yàn)茶樣在稀釋100倍后進(jìn)行DPPH活性測(cè)定，此時(shí)黃酮類(lèi)含量變得極低（0.04～0.09 mg·g-1），因此未表現(xiàn)出清除效果。GA亦是如此，它本身具有抗氧化活性，但是當(dāng)含量低于0.20 μg·mL-1時(shí)，DPPH自由基清除率基本為零（見(jiàn)圖1-b），同時(shí)由表5也可看出，DPPH清除能力與GA之間相關(guān)性不顯著，相關(guān)系數(shù)僅為0.04。

3 結(jié)論與討論

綠茶含有茶多酚、茶氨酸、咖啡堿等多種活性物質(zhì)，具有抗腫瘤、抗衰老、清熱解毒、抗菌消炎等諸多功效，因此一直受到國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者的廣泛關(guān)注。而白茶是國(guó)內(nèi)近幾年興起的一種茶類(lèi)，目前市場(chǎng)銷(xiāo)售狀況良好，發(fā)展前景一片光明。

彭代勝［27］對(duì)六大茶類(lèi)主要化學(xué)成分的含量分析指出：茶多酚含量排序是白茶、綠茶、青茶、黃茶、紅茶、黑茶，氨基酸含量依次為白茶、黃茶、綠茶、紅茶、青茶和黑茶。但是由于不同茶類(lèi)對(duì)鮮葉原料的品種和嫩度要求不同，甚至鮮葉原料本身的生化成分差異甚大，因此造成所分析茶樣的生化成分含量缺乏可比性。楊偉麗等［7］分析比較了采用相同原料加工成的六種茶類(lèi)中主要生化成分含量差異，結(jié)果顯示，F(xiàn)AAs、CAF、Fs和WSS均以白茶的含量最高，紅茶最低；WE含量除綠茶外，也是白茶中較多，紅茶中最少；TPs和兒茶素含量則以綠茶含量最多。在此基礎(chǔ)上，本研究以福云6號(hào)、福安大白茶和福鼎大毫茶3個(gè)茶樹(shù)品種為試驗(yàn)對(duì)象，分別比較其鮮葉原料及制成的綠茶和白茶中化學(xué)組分含量的差異，結(jié)果表明，與鮮葉樣和綠茶樣相比，白茶樣中WE、TPs、兒茶素組分及其總量最低，F(xiàn)s、FAAs和GA含量最高，氨基酸種類(lèi)最為豐富，且占總量比值低的組分如GABA、Tyr和Cys等含量最高；WSS含量則以鮮葉中含量最高，而在其制成的綠茶和白茶樣含量基本相當(dāng)（除福云6號(hào)品種外），而以CAF為主的生物堿含量變化較不明顯。由此說(shuō)明萎凋工藝對(duì)白茶品質(zhì)成分含量有影響，其中尤以氨基酸組分和黃酮含量變化最為突出，白茶中含量增加的氨基酸如Val、Phe、Ile、Leu和Lys組分均屬于必需氨基酸，它們?cè)谌梭w內(nèi)必不可少，機(jī)體自身又不能合成，必須從食物中補(bǔ)充，因此它們可考慮作為白茶明顯區(qū)別于綠茶和鮮葉的特征成分與功能成分。GABA是一種天然存在的非蛋白組成氨基酸，具有鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮、促進(jìn)睡眠、美容潤(rùn)膚、延緩腦衰老等多種功效［28，29］。Fs是構(gòu)成白茶滋味和湯色的成分，也是一種自由基清除劑，具有較強(qiáng)的抗氧化活性。Fs在白茶樣中含量最高，且比鮮葉和綠茶高出18.47%～69.05%，與楊偉麗等［7］研究結(jié)果一致。因此從茶葉營(yíng)養(yǎng)和藥理成分的有效利用角度考慮，喝白茶受益更多。并且將白茶茶水或提取物應(yīng)用于化妝品領(lǐng)域具有一定的合理性和科學(xué)性，有理由相信其未來(lái)發(fā)展前景將十分廣闊。

采用福云6號(hào)和福鼎大毫茶品種制成的綠茶比白茶表現(xiàn)出更好的DPPH自由基清除效果。而福安大白茶由于其TPs尤其是EGCG在3個(gè)品種中含量最高的緣故，其清除能力最強(qiáng)。通過(guò)茶葉主要化學(xué)成分含量與其DPPH活性清除效果的相關(guān)性分析表明，DPPH清除能力與TPs之間呈極顯著正相關(guān)。由此說(shuō)明TPs在茶葉清除自由基活性方面發(fā)揮著極其重要的作用。此外，由于供試茶樣經(jīng)100倍稀釋后Fs和GA等這類(lèi)活性成分含量變很低，故其抗氧化效果（清除DPPH自由基活性）變?nèi)?，但這不代表它們不具有抗氧化活性，而是當(dāng)其濃度達(dá)到一定水平時(shí)，活性才得以表現(xiàn)出來(lái)。

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Compositional Differences and DPPH Radical Scavenging of Fresh Tea Leaves，Green Tea and White Tea

WANG Li-li，YANG Jun-guo，SONG Zhen-shuo，CHEN Jian，ZHANG Ying-gen，CHEN Lin*
（Tea Research Institute， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fu'an， Fujian 355015， China）

s： Fresh tea leaves （a bud and 2～3 leaves） plucked in the spring from 3 varieties （i.e.， Fuyun 6， Fuan Dabaicha， and Fuding Dahaocha） and the processed green and white teas were compared on their chemical compositions. Analyses on the water extract （WE）， tea polyphenols （TPs）， free amino acids （FAAs）， flavones （Fs）， water soluble sugar （WSS）， catechins and alkaloids， as well as the scavenging activity of the samples were carried out to study the correlations among them. Among the samples， the white tea had the lowest amounts of WE， TPs and catechins， the greatest contents of FAAs， Fs and gallic acid， the most varieties of amino acids，and the highest contents of the scarce amino acids， such as γ-aminobutyric acid， tyrosine， and cystine. WSS was highest in the fresh leaves. The alkaloids， mainly caffeine， did not significantly differ among all. A DPPH scavenging test showed that among Fuyun 6 and Fuding Dahaocha green tea was stronger in the activity than the fresh leaves or white tea； and， Fuan Dabaicha was the strongest among 3 tea varieties. A regression analysis indicated that the DPPH scavenging activity significantly correlated to TPs and epigallocatechin gallate in the leaves or the processed teas （P＜0.05）.

fresh tea leaves； green tea； white tea； chemical composition； radical scavenging

TS272.54

A

2015-10-08初稿；2015-10-26修改稿

福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（CXTD-1-1302）；福建省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2015J05057）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“青年科技英才百人計(jì)劃”項(xiàng)目（YC2015-8）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所重點(diǎn)項(xiàng)目（2014-cys-03）；福建省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2014J01097）。

王麗麗（1985-），女，碩士，助理研究員，主要從事茶葉生物化學(xué)與天然產(chǎn)物分離純化技術(shù)研究。

陳林（1975-），男，博士，副研究員，主要從事茶葉加工、茶葉生物化學(xué)及綜合利用研究。E-mail：chenlin_xy@163.com。