嚴玉玲++郭焰++豆一玲

摘 要：不同干燥方式對于牛肉干的物性特性影響呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)，由于牛肉干當中具備豐富的營養(yǎng)成分，對人身體健康有益。此次探究過程中，運用CMIHA干燥工藝以及熱風干燥工藝2種方法，明確牛肉干物性特性，分析之間的差異性。實驗結(jié)果表明，熱風干燥工藝與中紅外-熱風組合（CMIHA）工藝相比較而言，能夠增強各項蛋白含量，賦予牛肉干良好的色澤。

關(guān)鍵詞：干燥方式；牛肉干；物性特征

中圖分類號：TS251 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20150733012

牛肉干質(zhì)量的衡量標準，主要是通過質(zhì)構(gòu)以及色澤進而確定與評判。良好的物性特性不僅僅能夠提高牛肉干的品質(zhì)，還能夠增強消費者的購買欲望，促使經(jīng)濟效益得到提升。干燥方式是牛肉轉(zhuǎn)變成為牛肉干的重要工序，選取不同的干燥方式，顯然對牛肉干的物性特性存在一定影響。

1 材料及主要設(shè)備

1.1 實驗材料

原料肉選擇：由某食品有限公司提供4℃成熟48h的新鮮去皮的草原黃牛后腿精肉，并將骨、肥膘、肌膜以及筋腱剔除，重量為4kg牛肉塊。經(jīng)過-26℃溫度的冷凍貯藏，時間為14d，之后用于具體的試驗。

試劑選擇：對于試劑方面的采購，出自某國藥集團化學試劑有限公司。采購試劑包括丙酮（CH3COCH3）、濃鹽酸、磷酸氫鈉（Na2HPO4）以及磷酸氫二鈉等[1]。

1.2 主要設(shè)備

中紅外-熱風組合干燥機1臺，功率225-675W，風機輸出功率200W；電熱恒溫鼓風干燥箱1臺，輸出功率1600W，容量2kg；便攜式色差儀；冷凍離心機；分光光度計；質(zhì)構(gòu)檢測儀；電子顯微鏡。

2 實驗方法

2.1 樣品制備

將原料肉解凍，確保中心溫度處于-2～0℃，后進行切割為（6×2×2）cm的牛肉條，在0～4℃的環(huán)境下腌制8h，將其單層平鋪于物料托盤之上，運用CMIHA以及HA干燥方法進行試驗。并在試驗結(jié)束之后，將干燥過后的牛肉干進行熟化并風干，制定牛肉干成品。

2.2 干燥試驗

將處理好的牛肉樣本放在2個干燥設(shè)備中進行脫水干燥處理，其中CMIHA干燥的具體參數(shù)為，溫度為70℃，輻射的強度保持在0.48W/cm?，干燥風速控制在1m/s，加熱距離為8cm；而HA在進行干燥過程中的參數(shù)選擇為，溫度為70℃，干燥風速控制在1m/s，加熱距離為8cm。并且干燥結(jié)束的衡量標準為牛肉縮水降至50%左右，CMIHA耗時120min，而HA耗時為280min。

2.3 指標測量

在進行干燥之后，對水分、色差、肌紅蛋白、血紅素鐵、剪切力、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)等各項指標參照前人的研究經(jīng)驗，并在一定的改進狀況下進行測量，確保各項處理符合分析與檢測標準。

2.4 數(shù)據(jù)分析

在此次研究結(jié)束之后，運用SAS9.2軟件對于相關(guān)的檢測結(jié)果進行方差檢驗與分析，運用顯著差異法進行顯著性的分析，得出P<0.05。

3 結(jié)果與分析

3.1 牛肉干色澤影響

牛肉干色彩主要由牛肉干當中的肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白以及高鐵肌紅蛋白決定著色彩，其中肌紅蛋白呈現(xiàn)出暗紅色，氧合肌紅蛋白呈現(xiàn)出鮮紅色，而高鐵肌紅蛋白則呈灰棕色。其中色澤鮮艷主要由氧合肌紅蛋白決定。

3.2 牛肉干嫩度的影響

分析可以發(fā)現(xiàn)，在同等條件下，干燥處理熱風干燥方式在不同的含水率方面表現(xiàn)出的剪切力明顯地高于中紅外-熱風組合干燥方式。在相近的含水率狀況下，剪切力的差異十分明顯。并且中紅外-熱風組合干燥方式對牛肉干的剪切力均顯著降低，P<0.05，證明該干燥方法能夠確保牛肉干的良好嫩度。

3.3 牛肉干質(zhì)構(gòu)影響分析

在干燥方式處理結(jié)束后，關(guān)于質(zhì)構(gòu)影響方面，經(jīng)過影響結(jié)果的檢測與分析可以發(fā)現(xiàn)，無論是在彈性、黏聚性、硬度以及咀嚼性方面，都無疑成為質(zhì)構(gòu)衡量的關(guān)鍵指標。經(jīng)過數(shù)據(jù)處理對比發(fā)現(xiàn)，中紅外-熱風組合干燥方式能夠使得牛肉干的內(nèi)部水分發(fā)生轉(zhuǎn)移，轉(zhuǎn)移至表面，內(nèi)部與外部的干燥狀況均勻，質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)效果良好，避免了外硬內(nèi)軟的現(xiàn)象產(chǎn)生。

3.4 牛肉干微觀結(jié)構(gòu)影響

兩種方法在進行干燥處理之后，通過顯微鏡進行觀察，對牛肉干表面機理完整程度進行分析。

經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，為干燥的牛肉及纖維束平行排列，結(jié)構(gòu)相對完整。而在進行對比時，則肌纖維發(fā)生明顯的變化，但相比較而言，中紅外-熱風組合干燥方式能夠最大程度上的保存牛肉干肌纖維結(jié)構(gòu)的完整性，肌束收縮緊密，纖維直徑大。因此，無論在彈性、咀嚼性層面具備明顯優(yōu)勢。

在分析干燥方式對牛肉干物性特性的影響研究中，運用當前制作牛肉干常用的方式進行對比實驗，并進行結(jié)果分析。分別在牛肉干色澤、牛肉干嫩度、牛肉干質(zhì)構(gòu)以及牛肉干微觀結(jié)構(gòu)方面分析與闡述。得出結(jié)論，CMIHA干燥方式能夠保存牛肉干良好的物性特性。

參考文獻

[1] 謝小雷，李俠，張春暉等.不同干燥方式對牛肉干物性特性的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學報，2015，4（10）：346-354.