周彤

（一）

中華美食各大菜系的著名菜式中，當(dāng)以咸鮮味的菜式最考廚師手藝，這是因?yàn)橄条r味即為本味，變化騰挪的空間較小，所以頂級(jí)廚藝比賽中，廚師往往會(huì)拿咸鮮味的菜式參賽；而咸鮮味的菜式中，又?jǐn)?shù)湯菜最難，這是因?yàn)闇艘笃街谐銎妗⒌谐鑫?。這是各大菜系中成名的湯菜往往不多的原因。

本幫菜也是這樣，從廚藝工夫的角度來看，本幫“頭道湯菜”不是味道上更容易出跳的“糟缽頭”，而是看起來并不那么顯山露水的“扣三絲”。

扣三絲起源于何時(shí)何處，目前尚無可考的“信史”（值得相信的“正史”，而不是傳說一類的“野史”）。但可以肯定的一點(diǎn)是，這道菜是在上海人手中做到今天這樣精細(xì)的，而且這個(gè)年代并不久遠(yuǎn)，這是一道定型于上世紀(jì)80年代的本幫名菜。

扣三絲最早出現(xiàn)在本幫菜中，始于李林根進(jìn)德興館以后，當(dāng)時(shí)他帶來的三林塘本幫名菜還有炒肉、走油蹄髈、糟扣肉以及川沙幫的原始版的糟缽頭等。

扣三絲最早的做法是將雞絲、肉絲、筍絲整齊地排在碗底，上籠蒸熟后，倒扣在大湯碗里，然后再澆上清湯。

這道菜到了德興館后，人們很快發(fā)現(xiàn)了其中的問題，那就是顏色不好看，三種原料都相對(duì)呈白色，沒有對(duì)比。改良很簡(jiǎn)單，加上火腿絲就行了，不過這樣肉絲就得埋到里面去了，從外觀上看到的只有火腿絲、雞絲和筍絲，實(shí)際上這時(shí)以及后來的所謂“扣三絲”已經(jīng)變成了“扣四絲”。

同樣是為了成菜“軋臺(tái)型”，扣三絲很快又從原來的火腿絲、雞絲、筍絲分三縷變成了分六縷，火腿絲占三縷，間雜著排一份雞絲、兩份筍絲。

清湯當(dāng)然是需要文火吊出來的鮮美高湯，不過這個(gè)暫且不提。

早期的扣三絲定型于上世紀(jì)三四十年代德興館最輝煌的時(shí)期，不過那時(shí)德興館的風(fēng)頭一般都被蝦子大烏參、糟缽頭這樣的菜式奪去了，很少有人關(guān)注“清湯寡水”的扣三絲到底還有哪些改進(jìn)空間。

扣三絲的定型，是1987年李伯榮調(diào)到上海老飯店以后不久的事了。

那時(shí)候上海許多著名餐館都在“文革”中被強(qiáng)迫地改造為“大眾食堂”、“勞動(dòng)飯店”這樣的格局。改革開放以后，在對(duì)外開放的新形勢(shì)下，當(dāng)然會(huì)增加外事接待任務(wù)的擔(dān)子，這就迫使上海餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)格局“再上新臺(tái)階”。于是李伯榮成了“救火隊(duì)員”，他先于1983年從德興館調(diào)到剛改造的綠波廊酒樓做經(jīng)理（當(dāng)然是具體抓廚房），綠波廊上了臺(tái)階之后，又調(diào)入上海老飯店。

那時(shí)的上海老飯店當(dāng)然還是有一大批好廚師在的，比如劉阿寶、黃志連、楊玉英等本幫名廚正是經(jīng)驗(yàn)和體力最好的時(shí)候，但李伯榮畢竟在文化水平和見識(shí)層次上更勝一籌，他總是擅于發(fā)現(xiàn)問題。比如，扣三絲還需要進(jìn)一步改進(jìn)就是那時(shí)候提出來的。

那么，扣三絲的問題出在哪里呢？

首先，用碗來扣，成菜必然是一個(gè)饅頭狀的包，這樣材料用得多，價(jià)格自然就上去了。但精明的上海食客反而不會(huì)叫好，因?yàn)榘凑战系氖乘?，湯菜往往是宴席中最后上來的，吃不了多少飯局就?huì)結(jié)束了，所以用這么多的料反而“洋盤”。

其次，扣三絲用碗扣出來雖然外形是比較整齊的，但是這種叫做“和尚頭”的古典式裝盤手法，太“鄉(xiāng)下氣”了，城里人的菜式，當(dāng)然需要“洋氣”一些。

總而言之，扣三絲最好要在清湯盆里堆得細(xì)而且高，像不沾人間煙火氣的出浴美人一樣，這樣才能符合上海食客“既要面子，又講里子”的消費(fèi)心態(tài)。

問題提出來了，可是解決它卻很快遇到了新麻煩。

第一個(gè)問題是：要想把扣三絲堆得更高，就必須先把這些絲均勻地?cái)[放到一只細(xì)長(zhǎng)的杯子里去。但你上手試試看，切得很細(xì)的絲可以碼得很整齊，可是一拿起來就亂了套，這些“絲”們不會(huì)完全平行了。這樣的“絲”一擺進(jìn)杯子里“頭勢(shì)”就亂了，出來就成了“麻”。

第二個(gè)問題是：就算你已經(jīng)把這些“絲”們整齊地放進(jìn)杯子里去了，要想它不變型，就得用肉絲將杯子的中部塞緊，但這樣怎么拿出來呢？它們可是會(huì)粘在杯壁上的啊，“扣三絲”總不能變成“摳三絲”吧。

這些廚房中的實(shí)際操作細(xì)節(jié)，恰恰是困擾當(dāng)年的李伯榮以及老飯店廚師們的大問題，不解決這些實(shí)際問題，扣三絲的“拗造型”就成了一句空話。

好在上海人是精明而且精細(xì)的，這一獨(dú)特的城市文化底蘊(yùn)再次在這時(shí)轉(zhuǎn)化成了廚房里的創(chuàng)造力。 （未完待續(xù)）

扣三絲在清湯盆里堆得細(xì)而且高，像不沾人間煙火氣的出浴美人一樣，這樣才符合上海食客“既要面子，又講里子”的消費(fèi)心態(tài)。