沈宓
知道閣主是在很早以前,那時天涯論壇還火。閣主專門開欄目話菜,開篇通常是:“想吃什么?我明天寫給你?!蔽淖值钠婷罹驮谟诖耍恢v究吃的人看了文章,反倒嗤鼻,不就一道菜譜么;可要是換作喜歡吃,講究吃,會吃的人看來,讀文章就是種享受,閣主不僅詳詳細細寫了菜譜,就連這道菜的前世今生、購買、淘洗都有來龍去脈,一篇讀完,酣暢淋漓,就算不會做,也好像是聞著了菜香,想立馬起身去灶間盛碗白米飯。
最美不過家常菜
梅璽閣主,原名:邵宛澍,出身世家,家譜可以追溯到北宋理學(xué)宗師邵雍(康節(jié)),所謂“三代富貴,方知飲食”,閣主從小便耳濡目染,看家里長輩對吃的講究,于是自然而然也養(yǎng)成愛吃的習(xí)慣。
說起來,吃,算得上是人打出生就會的功夫,可有人一天三個饅頭也能飽,有人喜歡把饅頭撕碎,就著黃油、孜然慢慢烤熟來吃,更有甚者,就連這饅頭,也得要求是老面發(fā)酵,手揉出筋。閣主,應(yīng)該算是后兩者,對吃的講究時間久了,一般人做的菜閣主也就不怎么看得慣,干脆自己動手琢磨。一邊做,一邊寫,引得論壇粉絲無數(shù),讀后只覺“吃”的修為還不夠。寫得多了,喜歡的人也積累多了,于是就順理成章地集結(jié)出了書,《下廚記》、《閑話上?!?、《尋味記》,每本書都是閣主多年來對吃,對飲食文化的理解和解讀。
別以為書里說的,都是宴席上才有的菜。在這些飲食筆記里,閣主大多記錄的都是家常菜,這是一味老百姓怎么吃也吃不膩的菜。如果說松鼠鱖魚菜式復(fù)雜,別急,還有毛豆醬瓜、鹽水河蝦……菜小,味大,燒好一桌子家常菜也是本事?!岸际菑男〉酱蟮募页2?,吃多了也就會燒了;有些是父母家長的拿手菜,看多了也就會燒了;還有些是飯店里的招牌菜,想多了也就會燒了;再有些是刀工菜火候菜,練多了也就會燒了??偨Y(jié)一下:吃、看、想、練,無非如此?!笨稍陂w主的菜單里,有一道他糾結(jié)多年,仍一直在琢磨的菜——蘇氏紅燒肉。
按照閣主的說法,“紅燒肉最容易了,肉放水中煮,煮熟加醬油,加糖就起鍋?!碑?dāng)然不能是這么簡單。據(jù)說,蘇州人鄭逸梅老先生,酷愛蘇式紅燒肉。乃至耄耋之年,步履蹣跚,仍愛吃肉,赴宴歸來,只有一句話,要么是“紅燒肉燒得蠻好”,要么是“連紅燒肉也無”,滿桌雞鴨魚蝦,全不在眼中,這就是上好紅燒肉才有的魅力。
因為太好吃,可琢磨的點也太多,閣主在《下廚記》的1、3、4冊里分別都詳細說到紅燒肉,雖然總結(jié)起來也真就是一兩句話的菜譜,但選肉、火候、醬油、冰糖,無一不是關(guān)鍵。正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調(diào)料作料,謂之“原汁原味”,燒好的肉“濃油赤醬”,讓人忍不住食指大動。
私房有味獨一家
會吃,會寫,又會做,閣主家里常常是高朋滿座。女兒漸漸大了,讀書學(xué)習(xí)人多不便,閣主干脆另尋場子專門用于宴請。借地置產(chǎn),有了成本,朋友也不好意思空手而來。久而久之,未免尷尬,閣主干脆收起了菜金以平衡,謂之“梅璽閣主私房菜”,就在上海中心人民廣場邊上。
開始是一幫朋友常來常聚,誰知一傳十,十傳百,“閣主開了私房菜”的聲音越傳越遠。一時間,那些對閣主話菜記憶深刻的粉絲們,也紛紛胃隨心動,變作行動。
如今打著“私房菜”招牌的店子遍地開花,規(guī)矩一家比一家多,但色香味形,卻差強人意。閣主的私房菜,菜品在數(shù)量上總是固定的:八道冷菜、八道熱菜,一道湯,一道主食。食客在淘寶拍下訂金后,可與閣主在微信上一起商定菜單、菜品,口味的禁忌、偏愛的味道、甚至是特殊的食材要求,雖謂之“私房”,更像是“家宴”。
通常來講,常規(guī)菜品每桌3800元,有特殊食材要求則是6000元一桌。貴么?有點。想吃么?想。這大約就是美食家自身的號召力?,F(xiàn)在,閣主的私房菜已經(jīng)預(yù)訂到了3個月后,遇上假期閣主還要給自己放假不接單。來的食客,要么是對閣主有興趣,想親口試試寫出這么多好菜文章的閣主,烹飪水平如何;要么是吃貨朋友,在吃這件事上,聽不得半點風(fēng)吹草動,有好吃的地兒,那還得了,定要來吃吃看。
一桌菜原本可供12人食用,但閣主“家宴”也有規(guī)矩:留個座位給自己?!拔覍Τ缘睦斫馐牵撼?,要在對的場合,在對的時間,與對的人吃對的東西?!遍w主笑言。如果哪天食客帶了閣主中意的酒,還等不到菜品上齊,只要客人開動,閣主就會自顧自地端著酒杯出來,把酒言歡。
別以為閣主只愛吃,只會燒菜。照閣主的話來講,就是“除了唱歌不會,別的都會?!瘪R拉松、自行車、愛攝影、聽昆曲、玩模型,還有嗑瓜子、吃雞湯面……閣主的愛好,可是相當(dāng)廣泛而有趣。就像一盤用心烹調(diào)的菜,吃得出酸甜,品得出咸鮮。