青玉

剛送走連日的陰雨，延綿不絕的高溫又接踵而至，這是最考驗(yàn)廚師功力的時(shí)候，食客們食欲不振，廚師自己也很容易在高溫的蒸烤下倦怠松懈。此時(shí)，唯有對(duì)美食的摯愛加上嫻熟的技藝才能在種種不利條件下呈現(xiàn)出令人賞心悅目的美味。

這次跟著李強(qiáng)大廚來到位于上海長寧區(qū)程家橋路37號(hào)的美天程橋菜市場，看看什么樣的菜肴能在這炎炎夏日里帶來一絲清涼。

出場大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問

方太私廚會(huì)特約大廚

1.韓國蘿卜 2元/500克 花費(fèi)8.7元

韓國蘿卜個(gè)大肉嫩，呈橢圓形。李強(qiáng)說，由于并非完全埋在地底下，所以地上部分表皮呈青色。而且韓國蘿卜生長的地區(qū)有不少活火山，所以土壤中富含微量元素，故而營養(yǎng)價(jià)值也較高。

2.馬齒莧 6元/500克 花費(fèi)8元

馬齒莧是一種常見的野菜，藥食兩用，可清熱解毒、散血消腫。據(jù)《食療本草》記載，馬齒莧可“延年益壽”，還能“明目”?，F(xiàn)代研究表明，從馬齒莧中提取的多糖等物質(zhì)的確具有潛在的抗衰老作用。

3. 干蔥 6元/500克 花費(fèi)3.4元

干蔥即小洋蔥，是中餐烹飪中不可或缺的增加香氣的食材之一。挑選方法與洋蔥類似，應(yīng)挑選長圓形或橄欖形的。

4. 紅薯葉 8元/500克 花費(fèi)11元

紅薯葉過去常用于豬飼料，所以一直不被重視。然而，最近紅薯葉的價(jià)值開始逐漸被人們認(rèn)識(shí)。一項(xiàng)最新研究顯示，紅薯葉營養(yǎng)豐富，富含維生素，在營養(yǎng)價(jià)值上可媲美菠菜，但又沒有菠菜那么多的草酸。

5.牛腩 34元/500克 花費(fèi)50元

如果希望牛腩的肉質(zhì)比較嫩，應(yīng)挑選帶雪花紋路的部位。如果肉中帶有牛筋，則不容易燒得酥爛。

6.金蘭油膏 20元/瓶

李強(qiáng)介紹，要燒出原汁原味的當(dāng)?shù)靥厣?，秘訣之一就是選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的調(diào)味品。因此，制作臺(tái)式鹵肉飯當(dāng)然離不開金蘭油膏。作為臺(tái)灣特產(chǎn)，金蘭油膏以金蘭醬油純釀醬汁添加天然糯米加工而成，具有獨(dú)特的糯米香味，甘甜適中，除了用于鹵肉飯，也適合作為各式小菜的蘸醬。雖然不是每家菜場都能找到金蘭油膏，好在現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，可以很方便地通過網(wǎng)購買到。

樂活 廚藝秀場

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將整塊帶皮五花肉放入開水中煮熟，取出后切條；干蔥切碎，放入油鍋中炸至焦黃，取出；用之前炸干蔥的油將肉條稍煸炒，加入金蘭油膏、五香粉，加水燉煮1小時(shí)左右至肉酥爛；最后，肉中放入之前炸好的干蔥，并加入米酒、鹽、糖、雞粉、生抽、老抽，收汁后即可。

這道臺(tái)灣的“紅燒肉”果然風(fēng)味獨(dú)具、醇香四溢，每塊肉肥瘦相間，還帶著一點(diǎn)肉皮，彈性十足，和米飯拌在一起，食欲倍增。

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馬齒莧去除老莖備用；鍋中燒水，倒少許花生油，放入馬齒莧并加少許鹽；水開后撈出，過冷水冷卻；加入蒜末、生抽、鹽、糖、雞粉、花生油拌勻即可。

新鮮的馬齒莧鮮嫩多汁，與大部分野菜一樣，也有些天然的淡淡苦味，但在李強(qiáng)的調(diào)和下，苦得令人神清氣爽，實(shí)乃夏日里的佐餐佳肴。

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牛肉切大塊，焯水后放入開水中煮，并放入較多的姜片；燉煮時(shí)撇去表面的浮沫，加鹽、糖、雞粉；蘿卜去皮，切塊，放入牛肉湯同煮；胡椒粒拍碎，與蔥、香菜一起放入湯中燉煮40～50分鐘至牛肉酥爛，加少許魚露；出鍋前，將鍋中的蔥和香菜取出，加入少許新鮮的香菜葉即可。

這道菜湯色澄清，香氣撲鼻，好似炎炎夏日里一縷清風(fēng)。湯雖“清”，味卻濃，牛腩入口即化。香菜經(jīng)過長時(shí)間燉煮，其特有的風(fēng)味已經(jīng)彌漫在湯中，加上胡椒、魚露，調(diào)和出沁人心脾的復(fù)合美味。

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蘿卜去皮，切絲，加較多的鹽拌勻；覆上保鮮膜，放冰箱中冷藏20分鐘；取出后潷去多余水分，加糖、味精，淋上花椒油和白醋，拌勻即可。

夏日里吃涼拌菜再適宜不過，蘿卜清涼爽脆，再經(jīng)花椒油的提味，更加醇麻爽口。

zx干蔥頭焗排骨xz

肋排切小段，與蒜末、鹽、糖、雞粉、生抽、蠔油、花生油、淀粉一起腌漬；干蔥從中剖開，與姜絲同炒，再放入腌好的排骨煸炒；不加水，蓋上蓋燜4～5分鐘；轉(zhuǎn)入燒熱的鐵鍋或石鍋，撒上香菜即可。

這道菜烹飪時(shí)間不長，卻十分入味，端上桌時(shí)還滋滋作響，引得大家迫不及待下箸嘗鮮。

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紅薯葉去除老莖，取嫩葉部分；蒜末在油里煸出香味，下紅薯葉翻炒，加鹽、糖、雞粉；出鍋前瀝去多余水分，即可裝盤上席。

如果不想浪費(fèi)營養(yǎng)豐富的湯汁，可以在最后稍勾芡，讓湯汁裹在菜葉上。

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