申海鵬

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）6月16日宣布，將在3年內(nèi)逐漸杜絕在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心臟疾病發(fā)病率。這個(gè)消息一經(jīng)發(fā)出，讓很多之前對(duì)反式脂肪酸的態(tài)度從猶豫不決的人轉(zhuǎn)為較為明朗的立場(chǎng)，也引起了人們對(duì)反式脂肪酸的關(guān)注。

動(dòng)物脂肪酸與植物脂肪酸的博弈

美國(guó)FDA從上世紀(jì)50年代起就開始對(duì)飽和脂肪酸進(jìn)行監(jiān)管，要求所有食品包裝的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上都須標(biāo)明飽和脂肪的含量，此舉損害了眾多美國(guó)食品公司的利益。近年來，美國(guó)的科技界以及好萊塢明星圈掀起了素食、輕葷食運(yùn)動(dòng)，由于這一運(yùn)動(dòng)既有比爾·蓋茨、麥當(dāng)娜等名人的加入與支持，又有美國(guó)營(yíng)養(yǎng)界教父級(jí)人物坎貝爾教授的理論助陣，短時(shí)間內(nèi)引發(fā)了公眾極大的關(guān)注，讓采用動(dòng)物原料的食品公司受到了空前的壓力。從80年代后期開始，相關(guān)公司通過游說、贊助科學(xué)研究等方式持續(xù)化解輕葷食運(yùn)動(dòng)的壓力。1996年，素食者評(píng)論家霍華德·萊曼因?yàn)樵谥摽谛阒鞒秩藠W普拉節(jié)目中的言論，被動(dòng)物食品集團(tuán)以誹謗素食者法案告上法庭，成功震懾住了對(duì)動(dòng)物原料食品的攻擊。理論上節(jié)節(jié)敗退的局面也得到了控制，一批主張葷食的學(xué)者如Eric·C·Westman開始因食品公司的監(jiān)控而走進(jìn)媒體的視野，坎貝爾也感嘆自己的研究被跟蹤監(jiān)控，食品公司對(duì)監(jiān)管政策的影響越來越大。在這一背景下，F(xiàn)DA開始平衡兩大利益集團(tuán)的監(jiān)管矛盾，要求同時(shí)標(biāo)注飽和脂肪酸和反式脂肪酸，并加大了對(duì)非完全氫化脂肪酸的監(jiān)管力度。為了控制美國(guó)人對(duì)反式脂肪酸攝入量，2015年6月，F(xiàn)DA推出新政，規(guī)定以后食品公司在使用非完全氫化油前須先得到審批通過。

網(wǎng)絡(luò)人眼中的反式脂肪酸

業(yè)界認(rèn)為，考慮到中國(guó)的反式脂肪酸攝入水平等眾多因素，中國(guó)照搬這一政策的可能性很小，更應(yīng)加大對(duì)食源性食品安全問題的監(jiān)管力度。同時(shí)，為了防止公眾和媒體的誤解，需加深對(duì)這一領(lǐng)域的專業(yè)背景認(rèn)知，尤其應(yīng)凈化一些明顯錯(cuò)誤的“網(wǎng)絡(luò)科普”信息。

程浩是某食品科技公司的研發(fā)總監(jiān)，他曾表示自己最頭疼的是給客戶解釋網(wǎng)上一些偽科普，這些科普信息往往站在行業(yè)中某一類企業(yè)的角度炮制，搞亂了消費(fèi)者和媒體的認(rèn)知，最后讓消費(fèi)者無所適從，讓整個(gè)行業(yè)受害。

打開網(wǎng)絡(luò)，我們不難發(fā)現(xiàn)有很多關(guān)于反式脂肪的“網(wǎng)絡(luò)科普”。多年來，植物奶油被認(rèn)為等同于人造奶油，而動(dòng)物奶油則被標(biāo)榜為天然奶油。在中文里，“人造”的概念被條件反射般地認(rèn)為是不健康產(chǎn)品，商家也正是利用了這樣的心理來誘導(dǎo)消費(fèi)者。江南大學(xué)食品學(xué)院食品油研究方向的專家學(xué)者王興國(guó)教授和他的團(tuán)隊(duì)參與制定了中國(guó)“人造奶油”等專用食物油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。王教授表示：“植物奶油”是“氫化油”的說法危言聳聽，誤導(dǎo)消費(fèi)者。其實(shí)，從英文看，很容易看出其中區(qū)別。植物奶油被稱為non-dairy topping（非乳脂奶油），而人造奶油對(duì)應(yīng)的單詞是margarine（麥淇淋），這兩者有本質(zhì)的區(qū)別，利用翻譯把這些概念胡亂對(duì)應(yīng)，是不負(fù)責(zé)任的誤導(dǎo)受眾。

至于反式脂肪酸，它在人類飲食中已經(jīng)存在了上百年，據(jù)中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)提供的信息顯示，反芻動(dòng)物（牛、羊）肉、脂肪、乳及乳制品中天然含有反式脂肪酸，其中，牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的3%～5%，這意味著，各類被認(rèn)為“天然”的動(dòng)物奶油才是肯定含有反式脂肪的產(chǎn)品。而植物奶油，只要采用完全氫化技術(shù)就可以做到不含反式脂肪酸，目前優(yōu)質(zhì)植物奶油已實(shí)現(xiàn)這項(xiàng)工藝。由美國(guó)澤維爾大學(xué)的J·Edward Hunter教授撰寫的《關(guān)于反式脂肪酸的健康營(yíng)養(yǎng)研究最新進(jìn)展》一文中并沒有任何實(shí)驗(yàn)證據(jù)能證明動(dòng)物奶油的反式脂肪酸和植物奶油的反式脂肪酸對(duì)健康的影響有顯著區(qū)別。

反式脂肪酸對(duì)

中國(guó)人的危害并不大

全軍營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)專業(yè)委員會(huì)常務(wù)委員、南京軍區(qū)南京總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任鄭錦鋒在接受采訪時(shí)介紹，人們攝入的脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可以分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸來自于4條腿的動(dòng)物，譬如豬、牛、羊等動(dòng)物肉中，其主要作用是為人體提供能量，它們?cè)诔叵鲁使虘B(tài)。不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種，而引起大眾關(guān)注的反式脂肪酸則屬于不飽和脂肪酸的一種。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可能會(huì)對(duì)健康不利，主要指攝入達(dá)到一定量時(shí)可能發(fā)生的情況。鄭主任解釋，它會(huì)對(duì)人體血管產(chǎn)生影響，導(dǎo)致血栓形成，原有心血管系統(tǒng)疾病的人應(yīng)該注意其攝入量。近年來，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸還對(duì)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育有負(fù)面作用。因此，歐盟和美國(guó)對(duì)此均出臺(tái)相關(guān)要求，譬如歐盟要求每一種食物都要標(biāo)示反式脂肪酸的含量，美國(guó)3年后將全面禁用含有反式脂肪酸的添加劑。因此業(yè)內(nèi)有專家表示，反式脂肪的長(zhǎng)期過量攝入可能會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)；可能降低記憶力，增加老年阿爾茲海默癥患病率；還有可能使血脂異常，導(dǎo)致心血管疾病。

據(jù)鄭錦鋒主任介紹，在一些天然食物中也有反式脂肪酸，像牛羊肉以及乳制品等都含一定量的反式脂肪酸，但其含量很少，對(duì)人體影響也小，所以民眾沒有必要為了杜絕反式脂肪酸而禁用新鮮牛羊肉或乳制品。值得關(guān)注的是，存在于大量加工食品中的反式脂肪酸，譬如氫化植物油，氫化植物油是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產(chǎn)物。因?yàn)樗坏苎娱L(zhǎng)保質(zhì)期，還能讓糕點(diǎn)更酥脆；同時(shí)，由于熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此適合烹炸食品并廣泛用于食品加工。氫化過程使植物油更加飽和，但也增加了反式脂肪酸的含量。

中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石教授表示：在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府部門已經(jīng)作出了多項(xiàng)明確規(guī)定。根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心在2013年發(fā)布的《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，我國(guó)反式脂肪攝入量處于很低的水平，我國(guó)居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%，遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量，也顯著低于世界衛(wèi)生組織建議的1%限值。

通過比較植物奶油和動(dòng)物奶油的營(yíng)養(yǎng)成分表，我們可以看到兩者區(qū)別最大的是脂肪含量：動(dòng)物奶油通常在35%～36%，植物奶油在20%～25%之間；熱量方面，植物奶油熱量比動(dòng)物奶油低30%～40%。所以客觀地講，消費(fèi)者如果有能量攝入需求，則動(dòng)物奶油更合適，但如果消費(fèi)者喜歡輕飲食的生活方式，想要控制脂肪和熱量攝入，則植物奶油更合適。此外，在選擇奶油時(shí)，不應(yīng)簡(jiǎn)單根據(jù)來源是植物還是動(dòng)物做選擇，更應(yīng)該關(guān)注產(chǎn)品是否掌握了成熟工藝，是否有包括反式脂肪在內(nèi)的詳細(xì)營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示。考慮到過量攝入反式脂肪對(duì)健康存在威脅的問題，消費(fèi)者的最佳選擇其實(shí)是完全氫化的植物奶油。因?yàn)榉词街局粫?huì)在不完全氫化時(shí)才會(huì)產(chǎn)生，完全氫化則不含反式脂肪。更值得注意的是，動(dòng)物奶油中的反式脂肪沒有任何加工手段可以去除。所以，消費(fèi)者如果因?yàn)楹ε轮参镉椭械姆词街舅岫嗍秤脛?dòng)物油脂，其結(jié)果完全會(huì)和初衷背道而馳。