鄧沛

沒(méi)到永春前，就知道永春醋有名。然而到醋廠參觀，作為一種旅行選擇，究竟算不算是個(gè)好主意，心里卻沒(méi)有把握。盡管當(dāng)?shù)卦缬泄I(yè)旅游這一名目，在永春遍地比家庭作坊大不了多少規(guī)模的醋廠，游客究竟能收獲什么呢？

去了才知道日用小小一瓶醋，有這么多不簡(jiǎn)單。車(chē)間中發(fā)酵醋料刺鼻嗆眼的直觀刺激，以及老板娓娓解說(shuō)時(shí)擋不住的那股自豪感，都成了一瓶醋背后，能讓我們記憶很久的故事。

在永春，每家廚房里必有一瓶永春老醋，炒菜調(diào)味，或另作他用。永春老醋又叫作烏醋或者紅粬醋，與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋并列為“中國(guó)四大名醋”。它是以糯米、紅粬等作為原料，經(jīng)歷糯米蒸煮、發(fā)酵、培菌、陳釀等大大小小三十多道工序，耗時(shí)至少三年才能釀成。據(jù)說(shuō)永春老醋起源于北宋時(shí)期，當(dāng)時(shí)的富貴人家里都會(huì)常備一口大缸，儲(chǔ)藏釀制老醋，而這壇醋就像寶貝，會(huì)一代又一代傳下去。釀制老醋已是永春的傳統(tǒng)。如今誰(shuí)家中若安放著祖宗留下來(lái)的一壇老醋，必是一件讓人激動(dòng)的事。

直到1955年，因公私合營(yíng)的政策，不少釀醋的家庭作坊紛紛關(guān)門(mén)，自家單獨(dú)制作老醋的壇子，也漸漸淡出了歷史?，F(xiàn)在永春人中，沿襲傳統(tǒng)老醋制作技藝的人少之又少，而永春岵山津源醬醋廠的鄭榮年，是那少數(shù)人中最為堅(jiān)持的一位。

既是工廠也是游玩秘境

津源醬醋廠位于岵山工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)，背后是幾座高山，樹(shù)木蔥綠，空氣十分清新。對(duì)于初來(lái)乍到的人，恐怕會(huì)心生訝異，工業(yè)區(qū)里沒(méi)有冒著煙高聳的煙囪，沒(méi)有令人雙耳刺痛的噪音，反倒完全一片寧?kù)o祥和，山清水秀的自然景色著實(shí)讓人安心。到達(dá)工廠時(shí)，老鄭在接待前來(lái)談事的客人。會(huì)客間里擺放著販賣(mài)老醋的櫥柜，里面排著包裝好的老醋，五年、八年、十年、十二年，代表這些醋的釀制時(shí)間?！斑@些老醋一般市場(chǎng)是看不到的，只能來(lái)廠里才能買(mǎi)到，市場(chǎng)上賣(mài)的都是只有三年的基本款。”老鄭說(shuō)道?！岸乙话闶袌?chǎng)上，連真正的三年老醋也很難買(mǎi)到，很多醋都是打著永春老醋的名聲賣(mài)著加醋酸的勾兌醋?！?/p>

老鄭帶著我們參觀他引以為豪的醋廠，娓娓道來(lái)他的那些“寶貝”。醋廠所選的材料都是經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的上等貨，老鄭打開(kāi)儲(chǔ)存材料的倉(cāng)庫(kù)，里面整齊碼放著糯米和紅粬，米的純香以及紅粬特別的氣味立刻撲鼻而來(lái)?！斑@些都是最好的原料，糯米要選顆粒大，釀造的老醋才會(huì)有味。之前有位到廠里來(lái)推銷(xiāo)次等糯米的商販，我只帶他到倉(cāng)庫(kù)走了一遭，那人心里便明白了，立馬買(mǎi)了好幾瓶老醋?！崩相嶋p手捧著糯米?！斑@種糯米我們進(jìn)價(jià)都要兩塊八，是其他廠完全無(wú)法想象的事。”老鄭又打開(kāi)發(fā)酵間，里面放著百來(lái)口的大缸，個(gè)個(gè)裝滿了正在發(fā)酵的紅米酒。老鄭揭開(kāi)木蓋子，用木棍均勻攪拌，沉淀在底部的糯米粒不停翻滾上來(lái)，紅通通的顏色十分耀眼，濃濃的酒香令人沉醉?！斑@里有好幾個(gè)缸是我父親那時(shí)釀制，一直保存到現(xiàn)在，至少有七十年了。”

而最讓人感嘆的是蒸煮糯米這一環(huán)節(jié)，據(jù)燒火的師傅介紹。糯米要泡制六七個(gè)小時(shí)，然后才能倒進(jìn)大鍋里蒸，柴火一定要隨時(shí)監(jiān)管。說(shuō)是大鍋，其實(shí)是一個(gè)巨大的罐子，一罐就是幾百斤的糯米，還要分好幾次才能把罐子填滿。根本無(wú)法想象，煮飯?jiān)瓉?lái)可以是場(chǎng)面如此宏大的事。

在工廠的空地上也安置著許多老板新進(jìn)的金屬大罐，最大的容量有一百五十噸，高八米，一字排開(kāi)，十分壯觀?！耙话愕奶沾晒拮?，放置一年，隨隨便便就會(huì)漏掉二三十斤的醋，十分不劃算，新進(jìn)的這些罐子既能保持傳統(tǒng)的味道，還能防止泄漏?！崩相嵵钢@些金屬巨物?！斑@些都是我一年一年慢慢積攢起來(lái)的，里面都是滿當(dāng)當(dāng)?shù)拇?，有的已?jīng)三年了，最久的有超過(guò)三十年。”

時(shí)間是最好的味道

老鄭從小便在父親手邊幫忙釀醋?！靶r(shí)候，永春還有不少人家在釀醋，自家做自己吃。我父親精通釀醋技藝，小時(shí)候跟著學(xué)，耳濡目染，漸漸也會(huì)了?！?/p>

經(jīng)濟(jì)政策放開(kāi)之后，很多人外出闖蕩，四處尋覓發(fā)家的機(jī)會(huì)，但幾乎沒(méi)有人想到可以把傳統(tǒng)技藝當(dāng)作生活的依靠。老鄭發(fā)現(xiàn)自己最在行的手藝只有釀制老醋了，期許一代一代傳下來(lái)的技藝能給自己帶來(lái)希望。1983年，他湊錢(qián)租了間小屋子，開(kāi)始做老醋，先是六個(gè)木桶，少量釀制，一旦賺到錢(qián)，都用來(lái)投資買(mǎi)缸，從二十個(gè)到一百個(gè)，規(guī)模不斷擴(kuò)大。“但其實(shí)那時(shí)候根本沒(méi)辦法靠賣(mài)醋生活，老醋釀造至少要三年時(shí)間，如果經(jīng)不起這漫長(zhǎng)的等待，肯定沒(méi)辦法制造出正宗的老醋。為了填補(bǔ)家用，還去市場(chǎng)上賣(mài)米粉，兼做了許多其他零工?！?/p>

苦日子漸漸過(guò)去，老醋開(kāi)始帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的收益。1998年的時(shí)候，老鄭租下了如今這座工廠，規(guī)模漸漸做起來(lái)。但后來(lái)又遇上了經(jīng)濟(jì)危機(jī)，傳統(tǒng)老醋價(jià)格高，無(wú)人問(wèn)津，醋酸調(diào)制的醋打擊了傳統(tǒng)老醋的銷(xiāo)路，老鄭的醋價(jià)格被迫降低，根本圓不過(guò)成本，“老醋的價(jià)格比礦泉水還低”，工廠的收入完全無(wú)法支付工人的工資。老鄭的姐姐勸說(shuō)他放棄老法，申請(qǐng)調(diào)制醋，這樣才能降低成本，生存下去。但老鄭執(zhí)意堅(jiān)持，“這畢竟是祖先們留下來(lái)的技藝，怎么能說(shuō)不要就不要呢！那些鼓吹采用高科技釀制，比如從德國(guó)引進(jìn)什么先進(jìn)設(shè)備，德國(guó)人哪里懂得我們永春的醋呀！傳統(tǒng)的東西就是要按照傳統(tǒng)的技藝來(lái)做，才有味道?！?/p>

正是這樣的堅(jiān)持，讓傳統(tǒng)老醋得以延續(xù)?，F(xiàn)在老鄭把更多精力投在規(guī)模擴(kuò)大以及技藝傳承上。而隨著人們消費(fèi)觀念的升級(jí)，傳統(tǒng)釀制的老醋，因不含任何添加劑、且具備多種食療效果，而開(kāi)始受到更多人的青睞。老鄭說(shuō)現(xiàn)在老醋不愁銷(xiāo)路，很多人慕名而來(lái)，挑選購(gòu)買(mǎi)，反倒擔(dān)心如果自己規(guī)模提不上來(lái)，每年生產(chǎn)的量完全不夠賣(mài)。

老鄭大學(xué)畢業(yè)的兒子已經(jīng)決定承接老鄭的手藝，傳統(tǒng)得以延續(xù)，老鄭心里自是高興。老鄭說(shuō)：“永春老醋，是沒(méi)有保質(zhì)期的，和高純度的酒一樣，放的時(shí)間越久越有味道?！被蛟S正是時(shí)間成就了永春老醋。